Хрустящая снаружи, тягучая внутри

Приветствую всех! На связи я, Натали Лисси, автор кулинарного сайта.

Этот рецепт, а, скорее, целую статью, посвящаю очень вкусной вкусняшке – меренге. Я много изучала, как приготовить меренги в домашних условиях, столько раз экспериментировала, несколько раз портила продукты, но в итоге научилась готовить меренгу потрясающе вкусно и поразительно правильно. Путем проб и собственных ошибок, следования советам и подробным инструкциям, я получила очень даже неплохой опыт в приготовлении меренги. Делюсь приобретенным опытом со своими читателями теперь. А если вам есть, что добавить по этому рецепту, то, не стесняясь, отписывайтесь в комментариях. Буду оттачивать мастерство приготовления меренги дома.

Меренгу можно превратить в хрустящее пирожное с тягучей вкусной серединкой, использовать как воздушную прослойку для пышного бисквита, испечь из меренги коржи для торта, или как основу для мусса со сливками и фруктовой горкой – способов применения этого нежного безе много. Приготовить меренгу очень и очень просто, но нужно знать некоторые нюансы приготовления этой прекрасной сладости.

Меренги – рецепт универсальный и достаточно простой. По технологии приготовления различают три вида меренг (безе) – итальянская, французская и швейцарская.

Французскую меренгу готовят путем взбивания белков и сахара или сахарной пудры. Такую меренгу добавляют в бисквитное тесто, кремы, пекут (скорее, подсушивают в духовке) пирожные или выпекают коржи для торта.

Итальянскую меренгу получают в результате заваривания взбитых белков кипящим сахарным сиропом. У нас это называется проще – заварной белковый крем. Итальянскую меренгу используют в основном для начинки корзиночек, профитролей, прослаивания коржей, но для выпечки она не совсем подходит.

Самая универсальная – швейцарская меренга. Готовят ее, взбивая белки с сахаром на водяной бане. Универсальная потому, что подходит и для выпечки, и для кремов.

В этом рецепте речь пойдет о том, как приготовить французскую меренгу и получить в результате очень вкусные пирожные.

Французская меренга – ингредиенты, которые использую я:

• Белки – 3 шт (110 гр)
• Сахар – 175 гр

1. На 1 белок опытные кондитеры рекомендуют брать 50 гр сахара. Но это лишь условная цифра. Чем больше сахара вы добавите в белки, тем плотнее будет структура меренги и наоборот. Чем плотнее меренга, тем лучше она хранится. В моем рецепте указано привычное мне количество белка и сахара.

2. Сахар должен быть мелкий, но лучше всего использовать сахарную пудру. Если у вас под рукой только крупный сахар, измельчите его в блендере или кофемолке. Когда вы взбиваете белки, сахар как бы усиливает действие венчика, и чем больше крупинок, тем пышнее будет меренга. Кроме того, сахар должен полностью раствориться в белках и чем он мельче, тем лучше растворяется. Можно мелкий сахар смешать с сахарной пудрой в равных пропорциях. Лучше всего не использовать покупную сахарную пудру, так как, кроме крахмала, в ней могут быть различные другие добавки. И если крахмал благотворно может повлиять на структуру меренги, поскольку связывает воду, то другие дополнительные составляющие могут все испортить.

3. Обычно я использую яйца примерно 10-14-дневной давности, а не те, которые только что достали из-под курицы-несушки. Основываясь на своем опыте, могу сказать, что белок в таких яйцах крепче и проще с ним работать. Яйца тщательно следует вымыть губкой с содой или моющим средством, после чего так же тщательно ополоснуть и вытереть насухо. Руки после этой процедуры следует вымыть мылом и так же вытереть насухо.

4. Взбивать белки можно чем угодно: миксером, венчиком ручным или электрическим, тестомесом с насадкой венчик, в самой простой ручной чаше-измельчителе с пластмассовыми насадками-лопастями.

5. Важно! Посуда для взбивания должна быть совершенно сухой и без жира! Капля жира или воды сведет все ваши труды на нет. Для надежности тщательно вымытую посуду протрите кусочком лимона и высушите. Белок взобьется так или иначе, качество меренги может пострадать – расслаивание на белок и воды при выпечке и хранении.

6. Еще важно! Очень аккуратно следует отделить белки от желтков. Лучше всего разделять охлажденные яйца: в этом случае поверхность желтка более плотная и не так легко рвется, чем когда яйца теплые – жизненный опыт. Я делаю просто: аккуратно разбиваю яйцо, чтобы не повредить желток и выливаю его себе в ладонь. Сквозь пальцы пропускаю белок, а желток перекладываю в отдельную миску. В белки не должно попасть ни капли желтка или кусочка скорлупы, это важно. Не проделывайте эту процедуру над миской с белками, которые будете взбивать. Кроме желтка или скорлупы может попасться тухлое яйцо, которое испортит все.

7. Теперь о температуре белка. Во многих рецептах, где участвует взбитый белок, советуют использовать охлажденные яичные белки – они лучше и быстрее взбиваются. Однажды мне попался на глаза рецепт, в котором автор очень рекомендовал взбивать белки для меренги в домашних условиях примерно комнатной температуры (22-25 градусов). Что же получилось? Действительно, взбитые теплые белки намного пышнее и объемнее, лучше держат форму – они больше насыщаются воздухом из-за того, что более эластичны, – но взбиваются дольше. Меренги, соответственно, получаются намного воздушнее. Холодные белки имеют более плотную структуру. Но! На вкусовых качествах готовых пирожных или крема это не очень отражается. Даже из холодных белков получаются очень вкусные меренги, если их правильно взбить.

