ჩეჩნური სამზარეულო ერთ-ერთი უძველესი და მარტივია. კერძები მკვებავი და მაღალკალორიულია. მზადდება სწრაფად ყველაზე ხელმისაწვდომი პროდუქტებისგან.

ვაინახური საჭმელი

ჩეჩნური სამზარეულო ერთ-ერთი უძველესიადა ყველაზე მარტივი. კერძები მკვებავი და მაღალკალორიულია. მზადდება სწრაფად ყველაზე ხელმისაწვდომი პროდუქტებისგან. ხორცი - ცხვრის და ფრინველის ნატურალური სახით კულინარიის მთავარი პროდუქტია. ისინი მზადდება რამდენიმე კომპონენტისგან, მაღალკალორიულია და ძალიან ადვილად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ. აქედან, როგორც ჩანს, ჩეჩნების განვითარებული ჰარმონია.
ბევრი კერძის ყველაზე მნიშვნელოვანი კომპონენტია ცხელი სანელებლები, ხახვი, ნიორი, წიწაკა და ხახვი.
ჩეჩნური სამზარეულო მდიდარია ვიტამინებით და ძალიან დამაკმაყოფილებელია. მწვანილი კერძების მნიშვნელოვანი კომპონენტია. ველური ნივრის, ყველისა და გოგრისგან საკმაოდ ბევრ კერძს ამზადებენ. ხაჭო, სიმინდი და, რა თქმა უნდა, ჩირი.
ვაინახებს უყვართ ხორცის ბულიონი, ცხვრის, საქონლის ხორცი და მოხარშული ფრინველი (ღორის ხორცი გამორიცხულია).
ხორცს მიირთმევენ ხორბლის ან სიმინდის ფქვილისგან დამზადებულ დმპლინებთან და ყოველთვის ნივრის სანელებლით. იმ დროს, როცა მაცივრები არ იყო, ჩირი მაშველი იყო.მისგან ამზადებდნენ ბევრ კერძს, ვაინახური სამზარეულოს საფუძველია აგრეთვე ფქვილის პროდუქტები სხვადასხვა შიგთავსით ხაჭოდან, გოგრისგან, კარტოფილიდან, გარეული ნიორიდან და ჭინჭრისგან. მათგან ბევრ კერძს ამზადებენ. დამოუკიდებლობის დამცველ მთიელებს ბრძოლა მოუწიათ. გამხმარი ხორცი, რომელიც საერთოდ არ ფუჭდება და ნებისმიერი ფორმით შეიძლებოდა მიირთვათ და სისკალი (სიმინდის ფქვილისგან დამზადებული პური ან ჩურეკი) ყოველთვის გემრიელად, დამაკმაყოფილებელი საკვები იყო. მთელი ზამთარი და ადრე გაზაფხულზე ხელზე მქონდა ველური ნიორი, ზაფხულში კი - ჭინჭარი.
ხორცისგან, გარეული ნივრისა და ჭინჭრისგან დამზადებული მრავალი კერძის მიუხედავად, ჩეჩნური სამზარეულო ფუნდამენტურად რბილი და ზომიერია. მასში სანელებლები არ ჭარბობს. ძალიან მრავალფეროვანია. და ის, რომ ჩეჩნებს შორის ძალიან ცოტაა მსუქანი, სხეულებრივი ხალხი, რომ ისინი მაღალი და ჯანმრთელები არიან, გავლენას ახდენს მათი ეროვნული სამზარეულო.

გაეცანით ჩეჩნური სამზარეულოს მომზადების რამდენიმე რეცეპტს.

50 გრ მოხარშული საქონლის ხორცისთვის: მოხარშული კარტოფილი – 50 გ, მწვანე ბარდა – 30 გ, მწნილი კიტრი – 30 გ, კვერცხი – ¼ ცალი, მწვანილი და მარილი გემოვნებით.

მოხარშული საქონლის ხორცი და მოხარშული კარტოფილი დავჭრათ წვრილად, დავამატოთ მოხარშული კვერცხის მეოთხედი, მწვანე ბარდა, კიტრი მწნილი. სუფრასთან მიტანისას მოასხით არაჟანი.

პირველი კვება

1,5 ლიტრი წყლისთვის: ლობიო – 1 ს.კ., ჩირი – 300 გ, ხახვი – 1 ც.

ლობიო გარეცხეთ და დადგით ცეცხლზე. ლობიოს ადუღების შემდეგ მოხარშეთ 5-7 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ყრიან ქილაში, რეცხავენ ცივი წყლით, ჩაყრიან ცივ წყალში ჩადებულ ქვაბში და ადუღებენ. ადუღების შემდეგ დაუმატეთ ხმელი ხორცი (სასურველია ცხიმიანი), 3-4 სმ-ის წვრილად დაჭრილი, მოშუშული ხახვი, მარილი და პილპილი გემოვნებით. მიირთვით წვრილად დაჭრილი მწვანილით მოფრქვეული

ჟიჟიგან-ჩორპა (ხორცის წვნიანი)

220 გრ ცხვრის ან ძროხის ხორცზე - 15 გრ ცხიმი, 20 გრ ტომატის პიურე, 80 გრ ხახვი, 6 გრ ხორბლის ფქვილი, 50 გრ ახალი პომიდორი, 130 გრ კარტოფილი, 1 თავი ნიორი, მარილი და სანელებლები. გემო.

ცხვრის ან ძროხის რბილობი გააცალეთ, გარეცხეთ, დაჭერით კუბიკებად, შეწვით ოქროსფერამდე, დაუმატეთ ცხელი ბულიონი ან წყალი, დაუმატეთ მოშუშული ხახვი, ტომატის პიურე და პომიდორი და ადუღეთ სანამ დარბილდება.

შემდეგ გადაწურეთ ბულიონი და მოამზადეთ სოუსი ფქვილით, შემწვარი ღია ყავისფერამდე.
სოუსს დაუმატეთ ხორცი, დაჭყლეტილი ნიორი, შემწვარი კარტოფილი და ადუღეთ 10-15 წუთი.

ხორცის კერძები

ცხვრის ხორცი სოუსში ბოსტნეულით

ცხვრის ხორცი – 400 გ, კარტოფილი – 200 გ, ხახვი – 100 გ, სტაფილო – 50 გ, ბადრიჯანი – 200 გ.

ახალგაზრდა ბატკნის ხორცი (ნეკნები ან მკერდი) დავჭრათ წვრილად 5-6 სმ-ზე, მოვათავსოთ გახურებულ ქვაბში გამდნარი კარაქით. როდესაც ისინი შემწვარი, დაამატეთ ბადრიჯანი, დაჭრილი რგოლებით, სტაფილო და კარტოფილი. ამ ყველაფერს დაასხით მდუღარე წყალი, რომ ბოსტნეული დაიფაროს. შეამცირეთ ცეცხლი და ქვაბს მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური. ხარშეთ 25 წუთის განმავლობაში. მიირთვით ლანგარზე, მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი

დაფქული ხორცისთვის:
ცხვრის ხორცი 1 კგ
ხახვი 325 გ
Მარილი
წიწაკა 1/2 ჩ.კ
არაჟანი ან 2-3 ჭიქა ხორცის ბულიონი ძმრით
ცხიმი 1 ჩ.კ
Საუკეთესოსთვის:
ფქვილი 300გრ
წყალი 6-8 ს.კ. ლ

მოზილეთ ცომი, როგორც ლაფშისთვის, გადააფარეთ ნესტიანი ქსოვილით და გააჩერეთ 30-40 წუთი. ცომი გავაბრტყელოთ 3 სმ სისქის ძეხვში და დავჭრათ 20 გ მასის ნაჭრებად, გავატაროთ ხორცი ხორცსაკეპ მანქანაში, მოვაყაროთ დაჭრილი ხახვი, მარილი, პილპილი და ცოტა წყალი. აურიეთ ყველაფერი. შეავსეთ ცომის ბურთულები შიგთავსით. მომზადებული მანტი მოვათავსოთ ცხიმწასმულ საცერში, დავაჭიროთ საცერი მდუღარე წყალში ან ხორცის ბულიონზე, მჭიდროდ დავახუროთ თავსახური და ვადუღოთ მანტი 20-30 წუთის განმავლობაში, სანამ ცომი არ გაშრება და არ იწებება. მზა მანტი მოათავსეთ ჭურჭელზე და დაასხით სატანის სოუსი (ძმრით, მარილით, წიწაკით და ცხიმით შეზავებული ბულიონი) ან არაჟანი.

ხმელი ხორცი – 270 გ, დაფქული შავი პილპილი.

პელმენებისთვის: ფქვილი (სიმინდი ან ხორბალი) – 160 გ, წყალი – 90 გ.

