La viande de Sterlet est riche en acides aminés, minéraux et vitamines précieux, et son caviar est un mets délicat reconnu. Pour le couper correctement, il faut connaître plusieurs subtilités.

Comment nettoyer à la maison

Si vous avez affaire à du poisson vivant, vous devez d'abord le congeler. Avant de commencer à couper, ébouillantez-le avec de l'eau bouillante - cela éliminera facilement tout le mucus et le processus de nettoyage sera plus facile.

Comment couper un stérlet - supprimer les insectes, les nageoires, vizig

1. Coupez tout le cartilage du dos. Pour ce faire, vous devez utiliser un couteau bien aiguisé avant de commencer le nettoyage. Pointez la pointe loin de vous pour éviter de vous couper accidentellement.
2. Il y a aussi des insectes sur les côtés du poisson. Il faut les couper. Les mouvements sont similaires à l'élimination des écailles ordinaires, dirigés de la queue vers la tête.
3. Vous devez maintenant retirer l'intérieur. Pour ce faire, coupez le ventre sur toute sa longueur.
4. Nettoyez très soigneusement la cavité à l’intérieur. L'essentiel est de ne pas endommager la vésicule biliaire. Sinon, son contenu, une fois sur la viande, la rendra amère.

Si de la bile coule sur la viande, lavez la zone, saupoudrez beaucoup de sel et grattez-la avec la pointe d'un couteau.

Une étape importante dans l'éviscération du stérlet est la suppression de la corde ou, comme on l'appelle plus souvent, du vizir. Il y a plusieurs moyens de le faire:

1. Coupez la carcasse des deux côtés - à la base de la tête et de la queue, en coupant la crête. Du côté de la tête, vous devez soulever et accrocher le couineur, puis le retirer soigneusement.
2. Une autre option consiste à le séparer du côté queue avec un couteau ou une aiguille épaisse. Prenez votre temps et sortez-le. C'est pratique à faire avec des pinces.
3. Vous pouvez également couper le cartilage sur toute sa longueur en passant par le ventre et le retirer. Mais veillez à ne pas endommager le vizig : il contient des substances toxiques.

Après le retrait, rincez soigneusement la cavité avec de l'eau pour éliminer les caillots sanguins.

Comment couper le stérlet

Ce n'est pas du tout difficile à faire. Voici quelques étapes simples à suivre :

1. Coupez les ailerons. Pour ce faire, utilisez des ciseaux de cuisine ou bien aiguisez votre couteau.
2. Coupez la tête. Si vous souhaitez cuisiner avec, veillez à retirer les branchies.
3. Si la recette l'exige, divisez-le en morceaux séparés de 3 à 4 cm de large.

Pour obtenir un filet de sterlet, procédez comme suit :

1. Passez la pointe du couteau le long de la crête des deux côtés.
2. Retirez la crête.
3. Dépliez la carcasse et coupez-la en 2 parties le long de la ligne supérieure.

Maintenant, connaissant les règles simples pour couper ce poisson, vous pouvez préparer de délicieux plats. Tout n'est pas si difficile si vous suivez la technologie et les recommandations.

L'esturgeon est le poisson commercial le plus précieux. Il peut être frit, farci, mijoté, cuit au four, salé. Mais avant tout, le poisson doit être nettoyé et coupé. Cependant, tout le monde ne sait pas comment nettoyer l'esturgeon et le couper correctement, mais il est très important de ne pas commettre d'erreurs, sinon le goût du plat sera gâché et tous vos efforts seront vains.

Nettoyer l'esturgeon

Afin de ne pas gâcher le poisson lors de sa découpe, vous devez vous munir à l'avance des accessoires nécessaires, à savoir un bol pour le caviar, un couteau bien aiguisé et une hachette.

Il est très important d'acheter du poisson vivant, car les agents pathogènes du botulisme se multiplient en quantités énormes dans les intestins des esturgeons. Mais si vous avez acheté du poisson congelé, avant de couper l'esturgeon, vous devez le décongeler, et pour ce faire, il est préférable de le placer sur l'étagère inférieure du réfrigérateur. Tout d'abord, il faut verser de l'eau très chaude sur l'esturgeon pour que tout le mucus se détache, les écailles sur les côtés seront alors plus faciles à enlever.

Si vous savez que le poisson est du caviar, vous devez alors ouvrir soigneusement son ventre, retirer le caviar et ensuite tous les intérieurs. Dans ce cas, vous devez agir très prudemment pour que la vésicule biliaire ne soit pas blessée, car si de la bile se répand sur la viande, rien ne peut la sauver, il suffit de la jeter.

