Ферментативное разрыхление и растворение компонентов ячменя происходят при его проращивании, а образование ароматических, вкусовых; красящих 1 веществ - в процессе сушки солода.

При приготовлении светлого солода стараются достичь высокой амилоЛитической активности, хорошего растворения эндосперма с накоплением умеренного количества аминокислот и достаточного содержания растворимых белков и пептонов. Концентрация дисаха-ридов ь этом солоде составляет около 10% на абсолютно сухое веще­ство, а моносахаридов - не более 2%.

Ячмень проращивают в специальных помещениях, называемых солодовнями. Солодовня оборудована аппаратами и машинами для очистки, сортирования (подработки) и замачивания зерна, прора­щивания и сушки его, отделения ростков, кондиционирования воды и воздуха. Различают токовые и пневматические солодовни. Если про­ращивание ячменя проводят на бетонном или асфальтовом полу (на току) в тонком слое, солодовню называют токовой. Такие солодов­ни на современных заводах не применяются, они остались только на заводах малой мощности. Проращивание ячменя в специальных меха­низированных ящиках или барабанах с искусственной аэрацией зер­на называется пневматическим, а солодовни такого типа - пневма-

тическими ящичными, если проращивание ведется в ящиках, и бара­банными, если оно осуществляется во вращающихся барабанах.

Стены и потолки солодовен должны быть хорошо изолированы во избежание конденсации влаги при понижении наружной температуры.

Проращивание ячменя в токовой солодовне. Токовая солодовня раз­мещается в одноэтажном или многоэтажном здании с гладким по­лом (током). Температуру в рабочем помещении поддерживают 10- 12°С, относительную влажность воздуха 85~90% (но не ниже 80%). Длительность проращивания (7-8 сут) зависит от качества и сорта приготовляемого солода. При солодоращении выделяется большое количество диоксида углерода, поэтому солодовни оборудованы при­точной и вытяжной вентиляцией.

Перед выгрузкой замоченного ячменя площадь тока тщательно моют, дезинфицируют хлорной известью или раствором Са(ОН) 2 и снова моют. Перед выгрузкой из замочного аппарата ячмень немного подсушивают, выдерживая его около 2 ч без воды. Затем зерно пода­ют на ток, где укладывают слоем не выше 40 см. Края слоя, называ­емого грядкой, заделывают так, чтобы не было рассыпанных зерен. Длина и ширина грядки определяется размерами тока. Высота грядки зависит от температуры замоченного ячменя: при замачивании теп­лой водой зерно слегка перемочено и уже проклюнулось, поэтому его укладывают более тонким слоем; если температура в солодовне низкая и вода для замочки была холодной, зерно укладывают в грядку более толстым слоем, чтобы оно нагрелось.

В грядке зерно выдерживают около 12 ч без ворошения, затем для удаления из слоя накопившегося в процессе дыхания диоксида углерода и регулирования влажности и температуры зерно в грядке перелопачивают (перебрасывают лопатой). При перелопачивания зер­но проветривается и распределяется таким образом, чтобы более подсушенное зерно из верхнего и боковых слоев попало вниз и в середину грядки, а наиболее влажное зерно из нижних слоев - наверх. Для этого свободную площадь поверхности тока смачивают водой и на нее укладывают верхний слой грядки, затем по этому слою веером разбрасывают средний слой грядки, а в конце перело­пачивают зерно нижнего слоя.

Таким образом, при перелопачивании в три приема наиболее су­хой и холодный верхний слой зерна оказывается внизу, а нижний, наиболее сырой и теплый - наверху.

Частота перелопачивания зависит от температуры воздуха в соло­довне, влажности солода, степени растворения эндосперма и других факторов. При первом перелопачивании грядки ее высоту снижают до 25-35 см, в дальнейшем грядку «распускают» с таким расчетом, что­бы высота ее к концу солодоращения уменьшилась до 12-15 см.

Солодоращение на току делят на стадию развития и интенсивного проращивания зерна (первые 3-4 сутки) и стадию энергичного ра­створения эндосперма (последующие 3-4 сутки).

В первой стадии накапливаются ферменты, происходит усилен­ный рост зародыша, резервные вещества переходят в растворимое состояние и расходуются на синтез новых веществ зародыша, часть углеводов идет на дыхание. На 3 или 4 сутки жизненные процессы активизируются, ростки сильно развиваются, становятся курчавы­ми, а слой солода более рыхлым. Если не затормозить рост зароды­ша, температура в зерне сильно повысится, и корешки солода могут завянуть. Для торможения развития зерна грядку перелопачивают, постепенно снижая высоту слоя до 20-30 см и не допуская увеличе­ния температуры более 17°С. В первые дни зерно перелопачивают через 12 ч, а затем - через каждые 8 ч.

Во второй стадии солодоращения накопившиеся и активирован­ные ферменты интенсивно растворяют резервные вещества эндо­сперма. Процесс идет быстро, растворимые вещества не успевают расходоваться на рост зародыша, и избыток их накапливается в эн­досперме. На этой стадии проросшее зерно энергично дышит, выде­ляя много СО 2 и теплоты. Приток кислорода со свежим воздухом, поступающим при перелопачивании, усиливает дыхание. На второй стадии перелопачивание является наиболее эффективной операцией по регулированию процесса солодоращения.

На первой стадии солодоращения испаряющаяся влага конденсиру­ется на поверхности зерна в верхнем слое в виде капель. Если в первые 8-10 ч температура в зерне не повышается и в верхнем слое не образу­ются капли конденсата, то грядку опрыскивают водой (около 10 дм 3 на 1 т сухого ячменя). На второй стадии процесса солод не опрыскива­ют водой, так как это может привести к развитию плесени.

Солод с хорошо развитыми корешками склонен к схватыванию, при котором корешки переплетаются, и аэрация слоя зерна затруд­няется. При изготовлении светлых солодов стараются не допустить схватывания слоя зерна. Только для труднорастворимых ячменей допускается схватывание на 5-6-й день. Для темного солода первое схватывание рекомендуется на 5-6 сутки, и второе - на 7 сутки проращивания.

В таблице 9 указан примерный режим получения светлого солода в токовой солодовне.

При полной готовности светлого солода эндосперм зерна легко рас­тирается между пальцами, длина корешков должна быть от 3/4 до 1 "/ 2 длины зерна, а длина зародышевого листочка 1/2 - 3/4 длины зерна.

Темный солод проращивают 9 сут, режим его приготовления от­личается от режима приготовления светлого солода. Ячмень замачи­вают до влажности 45-47%, температура проращивания 20°С. Гото­вый солод имеет более длинные корешки (в 1,5-2 раза длиннее зер­на) и зародышевый листок (3/4 или целая длина зерна).

Для готового темного солода характерно более полное растворе­ние эндосперма и повышенное содержание аминосоединений и Саха­ров. Это достигается выдержкой солода в течение 15-18 ч без перело-

Таблица 9

Длитель­ность проращи­вания, сут	Высота грядки, см	Максималь­ная темпера­тура зерна, с	Число перелопа-чиваний в сутки	Характеристика прорастающего зерна
Первые				Наклевывание зерна. Эндосперм упругий (резиноподобный)
Вторые	25-35			Появление 2-3 корешков. Око­ло зародыша едва заметна зона растворения
Третьи	20-30	16-17	2-3	Хорошее развитие корешков
Четвертые	20-30	17,5		Сочные и курчавые корешки. Зародышевый листочек достиг половины длины зерна. Эндос­перм в нижней половике зер­на разрыхлен
Пятые-Шестые	20-25	17,5		Тоже
Седьмые	15-20			Небольшое подвяливай ие ко­решков. Листочек равен 3/4 длины зерна. Не разрыхлена только верхушка эндосперма
Восьмые	12-15	15-16		Сильное подвяливание ко­решков. Листочек достигает длины зерна. Эндосперм пол­ностью разрыхлен

пачивания. При этом накапливается большое количество диоксида углерода, дыхание затухает, а ферментативные процессы усиливают­ся. Потери сухих веществ зерна на дыхание и развитие ростков при проращивании темного солода достигают 10% и более.

