टेकमाली सॉस को जॉर्जियाई व्यंजनों की विरासत माना जाता है, हालांकि काकेशस के कई लोग इसे तैयार करते हैं। इसे टेकमाली किस्म के खट्टे प्लम से बनाया जाता है, लेकिन कई गृहिणियां इसे सफलतापूर्वक चेरी प्लम से बदल देती हैं, जिसमें समान ऑर्गेनोलेप्टिक गुण होते हैं। अतिरिक्त सामग्रियों में जड़ी-बूटियाँ, काली मिर्च, लहसुन शामिल हैं। स्वाद के लिए नमक, चीनी और सूखा मसाला मिलाया जाता है। जॉर्जियाई सॉस के पारंपरिक व्यंजनों में सिरका और तेल शामिल नहीं है, लेकिन प्राकृतिक संरक्षक और गर्मी उपचार वाले अवयवों की उपस्थिति के कारण मसाला अच्छी तरह से संग्रहीत होता है। हर जॉर्जियाई जानता है कि सर्दियों के लिए चेरी प्लम से टेकमाली सॉस कैसे तैयार किया जाता है। लेकिन हमारे हमवतन लोगों के बीच इस अनोखे मसाले के कई प्रेमी भी हैं। हमने जो व्यंजन और खाना पकाने की युक्तियाँ एकत्र की हैं, वे किसी भी गृहिणी को कार्य से निपटने में मदद करेंगी, चाहे वह किसी भी देश में पैदा हुई हो और उसका पाक अनुभव कितना भी अच्छा क्यों न हो।

पाक रहस्य

कुछ पाक रहस्य आपको घर पर चेरी प्लम से टेकमाली सॉस तैयार करने में मदद करेंगे, जिसका स्वाद कोकेशियान व्यंजनों के आंशिक शौकीन एक स्वादिष्ट पेटू द्वारा भी अत्यधिक सराहना की जाएगी।

• टेकमाली को पीले और लाल चेरी प्लम के साथ-साथ हरे, अभी भी कच्चे फलों से बनाया जा सकता है। विशेषज्ञों का कहना है कि लाल फल सूखी जड़ी-बूटियों के साथ और पीले फल ताजी जड़ी-बूटियों के साथ बेहतर लगते हैं। हरी चेरी बेर किसी भी प्रकार की जड़ी-बूटियों के साथ समान रूप से अच्छी तरह मेल खाती है।
• प्रत्येक व्यंजन में पसंदीदा मसालों का अपना सेट होता है। सीलेंट्रो (धनिया), गर्म मिर्च, लहसुन और पुदीना के बिना जॉर्जियाई चेरी प्लम की कल्पना करना कठिन है। हमारे देश में अंतिम घटक हर कोने पर नहीं बेचा जाता है, इसलिए इसे अक्सर पुदीना से बदल दिया जाता है। प्रतिस्थापन पूरी तरह से पर्याप्त नहीं है, लेकिन हर किसी को अंतर नज़र नहीं आएगा।
• एक चिकनी स्थिरता के साथ सॉस प्राप्त करने के लिए, चेरी प्लम को उबाला जाता है, फिर खुरदरी त्वचा से छुटकारा पाने के लिए एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है। यदि आप ऐसी चटनी खाने के लिए तैयार हैं जिसकी संरचना कम सजातीय है, तो आप फल को ब्लेंडर से पीस सकते हैं या बारीक काट सकते हैं। वैसे, इस मामले में सॉस अधिक होगा।
• इस तथ्य के बावजूद कि टेकमाली सॉस तैयार करते समय चेरी प्लम को बहुत लंबे प्रसंस्करण से नहीं गुजरना पड़ता है, इसे कम से कम 2 बार उबाला जाता है, और अधिक बार - बहुत अधिक। इसलिए, यदि आप सर्दियों के लिए सॉस तैयार कर रहे हैं, तो आपको बहुत सारे चेरी प्लम लेने की ज़रूरत है।
• यदि आप चाहते हैं कि लहसुन मसालेदार बना रहे, तो तरल मसाला तैयार होने से 5 मिनट पहले इसे न डालें।
• टेकमाली में अक्सर गर्म मिर्च मिलाई जाती है। यदि आप हल्के स्वाद वाली टेकमाली प्राप्त करना चाहते हैं, तो काली मिर्च से झिल्ली और बीज निकालना सुनिश्चित करें।
• हरी गर्म मिर्च का स्वाद लाल मिर्च की तुलना में अधिक तीखा होता है।
• मिर्च और लहसुन के साथ काम करते समय, अपनी त्वचा को जलने से बचाने के लिए दस्ताने का उपयोग करें।
• टेकमाली को सारी सर्दियों में भंडारित करने की योजना बनाते समय, इसके जार या बोतलों को कीटाणुरहित करने की आवश्यकता होती है। सामान्य विधि - भाप से अधिक - बोतलों के लिए उपयुक्त नहीं है। हम उन्हें ओवन में स्टरलाइज़ करने की सलाह देते हैं। कंटेनरों को ठंडे ओवन में रखें, कम से कम 20 मिनट के लिए 150 डिग्री से अधिक तापमान पर रोगाणुरहित करें, बर्तनों को ओवन में ठंडा होने दें और उसके बाद ही उन्हें उसमें से निकालें। फिर कांच नहीं फटेगा.
• ढक्कन और फ़नल को स्टरलाइज़ करना न भूलें जिसके माध्यम से आप टेकमाली को बोतलबंद करेंगे। ऐसा करने के लिए, बस उन्हें 5 मिनट तक उबालें।