ნივრის სუნელი: ნიორი – 25 გ, ბულიონი – 30 გ, მარილი, დაფქული შავი პილპილი. ბულიონი - 300 გ.

ხმელი ხორცი გააჩერეთ 20 წუთის განმავლობაში. ცივ წყალში და მოხარშეთ სანამ არ დარბილდება მარილის დამატების გარეშე. მზა ხორცი დავჭრათ 30-40გრ ნაჭრებად.ცალკე მოვამზადოთ პელმენი:

ხორბლის ფქვილიდან: მოზილეთ უფუარი ცომი, გააბრტყელეთ ფენად 1 სმ სისქის, დაჭერით გრძელ ზოლებად, შემდეგ ჯვარედინად დაჭერით ბრილიანტებად 4 სმ სიგრძის, თითებით დაჭერის შემდეგ გააბრტყელეთ ნაჭუჭებად ან მიეცით რაიმე სხვა ფორმა.

მზადდება სიმინდის ფქვილისგან: მზადდება ანალოგიურად, მაგრამ გაბრტყელებული ოვალური ფორმის.

ადუღებულ წყალში ან მარილიან წყალში გაზავებულ ბულიონში 20-25 წუთის განმავლობაში მოხარშეთ ფურცლები, მოათავსეთ თეფშზე და ზემოდან მოათავსეთ ხორცის ნაჭრები. ცალკე მიირთვით ბულიონი და ნიორი, მარილით დაფქული და მცირე რაოდენობით ცხიმიანი ბულიონით განზავებული.

ჟიჟიგ-გალნიში (პელმენტები ხორცით)

პროდუქტები:

ცხვრის 150 ან საქონლის ხორცი 160
ფქვილი (სიმინდი ან ხორბალი) 160
ნიორი 50
სანელებლები
მარილი

მომზადება:

ცხვრის ან საქონლის ხორცი მოხარშეთ დიდ ნაჭრად (წონა 1,5-2 კგ.)
დავჭრათ 30-40 გრამიან ნაჭრებად.
ადუღეთ ფქვილი მდუღარე წყლით
აურიეთ პელმენი
მოხარშეთ ისინი ბულიონში
მოათავსეთ თეფშზე და დააფარეთ ხორცით
ცალკე მიირთვით მარილით დაფქული ნიორი და ცხიმიანი ბულიონით განზავებული და ხორცის ბულიონი.

დელიკატესები

ცხვრის ფეხები – 4 ც., თავი – 1 ც., სიმინდის ფქვილი – 1 კგ.

ცხვრის თავსა და ფეხებს კარგად იბანენ და ამუშავებენ ცეცხლით (სასურველია მატყლის ჩირაღდნით), სანამ მატყლი მთლიანად არ დაიწვება. შემდეგ თავსა და ფეხებს ადუღებენ დიდ ქვაბში. მოხარშულ თავსა და ფეხებს აყრიან და ღუმელში ინახავენ, რომ გაშრეს და არ გაცივდეს. ხორბლის ან სიმინდის ფქვილისგან დამზადებულ ფურცლებს იმავე ბულიონში ამზადებენ. სუფრასთან მიირთმევენ პელმენებს, თავსა და ფეხებს ერთ დიდ კერძში. ნივრის სოუსი მზადდება ხალხის რაოდენობის მიხედვით. სტუმარს სთავაზობენ თავს და ის პირველია, ვინც მოსწონს ნაწილს.

ცხვრის ნაწლავები - 4 ც., ხახვი - 4 თავი, ცხიმიანი კუდის ცხიმი - 200 გ, სიმინდის ფქვილი - 200 გ, შავი პილპილი, ხახვი, მარილი - გემოვნებით, ნიორი - 3 თავი.

ცხვრის ან ძროხის ცხიმიანი ნაწლავი გამორთეთ, გაასუფთავეთ და კარგად ჩამოიბანეთ. შევსებისთვის დავჭრათ შიდა ცხიმი, ხახვი, მოვაყაროთ წინასწარ გაცრილი სიმინდის ფქვილი და მოვაყაროთ მარილი. აურიეთ ყველაფერი. შეავსეთ მზა ნაწლავი მისი ბოლოების შეკვრით ან შეკერვით. მზა ძეხვი (იოხი) მოათავსეთ მდუღარე მარილიან წყალში და ადუღეთ 20-25 წუთის განმავლობაში. იმავე ბულიონში იხარშება სიმინდის ფურცლები. მზა სოსისს მიირთმევენ პელმენებთან ერთად, მაგრამ ის ასევე შეიძლება მიირთვათ პურის და ნივრის სოუსით.

სუბპროდუქტები, გული, ფილტვები, შიდა ცხიმი - ერთი ცხვრისგან, ხახვი - 500 გ, ბრინჯი - 100 გ, სიმინდის ფქვილი - 1 კგ, ნიორი - 3-4 თავი.

ცხვრის ბატკანს დაასხით ადუღებული წყალი, გააცალეთ კანი, დაჭერით 10-12 სმ-იან ნაჭრებად, რომ ადვილად შეკეროთ შიგთავსი. შევსებისთვის: წვრილად დავჭრათ გული, ფილტვები, შიდა ცხიმი, ხახვი (შეგიძლიათ დაამატოთ ბრინჯი), მარილი, პილპილი, ხახვი გემოვნებით. აურიეთ ყველაფერი საფუძვლიანად. შიგთავსი მოათავსეთ მომზადებულ ტრიპზე და შეკერეთ. შეგიძლიათ შეკრათ ადრე გაწმენდილი წვრილი ნაწლავებით. შემდეგ შიგთავსი ჩაყარეთ ცივ წყალში და მოხარშეთ. როცა წყალი ადუღდება, დაუწიეთ ცეცხლს და ჩანგლით გახეხეთ ტრიპი, რომ ჰაერი გამოვიდეს. მოხარშეთ სანამ არ დასრულდება. ბულიონს მარილი გემოვნებით. მოამზადეთ პელმენი. დადგით ლანგარზე სიმინდის ნახარშით და ნივრის სანელებლებით. მიირთვით ბულიონი თასებში.

კავკასიური სტილის შაშლიკი

რეცეპტი 4 პორციისთვის.

შემადგენლობა: ცხვრის ხორცი - 600 გ, ხახვი - 3 ც., 3% ძმარი - 6 ს.კ. ლ., პომიდორი - 4 ც გამდნარი ცხვრის ცხიმი - 3 ს.კ. ლ., ლიმონი - 0,5 ც., ტყემალი - 4 ს.კ. ლ., მარილი, დაფქული შავი პილპილი, მწვანილი.

მომზადება:
ბატკნის უკანა, წინა ფეხის ან ზურგის ნაწილის ხორცი მყესების გარეშე დავჭრათ კუბის ფორმის ნაჭრებად და გავამარინადოთ. ამისთვის ხორცის ნაჭრებს მოაყარეთ მარილი, პილპილი, დაჭრილი ხახვი და ოხრახუში, დაასველეთ ღვინის ძმრით ან ლიმონის წვენით, აურიეთ, მჭიდროდ მოათავსეთ მინანქრის თასში და გააჩერეთ 4-6 საათი ცივ ადგილას. ხორცს უმთავრესად მარინადებენ, რომ უფრო რბილი გახდეს და ამავდროულად, ხახვისგან და სანელებლებისგან უნიკალური სასიამოვნო სუნი და გემო შეიძინოს. ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ მწვადისთვის ახალგაზრდა ბატკნის მკერდი, თუ მას ნეკნების ძვლებით დაჭრით. ახალგაზრდა ბატკნის ხორცს არ სჭირდება მარინირება ან ძმრის გარეშე შენახვა. შეწვამდე ხორცის ნაჭრები გადაუსვით ლითონის შამფურზე ხახვის ნაჭრებით ან მის გარეშე, წაუსვით მდნარი კუდის ცხიმი ან კარაქი. შეწვით გრილზე ან შეაფურთხეთ ნახშირზე ან ელექტრო გრილის ცხელ სპირალებს.

ცხვრის შაშლიკი ბადრიჯნით

ხორცი - 500 გ, ბადრიჯანი - 350 გ, მცენარეული ზეთი - 40 გ, შავი პილპილი, მარილი
*
ცხვრის ხორცი გარეცხეთ და დაჭერით თანაბარი ზომის პატარა ნაჭრებად. ბადრიჯანი ღრმად დავჭრათ სიგრძეზე და მოვაყაროთ ცხვრის ნაჭრები ნაჭრებში, მსუბუქად მოვაყაროთ მარილი და დაფქული შავი პილპილი.
*
ამის შემდეგ ბადრიჯანი მოაყარეთ შამფურზე ისე, რომ მან დაიჭიროს ბადრიჯნის ორივე ბოლო და ცხვრის ყველა ნაჭერი.
*
შეწვით შიშ ქაბაბი ნახშირზე, დაატრიალეთ შამფური ისე, რომ ცხვრის ნაჭრები ბრუნავს ბადრიჯნის შიგნით.
*
შეწვის დროს ცხვრის ხორცი და ბადრიჯანი უნდა დაასხით მცენარეული ზეთით.