При соблюдении оптимальных условий проращивания в токо­вых солодовнях получают солод самого высокого качества, что объясняется возможностью непосредственно наблюдать за ходом процесса и оперативно управлять им. Но при осуществлении этого способа нужны большие производственные площади и затраты руч­ного труда, солод подвержен заражению плесневыми грибами. Ме­ханизация работ с солодом в токовых солодовнях затруднительна, а съем сухого солода с 1 м 2 производственных площадей примерно в 4 раза меньше, чем в механизированных пневматических солодов­нях. Поэтому на современных заводах отдается предпочтение пнев­матическим солодовням.

Проращивание ячменя в ящичной солодовне. Действие пневмати­ческой солодовни основано на продувании очищенного и увлаж­ненного воздуха с определенной температурой (называемого кон­диционированным) через высокий слой замоченного и прорастаю-

Щего зерна. При этом из слоя зерна удаляется из­быток диоксида углеро­да, обеспечивается при­ток кислорода воздуха и регулируется температу­ра. Аппарат для проращи­вания зерна и установка для подготовки и про­дувания воздуха являют­ся основными частями пневматической соло­довни. Ворошение зерна обеспечивается шнеко-выми ворошителями.

Ящичная солодовня состоит из нескольких длинных открытых солодорастильных ящиков, разделенных между собой стенкой.

Солодорастильный ящик (рис. 24) в плане имеет прямоугольную форму. Основное дно 1 сделано с небольшим уклоном для стока воды. Второе (ситчатое) дно 2, на которое укладывают замоченный ячмень, сделано из углеродистой оцинкованной стали. Щелевидные отверстия в ситах имеют размер примерно (1,5-2,0) Х 25 мм. Живое сечение сит составляет не менее 15% от общей площади поверхности. Через подси-товое пространство в слой зерна подают кондиционированный воздух. Стенки 3 ящика над ситами делают высотой 1,1-1,75 м, стенки под-ситового пространства около 2 м, а для ящиков со съемными щитами 0,6-0,7 м. На стенках ящика установлен передвижной солодовороши-тель 4 с вертикальными шнеками.

Перед загрузкой сита стенки и пол очищают от примесей, моют, подситовое пространство обрабатывают 2%-ным раствором хлорной извести. Замоченный ячмень вместе с водой подают из замочного аппарата в ящик и с помощью шнекового ворошителя распределяют на сите ровным слоем высотой 0,60-0,85 м.

Вначале продуванием кондиционированного воздуха зерно подсу­шивают, а затем в кем поддерживают аэробные условия дыхания и необходимую температуру. На 5-6 сутки высота проращиваемого слоя солода достигает 0,8- 1,1м.

Для обеспечения нормального процесса проращивания зерна про­дуваемый воздух должен иметь 100%-ную влажность и температуру на 2°С ниже температуры солода. Увлажнение и доведение воздуха до требуемой температуры осуществляется в камерах кондиционирова­ния, оборудованных распылительными устройствами для воды и теп­лообменниками для подогревания или охлаждения воздуха.

Для приготовления солода с повышенной ферментативной актив­ностью в первые пять суток проращивания независимо от температу­ры зерна продувают свежий воздух. На 5-6 сутки свежий воздух

Рис. 25. Схема работы шкекового ворошителя

смешивают с отработавшим, а к концу проращивания количество отработавшего воздуха в смеси увеличивают.

Разница температур между верхним и нижним слоями солода дол­жна поддерживаться 2-4°С.

В случае подсыхания верхнего слоя зерна его доувлажняют распы­лением воды через форсунки, установленные на ворошителе, или другим способом.

Ворошение солода в ящичной солодовне проводится два раза в сутки шнековым ворошителем. Передвигаясь из одного конца ящика в другой, вращающиеся навстречу друг другу шнеки вороиштеля перемешивают солод, поднимая нижние слои наверх.

На рис. 25 приведена схема шнекового солодоворошителя. Враще­ние шнеков и поступательное движение ворошителя вдоль ящика осуществляется от электродвигателя б, на вал которого насажена шестерня 7, которая находится в зацеплении с шестерней 8, разме­щенной на валу 5. На этот же вал насажены червяки, приводящие во вращение через червячные колеса 17 шнеки 18. На валу одного шнека размещен червяк 14, который через шестерню 4 и валик 15 приводит во вращение коническую шестерню 13. Эта шестерня находится в постоянном зацеплении с двумя коническими шестернями 12, сво­бодно вращающимися на валу 16, но не имеющими осевого переме­щения. Между шестернями 12 на валу 16 насажена на скользящей шпонке двусторонняя кулачковая муфта 11, которая с помощью вилки 10 может перемещаться вдоль вала 16 от одной шестерни до другой. При крайнем положении муфты 11 (левом или правом) ее

кулачки входят в зацепление с торцевыми кулачками шестерен 12, и вал 16 начинает вращаться в том или ином направлении.

На концах вала 16 расположены звездочки 1, которые, перекаты­ваясь по цевочным рейкам 9, укрепленным на стенках ящика, пере­двигают ворошитель вдоль ящика. Каретка ворошителя снабжена че­тырьмя колесами, которыми она опирается на стенки ящика.

Для изменения направления движения ворошителя с помощью рычага 2, тяги 3 и вилки 10 кулачковую муфту 11 выводят из зацеп­ления с работающей шестерней 12 и вводят в зацепление с противо­положной. Обычно перевод муфты осуществляется автоматически при контакте рычага 2 с неподвижным упором в конце пути.

Питание электродвигателя производится через кабель, свободно подвешенный над ящиком на натянутой проволоке.

Шнековым ворошителем выравнивают слой ячменя в ящике и осуществляют ворошение солода при проращивании.

При проращивании ячменей нормального качества ворошение проводят два раза в сутки. Температурный режим проращивания указан в таблице 10.

Таблица 10

Примечание. Температура в ящиках регулируется продолжительно­стью продувания воздуха.

При переработке высокобелковистых или трудно растворимых яч­меней температуру солода повышают до 20°С и на 5-6 сутки солод ворошат до 3 раз в сутки.

Свежепроросший солод, выращенный в ящичной солодовне, по своему химическому составу близок к токовому. В результате умень­шения потерь на дыхание и развитие ростков выход солода и его экстрактивность примерно на 1 % выше, чем выход солода, приго­товленного из такого же ячменя в токовой солодовне.

Проращивание ячменя в солодовне с передвижной грядкой. В со­лодовне с передвижной грядкой, отличающейся от обычной ящич­ной солодовни только наличием ковшового ворошителя вместо шнекового, проращиваемое зерно постепенно перебрасывается ков­шовым ворошителем вдоль ящика от места загрузки зерна до мес­та выгрузки солода.

Солодовня с передвижной грядкой (рис. 26) представляет собой длинный ящик 6, в котором подситовое пространство разделено в поперечном направлении перегородками на секции 10, число кото­рых равно или кратно числу суток ращения солода.

Замоченное зерно из чанов 7 и 8 выгружается на площадь сита, расположенную над первой и второй подситовыми секциями. Пере­мещение зерна на сита последующих секций и его ворошение прово­дятся через каждые 12 ч при помощи ковшового солодоворошителя 5, установленного по ширине ящика передвижной грядки и пере­двигаемого из одного ящика в другой с помощью тележки 4. Воро­шение зерна и перемещение грядки по ситу на площадь, равную площади одной подситовой секции, осуществляется в направлении, обратном движению ворошителя. На освободившуюся площадь сита вновь загружается замоченное зерно. Режим ращения и продувки зерна кондиционированным воздухом применяется такой же, как и для механизированных ящиков.

Масса готового свежепроросшего солода выгружается в бункер 3 ковшовым ворошителем, а из бункера подается на сушку шнеком 1 и ковшовым элеватором 2.

Чистка, санитарная обработка сит и подситового пространства ра-стильного ящика производятся последовательно для каждого отсека по суткам ращения через каждые 8 суток. Чистку сит и дезинфекцию проводят вне ящика. Мойку и дезинфекцию ворошителя выполняют вместе с обработкой сит отсека первого дня ращения.

