En las cercanías de Roma se preparó por primera vez un queso duro y salado elaborado con leche de oveja. A los lugareños les gustó tanto el producto que empezaron a añadirlo a la mayoría de los platos italianos. Existe la opinión de que en la versión clásica no se utiliza, sino una de las variedades de pecorino.

El producto todavía se prepara a mano. Tarda al menos 5 meses en madurar. La exposición prolongada agrega picante, nitidez y aumenta significativamente su costo.

¿Qué necesita saber sobre el producto, en qué se diferencian las variedades de pecorino entre sí y qué le sucede al cuerpo humano cuando consume queso durante mucho tiempo?

Características generales del producto.

Pecorino es el nombre general de una familia de quesos italianos. El pecorino italiano se elabora con leche de oveja y, en algunos casos, se le añaden hierbas o especias. El producto tiene una estructura granulada que se hace más notoria a medida que madura. El queso maduro literalmente se deshace en pequeñas barras sin perder su elasticidad y consistencia densa.

Información etimológica. El nombre proviene de la palabra italiana con raíces romanas antiguas "pecora" - oveja.

El pecorino es mucho más saludable que la mayoría de los quesos italianos. El ingrediente principal es la leche de oveja. Es rico en calcio esencial (Ca), fósforo (P), retinol (A), ácido ascórbico (C) y tocoferol (E).

En la mayoría de las provincias italianas, el pecorino se sirve como refrigerio o postre independiente. El producto combina bien con frutos secos caseros, todo tipo de frutos secos y. Pero el uso del pecorino no se limita a la bruschetta o al plato de queso. El queso se añade a sopas, ensaladas frías y calientes. El queso pecorino triturado es el eterno compañero de los tradicionales espaguetis. A la hora de elegir bebidas para una velada italiana, céntrate en el clásico Chianti. Este vino tinto seco de la Toscana es la opción preferida para todo tipo de Pecorino.

Interesante: una densa cabeza de pecorino añejo se utiliza como equipamiento deportivo en el juego italiano de Ruzzola. El queso se ata a la mano del jugador con una cinta especial. El participante deberá lanzar el producto lo más lejos posible. El equipo ganador recibe la aprobación social y esa misma rueda de queso.

Variedades de quesos italianos.

En diferentes partes de Italia se utilizan recetas diferentes de queso de oveja. Por características geográficas, existen 4 variedades de Pecorino en el mercado. Entre ellos: Romano, Sardo, Toscano, Siciliano.

La variedad Pecorino Romano es especialmente popular. Este es un queso salado que se prepara en la isla de Cerdeña y en la región italiana del Lacio. Las densas cabezas de Romano exudan un olor sutil y penetrante. El producto es famoso por su característico sabor salado. El queso madura en un plazo de 8 a 12 meses. Se elabora en grandes moldes cilíndricos. El peso de un bloque de queso varía de 5 a 22 kilogramos, la altura es de 30 centímetros y el diámetro de la cabeza es de 20 centímetros. Romano tiene una corteza lisa y una estructura densa y uniforme. Se sirve como postre con miel y mermeladas y se añade a sopas, ensaladas, platos de carne y pescado.

Interesante: Romano es popular no sólo en España, sino también en Estados Unidos. Los estadounidenses exportan este producto desde el siglo XIX y lo comen con tanta frecuencia como los platos nacionales.

Un queso menos popular es el Pecorino Siciliano. Se produce en Sicilia en dos variantes: tuma y primo sale. La tuma es un producto joven sin sal que se caracteriza por su delicada estructura y corteza suave. Prima sale es un queso más sazonado y salado con una paleta de sabores y aromas brillantes. Si Siciliano madura más de 2 años, se llama canestrato. El producto se deja madurar en cabezas cilíndricas altas. El resultado son voluminosas barras de queso que pesan entre 5 y 12 kilogramos y entre 10 y 18 centímetros de alto.

El tercer tipo de producto es el sardo. Se trata de un queso prensado cocido cuya producción está controlada por Cerdeña. Sardo es considerado el queso más delicado de la familia pecorino. Se utiliza como base para la preparación del exótico queso casu marzu. Se trata de una masa semidescompuesta, en cuyo interior viven las larvas de la mosca del queso. Sardo tiene varios niveles de maduración, en cada uno de los cuales el queso está listo para su uso. Cuanto más viejo es el bloque, más densa es la estructura y más picante el sabor.

Otra variación del pecorino es el Toscano. Se trata de un queso prensado o tierno procedente del asentamiento toscano de Siena. El queso se consume a diario no sólo en Toscana, sino también en las zonas circundantes de Umbría y Lacio. El Toscano añejo se llama stagionato. El producto madura durante unos 6 meses en formas en miniatura, engrasadas y cubiertas de ceniza. La barra terminada llena las papilas gustativas con notas de nuez, mantecosas y añejas y cenicientas. Cuanto más joven es el queso, más dulce, tierno y lechoso es su sabor y estructura. Mucha gente prefiere la versión neutra de Toscano en lugar del staggionato de varios componentes.