ჩეჩნური ქათამი

ქათამი – 800გრ, კარაქი – 100გრ, რძე – 250გრ, ხახვი – 300გრ, წიწაკა – 5გრ, ფქვილი (სიმინდი, ხორბალი) – 800გრ, მარილი.

მოხარშული ქათამი დავჭრათ ნაჭრებად, ჩავყაროთ ტაფაში კარაქში ან ღვეზელ მოშუშულ ხახვთან ერთად, მოვაყაროთ რძე, მარილი, მოვაყაროთ პილპილი, დავაფაროთ და მოვშუშოთ 20-25 წუთი. სიმინდის ან ხორბლის ფქვილისგან მოამზადეთ პელმენი, ამისთვის მოზილეთ უფუარი ცომი, გააბრტყელეთ, დაჭერით გრძელ ზოლებად, რომლებიც ჯვარედინად ჭრიან ბრილიანტებად. მიეცით მათ ფორმა ბრილიანტებზე თითებით დაჭერით. ქათმის ბულიონში მოვხარშოთ პელმენი. კერძზე მოათავსეთ ფრინველის ნაჭერი რძის სოუსთან და ხახვთან ერთად, მოაყარეთ მწვანილი. თეფშზე ცალ-ცალკე მიირთვით პელმენი. ბულიონის ჭიქაში მიირთვით ქათმის ბულიონი მოხარშული მთლიანი რძით. ჩაყარეთ პელმენი სოუსში, სადაც ქათამი იყო ჩაშუშული. მიირთვით ჩიტი, გარეცხილი შავი პილპილით შეზავებული ბულიონით. წყარო

ზუთხის შაშლიკი

ახალი ზუთხი დავჭრათ 30-40 გ შიშ ქაბაბში, მოვათავსოთ მინანქრის თასში, მოვაყაროთ მარილი, პილპილი გემოვნებით, დაფნის ფოთოლი, ხახვი, დავჭრათ რგოლებად. ეს ყველაფერი კარგად აურიეთ და მოათავსეთ გრილ ადგილას 7-8 საათით მარინადისთვის. შეწვით, შამფურზე ძაფით, ნახშირზე. მიირთვით მწვანილით

ბოსტნეულის კერძები

ცომისთვის: ხორბლის ფქვილი – 600 გ, კეფირი – 500 გ, საცხობი სოდა – 1 გ, მარილი – 2,5 გ.

ხორცისთვის: გოგრა – 650 გ, შაქარი – 75 გ, წყალი – 150 გ, ხახვი – 120 გ, მარილი – 2,5 გ, კარაქი –
150 გ.

შეურიეთ ფქვილი გახურებულ კეფირს, დაუმატეთ მარილი, სოდა და მოზილეთ ცომი ერთგვაროვანი რბილი კონსისტენციის მიღებამდე. თქვენ შეგიძლიათ გაიგოთ, თუ როგორ უნდა მოხარშოთ შემდგომი

ბრტყელი კარტოფილით ან ხაჭოთი

თითო პორცია).

ტესტისთვის დაგჭირდებათ:

ხორბლის ფქვილი – 100გრ, კეფირი – 100გრ, საცხობი სოდა – 0,2გრ, მარილი – 0,5გრ.

დაფქული ხორცისთვის დაგჭირდებათ:

ხაჭო - 75გრ, კვერცხი, მარილი - 0,5გრ, კარაქი - 20გრ.

ცომის მომზადება:

ფქვილი შეურიეთ გაცხელებულ კეფირს, დაუმატეთ მარილი, გამომშრალი სოდა (ძმრით) და მოზილეთ ცომი ერთგვაროვანი რბილი მასის მიღებამდე.

დაფქული ხორცის მომზადება:

მოამზადეთ დაფქული ხაჭო კვერცხით და მარილით შეზავებული, თუ ხაჭო უმარილოა.

მომზადება:

ცომი გაყავით 200-300 გ მასის ნაჭრებად, გააბრტყელეთ 0,3 სმ სისქის. დაფქული ხორცი მოათავსეთ შუაზე, კიდეები მოჭერით დონატის სახით და გააბრტყელეთ 0,9-1,5 სმ სისქის.

გამოაცხვეთ ტაფაზე უცხიმოდ, დროდადრო აბრუნებთ. მზა ჩეპალგაშს ორივე მხრიდან გაწურეთ ცხელი წყლით, რომ დარბილდეს და მოაცილოთ დამწვარი ფქვილი, წაუსვით კარაქი და მოათავსეთ ერთიმეორეზე.

სუფრასთან მიტანისას გაჭერით 4-8 ნაწილად და დაასხით გამდნარი კარაქი. ზეთი შეიძლება ცალკე მიირთვათ.

3 თაიგული ველური ნიორი, მცენარეული ზეთი, სოიოს სოუსი.

ველური ნივრის ღეროების გარეცხვის შემდეგ (ისინი პრაქტიკულად ნიადაგის გარეშეა), ხელსახოცით ან პირსახოცით გააშრობენ, ღეროები და ფოთლები დავჭრათ. ტაფაში დავასხათ მცენარეული ზეთი და მოვაყაროთ მწვანე მასა. შეწვით საშუალო ცეცხლზე, სანამ მწვანე მასა შესამჩნევად არ შემცირდება მოცულობაში. ამის შემდეგ მწვანილს დაასხით სოიოს სოუსი გემოვნებით. მარილი არ არის საჭირო. შეიძლება მოხმარდეს როგორც ცალკე დიეტური კერძი ან როგორც დამოუკიდებელი გვერდითი კერძი ხორცისა და თევზისთვის, ან როგორც დაფქული კარტოფილის ან ბრინჯის დამატება. ძალიან გემრიელია.

ჩეჩნები და ინგუშები, ერთი სახელით „ვაინახი“ გაერთიანებული, უმეტესწილად დიდი პატრიოტები არიან. ამიტომ, ჩეჩენს ან ინგუშს ჰკითხეთ, რომელი სამზარეულოა ყველაზე გემრიელი, რა თქმა უნდა,პასუხად მოისმენთ- ვაინახ. ისინი ამაყობენ თავიანთი კერძებით, თუმცა, ექსპერტების აზრით და ბევრის აზრით, იგი განსხვავდება სხვებისგან თავისი ძალიან ასკეტური დიაპაზონით და მომზადების სიმარტივით.

ვინც ვაინახების უძველეს მიწაზე მიემგზავრება, განიცდება ცნობილი კავკასიური სტუმართმოყვარეობა და კეთილშობილება. სტუმრის საუკეთესო ეროვნული კერძებით მოპყრობა ჩეჩნური ეტიკეტის მთავარი წესია. გასაფრთხილებელია, რომ ჩეჩნეთში არ მიირთმევენ სპეციალურ გურმანულ კერძებს, რომელთა მომზადებას დიდი დრო სჭირდება (როგორიცაა არაბებში შემწვარი აქლემი). თუმცა, შეფ-მზარეულებს შეუძლიათ გააოცონ არა იმდენად დიზაინითა და პრეზენტაციით, არამედ მოულოდნელი გემოვნების თვისებებით.

ჟიჟიგ-გალნაშ

ჩეჩნებისა და ინგუშების საყვარელი კერძი ჟიჟიგ-გალნაშია. ეს არის ხორცი პელმენებით. მომზადებას მხოლოდ ერთი საათი სჭირდება. უბრალო კერძი მოხარშული ხორცით და ფქვილის ან სიმინდის პელმენებით, მიირთვით თქვენი არჩევანის ნიორი ან ხახვი-კარტოფილის სოუსით. ეს ყველაფერი ირეცხება ბულიონით, რომელშიც ხორცი და პელმენი მოხარშული იყო. კერძი, რა თქმა უნდა, მაღალკალორიულია, მაგრამ ჩეჩნებსაც მკაცრი ისტორია ჰქონდათ. ერთხელ ჭამთ და შეგიძლიათ დაივიწყოთ საკვები მთელი დღის განმავლობაში.