Couper l'esturgeon

Une fois que l'intérieur du caviar a été retiré avec succès, vous devez couper la tête du poisson ainsi que les nageoires pectorales, qui n'ont pas besoin d'être jetées à la poubelle, car elles peuvent faire une excellente viande en gelée. Il suffit de verser de l'eau bouillante dessus, de couper les phoques ou punaises, de retirer les branchies, de couper la tête en plusieurs morceaux et de cuire.

La prochaine étape de la découpe de l'esturgeon consistera à retirer le vizigi. Le cri est une veine spinale qui parcourt tout le corps du poisson ; il est considéré comme venimeux et ne doit pas être consommé sans traitement spécialisé. Pour ce faire, il faut prendre l'esturgeon par la queue, faire une coupe circulaire le long de la peau à la base même du poisson, puis le soulever et le vizir s'éclipsera facilement tout seul.

Maintenant, nous enlevons les plaques qui parcourent tout le corps ; pour ce faire, la carcasse doit être arrosée d'eau bouillante. Si vous avez un gros poisson, pour cette procédure, vous devrez le couper en morceaux transversaux. Mais quand vous n'avez pas le temps de vous en préoccuper, vous pouvez simplement les couper avec une bande de peau. Ça y est, l'esturgeon est découpé.

Le poisson coupé peut être laissé entier ou coupé en portions, tout dépend du plat que vous souhaitez préparer à partir de ce poisson royal. Vous savez maintenant comment nettoyer l'esturgeon et comment le couper correctement, et vous obtiendrez un plat délicieux à partir de ce poisson.

Le poisson est un produit précieux et unique utilisé pour préparer des plats de diverses cuisines du monde entier. Parmi les représentants du milieu aquatique, depuis l'époque tsariste, le propriétaire d'une viande saine et au goût délicieux, le sterlet, a été à juste titre noté. Même à la cour de Pierre Ier, une pépinière fut créée pour l'élevage de sterlet, qui était servi exclusivement à la table royale. De cette époque à nos jours, l'intérêt pour ce poisson ne s'est pas tari. Les plats à base de sterlet seront un excellent délice aussi bien sur la table de fête que sur la table « de tous les jours », et ils surprendront également agréablement les membres de la famille et les invités. Il est donc très important de savoir comment bien nettoyer ce poisson « précieux » et comment le découper sans difficulté.

Caractéristiques et valeur nutritionnelle

Le Sterlet est un poisson commercial du genre esturgeon. Il est pointilleux sur son habitat et constitue une sorte d'indicateur de la pureté de l'eau : le stérlet ne vit pas dans des eaux polluées et pauvres en oxygène.

Sterlet est un réservoir d'acides gras et d'acides aminés, de minéraux et de vitamines

Le stérlet est facilement reconnaissable à son nez long et fin, qui dépasse fortement vers l'avant. Il a une peau dure qui ressemble à du papier de verre, recouverte d'écailles de tissu osseux - communément appelées « insectes ». Le stérlet n'a pas de vertèbres, et donc pas d'os. Le cartilage remplace les vertèbres. Une particularité du stérlet est la présence d'un accord, plus souvent appelé viziga. Il s’agit d’une veine blanche qui s’étend sur toute la longueur de l’épine cartilagineuse du stérlet. Lors de la coupe du poisson, le vizig doit être retiré, car dans les 3 à 4 heures suivant la mort du stérlet, il absorbe les poisons.

Sterlet, avec d'autres esturgeons, est un réservoir d'acides gras et d'acides aminés, de minéraux et de vitamines, qui ont un effet positif sur le cerveau humain et l'activité cardiaque et assurent la prévention de l'athérosclérose et du blocage vasculaire. Sterlet est recommandé aux personnes sujettes à la dépression, au stress fréquent et au stress mental.

Comment bien nettoyer à la maison

Si le stérlet à nettoyer est vivant, placez-le au congélateur pendant une heure - ainsi « euthanasié ».

1. Nous plaçons le poisson dans un récipient de taille appropriée et versons de l'eau bouillante dessus - nous éliminons le mucus recouvrant la peau, et accélérons et facilitons également le processus de nettoyage.
2. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez les « punaises » situées sur le dos du poisson. Utilisez le couteau dans une direction opposée à vous pour éviter les blessures.
3. Nous nettoyons les « punaises » situées sur les côtés du poisson, comme la couverture écailleuse d'un poisson ordinaire - de la queue vers la tête.