Pecorino contiene algo más que leche de oveja. Los entusiastas crean increíbles combinaciones de sabores a partir de productos y especias tradicionales italianos. A las ruedas de queso a menudo se les agrega pimienta negra picada, rodajas rojas, nueces y puré de tomate. Los cocineros añaden sólo productos naturales frescos, lo que garantiza la calidad y los beneficios del queso.

Interesante. Todas las variedades de Pecorino reciben un estatus especial: DOP (Denominación de Origen Protegida). Esto significa que el queso está protegido por su origen. Su producción sólo puede realizarse en tierras italianas claramente definidas, a las que pertenece el pecorino. Elaborar queso fuera de la zona permitida sin un permiso especial es un delito por el que se prevé responsabilidad.

Composición química del Pecorino Romano 27% grasa

Composición de nutrientes (en miligramos por 100 gramos de producto)

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	1064
	41
De hecho, la leche de oveja contiene sustancias mucho menos nocivas que un adulto no puede descomponer ni absorber. Además, el equilibrio de nutrientes del producto está repleto de vitaminas y minerales que no podemos generar por nosotros mismos. Tiene mucho menos que la mayoría de los quesos de leche de vaca, pero altos niveles de colesterol y grasa: 30 miligramos y 8 gramos, respectivamente, por 30 gramos de queso pecorino. No podemos seguir el proceso completo de producción de productos lácteos. No hay garantías de que los animales se mantengan en condiciones adecuadas, se alimenten con alimentos sanos y sin impurezas y se coseche exactamente lo que las ovejas pueden producir. Si no se cumplen estos requisitos, las hormonas, las enzimas estimulantes y las sustancias tóxicas que liberan los animales en situaciones estresantes acaban en nuestro plato. Es imposible predecir su impacto en los humanos. Los síntomas comunes son aumento repentino de peso, problemas hormonales y apetito descontrolado. Intente reducir el consumo de quesos, independientemente de la composición de las materias primas, a 20-50 gramos por día. De esta manera podrá saciar su hambre, satisfacer la necesidad psicológica de su producto favorito y proteger el cuerpo de la sobresaturación con grasas/sal/hormonas de origen animal.

La palabra pecora significa oveja en italiano y ganado en latín.

En primer lugar, observamos que queso pecorino en italiano es más correcto llamar "cacio", pero no "formagio", como se llama a la mayoría de los quesos modernos. Fue el “cacho” el que hizo por primera vez el pastor mitológico, el cíclope Polifemo. En las regiones central y sur de la Italia moderna, el nombre del producto proviene del latín. caseo. El término "formaggio" (del latín formatico) apareció mucho más tarde, en la Edad Media, su nacimiento se llama valle del río Po, lo que explica su origen por la forma de la cabeza del queso, similar a la forma del pan redondo.

Desde Toscana y más al sur queso pecorino, sin duda, el más común: moderadamente húmedo, moderadamente picante, compañero constante de los frijoles y la pasta. Los habitantes del norte del país están acostumbrados a una variada variedad de este queso de oveja, que va desde el muy duro de montaña hasta el cremoso de llanura. Esto no confunde en absoluto e incluso agrada a los gourmets locales que conocen bien esta diversidad.

Cada región tiene su propia comprensión de la correcta queso pecorino, que depende de las condiciones de cría de las ovejas, de su alimentación, pero, sobre todo, de las tradiciones de elaboración del queso. Cabe señalar que en casi toda Italia los pastores de rebaños de ovejas son inmigrantes de Cerdeña, que, sin embargo, intentan adoptar el estilo de producción local. queso pecorino, impidiendo la “sardinación” de las variedades continentales.

pecorino Rico en aminoácidos esenciales, vitaminas A, B, PP, C, E, calcio y fósforo, lo que convierte a este queso en un producto dietético.

Hay cuatro variedades principales. queso pecorino, cada uno de los cuales está protegido por un Certificado de Denominación de Origen Protegida (DOP), cuyo estado está confirmado por las leyes de la Unión Europea.

Pecorino Romano probablemente la variedad más famosa fuera de Italia queso pecorino. Mejor conocido Pecorino Romano en Estados Unidos, que ha sido el mercado de exportación más importante para este queso desde el siglo XIX.

Mayor cantidad Pecorino Romano Se produce en la isla de Cerdeña, aunque también está permitida su producción en la región del Lacio y en la provincia toscana de Grosseto.

Variedades envejecidas queso pecorino, producido y distribuido en Génova y Liguria, también elaborado con sardo queso pecorino.