Что могу посоветовать вам – экспериментируйте и делайте впоследствии так, как вам больше нравится. Чтобы подогреть белки, оставьте их при комнатной температуре на какое-то время или поставьте миску с белками в миску с теплой водой, пока они прогреются.

8. Важно не переусердствовать со взбиванием белков. Если перестараться, вы испортите меренгу, и к выпечке она уже будет не пригодна. Заканчивать взбивание следует тогда, когда масса готова и образуются белковые пики нужной вам жесткости.

9. Можно немного добавить соль или кислоту для лучшего связывания белка и воды (составляющие куриного белка). Соль добавляют в начале взбивания, кислоту – в конце. Это уже не личный опыт, а научно доказанные факты. С химией не поспоришь =) Соль и кислоту добавлять на кончике ножа или по каплям. Они нужны не для вкуса, а для структуры.

Пожалуй, это основные моменты, на которые следует обратить особое внимание.

Теперь перейдем к процессу приготовления меренги. Рецепт подробный, и в описании я дам вам еще несколько советов.

Как приготовить меренги:

Отмеряем нужно количество мелкого сахара или сахарной пудры и белок.

Во время взбивания сахар нужно будет всыпать тонкой струйкой. Для удобства можно пересыпать сахар на плотную бумагу, бумагу слегка согнуть и таким образом добавлять в белок.

Начинаем взбивать белки без сахара на медленных оборотах. Сейчас важно разбить структуру белка и позволить ему как можно больше насытиться пузырьками воздуха. Если вы сразу начнете взбивать быстро, белок у вас впоследствии может быстро осесть.

Взбивайте белок до тех пор, пока он начнет немного увеличиваться в объеме. Скорость уже можно начинать постепенно наращивать.

Как только белок начал белеть и набираться воздуха, начинаем постепенно добавлять сахар. Не выключая миксер, насыпаем сахар тонкой струйкой и продолжаем взбивать. Поэтапно процесс выглядит примерно так:

В результате, когда введете весь сахар, у вас должна получится плотная белая масса с легким перламутром, которая принимает любую форму и не опадает. Мягкие устойчивые острые пики взбитых белков хорошо держат форму.

На вкус вы не должны ощущать крупинка сахара, он должен полностью раствориться в белках.

Помните, что чем больше вы добавите сахара, конечно же, в разумных пределах, тем плотнее будет белковая масса.

Отдельно хочу заметить по степени взбивания белков.

Разные технологии приготовления подходят для разных видов изделий. Для выпечки бисквитов нужна мягкая меренга: если поднять венчик, то пики не образуются, а образуется небольшая вершинка.

Такие белки нужно аккуратно круговыми движениями вводить в тесто, чтобы не повредить структуру меренги.

Для крема подходит меренга средней степени мягкости. То есть, пики образуются, но не с острыми кончиками. Если поднять венчик из взбитых белков, пика сначала тянется за ним вверх, а затем скругляется.

Для выпечки пирожных необходима меренга плотная и хороша взбитая, как на фото ниже.

Пики острые, не опадают и не скругляются.

Духовку нагреваем заранее. Противень устилаем пекарской бумагой. При помощи кондитерского мешка или ложки отсаживаем меренги на противень. Если нет мешка с насадками, воспользуйтесь обычным пищевым пакетом, срезав небольшой уголок.

Рецепт меренги в домашних условиях – выпечка:

Выпечка – это не совсем верно. Меренги в духовке сушат. И от того, что вы хотите получить в результате, зависит и способ сушки.

Печем хрустящую меренгу с тягучей серединкой

Разогреваем духовку до 150-160 градусов, ставим противень с меренгами и через 1-2 минуты уменьшаем температуру до 50-60 градусов. Сушим еще примерно 15 – 20 минут. Можно открыть дверцу, если нет возможности так понизить температуру. Лучше всего засекать не время, а смотреть на изделия. Если видите, что начинаются появляться трещинки, тут же выключайте духовку и оставляйте в ней меренги до полного остывания при открытой дверце. Трещинки свидетельствуют о том, что верх меренги схватился, но внутри она вязкая.

Печем полностью хрустящую белоснежную меренгу

Духовку разогреваем до 50 градусов, ставим противень с меренгами и сушим до готовности (не менее 1-1,5 часов и больше), после чего оставляем в духовке с открытой дверцей до полного остывания.

В зависимости от духовки вам может понадобится большее или меньшее количество времени. Вообще, вам лучше экспериментировать со своей духовкой и рецептами самостоятельно, а на приведенные цифры ингредиентов и выпечки лишь ориентироваться. Попробуйте приготовить меренгу пару-тройку раз и вы наверняка будете знать, как лучше получить то, что вы хотите. Это проверено на собственном опыте =)

Проверяют готовность меренги только в охлажденном изделии. Горячая меренга может быть все еще вязкой.

Швейцарская меренга – рецепт на водяной бане:

Швейцарская меренга хороша тем, что белки проходят тепловую обработку во время приготовления безе, а значит можно без опаски использовать крем из сырых белков в тортах, выпечке, для украшения десертов и сладких изделий. Швейцарская меренга на водяной бане имеет более плотную и крепкую структуру, чем французская. Приготовить швейцарскую меренгу очень просто. Также заранее подготовьте миску с холодной водой.