Comment vider un sterlet

1. Nous plaçons la carcasse sur le dos sur une planche à découper et utilisons un couteau pour faire une coupe longitudinale sur le ventre de la tête à la queue.
2. Nous enlevons l'intérieur. S'il y a du caviar, nous le mettons séparément pour un salage ultérieur - le caviar noir de tous les esturgeons est reconnu comme un mets délicat dans le monde entier. Essayez de ne pas endommager la vésicule biliaire - si son contenu entre en contact avec la viande, elle aura un goût amer.
3. Nous avons coupé la tête du poisson.
4. Nous coupons la queue du poisson en coupant l'épine cartilagineuse.
5. Du côté de l'incision près de la tête, nous soulevons le vizig. Il est blanc et bien visible, retirez-le délicatement.

En cas de rupture de la vésicule biliaire, saupoudrez de sel l'endroit où pénètre la bile et grattez-le avec un couteau.

Viziga peut être supprimé d'autres manières. Vous trouverez ci-dessous d’autres moyens de supprimer vizigi. Peut-être qu'ils seront plus pratiques pour vous.

Suppression du vizig à travers la queue

Retrait du vizig deux incisions : à la tête et à la queue

Coupe de stérlet

Sterlet de remplissage

Le filet de sterlet est utilisé pour préparer des plats individuels.

Vidéo : comment nettoyer le poisson esturgeon

Nettoyer et découper du poisson congelé

Dans certains cas, le stérlet est nettoyé et coupé sans décongélation, par exemple pour préparer de la viande rabotée, mais pour certains, cette méthode de nettoyage du poisson est tout simplement la plus pratique.

Caractéristiques de la préparation du sterlet pour la farce

En suivant les règles de nettoyage et de découpe du sterlet, vous pouvez effectuer cette tâche assez facilement et rapidement. Laissez les délicieux plats préparés à partir de ce poisson royal vous ravir, vous et vos proches.

Parmi les spécialités nationales russes, l'une des premières places est occupée par des poissons précieux - l'esturgeon et le stérlet, qui appartiennent également à la famille des esturgeons. De plus, le second est encore plus valorisé et sa capture est une belle réussite. Bien que ce poisson soit répertorié dans le Livre rouge de la Russie, sa capture est autorisée, mais uniquement avec des licences achetées. Ils sont délivrés de début juillet à septembre et uniquement pour la pêche sur 14 rivières - Volga, Kama, Ob et autres réservoirs de Sibérie. Il est plus probable d'acheter du stérlet dans un magasin - provenant de ceux cultivés dans des fermes spéciales situées dans des étangs et des lacs. Mais peu de gens savent quoi et comment faire correctement avec le poisson pêché ou acheté. Vous trouverez des conseils détaillés avec des instructions vidéo sur la façon de nettoyer et de découper le sterlet à la maison dans notre article.

Un peu sur le sterlet : quelle est sa valeur

Le sterlet est un poisson de rivière précieux avec une viande très savoureuse et saine. Les poissons pesant 0,8 kg ou plus sont considérés comme commerciaux. En général, le stérlet peut atteindre des tailles impressionnantes. Dans la Volga - jusqu'à 16-18 kg et dans les grands fleuves sibériens - jusqu'à 30 kg avec une longueur de corps allant jusqu'à 1,3 mètre. La structure du corps et de la tête est similaire à celle des autres esturgeons : il a un nez allongé, effilé vers l'extrémité. C'est ce qu'on appelle le museau.

Sterlet dans son habitat naturel

Les stérlets sont divisés en deux types :

• Marcheur ou au nez pointu - avec un nez long, un corps mince, très mobile. Ce poisson se déplace librement le long de la rivière et n'a pas de résidence permanente.
• Le stérlet au nez émoussé est plus épais, plus gras et colle à une seule zone de résidence. En règle générale, sa couleur corporelle est plus claire. Les stérlets élevés en cage ont presque toujours le nez émoussé, ce qui est probablement dû à un mode de vie sédentaire.