यदि तैयारी के दौरान टेकमाली को गर्मी उपचार के अधीन किया गया था और फिर निष्फल कंटेनरों में पैक किया गया था, तो इसे कम से कम पूरे सर्दियों में कमरे के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है।

जॉर्जियाई शैली में चेरी प्लम से टेकमाली (हरी चेरी प्लम से क्लासिक रेसिपी)

आपको क्या चाहिए (1 लीटर के लिए):

• हरी चेरी बेर - 2 किलो;
• लहसुन - 2 सिर;
• कड़वी शिमला मिर्च (हरा) - 2 पीसी ।;
• धनिया - 100 ग्राम;
• ओम्बालो (या पुदीना) - 50 ग्राम;
• तुलसी - 100 ग्राम;
• नमक - 40 ग्राम;
• पिसा हुआ धनिया - 10 ग्राम;
• पानी - 0.25 लीटर।

खाना कैसे बनाएँ:

1. हरी सब्जियों को धोएं और अतिरिक्त नमी सोखने के लिए उन्हें एक तौलिये पर रखें। पुदीना, सीताफल और तुलसी की पत्तियाँ काट लें - टेकमाली के लिए केवल इनकी आवश्यकता होती है।
2. चेरी प्लम को छाँटकर धो लें। आधा काट लें, बीज निकाल दें।
3. चेरी प्लम के आधे भाग को एक बेसिन में रखें और पानी से भर दें। 10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं.
4. शोरबा निथार लें. चेरी प्लम को छलनी से पीस लें और छिलका हटा दें।
5. हरी पत्तियों को ब्लेंडर बाउल में रखें।
6. मिर्च को छीलकर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें और हरी सब्जियों में मिला दें।
7. थोड़ा शोरबा डालो.
8. इकाई को चालू करें, इसकी सामग्री को पीसें।
9. फलों की प्यूरी को कटे हुए मसाले और नमक के साथ मिलाएं, हरा धनिया डालें। यदि आप पतली चटनी चाहते हैं, तो थोड़ा शोरबा डालें। हिलाना।
10. धीमी आंच पर 5 मिनट तक पकाएं।
11. दबाया हुआ लहसुन डालें और 3-4 मिनट तक और पकाएँ।
12. सॉस के कटोरे को आंच से उतार लें.
13. कंटेनर को स्टरलाइज़ करें और इसे चेरी प्लम सॉस से भरें।
14. कसकर सील करें.