Otras variedades Pecorino DOP son Pecorino Sardo de Cerdeña; Pecorino Toscano , pariente toscano Pecorino Sardo(que también es elaborado exclusivamente por sardos que emigraron al sur de la Toscana con sus rebaños en los años 1950), y Pecorino Siciliano (o en siciliano Picurinu Siciliana) de Sicilia.

tambien quesos pecorino se separan dependiendo de la exposición. El queso más maduro y condimentado se llama stagionado, que tiene una consistencia aceitosa dura, pero granulosa y quebradiza, y un sabor a nuez. Otros dos tipos" semi-stagionado" (semia edad) y " fresco" (jóvenes) tienen una consistencia más suave y un sabor lácteo cremoso.

En el sur, existe la tradición de añadir hojuelas de pimienta negra o de chile rojo al queso pecorino. Hoy en día, se han comenzado a utilizar muchos otros aditivos en la producción. queso pecorino, por ejemplo, nueces, rúcula o trozos de trufa blanca y negra.

En Cerdeña, en Pecorino Sardo Las larvas de moscas del queso se introducen especialmente para producir un manjar local llamado Casu marzu, que se traduce del sardo como "queso podrido".

buen envejecido Pecorino (estagionado) A menudo termina las comidas. Por lo general, se sirve junto con peras y nueces o se rocía con miel de castaña agria.

pecorino A menudo se consume después de platos de pasta y también se utiliza como alternativa al parmesano, más caro, en la mayoría de las regiones de Italia, desde Umbría hasta Sicilia. Y en algunos platos de pasta típicos de Roma y de todo el Lacio. pecorino Se prefieren más, por ejemplo, la pasta con salsa "all"amatriciana", la pasta con queso y pimienta y la pasta "alla Gricia".

El queso pecorino tierno combinado con tomates y albahaca es un excelente aperitivo. Un plato clásico toscano es Pecorino con judías verdes (Pecorino con i baccelli). De postre puedes ofrecer queso pecorino con frutas, frutos del bosque, mermelada. Postre inesperado y muy sabroso. Pecorino con miel (Pecorino al miele). La repostería es popular en Cerdeña pecorino - Casadinas.

Los vinos blancos son más adecuados para quesos tiernos: Bianco di Pitigliano, Monteregio, Montecucco Bianco, Dolcetto d'Alba, Refosco, Vernaccia de San Gimignano.

Variedades de trigo duro queso pecorino A menudo se sirve después de las comidas. Los vinos tintos combinan bien con este queso: Chianti Clásico, barolo, Morellino di Scansano, y en ocasiones especiales - Brunello di Montalcino.

Quesos duros queso pecorino añadido en forma rallada a ribollita, diferentes tipos de pasta (por ejemplo, canelones, canelones con ragú de cordero lechal), platos de carne (ternera rellena, rollitos de cerdo), pizza (por ejemplo, de Apulia).

Un poco más sobre Pecorino Romano

Pecorino Romano - duro, salado queso italiano, elaborado con leche de oveja (la palabra italiana Pecora se traduce como "oveja"), es adecuado principalmente para rallar.

Pecorino Romano- la más famosa de todas las variedades queso pecorino y una parte importante de la cocina romana. Una rodaja de queso alcanza un peso de 33 kilogramos y el producto se utiliza principalmente rallado como uno de los ingredientes de diversos platos. Lamentablemente, sólo el 10% de lo que se produce hoy Pecorino Romano Puede denominarse queso tradicional, la gran mayoría se elabora con leche pasteurizada o termizada, lo cual está permitido por la ley italiana.

En producción Pecorino Romano La leche cuajada se calienta a 45 °C, y después de un día se le quita el suero y se prensa. Después de 90 días de maduración, el producto se vuelve bastante seco y salado. Posteriormente, las ruedas de queso se colocan en cámaras con baja temperatura y alta humedad, donde alcanzan una edad de 10-12 meses o incluso más. A veces están cubiertos con película. madurado Pecorino Romano Tiene un sabor salado y picante, un tinte blanquecino y una consistencia que facilita el rallado del queso.

Pecorino Romano durante muchos siglos se produjeron en las afueras de Roma, en el Lacio. Pero en 1884, el ayuntamiento de Roma prohibió la salazón del queso directamente en las tiendas, por lo que muchos productores se trasladaron a la isla de Cerdeña.

Pecorino Romano elaborado exclusivamente con leche de ovejas criadas en las llanuras del Lacio y Cerdeña. Su producido entre noviembre y finales de junio, cuando las ovejas pueden pastar libremente en pastos naturales. La mayor producción de queso se encuentra actualmente en la isla de Cerdeña, especialmente en la comuna de Gavoi.

Pecorino Romano Fue uno de los principales productos de la dieta de los legionarios de la Antigua Roma, que llevaban este queso consigo en sus campañas. Hoy en día todavía se produce según la receta original y es uno de los quesos más antiguos de Italia.