Galerie photo : le stérlet et ses espèces

Le stérlet populaire (au nez pointu) capturé dans le stérlet de la Volga - attraper le stérlet d'Oka
Museau de Sterlet Excellente capture - photo du Canada

Au bas du museau se trouvent de longues moustaches, semblables à une frange, qui poussent souvent jusqu'à la bouche ; la lèvre inférieure est bipartite ; Comme tous les poissons esturgeons, le stérlet n'a pas d'écailles, mais son corps est recouvert d'écailles de tissu osseux, disposées le long du corps sur 5 rangées (la peau entre les écailles est nue ou des jointures de formes différentes sont dispersées au hasard dessus). Parmi les pêcheurs, on les appelle « punaises » et à cause d'eux, le nettoyage de ce poisson a ses propres particularités.

Les plus grosses punaises sont situées le long du dos et les plus petites sur les côtés et le ventre. Sur le dos, les punaises sont placées de manière très dense, il peut y en avoir jusqu'à 17, chacune avec une épine très pointue. Il y a beaucoup de bugs sur les côtés - plus de 60 dans chaque rangée. Et sur la partie inférieure du corps, il n'y a pas plus de 15 pièces et elles sont situées à distance les unes des autres.

Les écailles (insectes) sur le dos et les côtés du sterlet sont de couleur plus claire

La deuxième caractéristique de ce poisson, et c'est sa grande valeur, est que le corps du stérlet n'a pratiquement pas d'os. Seulement au centre se trouve une formation cartilagineuse qui remplace la colonne vertébrale. Grâce à cela, nettoyer et manger ce poisson est un plaisir.

Mais il y a un « mais » important ! À l'intérieur de ce cartilage, sur toute sa longueur (de la tête à la queue), se trouve un tissu filandreux spécial appelé vizig (également appelé vizig ou notocorde). Cette veine contient des substances toxiques très dangereuses pour l'homme. Si le vizig est endommagé lors du nettoyage, alors toute la viande devient toxique et devra être éliminée.

Par conséquent, le vizigu doit être retiré du cartilage avec une extrême prudence afin de ne pas le déchirer. À propos, la viziga elle-même, extraite du poisson, est totalement inoffensive - elle a été utilisée pour préparer la garniture des tartes au poisson, après l'avoir trempée longtemps dans l'eau. Mais cette procédure nécessite la connaissance de nombreuses subtilités, il vaut donc mieux la jeter.

Viziga extraite d'un gros stérlet

Vidéo : comment extraire vizig

Ce dont vous avez besoin pour nettoyer à la maison

Rien de spécial - vous avez besoin des mêmes outils que pour nettoyer les autres poissons : des couteaux tranchants - grands et petits, une planche à découper, une passoire, du sel, une serviette en tissu, des ciseaux culinaires, de l'eau froide et chaude.

Nettoyer le poisson frais

Beaucoup de gens pensent qu’il est plus facile de nettoyer le poisson congelé. Mais, naturellement, il ne sera plus aussi savoureux que frais. Par conséquent, il est préférable de nettoyer immédiatement le poisson fraîchement pêché, mais vous devez d'abord le laisser dormir dans les airs. Étape par étape, cette procédure ressemblera à ceci :

• La première étape consiste à nettoyer le poisson du mucus qui recouvre son corps. Vous pouvez simplement l'essuyer avec une serviette, mais ce sera beaucoup plus facile de le faire si vous saupoudrez généreusement la carcasse de gros sel, laissez reposer 15 minutes puis lavez simplement à l'eau tiède.
• Ensuite, vous devez utiliser un couteau bien aiguisé pour couper la rangée supérieure d'insectes sur toute la longueur.

Galerie de photos : processus de nettoyage et de découpe

Supprimer les bugs arrière Supprimer les bugs latéraux Évider

Si le poisson est très gros - à partir de 50 cm, plusieurs coupes doivent être faites - 3-4, et le vizig doit être retiré étape par étape à travers chaque coupe. À propos, le vizig est retiré d'un très gros poisson en plusieurs parties : d'abord, la carcasse est coupée en morceaux de 30 à 50 cm de long et retirée en plusieurs parties. Il est inacceptable que la viande soit stockée avec du vizig.

• Il est impératif de retirer toutes les branchies, sinon la soupe de viande ou de poisson aura un goût amer. De plus, les extrémités des entrailles et des yeux doivent être retirées de la tête.

Vidéo : couper du poisson

Comment préparer le sterlet pour la cuisine

La poursuite du nettoyage dépend de la manière dont le poisson sera cuit, dont nous parlerons plus en détail.

Cuire et fumer

Dans ce cas, le nettoyage du poisson est terminé car il est entièrement cuit et fumé - avec la tête et la queue. La peau dense et dure est ensuite séparée en portions pendant le repas.