सॉस कमरे के तापमान पर अच्छी तरह से टिक जाता है। काली मिर्च के साथ हरी चेरी प्लम से बनी टेकमाली का स्वाद बहुत तीखा और खट्टा होता है। यदि आप हल्का मसाला पसंद करते हैं, तो काली मिर्च और लहसुन की मात्रा आधी कर दें, 50-100 ग्राम चीनी मिलाएं।

पीली चेरी प्लम से टेकमाली (सर्दियों के लिए नुस्खा)

आपको क्या चाहिए (0.5 लीटर के लिए):

• पीली चेरी बेर - 1 किलो;
• लहसुन - 5 लौंग;
• चीनी - 60 ग्राम;
• नमक - 10 ग्राम;
• ताजा डिल - 50 ग्राम;
• ताजा धनिया - 50 ग्राम;
• पिसा हुआ धनिया - 5 ग्राम;
• हॉप्स-सनेली - 5-10 ग्राम;
• गर्म जमीन काली मिर्च - 5-10 ग्राम;
• पुदीना - 2 टहनी।

खाना कैसे बनाएँ:

1. चेरी प्लम को छीलें, चीनी और नमक डालें, 1-2 घंटे के लिए छोड़ दें ताकि यह रस छोड़ दे।
2. हरी सब्जियों को सूखे मसालों के साथ मिलाएं और ब्लेंडर का उपयोग करके काट लें।
3. लहसुन को चाकू से बारीक काट लीजिये.
4. चेरी प्लम को 10 मिनट तक उबालें, फिर छलनी से रगड़ें या ब्लेंडर में प्यूरी होने तक पीस लें।
5. मसाले डालें और हिलाएँ।
6. हिलाते हुए पकाएं, जब तक कि चेरी प्लम का द्रव्यमान खट्टा क्रीम जैसा न दिखने लगे।
7. लहसुन डालें. सॉस को 2-3 मिनिट तक पकाते रहें.
8. पीले बेर टेकमाली को तैयार जार या बोतलों में रखें (तैयारी में नसबंदी शामिल है)।

ठंडा होने के बाद, सॉस को पेंट्री में छिपाया जा सकता है, जहां सर्दियों के लिए अन्य तैयारियां संग्रहीत की जाती हैं।

लाल चेरी प्लम टेकमाली (लहसुन के बिना सरल नुस्खा)

आपको क्या चाहिए (0.5 लीटर के लिए):

• लाल चेरी बेर - 1 किलो;
• नमक - 20 ग्राम;
• चीनी - 20 ग्राम;
• मिर्च मिर्च - 1 पीसी ।;
• खमेली-सुनेली - 20 ग्राम।

खाना पकाने की विधि:

1. चेरी प्लम और काली मिर्च की फली को मीट ग्राइंडर से छीलें या ब्लेंडर से काट लें।
2. नमक और चीनी डालें. एक घंटे के लिए छोड़ दें ताकि वे चेरी प्लम के रस में घुल जाएं।
3. धीमी आंच पर रखें और हिलाते हुए पकाएं, जब तक कि सॉस वांछित स्थिरता तक न पहुंच जाए।
4. तैयार होने से 5-10 मिनट पहले, सनली हॉप्स डालें और मिलाएँ।

सॉस को निष्फल कंटेनरों में वितरित करें। टोपी और लपेटो. भाप स्नान में ठंडा करने पर, उत्पाद अतिरिक्त संरक्षण से गुजरता है। चेरी प्लम से टेकमाली बनाने की दी गई रेसिपी सबसे सरल में से एक है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि इससे बनी चटनी में खामियां हैं। बेशक, इसका स्वाद लहसुन और जड़ी-बूटियों से पकाए गए टेकमाली से अलग होता है, लेकिन कई लोगों को यह और भी अच्छा लगता है।

टमाटर के साथ चेरी प्लम से टेकमाली - अनुकूलित नुस्खा

आपको क्या चाहिए (1-1.5 लीटर के लिए):

