Мясо стерляди богато ценными аминокислотами, минералами и витаминами, а ее икра – признанный деликатес. Чтобы ее правильно разделать, нужно знать несколько тонкостей.

Как почистить в домашних условиях

Если вы имеете дело с живой рыбой, то сперва ее нужно заморозить. Перед тем как начать разделывание, ошпарьте ее кипятком – так легко смоется вся слизь, а процесс чистки будет идти легче.

Как разделать стерлядь – удалите жучки, плавники, визигу

1. Срежьте все хрящи на спине. Для этого нужно использовать острый нож, наточите его перед началом чистки. Острием проводите в направлении от себя, чтобы случайно не порезаться.
2. По бокам рыбы также есть жучки. Их нужно срезать. Движения похожи на удаление обычной чешуи, направлены от хвоста к голове.
3. Теперь нужно удалить внутренности. Для этого разрежьте брюхо по всей длине.
4. Очень аккуратно очистите полость внутри. Главное – не повредить желчный пузырь. Иначе его содержимое, попав на мясо, сделает его горьким.

Если все-таки произошло вытекание желчи на мясо, промойте это место, посыпьте обильно солью и поскоблите острием ножа.

Важный этап в потрошении стерляди – удаление хорды или, как ее чаще называют, визиги. Есть несколько способов, как это сделать:

1. Надрежьте тушку с двух сторон – у основания головы и хвоста, перерезав при этом хребет. Со стороны головы нужно поддеть и зацепить визигу, аккуратно ее вытащить.
2. Другой вариант – со стороны хвоста отделить ее ножом или толстой иглой. Не торопясь, вытащите. Это удобно делать плоскогубцами.
3. Можно также разрезать хрящ по всей длине через брюхо и достать ее. Но будьте осторожны, не повредите визигу – она содержит ядовитые вещества.

После извлечения хорошо промойте полость водой от кровяных сгустков.

Как разделать стерлядь

Сделать это совсем не сложно. Вот несколько простых действий, которые нужно выполнить:

1. Обрежьте плавники. Для этого используйте кухонные ножницы или хорошо наточите нож.
2. Отрежьте голову. Если хотите готовить с ней, то обязательно удалите жабры.
3. Если того требует рецепт, делим на отдельные кусочки шириной 3−4 см.

Чтобы получить филе стерляди, сделайте следующее:

1. Проведите острием ножа вдоль хребта с двух сторон.
2. Удалите хребет.
3. Разверните тушку и разрежьте на 2 части по верхней линии.

Теперь, зная простые правила разделки этой рыбы, вы сможете приготовить шикарные блюда. Все не так сложно, если соблюдать технологию и рекомендации.

Осетр является самой ценной промысловой рыбой. Его можно пожарить, нафаршировать, потушить, запечь, посолить. Но в первую очередь рыбу необходимо почистить и разделать. Однако не все знают, как почистить осетра, и правильно его разделать, а ведь очень важно не допустить при этом ошибок, иначе вкус блюда будет испорчен, и все ваши старания пропадут зря.

Чистим осетра

Для того чтобы не испортить рыбу при ее разделке, следует заранее запастись необходимыми принадлежностями, а именно миской для икры, острым ножом и топориком.

Очень важно покупать именно живую рыбу, поскольку в кишечнике осетровых рыб в огромном количестве размножаются возбудители ботулизма. Но если вы купили мороженую рыбу, то перед тем, как разделать осетра, его следует разморозить, и лучше всего это сделать, поставив его на нижнюю полку холодильника. В первую очередь следует облить осетрину очень горячей водой, чтобы с нее сошла вся слизь, тогда чешуйки по бокам будет легче удалить.

Если вы знаете, что рыба икряная, то нужно аккуратно вспороть ей брюхо, вынуть икру, а вслед за ней и все внутренности. Действовать при этом нужно очень осторожно, чтобы желчный пузырь не был задет, поскольку если на мясо прольется желчь, то его уже ничем не спасти, вам останется его только выкинуть.