Cuisson de la soupe de poisson

C'est probablement la soupe de poisson la plus délicieuse de toutes. Souvent, d'autres poissons sont ajoutés au sterlet. Le meilleur choix est la lotte ou le poisson-chat. À propos, dans une véritable soupe de poisson royale stérlet, du champagne est toujours ajouté à la fin - 100 grammes pour chaque litre de soupe de poisson finie. Pour la soupe de poisson, le poisson est coupé ainsi : la tête est séparée, la queue et les nageoires sont coupées et jetées - dans la recette classique, ces parties du sterlet ne sont jamais utilisées. Cependant, ils sont très savoureux et font une excellente soupe de poisson. La carcasse est divisée en morceaux d'environ 4 à 5 cm d'épaisseur.

Oreille de sterlet prête à l'emploi

Gardez à l'esprit que la tête de sterlet se détériore très rapidement - littéralement en quelques heures. Il faut donc le cuire immédiatement ou simplement le congeler.

Sterlet coupé préparé pour la cuisson de la soupe de poisson

Steaks, poissons grillés, cuits à la vapeur et en gelée

Dans ce cas, il faut d’abord retirer la peau. Ce n’est pas difficile à faire ; vous pouvez le faire avant ou après l’éviscération. Pour ce faire, la carcasse sans tête ni queue doit être plongée dans une casserole avec de l'eau chaude (70 degrés) pendant 4 à 5 minutes, puis la peau doit être simplement retirée comme un bas, en tirant de la queue. Si cela ne fonctionne pas, retirez-le de la partie tête. Ensuite, la viande doit être coupée en portions de 1,5 à 3 cm d'épaisseur. Pour cela, vous avez besoin d'un couteau très tranchant, car la viande est tendre et vous pouvez simplement l'endommager, la transformant en un vilain gâchis.

Sterlet en gelée en portions

Point important! Pour éviter que la viande ne se déforme pendant la cuisson et que des caillots de protéines ne s'y forment, les morceaux en portions doivent être placés dans une passoire et arrosés d'eau bouillante provenant d'une bouilloire.

Sterlet farci - caractéristiques de nettoyage

Pour ce merveilleux plat, il est important de préparer correctement les ingrédients et, tout d'abord, de laisser la peau complètement intacte, y compris la partie arrière. Afin de ne pas couper la rangée dorsale des punaises, la carcasse est préparée comme suit : immergée dans de l'eau très chaude pendant plusieurs minutes, après quoi les boucliers sont soigneusement retirés avec les doigts : chacun doit être légèrement enfoncé et tourné son axe - de cette façon, ils peuvent être facilement retirés.

Le retrait de la peau pour la farce doit se faire en douceur afin qu'elle reste intacte.

Vidéo : comment préparer le sterlet pour la farce

Stroganine

Pour ce plat traditionnel des peuples du nord, le poisson doit être préparé de la manière suivante : retirer la peau, l'éviscérer, retirer le viz et les branchies. Ensuite, vous devez couper une partie de la tête au point le plus large et congeler immédiatement la carcasse.

Important! Vous ne pouvez pas le décongeler et le recongeler - cela est dangereux en raison de l'apparition de bactéries pouvant provoquer un empoisonnement.

Pour préparer la stroganina, la carcasse est placée sur une planche avec sa tête et une fine couche de viande est retirée de haut en bas sur toute la longueur avec un couteau très tranchant, qui est enveloppé dans un anneau. Après avoir retiré la quantité requise de rabotage, la carcasse doit être immédiatement placée au congélateur. La viande la plus délicieuse se trouve dans la région du ventre.

Vidéo : comment faire de la stroganina à partir de sterlet

Nettoyer le sterlet congelé

C'est en fait plus simple à réaliser : les boucliers gelés se détachent facilement de la peau (mais ils peuvent être endommagés). Si la peau n'est pas nécessaire, plongez simplement la carcasse congelée dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes et retirez la peau ainsi que les insectes. Ensuite, la carcasse est décongelée et le viziga est retiré comme décrit ci-dessus.

Le sterlet congelé est plus facile à nettoyer

À propos, des morceaux de sterlet en portions peuvent être préparés avant de les congeler : salez, saupoudrez d'épices hachées, versez dessus jus de citron, enveloppez dans du papier d'aluminium et congelez. Ensuite, vous pouvez les mettre directement du congélateur au four à 200 degrés et cuire au four pendant 50 minutes. Ou déballer et griller 10 minutes de chaque côté.