Рис. 27. Ковшовый ворошитель солода

Кондиционированный воздух для продувания зерна нагнетается вентилятором в канал 9, проходящий вдоль ящика, а затем - в каждое отделение подситового пространства. Подачу воздуха в отде­ления регулируют е помощью шиберов.

Основными узлами ковшового ворошителя (рис. 27) являются каретка 6, ковшовый конвейер 9 и привод. Каретка ворошителя ко­лесами 4 и 7 опирается на рельсы, уложенные на продольные стенки ящика. От электропривода осуществляется передний (рабочий) ход ворошителя с двумя скоростями и задний (холостой) ход.

Ковшовый конвейер состоит из рамы 3, цепей с ковшами 2 и трех звездочек 5, 8 и 10. Конвейер 9 может подниматься в крайнее верхнее положение, соответствующее холостому ходу, или опускать­ся до ситчатого пола яшика.

При рабочем ходе ворошителя освободившаяся площадь сит очи­щается от застрявших зерен щетками и резиновыми скребками 1. Пройдя по всей длине ящика и перебросив всю массу проращивае­мого зерна на 1 шаг (шаг равен 1,5 м), ворошитель автоматически останавливается и возвращается в исходное положение с поднятым вверх ковшовым транспортером.

Проращивание ячменя в барабанной солодовне. На ряде заводов эксплуатируются пневматические барабанные солодовни. Такая соло­довня состоит из группы солодовенных барабанов и установки для кондиционирования воздуха. Ворошение зерна осуществляется вра­щением самих барабанов.

Солодовенный барабан с плоским ситом (рис. 28) представляет собой стальной горизонтальный цилиндр 7, опирающийся двумя бандажами 5 на опорные ролики 9. К одному из бандажей прикреп-

I-1

1 2 3

Рис. 28. Солодорастильныи барабан с плоским ситом

лена червячная шестерня 4, находящаяся в зацеплении с червяком 11, приводящим во вращение барабан. На корпусе барабана имеют­ся люки 6 для загрузки замоченного зерна и выгрузки солода, для мойки и дезинфекции барабана.

Внутри барабана закреплено плоское сито 10, куда ровным сло­ем укладывается проращиваемое зерно. С торцов барабан имеет по два днища: через наружные днища 2 введены с уплотнением концы воздуховодов 1, а внутренние днища 3 ограничивают с торцов ра­бочую зону барабана. Между наружными и внутренними днищами образованы камеры для подачи кондиционированного воздуха и вывода отработавшего.

Замоченное зерно загружают на сито через верхние люки 6. Пос-ле закрытия люков барабан приводится во вращение для выравни­вания слоя зерна. Зерно при этом в течение 1-1,5 ч продувают неувлажненным воздухом для его подсушивания. Затем барабан ос­танавливают и выдерживают 4-6 ч. Ращение зерна происходит в неподвижном барабане при нижнем горизонтальном положении сита. Кондиционированный воздух температурой Ш-14°С нагнетается по левому воздуховоду 1 в подситовое пространство, проходит через слой зерна и сетку 8 в правую камеру между днищами и далее - в правый воздуховод 1.

Для перемешивания зерна барабан приводится во вращение - че­рез 3 ч в первые-четвертые сутки и через 4-6 ч в пятые-шестые сутки. Во время вращения зерно в барабане не проветривают, так как оно закрывает выход воздуха через сетку 8. Для экономии энергии барабан вращается очень медленно (1 оборот за 45 мин).

Стандартный солодовенный барабан с плоским ситом вместимо­стью 12 т (по ячменю) имеет наружный диаметр 3,1 м, полную длину 9 м, массу без солода 11 т; потребляемую мощность электро­привода 2 кВт.

Рис. 29. Солодорастильный барабан с сетчатыми трубами

В последний день проращивания солод подвяливают, продувая неувлажненный воздух. Перед выгрузкой барабан вращают для раз­рыхления массы солода. Режим работы барабанной солодовни уста­навливается в соответствии с качеством перерабатываемого ячменя.

Качество солода, выращенного в барабанной солодовне, хорошее. Он достаточно растворен, имеет свежий вид и чистый солодовый запах. Плесневение солода в барабанах происходит редко.

Кроме барабанов с плоским ситом для ращения солода исполь­зуют барабаны с ситчатыми трубами (рис. 29). Такой барабан пред­ставляет собой стальной цилиндр 9 с двумя бандажами 8, лежащий горизонтально на двух парах опорных роликов 15. В центре барабана закреплена ситчатая труба 7, правый конец которой примыкает к основному днищу.

На корпусе барабана расположены периферийные ситчатые трубы 12, у которых концы, примыкающие к ложному (левому) днищу,

открыты, а противоположные концы закрыты наглухо съемными крышками. Трубы 12 служат для подачи кондиционированного воз­духа в проращиваемое зерно, а из барабана через центральную трубу 7 отработавший воздух удаляется.

Для направления воздуха через слой зерна в камере 5, образован­ной основным и ложным днищами барабана, подвешена маятнико­вая заслонка 6, свободно посаженная на палец, укрепленный в цен­тре ложного днища. При вращении барабана заслонка удерживается грузом 16 неподвижно на месте, перекрывая выходящие из слоя солода открытые концы периферийных труб 12.

Привод барабана состоит из червяка 13 и венечной шестерни 14. При продувании слоя зерна воздух из канала 1 проходит в верти­кальный воздуховод 2, в котором имеются регулирующая заслонка 3 и термометр 4. Из воздуховода воздух попадает в камеру между дни­щами и далее через нижние периферийные трубы 12 (верхние трубы, находящиеся вне слоя солода, закрыты заслонкой 6) поступает в слой зерна. Отработавший воздух удаляется через центральную трубу 7, вертикальный воздуховод 10 в канал 11.

В барабанах с ситчатыми трубами проращиваемое зерно можно про­ветривать как во время покоя, так и во время вращения барабана.

В пневматических солодовнях вывешиваются данные технологи­ческого режима проращивания, а у каждого ящика или барабана должна быть табличка с указанием даты загрузки замоченного ячме­ня и фактический температурный режим во время проращивания.

Сшюдоращение в одном аппарате (Совмещенный способ солодора-щения). Для производства солода в одном солодорастильном аппарате применяют два варианта. По первому предусмотрено совмещение всех процессов приготовления солода в одном аппарате, т. е. замачивание ячменя, солодоращение и сушка свежепроросшего солода; по второ­му - совмещены только замачивание и проращивание ячменя.

Для осуществления первого варианта каждый ящик размещают в отдельном помещении, термоизолированном, водонепроницаемом и оснащенном вытяжной вентиляцией.

На рис. 30 показана установка для производства солода с совме­щением всех процессов в одном аппарате. Установка состоит из соло-дорастильного ящика 5 со шнековым ворошителем 4 и оборудования для подготовки и подачи воздуха, включающего вентилятор 1, па­ровой калорифер 2 для подогрева воздуха при сушке солода и кон­диционер с оросительным устройством 3 для воздуха, используемого при замачивании и проращивании. Для орошения зерна вдоль ящика на корпусе ворошителя установлены форсунки или стационарные оросительные устройства.

Ширина ящика 4 или 7 М обусловливается размерами ворошите­ля, а длина - производительностью завода. Мойку зерна, отделение сплава, дезинфекцию осуществляют в моечном аппарате обычным способом. После этого зерно в моечном аппарате заливают водой и

4 5

Воздух

Рис. 30. Установка для замачивания, проращивания и сушки солода в одном аппарате

выдерживают в течение 6-8 ч при усиленном аэрировании. Затем зерно влажностью 20-25% подают в солодорастильный ящик, где с помощью ворошителя распределяют слоем толщиной охоло 60 см. В ящике ячмень замачивают воздушно-оросительным способом с ис­пользованием длительных воздушных пауз. Вода на орошение зерна подается температурой 12-14°С при ворошении. Первое ворошение проводят через 4-6 ч после загрузки ячменя, затем через 6-8 ч в зависимости от качества ячменя.