1. Воду предварительно вскипятить и уменьшить огонь. Во вторую кастрюлю выливаем белки и насыпаем весь сахар. Ставим кастрюлю с белками на водяную баню и начинаем непрерывно помешивать, пока сахар растворится. На этом этапе не нужно взбивать. Кастрюля с белками не должна касаться воды.

2. Начинаем взбивать на медленных оборотах и увеличиваем скорость, когда белок начинает мутнеть. Взбиваем до образования мягкой меренги: при поднятии венчика образуются мягкие некрепкие пики и слегка оседают.

3. Снимаем с огня и ставим кастрюлю с белками в миску с холодной водой. Продолжаем взбивать до полного остывания белков несколько минут.

4. Выпекаем так же, как и французскую меренгу, описанную выше.

Калорийность меренги (пирожного) по моим пропорциям на 100 грамм = 418,8 ккал

• Белки – 7,1 гр
• Жиры – 0 гр
• Углеводы – 102,7 гр

Какие ошибки вы можете допустить в процессе приготовления меренги в домашних условиях:

• Слишком быстро добавляете сахар в белок – меренги после выпечки могут опасть, потерять форму, скукожиться. Спешка в этом деле не нужна.
• То же самое может произойти, если достать меренги из духовки слишком рано. Пирожным нужно сначала полностью остыть в духовке.
• На качество меренг влияет также и влажность воздуха. В результате чего они получатся влажными, липкими. С природными явлениями трудно бороться, но возможно: подсушите меренги в духовке еще какое-то время.
• Меренги боятся влаги, поэтому отлично получившееся хрустящее пирожное может стать вязким во влажном помещении или холодильнике. Выход прост – снова сушить в духовке.
• Отслоение сахарного сиропа во время выпечки может появиться по причинам: слишком мало сахара или перевзбили (ну как-то так) белки.

Кажется, это все! Уффф =) Я вам желаю удачных кулинарных экспериментов.

Жмите лайки, друзья =)

С уважением к вам, Натали Лисси

Это воздушное хрустящее печенье покоряет с первой пробы. Но приготовить без опыта сложно в домашних условиях красивые безе. Как сделать их вкусными и воздушными, хорошо пропеченными и не пересушить при этом. Рекомендуем повторить на своей кухне классический рецепт приготовления, а после, научившись, начать фантазировать, дополняя новыми ингредиентами.

Безе как сделать воздушным

Не каждому кулинару с первого раза удается приготовить настоящее безе в домашних условиях. У кого-то лепешки растекаются по противню сразу после выкладывания или во время термической готовки опадают, утрачивая свою первозданную воздушность. Кто-то, попробовав, не ощущает хрустящей основы и разочаровывается во вкусе. Если пирожные не получились, значит, были допущены ошибки во время готовки. Этот десерт очень капризный. Возможно, придется несколько раз повторить рецепт, чтобы понять всю технологию и вывести свой самый удачный рецепт.
В том, как приготовить безе дома, есть свои тонкости и хитрости:
Чтобы получились пирожные, следует очень щепетильно отделить белок от яичного желтка. Если едва заметная маленькая и незначительная желтковая капля окажется с белками, приготовить массу в духовке нужной консистенции не получится. Совет: с каждым яйцом работать по-отдельности, и, если удачно разделено, после соединять с уже отделенными белками.

Взбивать лучше всего миксером. Блендер (если он без венчика) не доведет массу до нужного состояния. Взбивать вручную массу для безе трудоемко, долго, результат хуже. Хотя, для приготовления безе в микроволновке, кулинары рекомендуют доводить белки до густоты вручную при помощи вилки или венчика.
Заблаговременно следует подготовить свежий только отжатый лимонный сок. Им смазывают предварительно обезжиренную посуду, венчики миксера. Сок лимона добавляется во взбитую массу, чтобы не допустить оседания белка.
Можно использовать сахар или сладкую пудру. Как советуют те, кто повторял рецепт, важно добавлять этот продукт постепенно, небольшими порциями.
Духовой шкаф обязательно разогреть. Некоторые повара, рассказывая свой рецепт, рекомендуют поставить пирожные в духовку горячую, а после, выключив на нет температуру, оставить остывать. Такой прием не всегда и не у всех работает. Да, безе по мере остывания температуры в духовом шкафу будет постепенно доходить до нужного состояния, но часто высокая пирамидка опускается, превращаясь в лепешку. Ради эксперимента попробуйте пирожные 6–10 минут выпекать при 170 градусах, а после каждые 30 секунд убавлять температуру на 10 градусов. Так безе быстрее приготовятся, не потеряют форму, хорошо внутри пропекутся.

Классические безе

Для всех, кому интересно, как сделать безе, рекомендуем приготовить сначала по классическому рецепту. Поняв принцип и технологию, можно приступить к экспериментам. Важно, чтобы после взбивания в домашних условиях масса получилась густой и пышной.

Ингредиенты:

белки яичные – 4 шт.;
сахар или пудра – 220 г.;
лимонный сок – 50 мл;
соль – щепотка.