Pecorino Romano Se utiliza con mayor frecuencia para espolvorear platos de pasta, como el famoso Parmigiano Reggiano (parmesano). Un sabor incomparablemente aromático, agradablemente especiado y salado es muy característico de cocina italiana. Exactamente Pecorino Romano, preferido para algunos platos de pasta con sabrosas salsas de origen romano, como los bucatini all'amatriciana.

La nitidez del queso depende de su período de maduración, que varía desde cinco meses para los quesos que se sirven como snack y hasta doce meses para el queso rallado. Durante este tiempo se desarrolla su sabor y aroma característicos.

Pecorino Romano Salado, con sabor afrutado, el queso se vuelve cada vez más picante con el tiempo. El color de la corteza del queso depende de su grado de madurez; puede estar recubierta con una capa protectora de manteca de cerdo o aceite vegetal. El color del queso es blanco o amarillo pálido, con pequeños agujeros irregulares. El mismo queso elaborado fuera de la región del Lacio se llama Pecorino tipo Romano.

Pecorino Romano no debe confundirse con Pecorino Toscano(de Toscana) o Pecorino Sardo(de Cerdeña). A diferencia de Pecorino Romano, estos quesos (que no son especialmente salados) se suelen consumir como aperitivo o en sándwiches.

Método de producción de queso. Pecorino Romano Fue descrito por primera vez por los antiguos autores romanos Varro y Plinio el Viejo hace unos 2000 años. Este queso se elaboró ​​por primera vez en el campo cerca de Roma. Hoy en día Pecorino Romano especialmente popular en el centro y sur de Italia.

El primero de mayo, las familias romanas tradicionalmente comen pecorino con frijoles frescos durante una excursión de un día a la Campania romana.

Pecorino Romano- queso que se utiliza tradicionalmente Pizza New Haven, también conocido como " una pizza". (La pizza New Haven es un tipo de pizza napolitana muy común en New Haven, Connecticut).

Un poco más sobre el Pecorino Sardo

Pecorino Sardo , también conocido como flor de Cerdeña, es un queso duro procedente de la isla italiana de Cerdeña.

Pecorino Sardo elaborado con leche de ovejas sardas criadas específicamente en Cerdeña, que se alimentan únicamente con hierbas locales.

En 1991 Pecorino Sardo recibió el estatus de DOP (Denominazione d'Origine Protteta) y en 1996 la Unión Europea confirmó una denominación de origen protegida para este queso.

Actualmente existen varias recetas diferentes. queso pecorino sardo, pero casi todos han sido modificados y corregidos según las recomendaciones modernas y, lamentablemente, implican la termización de la leche. A diferencia de las variedades anteriores, este queso se coloca inmediatamente en una habitación cálida después de colocarlo en moldes y se envía a salmuera solo al día siguiente. El período de maduración oscila entre 8 y 12 meses, aunque puede ampliarse a petición del fabricante. La altura de la cabeza del queso es de 10 a 15 cm y su peso es de unos 3 kilogramos. La corteza tiene un tinte marrón, la pulpa es blanca o marfil, muy densa y ligeramente picante.

Una de las opciones más antiguas. queso pecorino sardo es fiore (fiore) sardo, conocido por los isleños desde hace más de 3000 años. Se considera un producto exclusivamente casero, lo que le ha permitido mantener una gran calidad y la receta inalterada. A la leche enfriada se le añade cuajo de cordero o cabrito (en esta última versión el queso quedará más picante), después de lo cual se calienta nuevamente a la temperatura de vapor (35-38 °C). El coágulo resultante se rompe manualmente en fracciones más pequeñas y se coloca en moldes. En dos días, el queso se somete a salmuera o salazón seca y luego se envía a maduración, cuyo período mínimo es de 3 meses, pero es preferible aumentar el período a 6 meses o más.

Forma de cabeza de queso flor sardo Es casi redondo y pesa entre un kilogramo y medio y cuatro kilogramos. La corteza es de color marrón oscuro y la pulpa es de color amarillo pálido, muy firme, grasa y picante. El sabor del queso no es tan salado en comparación con otros Pecorino Sardo.

Gusto Pecorino Sardo sabor ligeramente diferente Pecorino Romano, que también se produce en la isla de Cerdeña. Gama de sabores sardo más rico mientras el sabor Romano Es mucho más pronunciado y salado.

Pecorino Sardo delicioso en ciertas combinaciones de sabores que Romano puede suprimir, por ejemplo, en salsa de pesto(a Liguria Salsa pesto genovesa colocado tradicionalmente Pecorino Sardo Y Parmigiano Reggiano), o junto con fruta.

Pecorino Sardo- queso duro elaborado con leche entera fresca de oveja, coagulado con cuajo. Esta mezcla se vierte en recipientes que le dan al queso su forma característica. Después de un breve período de remojo en salmuera, los moldes se ahúman ligeramente y se dejan madurar en las frescas bodegas del centro de Cerdeña.