• चेरी प्लम - 2 किलो;
• टमाटर - 0.5 किलो;
• पानी - 0.25 एल;
• लहसुन - 1 सिर;
• मिर्च मिर्च - 1 पीसी ।;
• पुदीना - 4 टहनी;
• पिसा हुआ धनिया - 30 ग्राम;
• चीनी - 120 ग्राम;
• नमक - 40 ग्राम;
• सेब साइडर सिरका (6 प्रतिशत) - 10-20 मिलीलीटर (चेरी प्लम की अम्लता के आधार पर)।

खाना कैसे बनाएँ:

1. चेरी प्लम को धोइये, आधा काट लीजिये, बीज निकाल दीजिये.
2. फलों के आधे भाग के ऊपर एक गिलास पानी डालें। 10 मिनट तक उबालें, छलनी से छान लें।
3. टमाटरों के ऊपर उबलता पानी डालें और उन्हें छील लें। आधा काटने के बाद बीज की थैलियां हटा दें. गूदे को बीज वाली मिर्च, लहसुन और पुदीना के साथ एक ब्लेंडर में पीस लें।
4. चेरी प्लम प्यूरी को टमाटर सॉस के साथ मिलाएं, नमक, चीनी, धनिया और सिरका डालें। हिलाना।
5. धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि सॉस इष्टतम स्थिरता तक न पहुंच जाए। आप इसे जितना गाढ़ा बनाना चाहेंगे, यह उतना ही कम बनेगा।

तैयार टेकमाली को निष्फल बोतलों या छोटे जार में डाला जाता है, और उन्हें किसी भी विन्यास के धातु के ढक्कन के साथ भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है। तरल मसाले को कमरे के तापमान पर संग्रहित करें। जॉर्जियाई सॉस की यह रेसिपी रूसी व्यंजनों के अनुकूल है।

प्रसिद्ध जॉर्जियाई सॉस टेकमाली अक्सर चेरी प्लम से बनाई जाती है। कोई भी गृहिणी इसे घर पर बना सकती है यदि वह कुछ बारीकियाँ जानती है और एक सफल नुस्खा चुनती है।

स्टोर की अलमारियाँ गौरवपूर्ण नाम "टेकमाली" वाले छोटे और अपेक्षाकृत बड़े जार के चमकीले लेबलों से भरी हुई हैं। दुर्भाग्य से, अक्सर उनकी सामग्री का स्वाद और संरचना पारंपरिक खट्टी जॉर्जियाई सॉस से बहुत कम समानता रखती है। लेकिन क्या यह परेशान होने लायक है? पुराने जॉर्जियाई व्यंजनों का पालन करते हुए, इस सॉस को स्वयं बनाना आसान है।

सामग्री

200 ग्राम के कुछ जार के लिए आपको चाहिए:

• एक किलोग्राम से थोड़ा कम कच्चा चेरी प्लम;
• हरी तुलसी, थाइम और पुदीना की कई टहनियाँ;
• ताजा धनिया का आधा गुच्छा;
• ताजा अजमोद का वही हिस्सा;
• डिल की समान मात्रा;
• थोड़ा सूखा मिश्रण "खमेली-सुनेली";
• स्वाद के लिए पिसा हुआ धनिया और गर्म मिर्च;
• लहसुन की 4 कलियाँ।

व्यंजन विधि

घरेलू तैयारियों के लिए जिन्हें पूरी सर्दी संग्रहीत किया जाएगा, आपको अधिक जामुन, लहसुन और मसालों की आवश्यकता होगी। टेकमाली के लिए चेरी प्लम निश्चित रूप से कच्चा होना चाहिए। सख्त शास्त्रीय व्यंजनों की आवश्यकताओं के अनुसार, सबसे अच्छे फल वे हैं जिन्होंने अपना गहरा हरा रंग खो दिया है, लेकिन अभी तक पके हुए जामुन का रंग प्राप्त नहीं किया है।