ჟიჟიგ-გალნაშისთვის გამოიყენეთ საშუალო ცხიმიანი ხორცი ან ქათამი. მოხარშეთ ნაჭრებად დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში ზომიერ ცეცხლზე. შემდეგ იმავე ბულიონში იხარშება პელმენი. ამ ყველაფერს მიირთმევენ ფართო უჯრაში, პურცლებზე დადებული ხორცით. ძირითადად მიირთმევენ ნივრის სოუსით, მაგრამ არის სხვა ჯიშებიც.

გალერეა

15 ფოტო

ჩეჩნური ჟიჟიგ-გალნაშ

ჩეპალგაშ

მას ხინგალშსაც უწოდებენ - ბრტყელ პურს ხაჭოთი ან მოხარშული გოგრით. ვაინახური სამზარეულოში ეს მეორე ყველაზე პოპულარული კერძია. ისინი თხელი ცომით განსხვავდებიან დაღესტნური ჩუდუსგან ან ოსური ფიდჩინებისგან. ემსახურება ძირითადი კურსის გარდა.

ჩვენთან ჩეპალღაშს ან ხინგალშს ხშირად გვიკვეთენ, რადგან ეს კერძი ძალიან გემრიელია და მსუბუქი საუზმისთვისაც გამოდგება. თხლად გაბრტყელებულ ცომში მოათავსეთ მყარი, ოდნავ მარილიანი ხაჭო, სურვილისამებრ შეურიეთ მწვანეს ან ხახვს. ეს ბრტყელი პური ცხვება ძალიან ცხელ ტაფაში. თითოეულ მხარეს დაახლოებით 4-5 წუთი. მზა ბრტყელი უნდა გაირეცხოს მდუღარე წყალში ისე, რომ არ იყოს გამაგრებული და შევავლოთ გამდნარი კარაქით. მიირთვით, სურვილისამებრ, პატარა თასში კარაქის ჩასართავად. ჩეპალგაშის სავალდებულო ატრიბუტი არის ძლიერი, სურნელოვანი ჩაი.

სისკალი და ტო-ბერამი

Siskal არის ბრტყელი პური, რომელიც მზადდება სიმინდის ფქვილისგან. ტო-ბერამი არის არაჟნით შეზავებული ხაჭოს მასა. ეს, შეიძლება ითქვას, ვაინახების ყოველდღიური საჭმელია. ეს ეხება მსუბუქ საკვებს, რომელიც მუდმივად დევს სუფრაზე. სტუმარს მხოლოდ ამ კერძით არავინ გაუმასპინძლდება, თუმცა ძალიან გემრიელი და დამაკმაყოფილებელია. Siskal დიდხანს არ ფუჭდება და შეიძლება ერთ კვირაზე მეტ ხანს ინახებოდეს, რაც ძველ დროში დიდ დახმარებას უწევდა გრძელ მოგზაურობებს.

ხმელი ხორცის კერძები

ჩეჩნებისა და ინგუშების წინაპრების ცხოვრება იმდენად მკაცრი იყო, რომ დრო არ იყო ეროვნული სამზარეულოს დივერსიფიკაციისთვის. ხმელი ხორცისგან დამზადებული კერძები დღესაც დიდი პოპულარობით სარგებლობს. მისგან ამზადებენ ჟიჟიგ-გალნაშს და სხვადასხვა სუპებს. მათ ასევე უყვართ მისი უმი ჭამა. მაცივრის გარეშე სამყაროში ჟერკი მაშველი იყო.

ვიდეო

ველური ნიორისგან დამზადებული კერძები (ველური ნიორი)

მას ვაინახების მეორე პურსაც უწოდებენ. რამსონი მადას აღვიძებს. ის ძალიან კარგად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ. გარდა ამისა, ველური ნიორი ძლიერი ბუნებრივი ანტიოქსიდანტია. ის იზრდება მთისწინეთის ტყეებში, სქელი თოვლის ქვეშ. ველური ნიორისგან მზადდება ეროვნული სამზარეულოს ათეული კერძი. შემწვარი ველური ნიორი ყველაზე მარტივი გზაა. აიღეთ გარეული ნიორი - 1 კგ, გამდნარი კარაქი - 100 გ. ველური ნიორი ჩექმებიდან (ბოლქვები) გააცალეთ, ჩამოიბანეთ, ჩაყარეთ მდუღარე მარილიან წყალში. ადუღეთ 5-7 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გადაწურეთ ქვაბში და გააჩერეთ წყალი. ველური ნიორი მოათავსეთ გამდნარ კარაქით გახურებულ ტაფაში. შეწვით მსუბუქად შეწითლებამდე. მას მიირთმევენ სისკალთან (სიმინდის ტორტილა) ან ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული ხელნაკეთი ბრტყელ პურთან ერთად.

ახალი ჭინჭრის

ველური ნივრის შემდეგ გაზაფხულზე ჭინჭარი მწიფდება. ახალგაზრდა ჭინჭრის მას შემდეგ, რაც ხელში დაიწურება და მარილში ჩაყრის, უბრალოდ სიამოვნების მიღებაა. მისგან რამდენიმე კერძს ამზადებენ, რომლებსაც ვინც მოსინჯავს, გაოცებულია, რამდენად გემრიელია ეს ცხელი მცენარე.

ჭინჭარი - 300 გ, გარეული ნიორი - 300 გ. გარეცხეთ. შემდეგ ჭინჭარი გახეხეთ ისე, რომ არ დაიწვას. შეურიეთ ველურ ნიორს. ვიტამინებით მდიდარ ამ კერძს მიირთმევენ სახლში მომზადებულ ბრტყელ პურთან და ორეგანოს ჩაით, ასევე მარილით.

ველური ნიორითა და ჭინჭრით ჰოლტმაშს ამზადებენ შემდეგნაირად. აიღეთ სიმინდის ფქვილი - 400 გ, ხორბლის ფქვილი - 100 გ, ჭინჭრის - 100 გ, გარეული ნიორი - 100 გ, ხელნაკეთი დამარილებული ხაჭო - 100 გ, კარაქი - 100 გ, ღორღი - 50 გ. გარეცხეთ ჭინჭრის და გარეული ნივრის ყლორტები და წვრილად დაჭერით მოხარშულ კვერცხთან ერთად. დაამატეთ დამარილებული ხელნაკეთი ხაჭო, მარილი და რბილი კარაქი (ან კუდის ცხიმი, წვრილად დაჭრილი). ყველაფერი კარგად აურიეთ, რომ მიიღოთ ერთგვაროვანი მასა - შიგთავსი ჰოლტმაშისთვის. შემდეგ ცხელ წყალში მოზელილი სიმინდის ცომიდან, ცოტა ფქვილის დამატება, კეთდება ბრტყელი ნამცხვრები (ხელის სიგანე და 2-3 მმ სისქე). შუაში მოათავსეთ შიგთავსი, გადააფარეთ მეორე ბრტყელი პური და მოჭერით კიდეები. ადუღეთ მარილიან წყალში 5-7 წუთის განმავლობაში. სუფრასთან მიტანამდე მოასხით გამდნარი კარაქი ან არაჟანი.

ბაარში (ტრიპე) ჩეჩნურად

ეს კერძი ყველაზე რთული და შრომატევადია ჩეჩნურ სამზარეულოში, ამიტომ მასში პირველი ადგილი უჭირავს. თუმცა, ყველა დიასახლისი არ იღებს მის მომზადებას. უძველესი დროიდან მას მხოლოდ ყველაზე მნიშვნელოვან და ძვირფას სტუმრებს ემსახურებიან. კერძი შედგება ბატკნის ან საქონლის ხორცისგან, სპეციალურად შეკერილი კუჭში.

შემადგენლობა: წიპწა - 300 გ, უმი ქონი - 200 გ, ღვიძლი - 100 გ, ფილტვები - 75 გ, გული - 200 გ, თირკმელები - 120 გ, ხახვი - 120 გ, ბრინჯი - 30 გ, წიწაკა, მარილი.

საგულდაგულოდ დამუშავებული წიპწა იჭრება ნაჭრებად. მოამზადეთ დაფქული ხორცი: ღვიძლი, ფილტვები, გული, თირკმელები, უმი ქონი, ხახვი დავჭრათ პატარა კუბიკებად, მოვაყაროთ კარგად გარეცხილი ბრინჯი, მარილი, შავი პილპილი. ყველა ინგრედიენტი შერეულია. მიღებულ დაფქულ ხორცს ათავსებენ ნაწიბურში, იკერებენ და ადუღებენ მარილიან წყალში 3-4 საათის განმავლობაში. შემდეგ ძაფები ამოღებულია. მიირთმევენ სიმინდის (ან ხორბლის) ფქვილისგან და ნივრის სანელებლებისგან დამზადებულ პელმენებთან ერთად.