Pecorino Sardo tiene varios tipos: dulce(con etiqueta verde) es un queso joven (20-60 días) y dulce de estructura blanda. maturo(con etiqueta azul): bien maduro, de estructura firme, de sabor salado, a veces picante o ahumado con aroma a prados y pastos (después de 12 meses o más).

El peso medio del producto acabado es de 3,5 kg: a veces un poco más, a veces un poco menos, dependiendo de las condiciones de producción. El color de la corteza varía del amarillo oscuro al marrón oscuro. El sabor picante depende del período de maduración del queso. Las formas más añejas y firmes se encuentran con mayor frecuencia en los Estados Unidos, donde el queso es muy popular.

Pecorino Sardo no tan conocido fuera de Italia como Pecorino Romano o Pecorino Toscano, aunque la mayor producción Pecorino Romano en realidad se encuentra en Cerdeña y Cerdeña está incluida en la zona de producción adicional Pecorino Romano.

Pecorino Sardo se puede procesar aún más para obtener queso específico casu marzu, mediante la introducción de larvas de mosca del queso.

Un poco más sobre Pecorino Toscano

Pecorino Toscano (pecorino toscano) es un queso duro de leche de oveja producido en Toscana. En 1996, Pecorino Toscano recibió el estatus de Denominación de Origen Protegida (DOP).

La mayor cantidad de queso se elabora en el corazón de la región de la Toscana, en el Chianti. Los toscanos afirman que las hierbas por las que su tierra es famosa dan queso pecorino un aroma especial que lo distingue del resto de quesos de este grupo. Por ello, los queseros se aseguran de que las ovejas pastan libremente en los prados.

Hace apenas unos años, incluso en Florencia era difícil encontrar otros quesos además del parmesano, queso Mozzarella o Gorgonzola. Cabezas en miniatura hoy queso pecorino toscano(1-3 kilogramos) son producidos tanto por agricultores como por pequeñas plantas procesadoras de leche. Este queso madura no más de 6 meses.

Característica pecorino toscano La aceleración del cuajado de la masa láctea se puede denominar con la ayuda del cuajo de alcachofa silvestre, aunque con el tiempo este método se vuelve cada vez menos común. La masa de leche calentada a 42 °C se coloca en moldes y se coloca en una solución salada durante 12 horas o, con menos frecuencia, simplemente se frota con sal marina seca. Después del almacenamiento en una habitación fresca y húmeda, las ruedas de queso pueden adquirir diferentes colores según la sustancia utilizada para mantener la alta humedad. La pulpa del queso, blanca o de color amarillo claro, no es demasiado dura y se caracteriza por ser semidura, y el sabor es suave, aromático, pero no picante.

Plinio el Viejo, en su principal obra enciclopédica "Historia Natural", describe varias etapas de producción. Pecorino Toscano que el llama lunense, ya que la receta para su elaboración procedía de la ciudad etrusca luni, probablemente este sea el territorio del actual Lunigiana, (Toscana occidental).

Pecorino Toscano elaborado con nata y leche pasteurizada de oveja en las explotaciones de los productores de queso. El queso está listo para el consumo tras un período de maduración que dura sólo veinte días. Pero para poder Pecorino Toscano Si se ha endurecido y se puede utilizar para rallar, hay que dejarlo envejecer durante al menos cuatro meses.

Pecorino Toscano generalmente de tamaño más pequeño que otras especies pecorino y por tanto madura más rápido. También se comercializa en diferentes periodos de maduración y con diversos aditivos. Tenero- queso tierno, madura de 2 a 4 semanas, el queso de maduración media tiene 2 meses y para madurar queso pecorino viejo pasta dura tarda 6 meses. Muchos aficionados prefieren seis meses Crosta Negra(Corteza Negra) con el sabor más pronunciado de este queso. La región también produce pecorino senese- queso rallado con puré de tomate.

Tradicionalmente, la producción comienza en marzo. Esta circunstancia, como era de esperarse, fue el motivo de llamar al joven Pecorino Toscano queso marzolino, que aparece en descripciones de quesos toscanos escritas a finales del siglo XVII. Francesco Molinelli.

Marzolino - clase especial pecorino toscano, Queso pequeño con forma de huevo elaborado con leche de marzo. Hoy la producción de este tipo queso pecorino muy extendido en toda la Toscana, así como en las regiones vecinas de Umbría y Lacio.

Generalmente Pecorino Toscano Toma la forma de una bola aplanada con un diámetro de 15 a 22 cm y una altura de 7 a 11 cm. Su peso suele oscilar entre 0,75 y 3,50 kg. La corteza suele ser amarilla, pero existen algunas variaciones que dependen de con qué se lavó el queso durante su período de maduración (normalmente una mezcla aceite de oliva, ceniza y tomate triturado).