Периодически слой зерна продувают в течение 15 мин кондицио­нированным воздухом температурой 12-14"С и влажностью около 90%. Первое продувание - через 2 ч от начала замачивания, последу­ющие - через 1 ч. Температуру в слое зерна поддерживают в пределах 13-15°С. Продолжительность замачивания составляет около 42 ч.

Этот способ замачивания создает благоприятные условия для разви­тия зародыша, поэтому через 26-30 ч от начала замачивания зерно начинает прорастать. При достижении влажности 43-45% орошение зерна прекращают. Стадия замачивания переходит в стадию проращивания.

При проращивании через слой зерна периодически продувают кондиционированный воздух температурой 11-18°С и влажностью около 90%. Температуру в слое зерна регулируют изменением ко­личества и температуры воздуха. При подсыхании зерна его доув-лажняют орошением.

Периодичность ворошения: первый, четвертый и пятый день ра­щения - по 2 раза в сутки, второй, третий дни - по 3 раза в сутки. Температура в слое зерна должна быть в первый день 14-16°С, на второй-третий день 16-17°С, на четвертый 16- 18"С, на пятый 14- ] 6°С. Продолжительность проращивания 5-5,5 сут. Когда показатели свежепроросшего солода будут свидетельствовать о его готовности, производят сушку в том же аппарате.

Длительность сушки светлого солода зависит от скорости горя­чего воздуха, высоты слоя солода и составляет 24-36 ч. Горячий

Таблица 11

сухой солод охлаждают в ящике до 40-50°С продуванием воздуха, после чего выгружают в промежуточный бункер, а затем подают в росткоотбивную машину. Примерный режим сушки светлого солода приведен в таблице 11;

Способ замачивания, проращивания и сушки в одном аппарате ускоряет увлажнение зерна и начало его проращивания, интенси­фицирует биохимические процессы в прорастающем зерне, что дает возможность сократить продолжительность приготовления со­лода на 1,5~2 сут, уменьшить расход воды на замачивание в 5 раз, сократить количество используемого оборудования и производ­ственные площади.

Проращивание ячменя в шахтной солодовне с вертикальным по­током зерна. Проращивание солода в пневматической солодовне шахтного типа проводится непрерывным способом. Основу спосо­ба составляют оросительное замачивание ячменя и непрерывное проращивание в газовой среде с повышенным содержанием СО 2 . Накопление диоксида углерода в межзерновом пространстве начи­нается уже спустя 50 ч от начала замачивания. При этом проращи­ваемый солод последовательно проходит зоны с повышенным со­держанием СО 2 и обильной аэрацией (содержание СО 2 в межзер­новом пространстве ниже 0,5%). Ячмень поступает в замочную камеру непрерывно, где орошается распыленной водой температу­рой 10-12°С. Такой способ орошения ячменя дает возможность вымывать диоксид углерода из межзернового пространства и под­держивать одинаковые условия замачивания по всему объему за­мочной камеры.

В процессе замачивания интенсивно развивается зародыш зерна. Уже через 48 ч от начала замачивания более 60% зерен имеют глазки, влажность достигает 43%. Весь процесс приготовления све­жепроросшего солода, включая замачивание, происходит пример­но за 176 ч, из них замачивание - 48 ч, ращение солода - 120 ч, подвяливание - 8 ч.

Солодовня шахтного типа (рис. 31) состоит из замочного аппа­рата для щелочной обработки ячменя, моечного аппарата, трех ка­мер для замачивания, аппарата для отделения воды от зерна, двух

Замоченны и

Отработанный

сушильный

/С _^ [ Конденсат

Сухой солод

Рис. 31. Шахтная солодовня с вертикальным потоком зерна

шахт для ращения ячменя (каждая шахта разделена разгрузочными механизмами на пять камер; на рис. 31 показана только одна шах­та), солодосушилки.

Камеры для замачивания и проращивания ячменя имеют прямоу­гольное сечение (в плане) с расходящимися книзу стенками. В стен­ках имеются отверстия, закрытые сетками, для проветривания зерна. В нижней части каждой камеры расположен разгрузочный механизм.

Солодовня работает следующим образом. Очищенное и отсортиро­ванное зерно гидротранспортером подают в замочный аппарат 1. В гидротранспортере ячмень отмывается от пыли и других загрязне­ний, а в замочном аппарате в течение 6 ч подвергается обработке 0,1 %-ным раствором NaOH при температуре 9-10°С. Из замочного аппарата зерно направляется в моечный аппарат 9, где промывается и освобождается от легких примесей, и затем подается в первую камеру 8 для продолжения замачивания. Все три замочные камеры 8 расположены одна над другой в общей шахте и снабжены форсунка­ми для орошения зерна водой. Продолжительность нахождения зерна в каждой камере около 16 ч.

Насосом 7 замоченное зерно перекачивают в аппарат 2, где в течение 3-4 ч оно освобождается от поверхностной влаги. Затем виб­роконвейером 3 ячмень подается в шахту 4 сверху и, проходя после­довательно все пять солодорастильных камер, прорастает в течение 120 ч (по 24 ч в каждой камере) при следующих температурах: в первой и второй камерах при 15-16°С, в третьей - при 16-17°С, в четвертой и пятой - при 17-18°С. Солод перемешивается механизма-

ми, передающими его из верхних камер в нижние, и проветривается непрерывно. В средней части камер, где расположены продувочные сита, солод проветривается более интенсивно, а вверху и внизу ка­мер в межзерновом пространстве создается повышенная концентра­ция диоксида углерода {до 10-12%), что способствует более полному растворению эндосперма зерна.

Свежепроросший солод из нижней сододорастильной камеры ков­шовым элеватором 5 поднимается в солодосушилку 6.

При работе по этой схеме сокращается длительность солодораще-ния, уменьшаются потери сухих веществ на дыхание, экстрактив-ность солода достигает 80-81% на абсолютно сухое вещество.

Обработка высокобелковистых ячменей. Для высокобелковистых ячменей характерна слабая капиллярность тканей и, вследствие это­го, слабая набухаемость, что вызывает замедление прорастания. Вы-сокобелковистым ячменям требуется повышенная степень замачива­ния - до 46-48% (в ящичных солодовнях до 50%). Возможно зама­чивание с меньшим количеством воды (около 30%), но с последующим добавлением ее в начале проращивания. Зерно следует тщательно аэрировать под водой и отводить диоксид углерода. Воз­душную паузу держат до тех пор, пока зерно не просушится, т.е. вся влага не впитается с поверхности зерна. Температура замачивания 13°С, проращивания 15°С, длительность проращивания 5 дней.

В. Способы преступлений (подготовка, совершение, сокрытие), повлекших возникновение пожара, и следы, их отражающие.

Вариативные формы, способы, методы и средства реализации Программы.

Немногие хоть раз занимались дома проращиванием зерна. И даже те, кто решил попробовать, обычно выбирают пшеницу, так как она дешевая и доступная. Но далеко не единственная на рынке зерновых. А вот про ячмень люди вспоминают только в ассоциации с солодом и пивом. И совершенно зря, ведь маленькое зернышко содержит огромное количество витаминов и минералов, которые необходимы нашему организму. Сегодня поговорим о том, как прорастить ячмень. Возможно, для кого-то это станет первым шагом к изменению жизни и пищевых привычек.

Отбираем качественное зерно

Здесь все очень просто. Купив зерно на рынке, вы можете получить подпорченный продукт, зерно с плесенью или обработанное специальными составами, не позволяющими прорасти. Последнюю технику применяют, когда засыпают ячмень, приготовленный на корм животным. Даже если зерно отсыреет, оно не даст росточки и не испортится. Но в нашем случае не подходит совершенно.