Разделываем осетра

После того как внутренности с икрой будут успешно вынуты, следует отрубить голову рыбе вместе с грудными плавниками, которую необязательно отправлять в мусорное ведро, поскольку из нее может получиться прекрасный холодец. Ее нужно только обдать кипятком, срезать уплотнения, или жучки, удалить жабры, разрубить голову на несколько кусков и сварить.

Следующим этапом разделки осетра будет удаление визиги. Визга - это хребтовая жила, проходящая вдоль всего тела рыбы, она считается ядовитой и ее нельзя употреблять в пищу без проведения специализированной обработки. Для этого нужно взять осетра за хвост, сделать по коже у самого основания рыбы круговой надрез, после чего поднять его и визига легко выскользнет сама по себе.

Теперь удаляем бляшки, которые идут вдоль всего тела, для этого тушку необходимо обдать кипятком. Если у вас большая рыба, то для этой процедуры вам придется порезать ее поперечными кусками. Но когда у вас нет времени возиться с этим, можно просто срезать их вместе с полоской кожи. Вот и все осетр разделан.

Разделанную рыбу можно оставить целым или нарезать порционно, все зависит блюдо, которое вы хотите приготовить из этой царской рыбы. Теперь вы знаете, как чистить осетра, и как правильно его следует разделать, и у вас получиться вкуснейшее блюдо из этой рыбы.

Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды ещё с царских времён заслуженно отмечена обладательница полезного, а также с замечательными вкусом мяса - стерлядь. Ещё при дворе Петра I был создан питомник для разведения стерляди, которая подавалась исключительно к царскому столу. С тех времён и по настоящее время интерес к этой рыбе не иссякает. Блюда, приготовленные из стерляди, станут отменным лакомством как на праздничном, так и на «ежедневном» столе, а также они приятно удивят членов семьи и гостей. Поэтому очень важно знать, как правильно чистить эту «ценную» рыбу и как разделать её без труда.

Особенности и питательная ценность

Стерлядь - промысловая рыба рода осетровых. Она прихотлива к среде обитания и является своеобразным показателем чистоты воды: в загрязнённой и бедной кислородом воде стерлядь не живёт.

Стерлядь является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов

Стерлядь легко узнать по длинному тонкому носу, сильно выдающемуся вперёд. Она имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу, кожу, покрытую щитками из костной ткани - в народе называемые «жучками». У стерляди отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью стерляди является наличие у неё хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника стерляди. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3-4 часов после гибели стерляди она набирает в себя яды.

Стерлядь наряду с другими осетровыми является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза, закупорки сосудов. Стерлядь рекомендуют употреблять людям, подверженным депрессии, частым стрессам и умственной нагрузке.

Как правильно чистить в домашних условиях

Если стерлядь, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильную камеру - тем самым «усыпите» её.

1. Помещаем рыбу в подходящую по размерам ёмкость и поливаем её кипятком - удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.
2. Используя острый нож, срезаем «жучки», находящиеся на спине рыбы. Ножом работайте по направлению от себя, дабы избежать травмирования.
3. Счищаем «жучки», расположенные по бокам рыбы, как чешуйчатый покров у обычной рыбы - от хвоста по направлению к голове.

Как потрошить стерлядку

1. Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.
2. Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для дальнейшей засолки - чёрная икра всех осетровых рыб признана деликатесом во всём мире. Постарайтесь не повредить жёлчный пузырь - если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить.
3. Надрезаем голову рыбы.
4. Надрезаем хвост рыбы, перерезаем при этом хрящевой позвоночник.
5. Со стороны надреза у головы поддеваем визигу. Она белого цвета и хорошо видна, аккуратно её вытягиваем.

В случае разрыва жёлчного пузыря место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом

Визигу можно удалить другими способами. Ниже представлены альтернативные способы удаления визиги. Может, они будут более удобными для вас.

Удаление визиги через хвост

Удаление визиги двух надрезов: у головы и хвоста

Разделка стерляди

Разделка стерляди на филе

Для приготовления отдельных блюд используют филе стерляди.

Видео: как почистить рыбу семейства осетровых

Чистка и разделка замороженной рыбы

В отдельных случаях стерлядь чистят и разделывают не размораживая, например для приготовления строганины, а для кого-то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.