ვაინახური სამზარეულოს მთავარი განსხვავება არის მისი ასკეტიზმი და ის, რომ კერძებში სხვადასხვა სანელებლები თითქმის არ არის. ყველაზე გავრცელებული დანამატებია ნიორი, ხახვი, წიწაკა და, რა თქმა უნდა, მარილი.

თანამედროვე ჩეჩნურ სამზარეულოს თავისი ფესვები აქვს ჯერ კიდევ იმ დროიდან, როდესაც ჩეჩნები იძულებულნი იყვნენ ეჭამათ მათ მიერ წარმოებული პროდუქტები. მიუხედავად პროდუქციის საკმაოდ შეზღუდული არჩევანისა, (როგორც საკუთარ თავს ჩეჩნები და ინგუშები უწოდებენ) მათ შეძლეს შეექმნათ მრავალფეროვანი და ძალიან ნოყიერი კერძები, რომლებიც დღესაც ბევრს ახარებს.

ჩეჩნური სამზარეულოს მახასიათებლები

ჩეჩენი ხალხის სამზარეულოს აქვს თავისი გამორჩეული თვისებები, მაგრამ ამავე დროს მას ბევრი საერთო აქვს ზოგადად მომზადებულ კერძებთან; მათ აქვთ იგივე საფუძველი. ეს აიხსნება იმით, რომ ადრე ჩეჩნებს არ ჰქონდათ იმპორტირებული პროდუქტებისგან კერძების მომზადების შესაძლებლობა. ყველაფერს, რაც ხელთ იყო, საკვებად იყენებდნენ.

ადგილობრივ სამზარეულოზე საუბრისას, აღსანიშნავია, რომ რეცეპტების უმეტესობა თანამედროვე ვაინახში დიასახლისებს დიდი ბებიებისგან მოჰყვა. აქ საჭმელი მართლაც საკმაოდ ტრადიციულია, რის გამოც, მაგალითად, საცხობი მრავალი რეცეპტი საუკუნეების მანძილზეა შემონახული. ყველამ, ვინც ოდესმე სცადა, იცის, რა გემრიელია გამომცხვარი კერძები.

ღირს მინიმუმ რამდენიმე კონკრეტული ჩეჩნური რეცეპტის გათვალისწინება, რომლის მიხედვითაც ისინი ძველ დროში ამზადებდნენ და დღესაც საოცრად არომატულ და ჯანსაღ კერძებს ქმნიან.

ვაინახური სამზარეულოს კერძები და რეცეპტები

• - ცხიმიანი ცხვრისგან დამზადებული ეროვნული ღვეზელი, რომელიც უფრო ბრტყელ პურს ჰგავს.

მისთვის დაფქული ხორცი მზადდება ხახვისგან და ხორცსაკეპ მანქანაში დაჭრილი ხორცისგან. კეფირი და კარაქი ემატება ხორბლის ან სიმინდის ფქვილს. ამის შემდეგ, ცომი გადაიტანეთ ბრტყელ ნამცხვრებში არაუმეტეს 3 მმ სისქის. დაფქული ხორცი მოთავსებულია ორ ბრტყელ ნამცხვრს შორის, მათი კიდეები შეკრულია.

აუცილებლად გააკეთეთ ღვეზელის ზედა მხარეს პატარა ნაჭერი, რათა დაფქული ხორცი გამოაცხვოს. სასწაული ცხვება ღუმელში ან სპეციალურ ღუმელში. ზოგი იყენებს ცალკე ტაფას მომზადებისთვის, მაგრამ ხშირად ამ ღვეზელს უბრალოდ ღრმა ტაფაში აცხობენ. მას შემდეგ, რაც კერძი მზად არის, მოათავსეთ ნაჭერი კარაქი. ამ ღვეზელს ტრადიციულად მიირთმევენ, მაგალითად, ორეგანოსგან დამზადებული.

• ჟიჟიგ-გალნაში ცნობილი ჩეჩნური კერძია, რომელიც შედგება პელმენებისგან.

თუ ტრადიციული გაგებით, ხაჭოსგან ხშირად ამზადებენ პელმენებს, რომელსაც ცომში ურევენ, მაშინ აქ კერძი მთლიანად ფქვილია, ხორცს კი, ტრადიციის მიხედვით, ცალკე მიირთმევენ. უფუარი ცომი ფქვილისგან მოზილეთ, შემდეგ ზოლებად იჭრება და თითოეული მათგანისგან პატარა ნაჭუჭის მსგავსება იქმნება (რისთვისაც ზოლი ოდნავ უნდა დაიჭიმოს და თითებით დააჭიროთ).

ამის შემდეგ, პელმენებს ადუღებენ ხორცის ბულიონში. მზა ჟიჟიგ-გალნაშს აწყობენ თეფშზე, ზემოდან მოხარშული ცხვრის ნაჭრებს აყრიან და ამ ყველაფერს ერთად მიირთმევენ. კერძი ასევე ცალკე თასში მიირთმევენ ბულიონს და სავალდებულო სოუსს - ჩვეულებრივ ნიორს.

სხვათა შორის, ამ უგემრიელესი პელმენებისთვის სოუსი საკმაოდ მარტივი მოსამზადებელია. აქ არაფრის ჩაშუშვა და მოხარშვა არ არის საჭირო. ნიორი დაჭყლეტილია ან სპეციალური პრესით გადის, შემდეგ კი ამ მასას აყრიან თასებში და ავსებენ ცხელი ბულიონით.

• - ხაჭოს ნამცხვარი.

მის მოსამზადებლად ფქვილის, წყლისა და კეფირის, მარილისა და სოდისგან თანაბარი პროპორციით უნდა მოზილოთ არც თუ ისე მკვრივი ცომი. შიგთავსი მზადდება ხაჭოსგან, რომელიც შერეულია კვერცხთან და მარილთან ერთად. მზა შიგთავსს ათავსებენ ცენტრში გაბრტყელებულ ბრტყელ პურზე და ახვევენ დონატის ფორმას, რის შემდეგაც ახვევენ ისე, რომ შიგთავსი გადანაწილდეს. გამოაცხვეთ მშრალ ტაფაზე ორივე მხრიდან, მზა ნამცხვრები უნდა ჩაყაროთ ცხელ წყალში და წაუსვით კარაქით. მიირთვით გამდნარ კარაქთან ერთად.

• ხინგალში საყვარელი ჩეჩნური ბრტყელი პურია.

ისინი უაღრესად გემრიელია ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული რბილი ცომისა და განსაკუთრებით შიგთავსის წყალობით. იგი შედგება მოხარშული გოგრისგან. ხინგალშის დასამზადებლად გოგრის ნაჭრებს ადუღებენ შაქართან ერთად და აფუებენ, რის შედეგადაც მიიღება ერთგვაროვანი ტკბილი მასა.

ცომი მზადდება სქელი, როგორც ბლინებისთვის, მაგრამ მისგან ამოღებული ნამცხვრები ძალიან თხელი უნდა იყოს. ჩვეულებისამებრ, გოგრის შიგთავსი ორ ბრტყელ პურს შორის თანაბარ ფენად იშლება. ზოგიერთი დიასახლისი, რომელიც ცდილობს ხინგალშას გაალამაზოს, მის კიდეებს თეფშის ან თეფშზე ჭრის.

ამ ბრტყელ პურს ღუმელში კი არ აცხობენ, თითო მხრიდან შემწვარი ტაფაზე ყოველგვარი ზეთის გარეშე. თავად კარაქი უნდა გადნოს, ჭურჭელზე დამთავრების შემდეგ აუცილებლად ასხამენ ხინგალშს. მათ ძალიან უყვართ ეს კერძი და შეუძლიათ შაქრის ოდენობა გემოვნებით შეიცვალონ. ამრიგად, ხინგალში შეიძლება იყოს ჩვეულებრივი ბრტყელი პური ან დესერტი.

• გამომცხვარი ქათამი კიდევ ერთი საკმაოდ გავრცელებული კერძია, რომლის რეცეპტში შედის ველური ნიორი.

კარკასს ჯერ ადუღებენ, შემდეგ უხვად ასხამენ შავი პილპილითა და ნიორით და ცხვება ღუმელში. სწორედ ველური ნიორი აძლევს ამ კერძს კერძს. ის აუცილებლად უნდა მოიხარშოს და შემდეგ შეწვით უამრავ ნახარშთან ერთად. ველური ნიორი შესანიშნავ გარნირს ამზადებს და ქათამს, ცალკე ჭურჭელზე მოთავსებით, უნდა დაასხათ ის წვენი, რომელიც გარეულმა ნიორმა გამოწვის დროს მისცა. ეს კერძი საუკეთესოდ მიირთვით ბრტყელ პურთან ერთად.