आप विभिन्न रंगों के थोड़े अधिक पके चेरी प्लम से टीकेमेल सॉस बना सकते हैं। यह महत्वपूर्ण है कि फल पर्याप्त रूप से दृढ़ रहे। तैयार सॉस को छोटे निष्फल जार में रोल किया जाता है। यह बिना प्रशीतन के अच्छी तरह से संग्रहित होता है; हरी चेरी प्लम का एसिड एक विश्वसनीय प्राकृतिक परिरक्षक के रूप में कार्य करता है।

चेरी प्लम का प्रसंस्करण बहुत जल्दी होता है, इसलिए लहसुन को छीलकर और जड़ी-बूटियों को काटकर सॉस तैयार करना सबसे अच्छा है। यह कोई संयोग नहीं है कि तुलसी की हरी किस्म को प्राथमिकता दी गई। एक चमकीले रंग की, लाल जड़ी बूटी सॉस का रंग पूरी तरह से बदल सकती है। यह भी लाल हो जाएगा. मसालेदार तुलसी के साग को छोटा काट लेना बेहतर है।

आपको सुगंधित हरी धनिया को भी बारीक काटना होगा। आप सुगंधित तुलसी की तुलना में इसकी थोड़ी अधिक मात्रा ले सकते हैं।

इन जड़ी-बूटियों के साथ-साथ टेकमल सॉस में अन्य जड़ी-बूटियाँ, अजमोद, थाइम, डिल और पुदीना के छोटे टुकड़े भी मिलाए जाते हैं।

कटी हुई जड़ी-बूटियों को अभी के लिए अलग रखा जा सकता है। एक पैन में रखे धुले हुए चेरी प्लम को पानी से भरना चाहिए ताकि जामुन इससे ढक जाएं।

इन फलों को ज्यादा देर तक पकाने की जरूरत नहीं होती, ये जल्दी नरम हो जाते हैं.

त्वचा का फटना एक संकेत होगा कि चेरी प्लम को शोरबा से निकालने का समय आ गया है। इसे एक कोलंडर में स्थानांतरित करना सबसे सुविधाजनक है।

गाढ़ा टेकमल द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए, आपको नियमित रूप से मसले हुए आलू के लिए एक मैशर की आवश्यकता होगी।

यह रेसिपी काफी किफायती है. पीसने के बाद लगभग सूखी हड्डियाँ और अखाद्य खालें बच जाती हैं।

चेरी प्लम प्यूरी को कुछ और मिनट तक धीमी आंच पर पकाना चाहिए। इसे जलने से बचाने के लिए इसे लगातार हिलाते रहना जरूरी है।

उबलते चेरी प्लम द्रव्यमान में सूखे और ताजे मसालों को मिलाने का समय आ गया है।

खाना पकाने से पहले अच्छी तरह मिश्रित प्यूरी में कटा हुआ लहसुन डालें।

इसे अच्छी तरह हिलाना और अपेक्षाकृत गाढ़ी चटनी में वितरित करना भी महत्वपूर्ण है।

तैयार खट्टी चटनी को निष्फल जार में डाला जा सकता है और संग्रहीत किया जा सकता है। या तुरंत खाने की मेज पर परोसें। यह कबाब और खिन्कली के स्वाद को पूरी तरह से पूरक करता है, और मछली के व्यंजनों के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। टेकमाली एसिड पेट को वसायुक्त मेमने से निपटने में मदद करता है। इस सॉस का मसालेदार गुलदस्ता सूखे दुबले मांस और सॉसेज की धारणा को बेहतर बनाता है।

ताजा पका हुआ चेरी प्लम तैयार करें। वैसे, यह जितना अधिक पका होगा, आप उतनी ही कम चीनी डाल सकते हैं, क्योंकि सॉस अभी भी मीठा और खट्टा होना चाहिए। चेरी प्लम को धोएं, पूंछ और खराब फल हटा दें।

चेरी प्लम को एक सॉस पैन या कटोरे में रखें, पानी डालें और नरम होने तक उबालने के बाद पकाएं - यह सचमुच 15 मिनट में हो जाएगा।