Особенности подготовки стерляди для фаршировки

Следуя правилам чистки и разделки стерляди можно достаточно легко и быстро справиться с этой задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.

Среди русских национальных деликатесов одно из первых мест занимает ценная рыба – осётр и стерлядь, которая также относится к осетровым. Причём вторая ценится даже больше, а поймать её – большая удача. Хотя эта рыба занесена в Красную Книгу России, ловить её разрешено, но только по купленным лицензиям. Их выдают с начала июля до сентября и только для ловли на 14 реках – Волге, Каме, Оби и других водоёмах Сибири. Более вероятно купить стерлядь в магазине – из тех, которые выращены на специальных фермах в прудах и озёрах. А вот что и как правильно делать с пойманной или купленной рыбой – знает мало кто. Подробные советы с видео-инструкциями о том, как чистить и разделывать стерлядь в домашних условиях, вы найдете в нашей статье.

Немного о стерляди: в чём её ценность

Стерлядь – ценная речная рыба с очень вкусным и полезным мясом. Промысловыми считаются рыбины весом от 0,8 кг. А вообще, вырасти стерлядь может до внушительных размеров. В Волге – до 16-18 кг, а в крупных сибирских реках – и до 30 кг при длине тела до 1,3 метра. Строение тела и головы схожее с другими осетровыми: у нее удлиненный нос, суживающийся к концу. Его называют рыло.

Стерлядь в естественной среде обитания

Стерляди разделяются на два вида:

• Ходовая или остроносая – с длинным носом, тонкая телом, очень подвижная. Эта рыба свободно перемещается по реке и не имеет постоянного места проживания.
• Тупоносая стерлядь более толстая, жирная, придерживается одного района проживания. Как правило, она имеет более светлый окрас тела. Выращиваемая в садках стерлядь практически всегда тупоносая, что, скорее всего, связано с малоподвижным образом жизни.

Фотогалерея: стерлядь и её виды

Ходовая (остроносая) стерлядь, выловленная в Волге Стерлядка - улов Окская стерлядь
Рыло стерляди Отличный улов - фото из Канады

На рыле снизу расположены длинные усы, похожие на бахрому, которая часто вырастает до самого рта, нижняя губа – двухраздельная. Как и все осетровые рыбы, стерлядь не имеет чешуи, но её тело покрыто щитками из костной ткани, расположенных вдоль тела в 5 рядов (кожа между щитками – голая или по ней хаотично разбросаны костяшки разной формы). Среди рыбаков их называют «жучки» и из-за них чистка этой рыбы имеет особенности.

Самые крупные жучки расположены вдоль спины, а поменьше – вдоль боков и брюха. На спине жучки размещены очень плотно, их может быть до 17 штук, на каждом – очень острый шип. Жучков на боках очень много – больше 60 штук в каждом ряду. А на нижней части тела – не больше 15 штук и они расположены на расстоянии друг от друга.

Щитки (жучки) на спине и боках стерляди отличаются более светлым окрасом

Вторая особенность этой рыбы и в этом её большая ценность – тело стерляди практически не имеет костей. Только по центру – хрящевое образование, заменяющее позвоночник. Благодаря этому и чистить, и кушать эту рыбу – одно удовольствие.

Но, есть одно важное «но»! Внутри этого хряща по всей длине (от головы до хвоста) находится особая жилистая ткань, называемая визигой (ещё её называют вязигой или хордой). В этой жиле есть очень опасные для человека ядовитые вещества. Если во время чистки визигу повредить, то всё мясо становится ядовитым и его придётся утилизировать.

Поэтому визигу надо крайне осторожно вытягивать из хрящей, чтобы не разорвать. Кстати, сама по себе визига, извлечённая из рыбины, совершенно неопасная – из неё готовили начинку для рыбных пирогов, предварительно длительно вымочив в воде. Но эта процедура требуется знания многих тонкостей, поэтому лучше её просто выкинуть.

Визига, извлечённая из крупной стерляди

Видео: как извлекать визигу

Что нужно для чистки в домашних условиях

Ничего особенного – нужен такой же инструмент, как и для чистки другой рыбы: острые ножи – большой и малый, разделочная доска, дуршлаг, соль, тканевая салфетка, кулинарные ножницы, холодная и горячая вода.