Приготовление

1. Начинать с подготовки посуды. Венчики миксера и миску, в которой будут взбиваться белки, обезжирить. Следует их смазать долькой лимона или лимонным соком. Посуда готова, можно начинать готовить это воздушное печенье.
2. Лучше использовать предварительно охлажденные яйца. Аккуратно разбив скорлупу, отделить белок. С каждым яйцом работать по отдельности. Смешивать белки в одной посуде только в случае удачного отделения. Добавить щепотку соли, слегка взбить, а после влить пару столовых ложек лимонного сока.
3. Теперь приступить к взбиванию. По одной ложке тонкой струйкой всыпать сахар и взбивать, непрерывно орудуя миксером. Важно не останавливать работу кухонного помощника. Когда вся норма сахара по рецепту (можно использовать сладкую пудру) добавлена, продолжить взбивание до появления очень густой белоснежной пены. если вы считаете, что масса для печенья уже готова, можно переходить к выпечке. Но рекомендуем все-таки проверить. Стоит перевернуть емкость с белковой массой вверх дном. Если она не вытекает, и остается, будто приклеенная ко дну, все сделано правильно. Если переворачивать миску страшновато из боязни вылить не до конца взбитую массу, можно точно так проверить ложкой.
4. Духовка включена и разогревается. Противень следует укрыть пергаментом для приготовления кулинарного печенья. Можно выкладывать безе. Удобно это делать большим кондитерским шприцем. Понемногу выдавливая массу, выложить спиральную пирамидку. Если такового нет, можно небольшое количество массы на противень выложить при помощи ложки (безешки получатся в форме капелек).
5. Сначала запекать воздушное печенье в духовке минут 10 при 170 градусах, после постепенно температуру убавлять. Время готовки зависит от того, какого размера выложены безе. Когда лепешки затвердеют, температуру выключить и оставить их доходить в духовом шкафу.
6. Аккуратно лопаткой снять безе с пергамента. Печенье можно подавать. Они вкусны с чаем, кофе или компотом.

Как приготовить безе в микроволновке

Приготовить это печенье в микроволновке можно за несколько минут. Правда, по вкусу оно будет немного отличаться от того, что запекалось в духовке.

Ингредиенты:

яичный белок – 2 шт.;
пудра сахарная – 2/3 стакана:
стружка кокоса — 1 столовая ложка;
соль – щепотка.

Приготовление

1. Отделенные от желтков белки соединить с солью, а затем с просеянной сахарной пудрой. Взбивать вилкой, ручным венчиком или миксером до пышности и густоты.
2. Поворотное блюдо в микроволновке устелить листом пергамента. Выложить лепешки на небольшом расстоянии друг от друга (они, запекаясь, увеличатся) при помощи шприца или ложки. По центру блюда безешку не выкладывать, только по окружности. Сверху посыпать кокосовой стружкой.
3. Выставить 750 Вт. Готовить 1,5 минуты. После 5-10 минут печенье оставить в микроволновке, не открывать дверцу. Готово, можно попробовать.

Как подать безе оригинально

Научившись готовить безе в духовке по обычному рецепту, можно приступить к кулинарным экспериментам. Вариантов, как сделать и подать безе оригинально, очень много. Интересно получится, если выложить белковую массу на вафельные коржи, наполнить ею съедобные корзинки. Если смазать с одной стороны две лепешки безе джемом или сгущенкой, а после слепить, получится в домашних условиях оригинальное печенье. Выложить можно на ананасовое или апельсиновое колечко. Приготовив маленькие лепешки в духовке, попробуйте сделать небольшой торт на десерт. Только придется дополнительно взбить вкусный крем для этого. Со вкусом печенья тоже стоит пофантазировать. Например, добавить цукаты, шоколад, орешки, свежие ягоды.

Описание

Чудесный десерт с французским названием, которое переводится как "поцелуй"... Тающее на губах, сладкое, нежное... Конечно, это безе, или меренга! Хотите научиться готовить его дома? Это несложно:)

В пасхальное тесто идёт много желтков, а белки остаются «не у дел». У Вас тоже осталось много яичных белков после приготовления пасочек? Сейчас мы найдём им применение! И очень вкусное: приготовим настоящее безе в домашних условиях! Лёгкое, воздушное, с хрустящей тонкой корочкой и крохкой серединкой.

Обычно я делала из оставшихся яичных белков омлет или шифоновый бисквит. Но при этом давно мечтала научиться готовить домашнее безе. Даже один раз попробовала испечь коржи для Киевского торта, но из-за несоблюдения температурного режима получилось не белое лёгкое безе, а золотистая сладкая тянучка. Но со второго раза я всё-таки научилась! И узнала все нюансы, которыми сейчас поделюсь с Вами, чтобы безе удалось с первого раза!

Главное для успеха: правильно взбить белки - раз, и выдержать режим выпекания - два. Я готовлю в газовой духовке, но думаю, что рецепт подойдёт и для электрической - только, возможно, нужно будет подкорректировать время выпекания.

Ингредиенты:

На 45-50 штучек:

• 3 яичных белка (общим весом около 100 г);
• 150 г сахара;
• Щепотка соли;
• Щепотка лимонной кислоты.

Инструкция:

Секрет безе №1 - Свежие яйца!

Первое, что нам нужно, - это свежие яйца. Самые-самые свежие! Потому что именно свежайшие белки лучше взбиваются: они плотнее, более упругие, и пена из них хорошо держит форму. А из старых белков пена не такая устойчивая. Как понять, свежее ли яйцо? Аккуратно разбейте на блюдце и посмотрите: у старого белок растекается; у свежего - лежи вокруг желтка упругим овалом.