Любое зерно должно пройти тщательный осмотр и отбор. Используя некачественное зерно, вы получаете небольшой выход необходимого продукта, то есть тратите время напрасно. Итак, есть несколько правил, которые нужно учитывать:

• Используйте ячмень, который был собран не более 2 месяцев назад.
• Не будет лишним проверить его на всхожесть. Для этого нужно замочить около 100 зерен из разных партий. Это и дает процент всхожести. Практика показывает, что лучше не использовать зерно с показателем менее 90 %.

Замачивание

Важно тщательно изучить вопрос "как прорастить ячмень", прежде чем вы перейдете к практике. На первый взгляд, вопрос не слишком сложный, но есть свои подводные камни, которые могут лишить вас доброй половины проростков.

Итак, первый секрет: нужно предварительно замочить зерно в воде комнатной температуры. Для этого нужно выполнить следующие действия:

• Засыпаем зерно в емкость и заливаем водой, чтобы она полностью покрыла его.
• Удаляем всплывшие зерна и мусор, после чего воду надо слить.
• Повторно заливаем зерно прохладной водой.
• Дезинфекция. Так как прорастить ячмень довольно хлопотно, нужно позаботиться о том, чтобы всходы не испортила плесень. Самая простая обработка помогает сделать ячмень более устойчивым. В качестве антисептика можно использовать йод или обычную марганцовку. На 10 литров воды нужно добавить только 30 капель. Раствор нужно залить в емкость с зерном и выдержать не менее 3 часов. Это не сказывается на всхожести, но дает возможность большинству зерен дать крепкие, отличные всходы.

На заметку

Если вас интересует, как прорастить ячмень, запомните: правильное и продолжительное замачивание - это самый главный секрет. Выдерживать надо не менее 48 часов. В течение этого времени нужно каждые 6-12 часов менять воду и убирать остаточный мусор. Вода нужна холодная, чтобы зерно раньше времени не начало давать ростки. Эта процедура позволит создать условия для прорастания.

Процедура проращивания

Вам потребуется приготовить широкий ящик или лоток. Размеры его зависят от количества зерна. Толщина слоя - не более 6 см. Промытое влажное зерно тщательно распределяют по дну лотка. Обязательно нужно накрыть его сверху хлопковой тканью. Она не даст воде испариться, но и не будет мешать вентиляции. Для этой цели можно применить стрейч-пленку, в которой необходимо сделать разрезы. Первый способ предпочтительнее, так как дает возможность увлажнять зерно, не снимая укрывного материала и не нарушая микроклимат.

Главные показатели

Говоря о том, как прорастить ячмень в домашних условиях, нужно отметить важность двух моментов. Зерно проклюнется только при оптимальной температуре и при достаточном количестве влаги. Процесс прорастания должен проходить при температуре около 20 градусов. При этом необходимо каждый день перемешивать зерно и опрыскивать его водой из пульверизатора. Проверяйте влажность укрывного материала и не допускайте его полного высыхания.

По сути, это все, что вам нужно знать о том, как прорастить ячмень в домашних условиях. Обычно уже на 2-3 день вы можете увидеть первые росточки. Как долго нужно выдерживать зерно? Это зависит от целей, которые вы преследуете.

Употребление ростков в пищу

Максимальная польза заключается в ростках, размер которых не превышает 5 мм. После того как зерна ячменя прорастут, их нужно промыть в прохладной воде. Лучше всего, если употреблять в пищу вы их будете сразу. Если остались неиспользованные проростки, поместите их в холодильник, чтобы замедлился рост. Сильно проросшие семена жесткие и имеют горьковатый вкус. Обязательно промывайте их перед употреблением в пищу. Теперь вы знаете, как проращивать ячмень для еды. Но есть и другие способы его использования.

Проращивание на солод

Для того чтобы активизировать процессы, которые дремлют в каждом зернышке, используется процедура замачивания. По сути, она имитирует весну, когда талые воды и солнце стимулируют зерно к росту. Мы поговорили о том, как правильно прорастить ячмень для еды, но его используют также и для производства солода. В этом случае условия нужно немного изменить.

Температура и влажность

Для начала прорастания необходима низкая влажность, около 40 %. То есть зерна слегка смачиваются и в этом состоянии пребывают до того момента, как начинается развитие зародыша. Теперь нужно до 50 %. Достигается это просто, нужно лишь увеличить частоту опрыскивания. Это важная информация для тех, кто ищет варианты, как прорастить ячмень на солод. В данном случае требуется контролировать влажность гораздо тщательнее.

На физиологические процессы при прорастании серьезное влияние оказывает и температура. В идеале она должна составлять 14-15 градусов. При меньших показателях развитие замедлится, а при более высоких оно ускоряется и происходит неравномерно. Длительность этого процесса - 6-7 дней. При соблюдении всех рекомендаций происходит прорастание хорошего солода. Большинство считают, что чем теплее будет в помещении, где прорастает зерно, тем быстрее оно прорастет. Но чтобы получить качественные ростки, нужно обязательно придерживаться описанных правил.

Процессы внутри зерна

Чтобы хорошо понимать, как прорастить зерна ячменя, нужно представлять себе, как происходит развитие зародыша. Он сначала прорывает плодовую и семенную оболочки, а потом продвигается между ними и спинной цветной оболочкой. При искусственном проращивании зародыш развивается только до определенной величины. Если температура выше, то зародыш прорастает из вершины зерна, что снижает качество готового солода.

Оцениваем результат

В конце процесса проращивания солод можно оценить по внешним признакам. И в первую очередь можно оценить запах. Свежий огуречный аромат говорит о том, что все сделано правильно. А вот кисловатый фруктовый позволяет сделать заключение о том, что проращивание солода было выполнено неправильно. Чаще всего это слишком длительное замачивание и чрезмерно обильное орошение. Не забывайте, что для правильного роста и развития зернам нужно незначительное и постоянное увлажнение. Если материал пересушить, жизнь в нем прекратится. Вместе с тем не следует забывать, что если увлажнение излишнее, то это чревато загниванием и ростом плесени.

Появление коричневых, увядших ростков говорит о том, что им катастрофически не хватает влаги. Повышенная ломкость ростков - это результат неудовлетворительной работы ворошителя. Ростки обязательно нужно переворачивать несколько раз каждый день.

Основные сложности

При проращивании ячменя в течение первых четырех суток существенно изменяется его химический состав. Исходя из этого, нужно контролировать внешний вид проращиваемого зерна и степень инфицирования его микроорганизмами. Обычно это можно довольно легко оценить по окраске зерна. Яркие, зеленые пятна, черные или красные крапинки - это признак бактериального поражения. То есть требуется обработать всю партию зерна, иначе вы не получите ростков, которые пригодны к употреблению в пищу. Аналогично дело обстоит и с партией, которая была предназначена для изготовления солода.

Последующая заготовка

Так как прорастить семена ячменя дома слишком быстро не получится, то логично делать сразу партию побольше. Если ростки предназначены для еды, то остатки убирают в холодильник, где они могут храниться намного дольше. А готовый солод сушат. Кроме того, меняя фазы сушки и температурный режим, можно получить сырье, которое придает напитку уникальный вкус и цвет. Это касается как кваса, так и алкогольных напитков.

Вместо заключения

Сегодня здоровый образ жизни становится все более популярным. А без достаточного количества витаминов и минералов трудно представить себе правильный рацион - основу основ. Чтобы обойтись без аптечных витаминных комплексов, можно использовать проросшее зерно. Это настоящая кладовая важнейших микроэлементов. Причем полезными свойствами обладает любое зерно, будь то гречка, бобовые или пшеница, овес или другие злаки. Принцип проращивания един для любого из них, поэтому если вы освоите эту технологию, то сможете без труда обеспечить себя свежими ростками каждый день. Есть данные, что ежедневное употребление одной ложки свежих ростков дает организму полный набор микроэлементов на целые сутки.

Приготовление напитков и блюд с использованием солода, имеющим полезные свойства, известны с давних времён. Для производства качественного солода и соответственно хорошего продукта на выходе необходимо кондиционное зерно.

В рамках статьи рассмотрим следующие вопросы: как сделать солод в домашних условиях, что это за изделие, как проращивать рожь, как приготовить солод своими руками и какие продукты из него изготавливаются.