Чистка свежей рыбы

Многие считают, что легче чистить замороженную рыбу. Но, естественно, она уже не будет такой вкусной, как свежая. Поэтому только что пойманную рыбу лучше чистить сразу, но сначала надо дать ей заснуть на воздухе. Пошагово эта процедура будет выглядеть так:

• Первым делом надо очистить рыбину от покрывающей её тело слизи. Её можно просто вытереть салфеткой, но гораздо проще это будет сделать, если щедро посыпать тушку крупной солью, оставить на 15 минут и тогда просто обмыть в еле тёплой воде.
• Далее надо острым ножом срезать верхний ряд жучков по всей длине.

Фотогалерея: процесс чистки и разделки

Снятие спинных жучков Снятие боковых жучков Потрошение

Если рыбина очень большая – от 50 см, надрезов надо сделать несколько – 3-4, и вытягивать визигу поэтапно через каждый надрез. Кстати, из очень большой рыбины визигу удаляют частями: сначала тушку режут на куски длиной 30-50 см и вытягивают частями. Недопустимо, чтобы мясо хранилось вместе с визигой.

• Обязательно надо удалить все жабры, иначе мясо или уха будут горчить. Также из головы надо убрать окончания внутренностей и глаза.

Видео: разделка рыбы

Как подготовить стерлядь к готовке

Дальнейшая чистка зависит от того, как рыбу собираются готовить, о чём мы расскажем подробнее.

Запекание и копчение

В этом случае чистка рыбы закончена, ведь запекают и коптят ее целиком – с головой и хвостом. Плотную, жёсткую кожу потом уже отделяют на порционных кусках, во время еды.

Приготовление ухи

Это, наверное, самая вкусная уха из всех существующих. Часто к стерляди добавляют другую рыбу. Лучше всего подходит налим или сом. Кстати, в настоящую царскую уху из стерляди в конце обязательно добавляют шампанское – по 100 грамм на каждый литр готовой ухи. Для ухи рыбу разделывают так: голову отделяют, хвост и плавники отрезают и выбрасывают – в классическом рецепте эти части стерляди не используются никогда. Хотя, они очень вкусные и уха из них получается отличная. Тушку делят на порционные куски толщиной около 4-5 см.

Готовая уха из стерляди

Имейте в виду, что голова стерляди очень быстро портится – буквально за пару часов. Поэтому её надо немедленно пускать в готовку или просто заморозить.

Разделанная стерлядь, подготовленная к варке ухи

Стейки, гриль, варка на пару и заливная рыба

В этом случае надо обязательно предварительно снять кожу. Сделать это несложно, можно ещё до потрошения или после него. Для этого тушку без головы и хвоста надо на 4-5 минут опустить в кастрюлю с горячей водой (70 градусов), а потом кожу просто снять как чулок, потянув с хвостовой части. Если так не получается, тогда выворачивайте её от головной части. Далее мясо надо разрезать на порционные куски 1,5-3 см толщиной. Для этого нужен очень острый нож, так как мясо нежное и можно его просто повредить, превратив в некрасивое месиво.

Порционная заливная стерлядь

Важный момент! Чтобы во время готовки мясо не деформировалось, и в нём не образовались белковые сгустки, порционные куски надо сложить в дуршлаг и окатить кипятком из чайника.

Фаршированная стерлядь - особенности чистки

Для этого замечательного блюда важно правильно подготовить ингредиенты и, в первую очередь, надо оставить полностью целой кожу, в том числе и спинную часть. Чтобы не срезать спинной ряд жучков, тушку готовят так: опускают в очень горячую воду на несколько минут, после чего щитки аккуратно снимают пальцами: каждый надо немного придавить и провернуть вокруг оси – так они легко удаляются.

Снятие кожи для фарширования надо выполнять плавно, чтобы она осталась целой

Видео: как подготовить стерлядь для фарширования

Строганина

Для этого традиционного блюда северных народов, рыбу надо подготовить так: снять кожу, выпотрошить, удалить визигу, жабры. Дальше надо обрубить часть головы в самом широком месте и тушку сразу заморозить.