Existe un amplio campo de aplicación. Pecorino Toscano, que depende de las tradiciones locales y de la temporada. Sutil aroma a juventud. Pecorino Toscano Puede servir como un excelente complemento para la ensalada, que se utiliza como aperitivo. Dependiendo del envejecimiento y la intensificación del aroma del queso, se puede consumir con miel o mermelada, así como con verduras y frutas frescas (las peras y los higos son especialmente adecuados). Bien sazonado Pecorino Toscano Ampliamente utilizado en toda Italia como alternativa. parmesano. Pecorino Toscano Ideal con una amplia variedad de platos, especialmente pastas y sopas.

Un poco más sobre el Pecorino Siciliano

Pecorino Siciliano (pecorino siciliano, en siciliano Picurinu sicilianu) es un queso duro elaborado con leche de oveja, que se produce en la isla italiana de Sicilia. Pecorino Siciliano Se produce en toda la isla, pero las mayores explotaciones se encuentran en las provincias de Agrigento, Caltanissetta, Enna, Trapani y Palermo.

Este tipo de queso pertenece a la familia de los quesos. queso pecorino y, como otros quesos de este tipo, se produce únicamente en Italia.

Este tipo queso pecorino parece un pariente cercano Pecorino Romano, pero no es tan conocido fuera de Italia.

Pecorino Siciliano A Italia se le concedió el estatus de Denominación de Origen Protegida (DOP) en 1955, prohibiendo su producción en cualquier lugar excepto Sicilia, y en 1996 la Unión Europea confirmó el mismo estatus.

Joven y sin sal Pecorino Siciliano llamado tuma(Italiano tuma), y salado - primosale(Italiano primosale). Si el queso madura más de dos años, recibe un nombre. canestrato(Italiano canestrato) (por la característica huella del cesto de mimbre donde se guardaba el queso), y para la elaboración de un queso aún más curado, que se llama tumazzu(Italiano tumazzu), utilice granos de pimienta negra y azafrán.

Fue en Sicilia donde vivió el cíclope Polifemo, mencionado al principio del artículo, el creador del primer queso del mundo. Hasta el día de hoy, esta isla contribuye de manera significativa a la producción de leche de oveja en toda Italia.

La leche se fermenta con cuajo de oveja a una temperatura de unos 35 °C, después de lo cual la masa se rompe en trozos del tamaño de un grano de maíz o incluso más grandes. Luego se exprime la cuajada, se compacta en moldes y se coloca en suero hirviendo durante varias horas. Al día siguiente, se realiza el decapado en seco y se deja madurar el queso durante 4-18 meses (a veces más). La cabeza del queso pesa de 4 a 12 kg y tiene una corteza arrugada de color amarillento. La pulpa blanca se vuelve más amarilla con la edad. El queso es denso; en el corte hay unos pequeños agujeros que contienen una gota de grasa. El sabor es muy intenso y picante.

Y un poco sobre otros tipos de Pecorino.

Pecorino de Castel del Monte - queso de las regiones de Abruzzo y Molise. Periodo de maduración de 40 días a 2 años. pecorino cubierto con una cáscara de nuez oscura, tiene un sabor picante y un aroma intenso.

Trufa de pecorino (Pecorino tartufato) - queso con trufa blanca y negra molida. El período de maduración del queso es de 2 a 3 meses.

Pecorino "en el hoyo" (Pecorino en fosa) - para el queso, cavan un hoyo en la tierra, ponen paja en el fondo y le prenden fuego. En el hoyo se coloca queso envuelto en hojas de nuez y tela de algodón. El queso madura durante 3 meses.

Vino pecorino (Pecorino alle Vinacce) - después de una maduración de 7 a 8 meses en el sótano, el queso se traslada a orujos de uva en barricas de vino tinto durante 3 meses. El queso adquiere una corteza violeta y un aroma especiado.

Pecorino Dauno - uno de los pocos que no lleva el nombre de su región matriz, sino el nombre de un pequeño territorio histórico. La antigua región de Daunia se encuentra en la provincia de Foggia. Otro nombre para este queso es Canestrato Pugliese– se explica por la tradición de elaborar moldes para queso con caña (canna). La estructura de dicha “cesta” deja un patrón rugoso característico en la superficie del queso.

Mejor Canestrato Pugliese se elabora con leche entera cruda de oveja merina, un ganado histórico procedente de los pastos de la llanura de Apulia y de las regiones montañosas de Abruzzo y Molise. Por supuesto, las condiciones de pastoreo han cambiado drásticamente desde entonces, hasta el punto de que los pastores y sus rebaños se trasladan de un pasto a otro en camiones. Pero todavía se considera que la mejor época para elaborar queso es de diciembre a mayo. La leche se calienta a 45 °C, se rompe en pequeños fragmentos y se compacta en recipientes de caña que se colocan en el suero caliente. Luego, el queso se seca o se cura en salmuera y se deja madurar durante aproximadamente un año. El producto terminado se retira del carrito. La masa de las cabezas de queso grandes es de 7 a 15 kg, la corteza es arrugada, de color marrón amarillento, la pulpa es ligera, muy densa, grasa y picante, se derrite fácilmente en la boca.