जब चेरी प्लम पक रहा हो, तो हरी सब्जियों को धो लें और बारीक काट लें। आप पत्तियों को तने से तोड़ सकते हैं, खासकर अगर तने सख्त हों, जैसे पुदीना।

गरम मिर्च को धोइये और टुकड़ों में काट लीजिये. बीजों को इच्छानुसार उपयोग किया जा सकता है या नहीं - सॉस की तीक्ष्णता का स्तर इस पर निर्भर करता है। लहसुन को छील कर बारीक काट लीजिये. आप लौंग को एक विशेष प्रेस से भी गुजार सकते हैं।

जब चेरी प्लम पक जाए तो आपको इसे थोड़ा ठंडा करना होगा, फिर इसे छलनी से पीसकर बीज निकाल दें। फिर नमक और चीनी डालें.

एसपी-फोर्स-हाइड (डिस्प्ले: कोई नहीं;).एसपी-फॉर्म (डिस्प्ले: ब्लॉक; बैकग्राउंड: #ffffff; पैडिंग: 15px; चौड़ाई: 600px; अधिकतम-चौड़ाई: 100%; बॉर्डर-त्रिज्या: 8px; -मोज़-बॉर्डर -त्रिज्या: 8px; -वेबकिट-बॉर्डर-त्रिज्या: 8px; सीमा-रंग: #dddddd; सीमा-शैली: ठोस; सीमा-चौड़ाई: 1px; फ़ॉन्ट-परिवार: एरियल, "हेल्वेटिका न्यू", सैन्स-सेरिफ़;)। एसपी-फॉर्म इनपुट (डिस्प्ले: इनलाइन-ब्लॉक; अपारदर्शिता: 1; दृश्यता: दृश्यमान;)। एसपी-फॉर्म .एसपी-फॉर्म-फील्ड्स-रैपर (मार्जिन: 0 ऑटो; चौड़ाई: 570पीएक्स;)। एसपी-फॉर्म .एसपी- प्रपत्र-नियंत्रण (पृष्ठभूमि: #ffffff; सीमा-रंग: #cccccc; सीमा-शैली: ठोस; सीमा-चौड़ाई: 1px; फ़ॉन्ट-आकार: 15px; पैडिंग-बाएँ: 8.75px; पैडिंग-दाएँ: 8.75px; सीमा- त्रिज्या: 4px; -moz-बॉर्डर-त्रिज्या: 4px; -वेबकिट-बॉर्डर-त्रिज्या: 4px; ऊंचाई: 35px; चौड़ाई: 100%;).sp-form .sp-फ़ील्ड लेबल (रंग: #444444; फ़ॉन्ट-आकार : 13px; फ़ॉन्ट-शैली: सामान्य; फ़ॉन्ट-वज़न: बोल्ड;).sp-फ़ॉर्म .sp-बटन (सीमा-त्रिज्या: 4px; -moz-सीमा-त्रिज्या: 4px; -वेबकिट-सीमा-त्रिज्या: 4px; पृष्ठभूमि -रंग: #0089बीएफ; रंग: #एफएफएफएफ; चौड़ाई: ऑटो; फ़ॉन्ट-वजन: बोल्ड;).एसपी-फॉर्म .एसपी-बटन-कंटेनर (पाठ-संरेखण: बाएं;)

तैयार ताजी सुगंधित जड़ी-बूटियाँ, गर्म मिर्च और लहसुन को एक कटोरे में रखें, मसाले डालें, सब कुछ मिलाएँ। धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक गर्म करें। अगर सॉस ज्यादा गाढ़ी लगे तो आप थोड़ा सा उबला हुआ पानी मिला सकते हैं.

एक ब्लेंडर का उपयोग करके तैयार सॉस को अधिक सजातीय स्थिरता में लाएं। कीटाणुरहित जार में डालें और रोगाणुहीन ढक्कन से सील करें।

सॉस को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। इसी तरह, आप पीले चेरी प्लम या अन्य खट्टे प्लम से टेकमाली तैयार कर सकते हैं।