Astuces utiles

1. Utilisez du gros sel pour éliminer le mucus.
2. Pour éviter les blessures causées par les épines acérées, la coupe de la rangée supérieure doit être effectuée à l'aide d'une moufle épaisse.
3. Rincez la carcasse à l'eau chaude pour éliminer facilement les écailles.
4. Les protections latérales peuvent être retirées avec une râpe à concombre ordinaire.
5. Pour faciliter le retrait du viziga, vous pouvez le faire passer à travers les incisions avec une aiguille épaisse (gitane) ou un crochet.

Sterlet bien nettoyé et habillé

La principale question qui se pose à ceux qui achètent du sterlet pour la première fois est de savoir comment nettoyer le poisson coûteux afin de ne pas gâcher le plat qui en est fait. Les règles de transformation de tous les esturgeons sont les mêmes et prennent en compte les caractéristiques structurelles des poissons cartilagineux.

Un peu sur le sterlet. Caractéristiques et valeur nutritionnelle

En vente, vous pouvez trouver du sterlet 1 kg ou plus. Mais son poids vif maximum peut atteindre 30 kg. Le poisson de rivière ne vit que dans de l'eau propre, sa viande est donc considérée comme la plus délicieuse et la plus saine.

Sterlet se distingue par les caractéristiques de son habitat :

1. Un poisson courant est un poisson qui se déplace le long de la rivière. Vous pouvez le distinguer par son apparence : un museau pointu et allongé, un corps long et étroit. Cette variété de sterlet contient moins de matières grasses, elle est moins calorique, mais une fois cuite, elle est légèrement sèche.
2. La variété sédentaire a un nez plus arrondi et un corps rebondi. Il s’agit d’une variété de sterlet plus grasse que la variété populaire.

La peau du poisson est nue, sans écailles, mais recouverte d'un mucus dense. Il y a des rangées de plaques d'insectes dures sur le dos et les côtés qui doivent être retirées avant la cuisson.

La particularité des poissons cartilagineux est l'absence d'os. Ils n’ont même pas de colonne vertébrale ; elle est remplacée par un cordon cartilagineux courant dans la partie supérieure du corps, au-dessus du péritoine. À l’intérieur de cette formation se trouve un tissu élastique appelé vizig. On pense que le vizig du stérlet doit être retiré immédiatement : il est impossible de stocker la carcasse sans retirer ce tissu. S'il n'est pas possible de transformer rapidement le poisson en le retirant, il doit alors être congelé, parfois même vivant. Dans ce cas, vous devrez nettoyer le sterlet immédiatement après décongélation.

La valeur nutritionnelle du poisson frais est de 120 à 122 kcal/100 g. La viande de Sterlet contient environ 18 % de protéines, qui sont facilement et complètement absorbées par le corps humain. La teneur moyenne en matières grasses est d'environ 6 % et dépend du type de poisson. En raison de sa faible teneur en matières grasses, la viande de sterlet est considérée comme diététique.

En plus des protéines et des graisses, la viande a une composition précieuse, comprenant des microéléments rares : molybdène, nickel, fluor. Sterlet contient une grande quantité d'acides gras insaturés oméga-3, bénéfiques pour le fonctionnement normal du cœur et des vaisseaux sanguins. En plus d'eux, le poisson contient de la vitamine PP et plusieurs vitamines B nécessaires à l'homme.

Comment bien nettoyer à la maison

Vider un stérlet n'est pas beaucoup plus difficile que n'importe quel autre poisson. Lorsque vous achetez un esturgeon vivant, vous devez le placer au congélateur pendant 1 à 2 heures pour qu'il « s'endorme ». Après cela, vous devrez effectuer plusieurs opérations séquentielles :

• traitement externe (élimination des punaises et du mucus cutané);
• sortir le vizig ;
• enlèvement des entrailles.

Le sterlet nettoyé est découpé pour le plat qui va être cuisiné.

On pense que le sterlet après congélation et décongélation est plus facile à nettoyer que frais. Mais pendant le cycle de congélation-dégel, une partie du jus cellulaire est perdue et la viande devient plus sèche que celle d'une carcasse fraîche. Il est inacceptable de recongeler du sterlet décongelé : il perd non seulement son goût, mais peut également acquérir une odeur désagréable. Il est préférable de cuisiner le poisson frais immédiatement après l'avoir pêché ou acheté frais (vivant).