→ pecorino

pecorino(pecorino) se refiere a los quesos italianos duros elaborados con leche de oveja. De hecho, incluso el nombre Pecorino indica el origen del queso, porque “pecora” significa “oveja”.

Tipos de queso picorino

• tuma (picorino joven y suave)
• primo sale (picorino salado picante)
• canestrato (picorino añejo)
• Tumazzu (queso maduro con pimienta negra y azafrán)

El pecorino se produce principalmente en Sicilia, con grandes queserías ubicadas en las provincias de Agrigento, Caltanissetta, Enna y Palermo. Este queso se elabora únicamente en Italia y está protegido por una señal especial que ordena la producción de Pecorino únicamente en Sicilia y la prohíbe fuera de sus fronteras. Sin embargo, pecorino en Italia es el nombre que se le da no sólo al queso siciliano, sino también a todos los quesos elaborados con leche de oveja.

Beneficios del pecorino

Como cualquier otro queso, el queso pecorino contiene muchos aminoácidos esenciales, vitaminas A, B, C. Es rico en calcio y fósforo, por lo que los niños pueden y deben consumirlo.

Se distinguen las siguientes variedades de Pecorino:

• Pecorino Romano es uno de los quesos más antiguos de Italia, existiendo en la antigüedad. La producción de pecorino comienza en noviembre y finaliza en junio. Pecorino Romano madura durante bastante tiempo, alrededor de un año o incluso más, y como resultado, el queso desarrolla un sabor brillante y salado con notas afrutadas y un rico aroma. Cuanto más viejo es el Pecorino Romano, más picante es. La masa de queso es de color blanco o amarillento con pequeños agujeros.
• El pecorino sardo se elabora en Cerdeña y en diferentes versiones. Los más comunes entre ellos son Dolce y Maturo. Dolce es un queso joven y dulzón que madura sólo durante un par de meses. Maturo es un queso duro y salado que madura durante más de un año.
• Pecorino Toscano se produce en la Toscana, en Chianti. Esta es la variedad Pecorino más picante con un sabor y aroma especiales a hierbas de la pradera toscana. El queso se produce de diciembre a agosto en varias variedades. Tenero es un queso joven de 2 semanas, Pasta dura es un queso añejo de 6 meses de sabor picante. Crosta Nera es un queso de corteza negra, Marzolino es un queso de leche que se ordeña en marzo.
• Pecorino de Castel del Monte madura entre 40 días y dos años y tiene un sabor intenso y un rico aroma.
• La trufa de pecorino (Pecorino tartufato) es un queso relleno de trufa blanca y negra triturada.
• El vino pecorino (Pecorino alle Vinacce) se diferencia de las variedades tradicionales en que, tras su maduración, se introduce en barrica con orujo de uva durante 3 meses.

¿Cuánto cuesta el queso pecorino (precio medio por 1 kg)?

Moscú y región de Moscú.

El queso pecorino pertenece a una gran familia de quesos italianos que se elaboran con leche de oveja. Como regla general, se caracteriza por una estructura bastante granular, que se vuelve aún más visible con el tiempo de maduración. El nombre de este queso se traduce como oveja (del italiano pecora), y su origen se remonta a la antigua época romana.

El queso pecorino se produce en varias regiones de Italia, lo que explica la presencia de variedades regionales de este queso. Entre ellos destacan cuatro principales: el queso Pecorino Toscano, Romano, Sardo y Siciliano.

El queso Pecorino Toscano se originó originalmente en la ciudad toscana de Siena y es un queso prensado blando o crudo. Actualmente, se produce no sólo en toda la Toscana, sino también en las regiones cercanas de Umbría y Lacio. El queso Pecorino Toscano más añejo se llama staggionato. Madura durante unos seis meses en formas pequeñas, que se untan con aceite de oliva y se espolvorean con ceniza. El producto final se caracteriza por notas de sabor a mantequilla y nuez. Pero los quesos Pecorino Toscano menos añejos (semi-staggionato y fresco) tienen un sabor lácteo pronunciado y una estructura más delicada después de 20 días de maduración.

El queso pecorino romano, que se produce en Cerdeña, Lacio y Grosseto, es un queso prensado hervido que, según la norma, debe madurar durante al menos 5 meses. Este queso es muy popular en América, donde se exporta activamente desde el siglo XIX.

El segundo tipo de queso pecorino, también producido en Cerdeña, es el Sardo. Según el tiempo de maduración, se divide en sardo dolce tierno (20-60 días) y sardo maturo maduro, que debe madurar durante al menos dos meses. En Cerdeña, este queso pecorino se utiliza como base para la producción del exótico casu marzu (una masa de queso semidescompuesta en la que viven larvas de mosca del queso).