Важно! Нельзя её размораживать и замораживать вновь – это опасно появлением бактерий, что может стать причиной отравления.

Для приготовления строганины тушка ставится на доску головой и сверху вниз по всей длине очень острым ножом снимается тонкий слой мяса, которое заворачивается в колечко. После снятия нужного количества строганины тушку надо сразу поместить в морозилку. Самое вкусное мясо – в районе брюшка.

Видео: как сделать строганину из стерляди

Чистка замороженной стерляди

Она выполняется действительно проще – замороженные щитки легко отламываются от кожи (но можно её повредить). Если кожа не нужна, то просто замороженную тушку на 3 минуты опускают в кипяток и снимают кожу вместе с жучками. Далее тушку размораживают и извлекают визигу так, как описано выше.

Замороженную стерлядь чистить легче

Кстати, порционные куски стерляди можно подготовить перед заморозкой: посолить, обсыпать измельченными специями, полить лимонным соком, обвернуть фольгой и так заморозить. Тогда можно будет сразу из морозилки поставить их в духовку на 200 градусов и выпекать 50 минут. Или развернуть и жарить на гриле по 10 минут с каждой стороны.

Полезные хитрости

1. Использовать крупную соль для снятия слизи.
2. Чтобы не пораниться в острые шипы, обрезку верхнего ряда надо выполнять в толстой рукавице.
3. Обдать тушку горячей водой для лёгкого удаления щитков-жучков.
4. Боковые щитки снимать можно обычной тёркой для огурцов.
5. Чтобы упростить извлечение визиги, её можно через разрезы поддевать толстой (цыганской) иглой или крючком для вязания.

Хорошо очищенная и разделанная стерлядь

Основной вопрос, возникающий у тех, кто впервые покупает стерлядь, — как чистить дорогую рыбу, чтобы не испортить блюдо из нее. Правила обработки всех осетровых одинаковы и учитывают особенности строения хрящевых рыб.

Немного о стерляди. Особенности и питательная ценность

В продаже можно встретить стерлядку 1 кг и больше. Но максимальная ее масса в живом виде может составлять до 30 кг. Речная рыба обитает только в чистой воде, поэтому ее мясо считается самым вкусным и полезным.

Стерлядь различают по особенностям места обитания:

1. Ходовой называют рыбу, которая перемещается по реке. Отличить ее можно по внешнему виду: острое вытянутое рыло, длинное узкое тело. В этом сорте стерляди меньше жира, она имеет меньшую калорийность, но в приготовленном виде слегка суховата.
2. Оседло живущая разновидность имеет более тупой нос и упитанное туловище. Это более жирный сорт стерляди, чем ходовая.

Кожа рыбы голая, не имеет чешуи, но покрыта плотной слизью. На спине и боках расположены ряды твердых бляшек-жучков, которые перед приготовлением нужно удалить.

Особенность хрящевых рыб — отсутствие костей. У них нет даже позвоночника, его заменяет хрящевой тяж, проходящий в верхней части туловища, над брюшиной. Внутри этого образования находится эластичная ткань, которую называют визигой. Считается, что визига у стерляди должна быть удалена сразу же: хранить тушку, не удаляя эту ткань, нельзя. Если нет возможности быстро обработать рыбу, вынимая визигу, то ее нужно заморозить, иногда даже в живом виде. Чистить стерлядь в подобном случае придется сразу после разморозки.

Пищевая ценность свежей рыбы составляет 120-122 ккал/100 г. В состав мяса стерляди входит около 18% белка, который легко и полностью усваивается в организме человека. Среднее содержание жира составляет примерно 6% и зависит от разновидности рыбы. Благодаря невысокому содержанию жира мясо стерляди считают диетическим.

Кроме белка и жира, мясо обладает ценным составом, включающим редкие микроэлементы: молибден, никель, фтор. Стерлядь содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот омега-3, полезных для нормальной деятельности сердца и сосудов. Кроме них, в рыбе содержится витамин РР и несколько необходимых людям витаминов группы В.