Хитрость № 2 - как отделить белки от желтков

Раньше я переливала из одной половинки скорлупы в другую - белок выливался вниз, в миску, а желток оставался в скорлупе. Но этот способ не лучший, так как иногда острый край скорлупы может повредить желток, а если хоть чуть попадёт в белки - они не взобьются как следует. Поэтому гораздо удобнее выливать яйцо в руку: желток остаётся целым на ладони, а белок сквозь пальцы выливается в миску.

И ещё, каждое яйцо разбивайте над отдельной мисочкой: если вдруг попадётся несвежее, вам не понадобится заменять все белки.

Ноу-хау № 3 - пропорции и состав

Теперь давайте разберёмся, сколько сахара нам нужно. На 1 белок среднего яйца берите 50-60 г сахара. На 3 белка - соответственно, 150-180 г.

Для отличного безе, помимо белков и сахар, понадобится ещё несколько крупинок лимонной кислоты и щепотка соли: эти добавки улучшают взбиваемость, добавляют пене стабильности, а кислота слегка осветляет.

Нюанс № 4 - посуда

Обратите внимание: результат зависит не только от правильно подобранных продуктов, но и от состояния посуды. И ёмкость, в которой Вы взбиваете, и венчики должны быть чистыми, сухими и не жирными. Поэтому тщательно моем их, протираем лимонной долькой и вытираем насухо. И можно приступать!

Важный момент № 5 - температура яиц

Есть мнение, что надо взбивать охлаждённые белки. Это не совсем так. В охлаждённом виде они взбиваются быстрей, но зато в тёплом - качественней! Из курса физики мы знаем, что в холодном виде вещества сжимаются, а в тёплом - расширяются. Так вот, в холодных белках связи между молекулами менее растяжимы, поэтому они не могут вместить много воздушных пузырьков, образующих пену. Быстро взбились - и всё. А потом так же быстро осели. А тёплые белки хоть и нужно взбивать немного дольше, зато молекулярные связи в них более эластичны и способны вместить намного больше воздуха, и более устойчивы. Поэтому достаём белки из холодильника за полчаса, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

Приготовление домашнего безе:

Добавляем к белкам щепотку соли и взбиваем на небольшой скорости минуты 2. Сначала масса будет полупрозрачной, пенистой, с пузырьками, словно в шампанском; затем станет постепенно белеть, густеть - и вот уже получилась лёгкая, но достаточно густая пена, на которой остаются следы венчиков. Пора потихоньку добавлять сахар.

Но не бухаем сразу весь! Подсыпаем сахар по 1-2 чайной ложки, постоянно взбивая при этом. Вместе с первой ложкой сахара добавляем несколько кристаллов лимонной кислоты.

Я всыпаю сахар по 1-2 ложечки каждые 15-10 секунд. Чтобы ввести весь сахар, требуется минут 6-7. Постепенно повышаем скорость взбивания с низкой до средней и затем до максимальной. Добавив весь сахар, взбиваем ещё 1,5-2 минуты на высокой скорости. Пена становится всё гуще.

Взбивать достаточно, когда она дойдёт до кондиции «твёрдых пиков»: достаньте миксер и посмотрите на «снежные вершины» - они гордо возвышаются и не гнутся? Отлично! Контрольная проверка: переворачиваем миску:) Хорошо взбитая масса не то что не выпадет - даже не шелохнётся!

Застилаем противень пергаментом, смазываем сливочным или растительным маслом - чуть-чуть. Массу выкладываем в кондитерский пакет с насадкой или просто со срезанным уголком и отсаживаем на лист безешки. Можно выложить ложкой, смоченной в воде, но с насадкой пирожные получаются более красивой формы. Располагайте их в 3-4 см друг от друга - в процессе безе немного растекается и становится больше. Можно сделать много маленьких пирожных или один большой корж для торта.

Если у Вас есть кулинарный шприц с насадками, используйте его для формочки безешек. Получается красиво!

Ставим безе в духовку, разогретую до 110С, посередине, и выпекаем. Кстати, безе правильней называть сырую белковую массу, а в испечённом виде - это уже меренги.

При какой температуре выпекать безе в духовке

Чтобы безе получилось таким, как нужно - сухим и светлым, - нужна достаточно низкая температура. По сути, оно не печётся, а подсушивается. Поэтому температура в духовка может колебаться в пределах 100 - 120С.

Не следует превышать порог в 120С, поскольку от высокой температуры сахар в составе безе плавится, образуя ту самую карамельную тянучку золотисто-янтарного оттенка. Такое безе тянется и прилипает к зубам, как жвачка:)

Так что оптимальной температурой будет 110С.

Сколько выпекать безе в духовке

При этой температуре в моей духовке безе сушилось 2 часа. Для разных духовок и в зависимости от размера безешек время может варьироваться от 1,5 до 2 и чуть больше часов.

Как проверить, готово ли безе?

Сначала осторожно прикоснитесь: поверхность готового безе не липкая и не мягкая, она сухая и на ней не остаётся следов. Постучите по безе пальцем: если оно достаточно просушено, Вы услышите глухой шуршащий звук. Цвет изменяется с белого на светло-бежевый. Можно разломить одну штучку и посмотреть, сухая ли серединка или ещё влажная.

Готовые безе оставляем в выключенной духовке до полного остывания. Затем вынимаем и раскладываем на решётке. Или на блюде. (22 голоса, в среднем: 4.4 из 5)

Как сделать безе дома? Приготовить классический рецепт безе в домашних условиях можно одним из перечисленных ниже способов. Главные отличия заключаются не в выборе ингредиентов (классическая пара – яйца и сахар), а в особенностях технологии приготовления – в духовке, микроволновке, на водяной бане, в мультиварке.