როგორც ხედავთ, ჩეჩნური სამზარეულო განსაკუთრებული კერძებია, რომლებიც, მიუხედავად იმისა, რომ ბევრი რამ აქვთ საერთო სხვა კავკასიურ კერძებთან, მაინც უნიკალური გემო აქვთ და ამიტომ ყოველთვის უნიკალური ხდებიან. "" კატეგორიაში შეგიძლიათ იპოვოთ კიდევ უფრო გემრიელი რეცეპტები.

ჟიჟიგ გალნაში dumplings ხორცით

(თითო პორცია)

ცხვრის - 354 გ ან საქონლის ხორცი - 342 გ, მარილი - 3 გ.

ბულიონი - 300 გ.

მსხვილ ნაჭრად (წონა 1,5-2 კგ) მოვხარშოთ ცხიმიანი ცხვრის ან საქონლის ხორცი ძვლებთან ერთად მარილით. მზა ხორცი დავჭრათ 50-60 გ ნაჭრებად.

ცალკე მოამზადეთ პელმენი.

ხორბლის ფქვილიდან: მოვზილოთ უფუარი ცომი, გავაბრტყელოთ 1 სმ სისქის ფენად, დავჭრათ გრძელ ზოლებად, შემდეგ დავჭრათ ჯვარედინად ბრილიანტებად 4 სმ სიგრძის, სამი თითით დაჭერის შემდეგ გავაბრტყელოთ ნაჭუჭებად ან მივცეთ რაიმე ფორმის ფორმა.

ბულიონები ბულიონში ან მარილიან წყალში 20-25 წუთის განმავლობაში მოხარშეთ, თეფშზე დადგით, ზემოდან კი ხორცის ნაჭრები მოათავსეთ. ცალკე მიირთვით ხორცის ბულიონი და ნიორი, მარილით დაფქული და მცირე რაოდენობით ბულიონით განზავებული.

ხინგალაშიბრტყელი პური გოგრით

(თითო პორცია)

ცომისთვის: ხორბლის ფქვილი - 120 გ, კეფირი - 100 გ, საცხობი სოდა - 0,2 გ, მარილი - 0,5 გ.

ხორცისთვის: გოგრა - 128 გ, შაქარი - 15 გ, წყალი - 30 გ, ხახვი - 24 გ, მარილი - 0,5 გ, კარაქი - 30 გ.

ხორცის ხორცის მომზადება: გოგრა ამოიღეთ ყუნწიდან, დაჭერით ნაჭრებად, ამოიღეთ თესლი, მოათავსეთ კანი ზევით ქვაბში, დაუმატეთ ცხელი წყალი 5 კგ გოგრაზე 1 ლიტრი წყალი და მოხარშეთ, მჭიდროდ დააფარეთ. სახურავი, სანამ მოხარშული. ხახვი წვრილად დაჭერით და შეწვით, შეგიძლიათ უმი ხორცში ჩაყაროთ, მოხარშულ გოგრას კოვზით ამოაცალეთ რბილობი და გაწურეთ. დაამატეთ შაქარი, მარილი, შემწვარი ხახვი და ყველაფერი აურიეთ.

ცომი გავყოთ 200-230 გ ნაჭრებად, გავაბრტყელოთ ნამცხვრები 0,3 სმ სისქის, ერთ ნახევარზე მოვაყაროთ დაფქული ხორცი, მეორე ნახევარი დავაფაროთ, კიდეები მოვკრათ ნახევარწრიულის ფორმას. გამოაცხვეთ ცხელ ტაფაზე უცხიმოდ, დროდადრო გადააქციეთ. მზა ხინგალაში ორივე მხრიდან გაწურეთ ცხელი წყლით (დამწვარი ფქვილის დასარბილებლად და მოსაშორებლად), წაუსვით კარაქით. სუფრაზე მიტანის წინ დავჭრათ 3-6-9 ნაწილად და მოვასხათ გამდნარ კარაქს ან ცალკე მივირთვათ კარაქი თასში.

CHEPALGASHბრტყელი ხაჭოთი

(თითო პორცია)

ცომისთვის: ხორბლის ფქვილი - 100 გ, კეფირი - 100 გ, საცხობი სოდა - 0,2 გ, მარილი - 0,5 გ.

ხორცისთვის: ხაჭო - 75 გ, კვერცხი - 1/4 ც., მარილი - 0,5 გ, კარაქი - 20 გ.

ცომის მომზადება.

შეურიეთ ფქვილი გახურებულ კეფირს, დაუმატეთ მარილი, სოდა და მოზილეთ ცომი ერთგვაროვანი რბილი კონსისტენციის მიღებამდე.

მოამზადეთ დაფქული ხაჭო კვერცხით და მარილით შეზავებული, თუ ხაჭო უმარილოა.

ცომი გავყოთ 200-230 გრამიან ნაჭრებად და გავაბრტყელოთ 0,3 სმ სისქის, შუაზე მოვათავსოთ დაფქული ხორცი, კიდეები მოვკრათ დონატის სახით და გავაბრტყელოთ 0,9-1,5 სმ სისქის.

გამოაცხვეთ ტაფაზე უცხიმოდ, დროდადრო აბრუნებთ. მზა ჩეპალგაშს ორივე მხრიდან გაწურეთ ცხელი წყლით, რომ დარბილდეს და მოაცილოთ დამწვარი ფქვილი, წაუსვით კარაქი და მოათავსეთ ერთიმეორეზე.

სუფრასთან მიტანისას გაჭერით 4-8 ნაწილად და დაასხით გამდნარი კარაქი. ზეთი შეიძლება ცალკე მიირთვათ.

SISKALსიმინდის ტორტილა

(თითო პორცია)

სისკალისთვის: სიმინდის ფქვილი - 168 გ, წყალი - 100 გ, მარილი - 2 გ.

გაცრილ სიმინდის ფქვილს დაასხით წყალი 50-60 გრადუს ტემპერატურაზე და მოზილეთ ცომი, დაჭერით მრგვალ ბრტყელ ნამცხვრებად 1,5-2 სმ სისქის, 20-25 სმ დიამეტრის, გამოაცხვეთ ტაფაში (ცხიმიანად), დროდადრო გადააქციეთ. . მიირთვით კალდ-დიატასთან ან ტო-ბერამთან და ყალმუხური ჩაი.

კალდ-დიატისთვის: ხაჭო - 64 გ, კარაქი (მდნარი) - 20 გ, კვერცხი - 1/2 ც., მარილი - 5 გ.

დამარილებული ხაჭო კარგად შეურიეთ კარაქს ან ნაღს და წვრილად დაჭრილ მოხარშულ კვერცხს.

ტობერამისთვის: ხაჭო - 40 გ, არაჟანი - 60 გ, მარილი - 5 გ.

დამარილებული ხაჭო საფუძვლიანად შეურიეთ არაჟანს.

ყალმუხური ჩაისთვის: რძე - NU გ, მწვანე ჩაი - 4 გ, შავი პილპილი - 0,1 გ, კარაქი - სამხრეთი, მარილი - 0,5 გ, ადუღებული წყალი - 100 გ.

ფილის მწვანე ჩაი ჩაასხით ადუღებულ წყალში, ადუღების შემდეგ 5 წუთი გააჩერეთ, გადაწურეთ, ჩაასხით ადუღებულ რძეში, მოაყარეთ მარილი, შავი პილპილი, კარაქი.

ქათამი ჩეჩნური

(თითო პორცია)

ქათამი - 208 გ, მარილი - 3 გ, ხახვი - 5 გ, სოუსისთვის: კარაქი - 20 გ, რძე - 50 გ, ხახვი - 60 გ, დაფქული შავი პილპილი - 0,05 გ, მარილი - 2 გ.

პელმენებისთვის: ფქვილი (სიმინდი ან ხორბალი) - 160 გ, წყალი - 90 გ, მარილი - 2 გ ბულიონი - 250 გ, მოხარშული რძე - 50 გ.

მომზადებული ქათმის კარკასები ათავსებენ ცხელ წყალში (2-2,5 ლიტრი 1 კგ პროდუქტზე), სწრაფად მიიყვანენ ადუღებამდე, შემდეგ სითბოს ამცირებენ. ადუღებულ ბულიონს ამოიღეთ ქაფი, მოაყარეთ დაჭრილი ხახვი, მარილი და დაბალ ადუღებაზე მოხარშეთ დახურულ კონტეინერში მოხარშვამდე.

მოხარშული ქათამი დავჭრათ ნაჭრებად, ჩავყაროთ ტაფაში კარაქში მოშუშულ ხახვთან ერთად, მოვაყაროთ რძე, მარილი, მოვაყაროთ შავი პილპილი, დავაფაროთ თავზე და ვშუშოთ 5-10 წუთი.