De quoi avez-vous besoin pour couper à la maison ?

Pour nettoyer le sterlet, aucun équipement spécial n'est requis. Il suffit de préparer des gants solides et antidérapants pour protéger vos mains des épines acérées des insectes, une grande planche à découper et un couteau. Pour éliminer le mucus, on utilise une échaudage préalable de la peau. La ménagère devra donc faire bouillir la bouilloire à l'avance si l'eau du robinet n'est pas trop chaude.

Vizigi n'utilise le plus souvent aucun outil pour les retirer. Il sera plus facile pour les ménagères inexpérimentées de l'enlever si elles s'arment de pinces de cuisine ou de simples pinces. Avec suffisamment de dextérité, la corde peut être retirée en la saisissant fermement avec les doigts. Il existe une idée fausse selon laquelle viziga contient des toxines, mais il s'agit d'une affirmation non fondée. Il ne peut pas être laissé dans la carcasse si le poisson doit être stocké sans congélation, car il se détériore rapidement.

Couper du poisson congelé. Comment éliminer le mucus et nettoyer

Le sterlet congelé doit être décongelé avant d'être transformé. Après cela, il est nettoyé de la même manière que celle recommandée pour le poisson cuit à la vapeur. La découpe n'est pas difficile et la différence par rapport à la transformation de l'esturgeon frais est la décongélation. Il est préférable de laisser le poisson décongeler lentement afin que les jus cellulaires aient le temps de se réabsorber dans la viande.

Nettoyer le poisson frais

Le processus de nettoyage du poisson cuit à la vapeur commence par l'élimination du mucus. Pour retirer facilement la couche protectrice de la peau, utilisez les méthodes suivantes :

1. Utilisez des serviettes ou des chiffons. Le moyen le plus simple d’éliminer la couche visqueuse du poisson cru consiste à essuyer la peau avec un chiffon sec ou du papier. Cela se fait dans le sens de la tête vers la queue, sinon il y a un risque d'être gravement blessé par les pointes acérées sur la face dorsale du poisson.
2. La méthode classique consiste à ébouillanter la carcasse du poisson avec de l'eau bouillante. Le poisson est pris par la queue et aspergé d'eau très chaude. Après cela, le mucus coagulé peut être facilement nettoyé avec un couteau, puis vous devez rincer la carcasse. Après une échaudure, il devient plus facile d'éliminer les plaques dures de la peau.
3. L’utilisation de sel provoque également la coagulation du mucus. La peau doit être généreusement saupoudrée de gros sel, laissée pendant 15 à 20 minutes, puis lavée à l'eau légèrement tiède.

Lorsque le mucus est éliminé, vous devez retirer les plaques osseuses. Commencez par la face dorsale en coupant soigneusement les écailles dures de la queue à la tête. Si le poisson a été ébouillanté avec de l'eau bouillante, vous pouvez même éliminer les insectes avec vos doigts. Lorsque le dos est nettoyé, les côtés sont nettoyés, puis le ventre.

Vous pouvez nettoyer le stérlet de ses entrailles en utilisant une technologie commune à toutes les races de poissons :

• ouvrez soigneusement le ventre en essayant de ne pas endommager les œufs ou la laitance ;
• retirer les entrailles, séparer le caviar ou la laitance (ils peuvent être salés ou cuits avec la viande) ;
• retirer le film ;
• retirer les branchies et rincer le péritoine sous l'eau courante.

Après cela, ils passent au processus principal, qui pose des difficultés aux cuisiniers inexpérimentés : extraire la corde de la colonne cartilagineuse.

Suppression du vizig à travers la queue

Dans un petit stérlet (environ 1 kg), la corde peut être facilement retirée en effectuant une seule coupe au niveau de la nageoire caudale. Dans ce cas, le cartilage est coupé et le contenu blanc de la colonne vertébrale est arraché avec le bout d'un couteau. Saisissez-le fermement avec vos doigts ou une pince et tirez-le doucement vers l'arrière le long de l'axe du corps. La viziga retirée peut être séchée ou congelée puis utilisée pour préparer une garniture pour tarte.

Retrait du vizig par des incisions au niveau de la tête et de la queue

Dans une carcasse plus grande, 2 découpes sont pratiquées à l'intérieur du ventre ouvert lors de la transformation. Les gros poissons sont souvent cuits entiers, ils essaient donc de ne pas perturber leur beauté même en faisant une entaille au niveau de la queue. La corde est arrachée avec le bout d'un couteau et retirée, d'abord de la tête, puis de la queue. Ensuite, il est complètement retiré.