Солод является производным искусственного пророщенного зерна, ячменя и других злаковых растений (рожь, кукуруза, овёс, тритикале, пшеница). Тритикале - гибридная злаковая культура, полученная путём скрещивания пшеницы и ржи. Солод подразделяется на два вида: зелёный и сухой .

Первый тип солода используется в свежем состоянии, второй - в высушенном по специальной технологии. При подготовке солода должны соблюдаться следующие условия: поступление кислорода; малое освещение. Кислород способствует образованию гликозидазы, фермента который преобразовывает крахмал в глюкозу. Наличие света действует разрушительно на ферменты. Солод используют в следующих производствах:

При выпечке хлеба используют красный пшеничный солод и солод ржаной. Наиболее подходящими для производства пива являются пшеничный и ячменный солод. В производстве кваса, алкогольных напитков (виски, водка, спирт, махсыма) используется ячмень, пшеница, рожь, овёс, кукуруза. Для приготовления кваса лучшим считается ржаной солод. Для производства виски - ячмень. Лучший солод для пива — из ячменя и пшеницы. Существуют следующие основные виды продукта:

Существует подразделение на солод короткого периода проращивания (не более семидесяти часов) с очень маленькими ростками и длительного периода. Такой продукт пригоден для производства светлого ячменного пива. При коротком времени проращивания ячменя нужно десять дней. При длинном ращении - до 18 суток. Рожь используется для подготовки солода, пригодного для производства кваса, пива, хлеба.

Ржаной вид бывает несброженный и ферментированный . Диафарин или ферментированный вид можно сделать путём замачивания и проращивания зерна в течение пяти дней и его выдержке в закрытом резервуаре без поступления кислорода при температуре 70 градусов по Цельсию. Через трое суток зерно измельчают до состояния муки. В итоге получается красный солод с высоким содержанием азота и глюкозы.

Обжаренный продукт используется для приготовления крепкого и тёмного пива (Стаут, Альтбир, Портер). Для производства такого вида наиболее пригодна пшеница. Пиво получается приятное, с устойчивой пеной. А также можно использовать ячмень и рожь. Изделие тёмного вида обладает нежным ароматом и вкусом обжаренного вида из-за наличия в нём высокомолекулярных соединений (меланоидинов). Они придают тёмный цвет пиву, хлебу, жареным продуктам, фруктам в сушёном виде, консервам.

Этот вид используется для варки тёмного, полутемного и светлого пива. Меланоидиновый продукт применяется при варке тёмного пива. Этот тип солода придаёт напитку красноватый цвет, устойчивость пены, способствует улучшению качества и вкуса (нет горечи или кислоты по сравнению с аналогичными слабоалкогольными напитками) благодаря содержанию меланоидинов в большом количестве.

Приготовление солода в домашних условиях

Производство ячменного солода в домашних условиях включает несколько этапов:

Разберём подробно как приготовить солод в домашних условиях, как прорастить ячмень. На первом этапе нужно проверить зёрна на всхожесть . Для этого намочить зёрна, оптимальным вариантом считается сто штук и через определённое время подсчитать сколько растений проросло.

Например, проросло 95 зёрен - это хорошая всхожесть и она должна быть не менее 90%. На втором этапе необходимо удалить из массы бракованные и плесневелые зёрна и грязь . Зерно помещаем в любую ёмкость, наливаем воду комнатной температуры. Через десять минут заготовку помешать. А затем убрать из емкости с поверхности воды мусор и негодное зерно. Грязную жидкость вылить и промыть злаки чистой холодной водой, удаляя остатки мусора.

Приготовить дезинфицирующую жидкость , добавив на одно ведро воды (десять литров) либо два грамма калия марганцовокислого, либо 0,6 мл спиртового раствора йодида калия. В промытые зёрна добавить воду комнатной температуры и обеззараживающий раствор. Через два часа раствор удалить и заготовку промыть холодной водой. Обеззараживать зерно желательно, чтобы удалить патогенные для человека микроорганизмы, плесень.

На третьем этапе зерно замачивается . Это необходимо для напитывания влагой и набухания злака с целью запустить процесс прорастания зёрен, при котором начинается спиртовое брожение (ферментация), происходят химические преобразования. В начале роста образуется фермент амилаза, которые превращает крахмал в углеводы (мальтоза, глюкоза, сахароза). Некоторое количество этих веществ и масла окисляется, переходя в состояние воды и угольной кислоты. Белки преобразовываются в пептоны и аминокислоты. Ферментация происходит в период прорастания зёрен. Запускать этот процесс необходимо при температуре не более пятнадцати градусов, небольшой влажности воздуха и в тёмном помещении.

Зерно насыпается в неглубокую ёмкость . Слой может быть не более четыре сантиметра, а воды - не более половины объёма зерна. Сверху положить смоченную в воде хлопковую ткань. Зерно надо периодически перемешивать (пять часов) ткань сбрызгивать водой, а помещение проветривать. Затем температура воздуха повышается до семнадцати градусов. Периодически (10 часов) вода сливается и наливается свежая. В конце проращивания ростки должны быть не более шести сантиметров. Длина корешков - не более 15 мм. Вкус зерна изменяется с мучного на огуречный, зерно становится мягким. На пятом этапе зерно надо просушить .

Производство зелёного солода

Для производства солода (зелёного) сушка производится в духовом шкафу с температурой нагрева не более сорока градусов. Такой фабрикат считается светлым и используется для варки пива светлых сортов и выпечки хлеба некоторых видов. Таким же образом готовится красный (неактивный ферментативно) продукт из зёрен ржи. Этот продукт используется для выпечки пшеничного и ржаного хлеба, например: бородинский, чайный, заварной, карело-финский, любительский. После просушки солод перетирают, отделяя корешки, и просеивают.

Существуют следующие периоды проращивания зерна: овёс,ячмень и пшеница - до десяти дней; рожь и просо — до шести дней. Приготовление солода в домашних условиях - хлопотный и трудоёмкий процесс. Рассмотрим простой вариант приготовления своего продукта, как прорастить ячмень. После проращивания в течение шести суток длина ростка должна быть одинаковой с зерном. Заготовку сушат двое суток в духовом шкафу при температуре сорок градусов. Затем удаляют ростки и корешки, чтобы напиток не приобрёл горький вкус.

Для усиления аромата и придания цвета продукт сушится в течение пяти часов при температуре семьдесят градусов, остужается. Затем снова прогревается в таком же режиме. Для окончательного созревания нужно тридцать суток выдержки продукта при комнатной температуре в сухом и тёмном помещении.

Полезные качества солода и состав

Продукт содержит группы витаминов Е, В, большое количество микроэлементов: марганец, селен, магний, фтор, кальций, медь, натрий, фосфор, кобальт, молибден, железо, цинк, йод, сера; белков, энзимов, углеводов, минеральных солей; олигоэлементов (ванадий, хром, никель, кадмий, кремний). Продукт полезен при следующих заболеваниях и состояниях:

Не допускается употребление продукта при следующих болезнях:

• повышенная чувствительность;
• гастрит;
• язва желудка и двенадцатипёрстной кишки;
• панкреатит в хронической форме.

Солод – продукт очень полезный: витамины В и не только, жирные кислоты, фитогормоны, микроэлементы, минералы, фолиевая кислота, аминокислоты, ферменты. …Еще бы, пророщенное зерно другим быть не может. Правда, приготовление его — процесс непростой: легче купить ячменный солод готовый. Но те, кто предпочитает домашний алкоголь и домашнюю выпечку, трудностей не боятся. О том, как приготовить солод, стоит поговорить отдельно.

Что такое ячменный солод и с чем его пьют и едят

Солод — результат проращивания семян. Используют его для приготовления пива, вина и виски, а еще хлеба. Кстати, солод бывает не только ячменный или ржаной, но и из овса, пшеницы и даже кукурузы. Впрочем, эти виды солода не пивные и подходят только для приготовления вина и виски.