Como sugiere el nombre, el queso Pecorino Siciliano se produce en Sicilia. Allí madura durante al menos 4 meses y luego sale a la venta en forma de cabezas cilíndricas de diferentes tamaños, con un peso de 4 a 12 kilogramos y una altura de 10 a 18 centímetros.

Tradicionalmente en el sur de Italia, al hacer queso pecorino se pueden añadir granos de pimienta negra o rodajas de pimiento rojo. Además, algunos fabricantes lo elaboran con rellenos naturales como rúcula, nueces o trufa, y también untan la superficie del queso con, por ejemplo, puré de tomate.

A la hora de servir, el queso pecorino muchas veces se puede acompañar de uvas, peras, nueces, pan casero o miel natural. Además, rallado, se suele utilizar como sustituto del queso parmesano o junto con él.

Contenido calórico del queso pecorino 419 kcal

Valor energético del queso pecorino (proporción de proteínas, grasas, carbohidratos - bju).

La historia del Pecorino comenzó en la Antigüedad. Autores latinos como Marcus Terence Varro y Pliny el Viejo escribieron en sus obras que este queso era consumido habitualmente por los legionarios romanos. Es decir, apareció hace más de 2.000 años.

El queso pecorino tiene 4 tipos:

• Pecorino Romano- el primer tipo de este queso. Se distingue del resto por su especial sabor agridulce. Muy a menudo, el pecorino romano se añade a la pasta junto con el parmesano. Si usa este queso en uno de sus platos, lo más probable es que ya no necesite agregarle sal.
• Pecorino Toscano es un queso que se produce en la región más pintoresca de Italia: la Toscana. Puede ser maduro y fresco. Se diferencian entre sí, como comprenderá, en el período de envejecimiento. El más valioso es el maduro; a menudo se sustituye por el caro parmesano. Y el Pecorino joven se utiliza en la preparación de platos cotidianos.
• Pecorino Sardo, como probablemente ya habrás adivinado, se produce en la isla de Cerdeña. También se divide en 2 subespecies Dolce y Maturo. Dolce es un queso tierno que tiene un característico sabor dulzón. El maturo es un queso curado, tiene una crianza de 4 a 12 meses y, por tanto, cuesta mucho más.
• Pecorino Siciliano es un queso producido en Sicilia. De todos los tipos de Pecorino, este es el que tarda más en prepararse. Se infusiona durante más de un año en cestas de mimbre especiales, que le dan su forma característica.

Receta con queso pecorino

Hay muchas recetas con queso pecorino; si hablamos de Pecorino Romano, entonces se trata principalmente de pasta, Pecorino Siciliano son primeros platos y Pecorino Sardo y Pecorino Toscano se pueden comer simplemente con sándwiches.

Dado que el Pecorino Romano se lleva con mayor frecuencia a los países de la CEI, es con él con el que hoy prepararemos la pasta Pappardelle Bolognese.

Ingredientes:

1. Carne molida 1 kg.
2. Aceite de oliva - 100 ml.
3. Zanahorias - 1 ud.
4. Tallo de apio - 1 ud.
5. Cebolla morada - 1 ud.
6. Ajo - 2 dientes.
7. Vino tinto seco - 350 ml.
8. Pasta de tomate - 1 cucharada. l.
9. Jugo de tomate - 1/2 litro.
10. Queso pecorino romano - 100 gr.
11. Salvia - al gusto.
12. Romero fresco - al gusto.
13. Sal al gusto.
14. Pimienta al gusto.

Metodo de cocinar:

1. Pelar las cebollas, las zanahorias y los ajos. Picar finamente la cebolla y el ajo. Ralla las zanahorias en un rallador grueso. En una sartén honda, sofreír las hierbas y verduras finamente picadas en aceite de oliva durante 5 minutos.
2. Salpimentar la carne picada. Añadir a la sartén con las verduras. Freír durante 10 minutos, revolviendo constantemente.
3. Vierta el vino. Mezclar todo bien. Cocine a fuego lento hasta que el vino se haya evaporado por completo. No olvides revolver de vez en cuando.
4. Una vez que el vino se haya evaporado, agregue la pasta de tomate. Cocine a fuego lento durante otros 3 minutos.
5. Vierta el jugo de tomate. Lleve la mezcla a ebullición, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante aproximadamente media hora. Si el jugo se evapora rápidamente, agrega un poco de agua.
6. Cuando la salsa esté casi lista, hervir los pappardelle (es decir, los fideos de huevo). Vierta la cantidad necesaria de salsa en una sartén honda y fría los fideos cocidos durante treinta segundos.
7. Rallar el Pecorino Romano y espolvorearlo sobre el plato.

¡Disfrute de su comida! cocinar con