მოამზადეთ პელმენი სიმინდის ან ხორბლის ფქვილისგან.

ხორბლის ფქვილის ფურცლები: მოზილეთ უფუარი ცომი, გააბრტყელეთ ფენად 1 სმ სისქის, დაჭერით გრძელ ზოლებად, შემდეგ ჯვარედინად დაჭერით ბრილიანტებად 4 სმ სიგრძის და სამი თითით დაჭერის შემდეგ გააბრტყელეთ ნაჭუჭებად ან მიეცით რაიმე ფორმის ფორმა.

სიმინდის ფქვილის პელმენი: მზადდება ანალოგიურად, მხოლოდ თითებით დაჭერით აძლევენ გაბრტყელებულ ოვალურ ფორმას.

ბულიონები ბულიონში ან მარილიან წყალში 20-25 წუთის განმავლობაში მოხარშეთ, თეფშზე დადგით, ზემოდან კი ფრინველის ნაჭრები მოათავსეთ.

ცალკე მიირთვით ქათმის ბულიონი მოხარშული რძით.

ხელნაკეთი სოსისი

(თითო პორცია)

ცხვრის ან საქონლის ხორცი (რბილობი) - 130 გ, ცხვრის ნაწლავები - 70 გ, ხახვი - 60 გ, უმი ქონი - 50 გ, ბრინჯი - 15 გ, მარილი - 5 გ, დაფქული შავი პილპილი -. 1 წელი

პელმენებისთვის: სიმინდის ან ხორბლის ფქვილი - 160 გ, წყალი - 90 გ.

ნივრის სუნელი: ნიორი - 25 გ, ბულიონი - 30 გ, მარილი - 3 გ, დაფქული შავი პილპილი - 0,05 გ.

ხორცისთვის: ხორცის რბილობი და უმი ქონი დანით დაჭერით წვრილად, შეგიძლიათ გაატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში დიდი ბადით.

დაალაგეთ ბრინჯი და გარეცხეთ ცხელი წყლით, მოაყარეთ მარილი, მოაყარეთ პილპილი და კარგად შეურიეთ ხორცს.

ცხვრის ნაწლავები დაასველეთ თბილ წყალში 30-40 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კარგად ჩამოიბანეთ. თავისუფლად შეავსეთ ნაწლავის გარსები დაფქული ხორცით და შეკრათ ბოლოები. ადუღეთ ცხელი წყლის დამატებით 1-1,5 საათის განმავლობაში.

ცალკე მოამზადეთ პელმენი.

ხორბლის ფქვილიდან: მოვზილოთ უფუარი ცომი, გავაბრტყელოთ 1 სმ სისქის ფენად, დავჭრათ გრძელ ზოლებად, შემდეგ ჯვარედინად დავჭრათ 4 სმ სიგრძის ბრილიანტებად და სამი თითით დაჭერის შემდეგ გავაბრტყელოთ ნაჭუჭებად ან რაიმე ფორმის სახით.

სიმინდის ფქვილიდან: მზადდება ასე, მხოლოდ თითებით დაჭერით აძლევენ გაბრტყელებულ ოვალურ ფორმას.

ფუნთუშები მოხარშეთ 20-25 წუთის განმავლობაში მარილიან წყალში. სოსისს მიირთმევენ სიმინდის ან ხორბლის ფქვილისგან დამზადებულ დუმპლინებთან ერთად. ცალკე მიირთვით მარილით დაფქული ნიორი და მცირე რაოდენობით ცხიმოვანი ბულიონით განზავებული.

ხმელი ხორცი

(თითო პორცია)

ხმელი ხორცი - 270 გ, დაფქული შავი პილპილი - 0,05 გ.

პელმენებისთვის: ფქვილი (სიმინდი ან ხორბალი) - 160 გ, წყალი - 90 გ.

ნივრის სუნელი: ნიორი - 25 გ, ბულიონი - 30 გ, მარილი - 3 გ, დაფქული შავი პილპილი - 0,05 გ.

ბულიონი - 300 გ.

გამხმარი ხორცი 20 წუთის განმავლობაში გააცხელეთ ცივ წყალში და მოხარშეთ სანამ არ დარბილდება მარილის დამატების გარეშე. მზა ხორცი დავჭრათ 30-40 გრამიან ნაჭრებად.

ცალკე მოამზადეთ პელმენი:

ხორბლის ფქვილიდან: მოვზილოთ უფუარი ცომი, გავაბრტყელოთ ფენად 1 სმ სისქის, დავჭრათ გრძელ ზოლებად, შემდეგ ჯვარედინად დავჭრათ ბრილიანტებად 4 სმ სიგრძის, თითებით დაჭერის შემდეგ გავაბრტყელოთ ნაჭუჭებად ან მივცეთ რაიმე ფორმის ფორმა.

სიმინდის ფქვილიდან: მზადდება ასე, მხოლოდ თითებით დაჭერით აძლევენ გაბრტყელებულ ოვალურ ფორმას.

ადუღებულ წყალში ან მარილიან წყალში გაზავებულ ბულიონში 20-25 წუთის განმავლობაში მოვხარშოთ პელმენი, მოვათავსოთ თეფშზე, ზემოდან მოვაყაროთ ხორცის ნაჭრები.ცალკე მივირთვათ ბულიონი და ნიორი, მარილით დაფქული და მცირე რაოდენობით ცხიმიანი ბულიონით განზავებული.

ჟიჟიგ-ჩორპახორცის წვნიანი (სურპა)

(თითო პორცია)

ძროხის ან ცხვრის ხორცი (სქელი ან თხელი კიდე) - 159 გ, ცხიმი - 15 გ, ტომატის პიურე - 20 გ, ახალი პომიდორი - 47 გ, ხახვი - 73 გ, ფქვილი - 6 გ, კარტოფილი - 133 გ, ნიორი - 2 გ, მარილი - 5 გ, დაფქული შავი პილპილი - 0,05 გ, ოხრახუში - 5 გ.

უმი ხორცი დავჭრათ კუბიკებად, მოვაყაროთ მარილი, შევწვათ ქერქის წარმოქმნამდე, დავამატოთ ცხელი ბულიონი ან წყალი, მოვაყაროთ მოშუშული ხახვი, პომიდვრის პიურე და ახალი პომიდორი და ვშუშოთ დარბილებამდე.

შემდეგ გადაწურეთ ბულიონი და მოამზადეთ სოუსი ფქვილით, შემწვარი ღია ყავისფერამდე. სოუსს დაუმატეთ ხორცი და შემწვარი კარტოფილი და ადუღეთ 10-15 წუთის განმავლობაში.

სუფრასთან მიტანისას მოვაყაროთ ნიორი, მოვაყაროთ მარილი და მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი ოხრახუში.

ხერზინა ზიჟიგიშემწვარი ხორცი

(თითო პორცია)

საქონლის ხორცი - 200 გ ან ცხვრის - 200 გ, კარტოფილი - 53 გ, ხახვი - 30 გ, დაფქული ცხიმი - 12 გ, მარილი - 4 გ, დაფქული შავი პილპილი - 0,05 გ, ოხრახუში - 5 გ, ხახვი - 2 გ.

ხორცს მოვაყაროთ მარილი, დავჭრათ 20-40 გ მასის ნაჭრებად, შევწვათ, დავამატოთ ცოტაოდენი ცხელი ბულიონი ან წყალი, ვშუშოთ 25-30 წუთი, მოვაყაროთ ნახევრად მოშუშვამდე შემწვარი კარტოფილი, შემწვარი ხახვი და მივიყვანოთ მზადყოფნამდე. ჩაშუშვის დასრულებამდე 5 წუთით ადრე მოასხით ხახვი და შავი პილპილი. სუფრასთან მიტანისას მზა კერძი მწვანილით გააფორმეთ.

დალნაშ ატაგინსკიში.

(თითო პორცია)

ცომისთვის: ხორბლის ფქვილი - 120 გ, კეფირი - 100 გ, მარილი - 3 გ სოდა - 0,2 გ.

დაფქული ხორცისთვის: წიპწა - 190 გ, უმი ქონი - 25 გ, ხახვი - 24 გ, მარილი - 3 გ, დაფქული შავი პილპილი - 0,03 გ კარაქი - 30 გ.

მოზილეთ ცომი ხორბლის ფქვილისა და კეფირისგან მარილისა და სოდის დამატებით.

დაფქული ხორცისთვის: მოხარშული წიპწა, ქონი და ხახვი წვრილად დაჭერით, ყველაფერი შეწვით, მოაყარეთ მარილი და პილპილი.