Безе (меренга) – невероятно вкусный десерт родом из Франции с романтичным названием. Готовится на основе яичных белков и сахара. По вкусу добавляются различные ингредиенты, включая ваниль, сахарную пудру, лимонный сок, кокосовую стружку.

Виды безе

Кулинары выделяют 3 основные разновидности нежного лакомства.

Французское

Выпекается продолжительное время (50-60 минут) при малой температуре. Меренга подаётся в качестве отдельного блюда (десерта).

Итальянское

Безе готовится на основе закипающего сахарного сиропа. Часто используется для начинки тортов.

Швейцарское

Особенность «альпийского» безе заключается в своеобразной технологии взбивания яичных белков. Для приготовления белковой основы используется водяная баня.

Сколько калорий в безе

Безе – сладкое лакомство, а не диетический продукт. Меренга содержит 250-300 ккал на 100 г , что является высоким показателем для воздушного и лёгкого десерта. Основная часть килокалорий приходится на углеводы (69 г/100 г) благодаря большому количеству сахара. Жиров безе практически не содержит.

Энергетическая ценность увеличивается при использовании безе в качестве составного ингредиента для тортов и пирожных. Жирные кондитерские кремы, взбитые сливки и другие высококалорийные продукты увеличивают общую питательность десерта с меренгой до 400-450 ккал/100 г .

Полезные советы перед приготовлением

1. Белки взбивайте в тщательно промытой посуде, которая вытерта насухо.
2. Для взбивания используйте стеклянные или металлические чаши.
3. Смешивать сахар с белком до взбивания строго запрещено.
4. Для более быстрого растворения возьмите сахарную пудру вместо песка.
5. Чтобы десерт стал устойчивее и плотнее, охлаждайте белки перед приготовлением.

Безе – классический рецепт

Ингредиенты:

• Белок яичный – 4 штуки,
• Сахар – 240 г.

Приготовление:

1. Отделяю белки от желтков. Переливаю в отдельную посуду. Взбиваю и постепенно высыпаю сахар.
2. Тщательно перемешиваю ингредиенты безе. Наливаю в посуду, ставлю на водяную баню (кастрюлю с закипающей водой). Аккуратно взбиваю сахарно-яичную смесь на высокой скорости.
3. Получаю однородную массу белого цвета. Для удобства перекладываю в кулинарный мешочек.
4. Противень застилаю пергаментной бумагой. Аккуратно выдавливаю из мешка красивые пирожные. Ставлю в духовку на 100 градусов. Готовлю безе 80-120 минут.

Видео рецепт

Кушайте на здоровье!

Домашнее яблочное безе

Ингредиенты:

• Яблоки – 3 штуки,
• Лимонный сок – 1 большая ложка,
• Сахар – 4 столовые ложки,
• Сахарная пудра – 160 г,
• Куриное яйцо – 3 штучки,
• Вода – 1 большая ложка.

Приготовление:

1. Мою яйца с помощью губки. Разбиваю в посуду. Сепаратором отделяю желтки. Белки отправляю в холодильную камеру. Оставляю один желток.
2. Мою яблоки. Аккуратно чищу от кожуры, удаляю плодоножку и семена. Нарезаю тоненькими частичками. Яблоки выкладываю в глубокую кастрюлю, насыпаю сахар. Кладу столовую ложку лимонной кислоты. Отправляю на плиту. Томлю и время от времени помешиваю. Добиваюсь размягчения фрукта. Пробую на вкус, проверяя количество сахарного песка.
3. Яблочную смесь ставлю остывать. После естественного охлаждения переливаю к яблокам взбитый желток. Выкладываю в форму для запекания.
4. Белки из холодильника взбиваю с помощью миксера. Не выключая кухонный прибор, кладу сахарную пудру. Взбиваю до однородной пенообразной массы.
5. Включаю духовку и разогреваю до 180 градусов. Сверху на яблочный слой выкладываю яичную смесь. Равномерно распределяю по безе (по желанию выровняйте).
6. Отправляю в духовку на 15 минут. Перед подачей вкусного безе с яблочной начинкой подождите 20-30 минут, дав десерту остыть.

Яблочный пирог с безе

Рецепт свежей выпечки с безе. Невероятно вкусный и простой в приготовлении. Дорогие хозяйки, берите на заметку.

Ингредиенты:

Для теста

• Сахар – половина стакана,
• Пшеничная мука – полтора стакана,
• Сливочное масло – 70 г,
• Желтки – 3 штуки,
• Разрыхлитель – 1 пакетик.

Для начинки и безе

• Яблоки – 5 штук,
• Корица – 1 маленькая ложка,
• Сливочное масло – 10 г,
• Белки – 3 штуки,
• Сахарный песок – 150 г,
• Лимонная кислота – по вкусу.

Приготовление:

1. Выполняю стандартную процедуру отделения белков от желтков. Желтки в отдельной посуде взбиваю до пенообразного состояния. Белки ставлю в холодильник на 30-60 минут.
2. Ко взбитым желткам насыпаю большое количество сахара. Перемешиваю до загустения смеси.
3. Подтаявшее сливочное масло добавляю к желткам и сахару. Взбиваю.
4. Просеиваю муку. Насыпаю разрыхлитель.