Как правильно чистить в домашних условиях

Потрошить стерлядь не намного сложнее, чем любую другую рыбу. Покупая живого осетра, нужно поместить его на 1-2 часа в морозильную камеру, чтобы он «заснул». После этого потребуется выполнить несколько последовательных операций:

• внешняя обработка (удаление жучков и кожной слизи);
• вытягивание визиги;
• удаление внутренностей.

Очищенную стерлядь разделывают для блюда, которое собираются готовить.

Считается, что стерлядку после заморозки и оттаивания чистить легче, чем свежую. Но при цикле замораживание-оттаивание теряется часть клеточного сока и мясо становится более сухим, чем у парной тушки. Недопустимо снова замораживать размороженную стерлядь: она не только теряет вкусовые качества, но и может приобрести неприятный запах. Лучше всего готовить парную рыбу сразу после вылова или покупки в свежем (живом) виде.

Что понадобится для разделки в домашних условиях?

Чтобы почистить стерлядь, не требуется особого оборудования. Достаточно подготовить крепкие и нескользящие перчатки для защиты рук от острых шипов на жучках, большую разделочную доску и нож. Для удаления слизи применяют предварительное обваривание шкуры, поэтому хозяйке потребуется заранее вскипятить чайник, если вода в кране не слишком горячая.

Для вытягивания визиги чаще всего не используют никаких инструментов. Неопытным хозяйкам будет проще удалить ее, если вооружиться кухонными щипцами или простыми пассатижами. При достаточной сноровке хорду можно вытащить, крепко ухватив ее пальцами. Существует заблуждение, что визига содержит токсины, но это необоснованное утверждение. Ее нельзя оставлять в тушке, если рыба подлежит хранению без замораживания, т. к. она быстро портится.

Разделка замороженной рыбы. Как удалить слизь и почистить

Мерзлую стерлядь перед обработкой нужно оттаять. После этого ее чистят так же, как рекомендовано для парной рыбы. Разделка не отличается сложностью, а разница по сравнению с обработкой свежего осетра состоит в размораживании. Лучше всего дать рыбе оттаять медленно, чтобы клеточный сок успел снова впитаться в мясо.

Чистка свежей рыбы

Процесс очистки парной рыбы начинают с удаления слизи. Чтобы легко снять с кожи защитный слой, используют такие способы:

1. Применяют салфетки или ветошь. С сырой рыбы проще всего убрать слизистый слой, протирая кожу сухой тканью или бумагой. Делают это по направлению от головы к хвосту, иначе есть опасность сильно пораниться об острые шипы на спинной стороне рыбы.
2. Классический способ заключается в обваривании рыбьей тушки кипятком. Рыбу берут за хвост и обливают сильно горячей водой. После этого свернувшуюся слизь легко счистить ножом, а затем нужно ополоснуть тушку. После обваривания становится легче снять и твердые бляшки на коже.
3. Применение соли тоже заставляет слизь свернуться. Кожу следует обильно посыпать крупной солью, оставить на 15-20 минут, а затем обмыть тушку в слегка теплой воде.

Когда смыта слизь, нужно удалить костяные бляшки. Начинают со спинной стороны, аккуратно срезая твердые чешуи от хвоста к голове. Если рыба была обварена кипятком, сорвать жучки можно даже пальцами. Когда очищена спина, чистят бока, а затем и живот.

Почистить стерлядку от внутренностей можно по технологии, общей для всех пород рыбы:

• осторожно вскрыть брюхо, стараясь не повредить икру или молоки;
• вынуть внутренности, отделить икру или молоки (их можно засолить или готовить вместе с мясом);
• снять пленку;
• вынуть жабры и промыть брюшину под струей воды.

После этого переходят к основному процессу, вызывающему затруднения у неопытных кулинаров, — извлечению хорды из хрящевого позвоночника.

Удаление визиги через хвост

У небольшой стерлядки (около 1 кг) хорду легко вытянуть, сделав только 1 разрез у хвостового плавника. При этом рассекают хрящ, а белое содержимое позвоночника поддевают концом ножа. Крепко ухватите его пальцами или пассатижами и плавно потяните назад, вдоль оси туловища. Удаленную визигу можно высушить или заморозить, а потом использовать для приготовления начинки для пирогов.