Нужен этот продукт из-за того, что когда маис, ячмень или рожь прорастает, в нем происходят химические изменения, приводящие к диастазу. Последний нужен для того, чтобы растворить и осахарить крахмал, а также для получения мальтозы – сахара, способного к брожению. Так что, солод относится к продуктам ферментированным. Для того, чтобы получить солод для пива, сначала зерно вымачивается и только после этого проращивается. Изменения начинают происходить уже при намачивании, когда зерно набухает: здесь образуется диастаз и угольная кислота. Во время проращивание эти процессы становятся еще более интенсивными. При этом растворяется крахмал и образуются глюкоза, сахар и мальтоза. Именно влага запускает во ржи и ячмене все процессы жизнедеятельности.

Раньше считалось, что ячменный солод для пива подходит лишь такой, на котором во время прорастания не появился листочек. На самом деле, листочек нужен, но проращивают его только при низкой температуре. Это нужно учесть перед тем, как приготовить солод в домашних условиях. В производстве пива используется лишь ячменный солод. Ржаной чаще всего применяется для выпечки или добавляется в сладости, супы, второе, гарнир, салат. Также используется он в народной медицине, например, при кожных болезнях и при «женских» заболеваниях (например, эрозии). Используют солод и для лечения волос: как маску. Но главное применение солода это все-таки получение пива и других напитков. Именно из-за него, кстати, пиво зовут жидким хлебом.

Ячменный солод бывает сухой или зеленый.

Как приготовить солод самостоятельно: теория

В первую очередь, готовым быть нужно к тому, то дело это трудоёмкое.

Самое главное – вовремя остановить рост семян так, чтобы они не израсходовали все свои питательные вещества. Для этого ячменный солод (и любой другой) сушат.

Когда готовят солод для пива, важно и правильно подобрать зерно. Оно должно иметь высокую способность прорастать. У только что собранного ячменя она невелика – лучше выбирать зерна, собранные пару месяцев (или больше) назад. Кроме того, хорошо, если весь ячмень будет одного размера: с таким проще работать.

Солод для пива должен готовиться с качественной водой. В ней не должно быть тяжелых металлов и хлора. Лучший вариант – родниковая, профильтрованная, из колодца или отстоянная.

Перед тем, как приготовить солод дома, нужно проверить, насколько интенсивно всходят зерна. Просто замочите сотню или две зерен, а через пару дней смотрите, сколько из них проросло. Если ростки появились у 90 из сотни, это нормальная всхожесть. В остальных случаях лучше использовать ячмень для других целей.

Проращиваем ячменный солод: практика

Очистка солода

Для начала солод для пива нужно дезинфицировать и очистить от мусора, способного проращиванию помешать.

Для этого берется ведро или большая кастрюля, а злаки заливаются теплой водой. Вода (от 35 градусов и до сорока) должна покрывать зерна сантиметров на 5-6. Перемешиваем минут через пять, убираем мусор и всплывшие зерна. Теперь наливаем холодную воду. Ждем еще час. Снова снимаем мусор и воду снова сливаем. Заливаем новой водой, добавляем йод или марганцовку, растворенную в воде. На десяток литров воды нужны пара граммов марганцовки или три десятка капель йода. Сливаем воду через три часа. Иногда бывает так, что после дезинфекции ячмень может не прорасти, но с другой стороны, если не дезинфицировать его, на зерне может появиться плесень, то есть, болезнетворные микроорганизмы, солод уничтожающие. Так что дезинфицировать или нет, лучше решить самостоятельно.

Насыщение жидкостью и кислородом

Следующее, что нужно с ячменем сделать- это замочить, насытив жидкостью и кислородом. Требуется на это полтора суток, то есть, 36 часов. Все это время нужно то заливать ячмень водой на 6 часов, то оставлять сухим. Вода должна покрыть ячмень на три сантиметра, температура её должна быть около 12 градусов. Через шесть часов слить её вместе с мусором, ячмень перемешать и шесть часов дать ему подышать и снова налить воды. Так все полтора суток. Эта процедура должна проходить в подвале или любом месте, где есть прохлада и нет света.

Проращивание солода

Проращиваем. Один из главных моментов превращения ячменя в ячменный солод. Здесь мы запускаем процесс расщепления крахмала и его превращения в сахар. Здесь нам нужен будет противень или лоток. На него ячмень равномерно высыпаем (толщина слоя – от пары сантиметров и до пяти). Сверху накрываем ячмень тканью (хлопком). Она впитает ненужную зернам влагу и отдаст её, если жидкость будет зернам необходима. Идеальной будет температура в помещении, равная 12-15 градусам. Также помещение должно хорошо вентилироваться. Перемешивайте ячмень раз в 24 часа, сбрызгивайте его водой. Прорастать он будет около недели, но если корни появились и спутываются так, что можно их расплетать, можно заканчивать проращивание и раньше. Рожь прорастает дней за пять и в последний день её нельзя поливать водой. Корешки у зерен ячменя должны быть длиннее самого зерна раза в два, у ржаных – не длиннее самого зернышка. Если злак пророс, он пахнет огурцом и имеет сладковатый вкус. Теперь у нас есть зеленый солод. Такой вид солода используют для того, чтобы приготовить виски или самогон, но хранится зеленый солод максимум дня три. Именно поэтому сразу же переходим к его просушиванию.

Избавляем солод от воды

Для начала лоток с проросшим ячменем избавляем от остатков воды. Далее он переносится в комнату или любое другое помещение, где температура воздуха высокая. Зимой для этого идеален участок комнаты возле батареи или печи. Летом подойдет и чердак, и даже крыша (если погода жаркая и дождя не ожидается). Процесс просушивания длится четыре дня. Если появились корни, а ростков все еще нет, его все равно уже можно сушить.

Есть еще один вариант сушки солода: проросший ячмень или рожь помещают в духовой шкаф (температура около 40 градусов) и сушат 30 часов. Здесь важно перемешивать зерно раз в три часа.

Почти финиш

Солод для пива почти готов. Если вы хотите светлого пива или виски, его сушат в духовке (температура 80 градусов) и поднимают температуру первые полчаса. Начальная температура – 30 градусов, далее каждые пять минут её поднимают. Если пиво будет темное, его почти прожаривают: температура 105 градусов, время сушки – 4 часа.

Отделение зерна от ростков

Осталось отделить зерно от ростков и выдержать. Для этого продукт либо переминают руками так, чтобы отделились все корешки, либо запаковать в мешок и катать. После солод провеивают при помощи вентилятора или на ветру.

Выдержка солода

Теперь его складывают в мешки и перед приготовлением пива или виски выдерживаем минимум месяц в сухости и тепле. Из ячменя выход солода получается до 79 процентов, из ржи – максимум 78.

• Для того, чтобы ваш солод перемолоть, используйте кофемолку, мясорубку или даже дробилку для круп.
• В качестве дезинфекции использовать можно уксус или водку. Последней зерна споласкивают, в уксусе долго промывают. Также подойдет полоскатель для рта, но после него нужно ячмень промыть, чтобы убрать запах.
• Ячмень вполне можно проращивать и в холодильнике.
• Зерно должно быть чистое, то есть, без шелухи.
• Если часть ячменя поросла, а часть прокисла, можно прокисшее убрать и дальше заниматься поросшим.
• По мере возможности, ячмень или рожь приобретайте самые качественные: от этого зависит и то, как они прорастут, и какой будет вкус у вашего пива.
• Иногда пиво на домашнем солоде получается бледного цвета. Для того, чтобы у вашего напитка был золотистый цвет, можно смешивать солод двух видов.

Разумеется, в промышленных условиях солод готовят иначе и с применением солодовниц. Но если солод готовить дома, можно сделать пиво полностью уникальным.

Видео инструкции

Люди употребляют ячмень уже очень давно, поскольку он может не только наполнить организм полезными веществами, но и насытить его на довольно долгое время. Пророщенный ячмень – еще более полезная пища, поскольку в нем аккумулируются все силы и полезные вещества, необходимые для прорастания и дальнейшего роста.