Полезный совет. Чтобы основа яблочного пирога с безе не получилась жёсткой и твёрдой, не рекомендую брать большое количество муки. Лучше взять 1,5 стакана и получить нежный и рассыпчатый корж.

1. Пересыпаю смесь к муке. Замешиваю тесто.
2. Формирую большой шар. Оставляю на кухне, прикрыв полотенцем для предотвращения обветривания. Минут 30-40 достаточно.
3. Пока тесто настаивается, перехожу к фруктам. Яблоки очищаю от кожуры, режу на кубики.
4. Кладу на сковороду сливочное масло и растапливаю. Затем выкладываю порезанные яблоки, тушу на слабом огне 10-15 минут.
5. Для пикантности и аромата добавляю ложку корицы. Перемешиваю яблочки.
6. Смазываю форму для запекания сливочным маслом. Дошедшее тесто выкладываю в форму. Равномерно распределяю.
7. Разогреваю духовку до 180 градусов. Отправляю выпечку на 10-15 минут. Ориентир для готовности теста – слегка розоватый цвет.
8. Охлаждённые белки аккуратно взбиваю. Для ускорения процесса использую миксер на большой скорости. Получаю густую пену.
9. На готовом тесте равномерно распределяю яблочную начинку с корицей. Сверху покрываю красивой однородной массой на основе сахара и белков.
10. Отправляю пирог с безе в духовой шкаф. Температура приготовления – 140 градусов, время готовки – 15 минут.

Видео приготовление

Как приготовить безе без сахара

Диетический рецепт безе без сахара – находка для сладкоежек, обожающих нежный французский десерт. Благодаря использованию подсластителя вместо обычного сахарного песка количество калорий в 100 г меренги снижается до минимального значения – 52-55 ккал.

Ингредиенты:

• Яичный белок – 4 штуки,
• Лимонный сок – 3 большие ложки,
• Ваниль – 1 маленькая ложка,
• Подсластитель – по вкусу.

Приготовление:

1. Разбиваю яйца. Отделяю желтки от основы безе – белков.
2. Белки вместе с лимонным соком взбиваю в отдельной посуде.
3. Постепенно добавляю экстракт ванили и подсластитель. Количество ингредиентов зависит от вашего вкуса. Добиваюсь получения однородной массы, пенообразной по консистенции.
4. Выкладываю сверху противня бумагу для выпечки. С помощью специального кондитерского шприца с большим диаметром делаю аккуратные пирожные.
5. Готовлю безе в духовке при 100 градусах. Время готовки – 60-90 минут.

Когда пирожные «подойдут», не открывайте створку духовки. Оставьте безе на несколько минут внутри, потом приоткройте и только через 10-20 минут достаньте.

Как сделать безе для торта

Ингредиенты:

• Белок яичный – 4 штуки,
• Лимонный сок – 1 маленькая ложка,
• Сахар – 200 г,
• Соль – 1 щепотка,
• Сгущённое молоко – 300 г,
• Сливочное масло – 200 г,
• Горький шоколад – 100 г,
• Грецкий орех – 100 г,
• Молоко коровье средней жирности – 50 мл.

Приготовление:

1. Чтобы сделать безе для торта «Графские развалины» беру глубокую стеклянную посуду. Взбиваю белки на малой скорости миксера, постепенно переходя на среднюю. После образования пены, порционно наливаю лимонный сок.
2. Включаю высокую скорость работы миксера и тщательно взбиваю 60-100 сек. По мере смешивания добавляю пудру и 1 большую ложку сахара. Добиваюсь равномерного взбивания и полного растворения сладких ингредиентов безе в общей массе.
3. Смесь должна стать воздушной, но плотной и густой.
4. Для получения заготовок красивой формы использую кулинарный мешочек. Я предпочитаю насадку «роза».
5. Противень застилаю пергаментом. Сверху на достаточном расстоянии друг от друга укладываю меренгу диаметром 3,5-4 см. Если смесь взбита правильно, безе сохранит форму и не растечётся.
6. Для равномерного просушивания (приготовления) десерта включаю духовку на 90 градусов. Устанавливаю таймер на 1 час. Время от времени открываю створку, чтобы контролировать состояние пирожных. Безе должно сохранить естественный белый цвет, характерный для яичных белков.
7. Подтаявшее сливочное масло перекладываю в отдельную посуду. Взбиваю с помощью миксера, установив высокие обороты.
8. Постепенно добавляю сгущёнку, продолжая помешивать. После 3-4 минут взбивания получится пышная и однородная масса.
9. Занимаюсь сборкой торта. Беру большую плоскую тарелку. Равномерно раскладываю безе. Оставляю расстояние между пирожными. Низ каждого лакомства смазываю кремом из сгущённого молока со сливочным маслом.
10. Затем вновь кладу слой из безе с промазанным дном. Укладываю меренги красивой горкой. Сверху украшаю кремом.
11. В отдельную посуду выкладываю измельчённый на дольки шоколад. Заливаю сверху горячим молоком. Активно перемешиваю до однородной массы, чтобы шоколад не свернулся от высокой температуры.
12. Сверху украшаю тортик шоколадной глазурью.

Полезный совет. Чтобы торт с безе не получился слишком сладким и приторным, используйте горький, а не молочный шоколад.

Как сделать безе в микроволновке

Экспресс-рецепт вкусного безе в микроволновке в условиях ограниченного времени. Три ингредиента и пара свободных минуток, и лакомство готово!