Удаление визиги через надрезы у головы и хвоста

В более крупной тушке делают 2 разреза внутри вскрытого при обработке брюха. Крупную рыбку часто запекают целиком, поэтому ее красоту стараются не нарушать даже надрезом у хвоста. Хорду поддевают концом ножа и вытаскивают, сначала от головы, а потом у хвоста. Затем ее вытягивают полностью.

Если рыба велика по размерам, то делают несколько разрезов вдоль позвонков внутри брюха. В том случае, когда рыбу будут готовить не целиком, а разрезанной на куски, можно производить удаление визиги из каждого ломтика отдельно.

Разделка стерляди

В домашних условиях из осетровых готовят самые разные блюда. Для их приготовления требуется правильно нарезать и разделать стерлядь. От качества нарезки зависит внешний вид готового блюда, поэтому выполнять ее нужно аккуратно.

На филе

Чтобы правильно разделать осетрину на филе, с тушки снимают кожу. Проще всего она отходит от мяса после обваривания при чистке. Рыбе отсекают голову, слегка надрезают ножом край кожи, отделяя ее от мяса. Крепко ухватив пальцами или щипцами для кухни, тянут ее немного назад и вверх. Если кожа плохо отходит, можно слегка помогать ножом, подрезая волокна мякоти, приставшие к оболочке.

После удаления шкуры нужно острым ножом срезать пласт нежного мяса с позвоночника с одной стороны тушки. Удалить хребет со второй половины. Голову, хвост и позвоночник не выбрасывают: они пригодятся для ухи.

Для фаршировки

Для приготовления фаршированной рыбы важно сохранить кожу целой. Поэтому обработку начинают сразу после снятия слизи, а ее особенность заключена в том, как очистить чешую:

• погрузить тушку на несколько минут в горячую воду (кожа становится светлее);
• немного вдавить каждую бляшку в мякоть и повернуть, отрывая от кожи;
• тушку не чистить от внутренностей, а сделать надрез вокруг головы и приподнять край кожи;
• снять шкуру целиком, стягивая ее с туловища по направлению к хвосту;
• отрезать позвоночник, чтобы хвостовой плавник остался прикрепленным к коже.

После этого удаляют внутренности и хорду. Мясо соединяют с фаршем по выбранному рецепту и начиняют подготовленную оболочку тушки.

Для ухи

Подготовка рыбы на «царскую» уху не предусматривает использование головы и плавников. Тушку зачищают от этих частей, а затем режут поперек на порционные куски толщиной 4-5 см. Уху готовим по выбранному рецепту из мякоти стерляди.

Для жарки шашлыков

Чтобы приготовить шашлык из осетрины, крупную тушку режут на филе, а затем делят его кусками по 4-5 см. Перед приготовлением рыбу маринуют, добавляя лимонный сок и пряности по вкусу.

Копчение и запекание

Эти варианты приготовления производятся целиком, и нарезки не требуется. После того как завершена чистка, тушку ополаскивают и готовят по выбранной технологии.

Стейки

Разделывать на стейки нужно рыбу с уже удаленной кожей. Ее снимают, как для филе, а затем острым ножом режут поперечными ломтиками. Толщина стейка составляет 2-3 см. Похожим образом готовят порционные куски для жарки и гриля. Заранее нарезанные кусочки можно сбрызнуть лимонным соком, завернуть в фольгу и заморозить. Тогда по мере необходимости берут стейк и готовят его без предварительного размораживания.

Строганина

В способе, как почистить рыбу на строганину, нет ничего необычного. Традиционное северное блюдо готовят из сырой замороженной рыбы. Предварительную обработку проводят по общим правилам, удаляя внутренности, шкуру и визигу. После этого голову срезают в самом широком месте, тушку выпрямляют и замораживают.

Нарезают строганину, ставя мерзлую тушку на срезанную часть головы и удерживая за хвост. Острым ножом плавно снимают стружки мякоти сверху вниз. Если рыба использована не вся, то остатки снова кладут на мороз, не позволяя мясу оттаять.