Полезные свойства

Пророщенный ячмень можно считать биологически активной добавкой, которая способна улучшить общее состояние здоровья и работу всех систем организма. Ячмень очень богат необходимым для человека белком, который может поддерживать организм даже в самых трудных условиях.

В составе пророщенных зерен ячменя содержится множество полезных веществ, которые необходимы для полноценной работы эндокринной системы и всех органов. Среди них можно найти:

• протеины, необходимые для работы внутренней секреторной системы;
• селен, являющийся сильным антиоксидантом;
• витамины группы В, которые стимулируют работу нервной системы;
• ценные белки и аминокислоты;
• минералы, необходимые для нормальной работы эндокринной системы;
• клетчатка, которая выводит из ЖКТ токсины и шлаки;
• фосфор, который принимает участие в обмене веществ, нормализует работу нервной системы и сердца.

Также ячмень содержит витамины Е, А, Д, кремний, калий, кальций, магний, никель, йод, цинк и множество других макро- и микроэлементов.

Мука из проростков

Проращивание ячменя позволяет аккумулировать всю силу зерен на пользу организму. Эта сила, все полезные свойства проростков, сохраняются и в молотом виде – при создании муки талкан. Это позволяет расширить возможности применения ячменя, например, готовить из такой муки хлеб, выпечку, блинчики. Из нее готовят каши, дрожжевое тесто, первые и вторые блюда.

Отвар из талкана обладает особой слизистой консистенцией, которая очень полезна для людей, страдающих от болезней ЖКТ и вынужденных соблюдать специальную диету. При этом талкан служит активатором жизненных сил.

При употреблении еды из молотых проростков наблюдаются следующие эффекты:

• быстрое насыщение, что позволяет сократить разовые порции практически в два раза;
• отсутствие чувства голода в течение длительного времени. Это объясняется тем, что полезные компоненты усваиваются организмом практически полностью;
• улучшение метаболизма и избавление от лишнего веса.

Важно! Пророщенный ячмень, талкан и блюда из них особенно полезны для подростков и людей до 50 лет.

В результате употребления пророщенного ячменя можно ощутить значительный прилив жизненных сил и энергии. Поэтому его рекомендуют включать в рацион:

• детям, в периоды активного роста;
• спортсменам и другим людям, сталкивающимся с постоянными физическими нагрузками;
• при нарушениях в метаболизме и склонности к аллергии;
• вегетарианцам, для восполнения дефицита необходимых аминокислот;
• при ожирении внутренних органов (в частности, печени), а также болезнях ЖКТ.

Также проростки способны помочь в борьбе с депрессиями, постоянным стрессом, переутомлением.

Польза для красоты и здоровья

Отвар из проростков может помочь при недостатке молока во время грудного вскармливания. Для мужчин добавка ячменя в рацион полезна при лечении простатита. Кроме того, проращивание ячменя в домашних условиях позволяет получить не только биологически активную добавку к пище, но и эффективное средство для сохранения красоты и молодости.

Ячмень, как внутрь, так и наружно, чрезвычайно благотворно воздействует на кожу, поскольку он очень богат антиоксидантами, которые замедляют процессы старения кожи, защищают ее и восстанавливают. Молотые проростки часто включают в состав масок и скрабов для лица, а отвар используют для принятия ванн.

Противопоказания

Если состояние здоровья не вызывает особых переживаний, употребление ячменя не повлечет за собой каких-либо побочных эффектов. В этом случае единственным противопоказанием будет индивидуальная непереносимость этого продукта.

С осторожностью следует употреблять пророщенный ячмень людям пожилого возраста, после 50 лет, поскольку он может вызвать проблемы с пищеварением. Это связано с тем, что ячмень богат клетчаткой, а с возрастом защитный слой кишечника истончается, поэтому могут появиться язвы или эрозии. Также в этот период жизни работа ЖКТ может замедляться, клетчатка скапливается в кишечнике, возникает метеоризм, колики.
Еще одним противопоказанием к приему проростков ячменя является синдром раздраженного кишечника. В этом случае большое количество растительных волокон будет нивелировать всю пользу от употребления ячменя.

Главными противопоказаниями к употреблению ячменя считаются следующие болезни и состояния:

• постоянный дискомфорт в животе;
• проблемы с пищеварением и стулом;
• острая язва желудка или двенадцатиперстной кишки;
• вздутие, колики, панкреатит;
• обострение проявлений желчекаменной болезни.

Это интересно! Большинство противопоказаний могут быть временным явлением, поскольку правильно подобранная норма ячменя может помочь справиться с ними.

Оптимальная суточная норма проростков и достаточное количество воды могут свести к минимуму возможные побочные эффекты от их приема.

Как получить проростки ячменя

Получить натуральную биодобавку можно и в домашних условиях, если предварительно узнать, как прорастить ячмень. Сделать это совсем не сложно, хотя потребуется потратить некоторое время. Зерна ячменя нужно промыть в кипяченой охлажденной воде, а затем замочить их на 2-3 суток. При этом каждые 7 часов воду обязательно меняют на свежую.

По прошествии этого времени, ячменные зерна выкладывают между слоями мокрой марли или хлопковой ткани, которую затем помещают в стеклянную или эмалированную посуду.

Важно! Слой зерен не должен быть больше 2-3 см, иначе они могут закиснуть.

Емкость с ячменем накрывают крышкой и помещают в затемненное место при постоянной температуре 18-20 градусов. Время от времени верхний слой ткани нужно будет повторно смачивать водой, а также раз в день проветривать сами зерна, открывая крышку и ткань на 15-20 минут.

Уже через 2-3 дня появятся первые проросшие зерна. Скорость будет зависеть от того, какой сорт ячменя был выбран для проращивания, а также от качества зерен. Когда длина проростков достигнет 1-3 мм, зерна промывают 2-3 раза в кипяченой прохладной воде.

Длина в 1-3 мм является оптимальной для употребления, поскольку именно в этот момент наблюдается максимальная концентрация полезных веществ в нем максимальная. Хранить проростки можно только 24 часа.

Проращивание на солод

Солодом называют проросшие зерна ячменя, пшеницы, ржи. Их перебирают, очищают от мусора, примесей, поврежденных или недоразвитых зерен. В идеале все зернышки должны быть одинаковыми по размеру. Затем его замачивают на 2-3 дня в стеклянной или эмалированной емкости, меняя воду каждые 7-9 часов. При этом время от времени зерна оставляют без воды на 2-2,5 часа, чтобы активизировать биохимические процессы.

После замачивания начнется процесс проращивания, который займет около недели. Ростки появятся уже на 2-3 день, а нужной длины – полторы длины зерна — достигнут к концу недели. Готовый солод может храниться не больше 2-3 суток, чтобы продлить этот срок, его высушивают в течение 15 часов при температуре 45-55 градусов. Правильно высушенный солод приобретет светлый оттенок.

Есть и еще один рецепт проращивания ячменя на солод, который позволяет заготовить его впрок. Зерна засыпают в ведро, бочонок или большую кастрюлю и заливают водой и выдерживают так пока покровы зерен не начнут отслаиваться. При этом два раза в день воду меняют на свежую, следя за тем, чтобы она была комнатной температуры.

Зерна будут набухать в течение 3-5 дней, после этого их пересыпают в деревянные ящики с низкими бортами. Слой ячменя не должен быть больше 12-15 см. Ящики с зернами помещают в темное помещение с температурой не выше +15-17 и перемешивают деревянной лопаткой каждые 5 часов.

После появления первых проростков можно увеличить толщину слоя до 25 см, при этом температура внутри него должна быть не больше 20-25 градусов. Когда ростки достигнут размера в 1,5 длины зерна, солод высушивают. В результате он обретает бело-зеленый оттенок, сладковатый вкус и хмельной привкус. При раскусывании зерна должны крошится, а целые – плавать по поверхности воды.

Включив пророщенные ячменные зерна в свой рацион, можно обеспечить организм многими необходимыми веществами и энергией для активной деятельности. Являясь натуральным продуктом, он почти не имеет противопоказаний и очень полезен для всех, кто ведет активный образ жизни.

Все материалы на сайте сайт представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!