Ингредиенты:

• Яичный белок – 3 штуки,
• Лимонный сок – половина чайной ложки,
• Сахарная пудра – 1 стакан.

Приготовление:

1. Взбиваю яичные белки. Добавляю сахарную пудру. Ещё раз взбиваю.
2. Для удобства выкладываю нежную и воздушную массу в кондитерский мешочек.
3. Беру плоскую и большую тарелку. Сверху кладу кондитерскую бумагу. Аккуратно выдавливаю красивые безе на небольшом расстоянии друг от друга.
4. Устанавливаю воздушный десерт в микроволновку. Мощность выставляю на 800 Вт. Время приготовления – 30 секунд. При отсутствии большой мощности у микроволновки увеличьте срок готовки до 60-120 секунд.
5. После завершения приготовления не открывайте дверцу микроволновки одну минуту. Меренги «дозреют».

Слово «безе» происходит от французского baiser, что означает «поцелуй». Есть и второе название – меренга. Некоторые думают, что безе изобрёл в Швейцарии итальянский шеф-повар Гаспарини, другие утверждают, что название уже упомянул Франсуа Массиало в поваренной книге, датируемой 1692 годом.

Классический рецепт безе прост. В нём всего 2 основных ингредиента. Готовя безе в домашних условиях, можно придать ему неповторимую оригинальность и яркость. Для этого необходимо запастись недостающими ингредиентами и приспособлениями.

Безе в духовке не печётся, а сушится. Поэтому температура для приготовления должна быть не выше 110 градусов. Традиционно, безе получается белоснежным. Его можно раскрасить как на этапе приготовления, так и уже готовое. Для придания цвета используют не только пищевые красители, но и специальные газовые горелки.

Это романтический французский десерт в классическом исполнении. Внимательно следуя рецепту, можно получить простое, но вкусное пирожное. На его приготовление уйдёт немало времени, но оно того стоит. Безе впишется в кэнди-бар на детском празднике.

Время приготовления – 3 часа.

Ингредиенты:

• 4 яйца;
• 150 гр. сахарной пудры.

Также понадобится:

• миксер;
• глубокая миска;
• противень;
• кулинарный шприц или мешок;
• бумага для выпечки.

Приготовление:

1. Возьмите охлаждённые яйца, разделите белки и желтки. Важно, чтобы в белок не попало ни грамма желтка, т.к. белок может недостаточно взбиться.
2. На максимальной скорости взбивайте белки миксером около 5 минут. Можно добавить щепотку соли или несколько капель сока лимона.
3. Возьмите готовую сахарную пудру или приготовьте её сами, измельчив сахар в кофемолке. Небольшими порциями всыпайте пудру в белок, продолжая взбивать, не сбавляя темп, ещё в течение 5-ти минут.
4. Для придания формы безе воспользуйтесь кулинарным шприцом или кулинарным мешком.
5. На плоский широкий противень положите пергамент. Выдавливайте крем по спирали, до образования пирамидки. Крем можно выкладывать ложкой, если нет специальных приспособлений.
6. Поставьте будущее безе в разогретую до 100-110 градусов духовку на 1,5 часа.
7. Оставьте безе в духовке ещё на 90 минут.

Ингредиенты:

• 4 яйца;
• 370 гр. сахарной пудры;
• лимонная кислота;
• 100 гр. сливочного масла;
• 65 мл молока;
• ванилин;
• 20 мл коньяка.

Приготовление:

1. Приготовьте безе по классическому рецепту. Оставьте его досушиваться в духовке.
2. Для приготовления крема возьмите один из желтков оставшихся от приготовления безе. Добавьте к желтку молоко и 90 гр. сахара. Взбивайте, пока не растворится сахар.
3. Влейте молоко с сахаром в сотейник и загустите, на небольшом огне, непрерывно помешивая.
4. Снимите кастрюлю с огня и пометите в миску с ледяной водой.
5. В масло добавьте ванилин на кончике ножа, взбейте. Добавьте к сиропу вместе с коньяком. Взбейте миксером до пышности.
6. Намазывайте крем на дно половины безе, прикройте сверху второй половиной.

Крем «Мокрое безе»

Капризный и непростой, но невероятно вкусный крем. Правильно приготовленный он украшает торты, не течёт и имеет преимущество в лёгкости. Важно иметь под рукой рецепт, где пошагово расписаны все действия, чтобы правильно приготовить этот крем.

На приготовление уйдёт около 1-го часа.

Ингредиенты:

• 4 яйца;
• 150 гр. сахарной пудры;
• ванилин;
• лимонная кислота.

Приготовление:

1. Немного взбейте белки, всыпьте сахарную пудру.
2. Всыпьте пакетик ванилина и 1/4 чайной ложки лимонной кислоты.
3. Поместите сотейник на водяную баню, чтобы вода кипела, и продолжайте взбивать не меньше 10 минут.
4. На белоснежном креме должны оставаться следы от венчика. Как только это произойдёт, снимите сотейник с бани, взбивайте ещё 4 минуты.
5. Украшайте торт остывшим кремом при помощи кондитерского мешка или шприца.

Цветное безе

Добавив красок в классический рецепт безе, можно получить прекрасное разноцветное пирожное. Таким пирожным можно украшать торты и капкейки. Цветное лакомство придётся по вкусу детям, именно поэтому оно так популярно на детских праздниках.

Время приготовления – 3 часа.