Si le poisson est de grande taille, plusieurs coupes sont pratiquées le long des vertèbres à l'intérieur du ventre. Dans le cas où le poisson ne sera pas cuit entier, mais coupé en morceaux, vous pouvez retirer le vizigi de chaque tranche séparément.

Coupe de stérlet

À la maison, une variété de plats sont préparés à partir d'esturgeon. Pour les préparer, vous devez bien couper et parer le sterlet. L'apparence du plat fini dépend de la qualité de la découpe, elle doit donc être effectuée avec soin.

Pour le filet

Pour bien fileter l'esturgeon, retirez la peau de la carcasse. Le moyen le plus simple pour qu'il se détache de la viande est après avoir été ébouillanté lors du nettoyage. La tête du poisson est coupée et le bord de la peau est légèrement coupé avec un couteau, la séparant de la viande. En le saisissant fermement avec vos doigts ou des pinces de cuisine, tirez-le un peu vers l'arrière et vers le haut. Si la peau ne se détache pas bien, vous pouvez utiliser un couteau pour vous aider légèrement, en coupant les fibres de la pulpe adhérant à la coque.

Après avoir retiré la peau, utilisez un couteau bien aiguisé pour couper une couche de viande tendre de la colonne vertébrale sur un côté de la carcasse. Retirez la colonne vertébrale de la seconde moitié. La tête, la queue et la colonne vertébrale ne sont pas jetées : elles sont utiles pour la soupe de poisson.

Pour la farce

Lors de la préparation du poisson gefilte, il est important de garder la peau intacte. Par conséquent, le traitement commence immédiatement après l'élimination du mucus, et sa particularité réside dans la manière de nettoyer les écailles :

• plonger la carcasse dans l'eau chaude pendant quelques minutes (la peau devient plus claire) ;
• enfoncez légèrement chaque plaque dans la pulpe et retournez-la en l'arrachant de la peau ;
• Ne nettoyez pas la carcasse des entrailles, mais faites une incision autour de la tête et soulevez le bord de la peau ;
• retirer toute la peau en la tirant du corps vers la queue ;
• coupez la colonne vertébrale pour que la nageoire caudale reste attachée à la peau.

Après cela, les entrailles et la corde sont retirées. La viande est combinée avec de la viande hachée selon la recette choisie et le boyau préparé de la carcasse est farci.

Pour la soupe de poisson

La préparation du poisson pour la soupe de poisson « royale » n'implique pas l'utilisation de la tête et des nageoires. La carcasse est nettoyée de ces parties puis coupée transversalement en portions de 4 à 5 cm d'épaisseur. Nous préparons une soupe de poisson selon la recette choisie à partir de pulpe de sterlet.

Pour griller des brochettes

Pour préparer la brochette d'esturgeon, une grosse carcasse est coupée en filets, puis divisée en morceaux de 4 à 5 cm. Avant la cuisson, le poisson est mariné en ajoutant du jus de citron et des épices au goût.

Fumer et cuire au four

Ces options de cuisson sont préparées entières et aucune découpe n’est requise. Une fois le nettoyage terminé, la carcasse est rincée et préparée selon la technologie choisie.

Steaks

Vous devez couper le poisson en steaks avec la peau déjà retirée. Il est retiré comme pour un filet, puis coupé en tranches transversales à l'aide d'un couteau bien aiguisé. L'épaisseur du steak est de 2 à 3 cm. Les portions à frire et à griller sont préparées de la même manière. Les morceaux prédécoupés peuvent être saupoudrés de jus de citron, enveloppés dans du papier d'aluminium et congelés. Ensuite, au besoin, prenez le steak et faites-le cuire sans le décongeler au préalable.

Stroganine

Il n'y a rien d'inhabituel dans la méthode de nettoyage du poisson destiné au rabotage. Un plat traditionnel du Nord est préparé à partir de poisson cru congelé. Le prétraitement est effectué selon les règles générales, en enlevant les entrailles, la peau et le vizig. Après cela, la tête est coupée au point le plus large, la carcasse est redressée et congelée.

Ils découpent la viande rabotée en plaçant la carcasse congelée sur la partie coupée de la tête et en la tenant par la queue. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirez délicatement les copeaux de pulpe de haut en bas. Si tout le poisson n'est pas utilisé, les restes sont remis au congélateur, sans laisser décongeler la viande.