ცომი გავყოთ 2 მრგვალ ნამცხვრებად, შუაში მოვაყაროთ დაფქული ხორცი, მოვკრათ კიდეები და გავაბრტყელოთ 8-10 მმ სისქეზე. გამოაცხვეთ ტაფაზე ან ღუმელზე უცხიმოდ. მზა დონატები დაასველეთ ცხელი წყლით, რომ დარბილდეს და მოაცილეთ დამწვარი ფქვილი, წაუსვით კარაქი, დაჭერით 4-68 ნაწილად სექტორების სახით.

კარაქი შეგიძლიათ ცალკე მიირთვათ.

მართალი გითხრათ, მიყვარს ჭამა და არა მხოლოდ კუჭის ამოვსება, არამედ კერძებით ტკბობა. მეც მიყვარს ხორციანი კერძები (ვეგეტარიანელებმა მაპატიეთ) და თუ წინ დადებთ თეფშს ძალიან ლამაზი და გემრიელი ტორტით და თანაბრად გემრიელი ქაბაბით, აუცილებლად ამ უკანასკნელს მირჩევნია. ამიტომ, გროზნოში წასვლისას, ჩვენ აუცილებლად გვინდოდა დაგვესინჯა, პირველ რიგში, ქაბაბი და, მეორეც, ჩეჩნური სამზარეულო, მის მიმართ ინტერესი წინასწარ გაათბო ღია ბარათების ნაკრებით.
ასე რომ, ჩავედით გროზნოში, ჩავაბარეთ და მაშინვე გადავწყვიტეთ ცნობილ იუჟნაიას ქუჩაზე წასვლა. რატომ ცნობილი? დიახ, "Heads & Tails"-შიც და "წავიდეთ, ვჭამოთ!" წამყვანები ამ ქუჩაზე ქაბაბის დასაგემოვნებლად მიიყვანეს. და ამ კერძისადმი ჩემი სიყვარულის გათვალისწინებით, ჩვენ არ შეგვეძლო იქ წასვლა. ტერიტორიას ვუახლოვდებით, ვცდილობთ გადავუხვიოთ ქუჩაზე, მაგრამ ბარიერი გვხვდება. მანქანას ვტოვებთ და ფეხით მივდივართ სად ვიკვებოთ. ჩვენ ვპოულობთ არაერთ მწვადის კაფეს და გადავწყვიტეთ მივიდეთ პირველთან, რომელიც ხელთ მოვა...

ქაბაბის სახლი "ჩრდილოეთი"

პრინციპში, აქ ყველა ქაბაბის მაღაზია მსგავსია: პატარა ეზო ჯიხურებით ვიზიტორებისთვის. ერთი მათგანი იღებს შეკვეთებს. ქაბაბებს სწორედ აქ წვავენ. ჰოდა, ცხვრის შამფური (როგორც გესმით, გროზნოში ღორის ხორცი არ არის), ბოსტნეული, ლავაში და ადგილობრივი სოდას ბოთლი შევარჩიეთ და შიშ ქაბაბის მოლოდინში გავეშურეთ.
ჯიხურებს აქვს მარტივი ავეჯეულობა, თუ გინდათ, შეგიძლიათ დახუროთ კარი და იჯდეთ ჩუმად.

ლოდინი სოდით და მენიუს შესწავლით გამილამაზდა და ჩემი საყვარელი საქმეც გავაკეთე - პიტას პურის სოუსით ვჭამე.

ქაბაბის ფასი სტანდარტულია - 300 რუბლი, მაგრამ ეს არ არის 100 გრამისთვის, როგორც ჩვენი, არამედ სრულფასოვანი დიდი შამფურისთვის.

შედეგად, ჩვენ ვჭამეთ ჩვენი ხორცი ორი შამფურით და ბოსტნეულის შამფურით. ქაბაბი უგემრიელესი იყო, მყარი ა, მაგრამ პლიუსის გარეშე რატომ, მოგვიანებით გაიგებთ. ასე რომ, თუ ჩემნაირი ქაბაბის მოყვარული ხარ და გროზნოში იქნები, შეგიძლია აქ გაჩერდე. შიშ ქაბაბი კარგია.

კაფე "ჟიჟიგ და განაშ"

მეორე ადგილი, რომელიც აღმოვაჩინეთ გროზნოში, იყო კაფე "ჟიჟიგ და გალნაშ"(პუტინის გამზირი, 5 ა, გროზნო), ის მდებარეობდა ჩვენგან ფაქტიურად ერთი ბლოკის მოშორებით.

ჩვენმა მეგზურმა მიუთითა. ჩვენ უბრალოდ ვკითხეთ, სად უნდა გაგვესინჯა ჩეჩნური სამზარეულო, მან გვირჩია „ჟიჟიგ და გალნაშ“ და სწორედ ჟიჟიგ-გალნაში გვჭირდებოდა იქ გასინჯვა.
ამიტომ დაღლილები დავბრუნდით ექსკურსიიდან და მაშინვე კაფეში წავედით, ინტერიერში ვაინახის თემას უსვამს ხაზს, მაგრამ კაფეში საკმაოდ ბევრი ხალხი იყო, ამიტომ სურათები არ გადამიღია.
და აქ ჩეჩნური მენტალიტეტი იწყებს გამოვლენას. ჯერ ერთი, არ ელოდოთ ღიმილს ადგილობრივი მიმტანებისგან, ყველაფერი უკიდურესად მკაცრია: მათ აიღეს შეკვეთა, დააზუსტეს, მოიტანეს, წაართვეს, ყველაფერი ღიმილის გარეშე. ამას მარტივად ხსნიან - ჩეჩნეთში მიმტანად მუშაობა გოგოსთვის, ვთქვათ, ცოტა არასასურველია, როგორც წესი, მხოლოდ საოჯახო კაფეებში და უფროსის მეთვალყურეობის ქვეშ ეშვებიან. ამიტომაა ასეთი მკაცრი „გამოხედვა“. თუმცა, როცა ამ კაფეში მესამედ ვჭამეთ, ჩემთან საუბრისას გოგოები უკვე „თვალებით იღიმებოდნენ“.
მეორეც, ამ კაფეში ქალი ძალიან ცოტა იყო, უფრო სწორად, ორი "მოხეტიალე" ტურისტის გარდა, მათ შორის ჩემი, საერთოდ არ იყო და არც ერთი ქალი არ მინახავს მამაკაცის გარეშე. არ ვიცი, ეს ამ კაფეს მახასიათებელია თუ მთელი ჩეჩნეთის, მაგრამ გროზნოში სეირნობისას კაფის მაგიდებთან კონკრეტული ქალი არ მინახავს. ისე, შიმშილობის დღის შემდეგ დავიწყეთ შეკვეთების გაცემა.

პირველი კერძი იყო ჟიჟიგ-გალნაში ან, სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ხორცი პელმენებით. სამი დღე ვცდილობდით ამ კერძის შეკვეთას ცხვრის ხორცით, მაგრამ ბედი მხოლოდ საქონლის ხორცთან გვქონდა, ქათამი თავდაპირველად არ განიხილებოდა. კერძი შედგება პელმენებისგან, ხორცისგან, ბულიონისგან და ხახვის ან ნივრის სოუსისგან. ხორცს ყველა თავისთვის ჭრის, პელმენებს სოუსში ასველებენ და ყველაფერს ბულიონით რეცხავენ. როგორც ჩანს, ყველაფერი ზედმეტად მარტივია, მაგრამ ძალიან გემრიელია და რაც არ არის უმნიშვნელო, ძალიან დამაკმაყოფილებელია, ერთი 700 გრამიანი პორცია ჩვენთვის საკმარისი იყო ორისთვის. თუ ხორცის სახეობაზე ერთსულოვანი ვიქნებოდით, მაშინ სხვადასხვა პელმენი მოგვწონდა - მე ხორბლის ფქვილისგან ვამზადებდი, ვიტიამ კი სიმინდის ფქვილისგან.

ძირითადი კერძისთვის ჩვენ შევუკვეთეთ ორი სახის ბრტყელი პური. მე მაქვს ხინგალში ან ბრტყელი გოგრით, ხოლო ვიტიას აქვს ჩეპალღაში ან ხაჭოთი და მწვანილებით. მათი მომზადების ტექნოლოგია იგივეა: ამზადებენ ფლაკონს შიგთავსით, ადუღებენ ძალიან გახურებულ ტაფაზე, რეცხავენ მდუღარე წყალში, რომ არ გამაგრდეს და ფუნჯით ასველებენ გამდნარ კარაქს. ორივე ბრტყელი ძალიან გემრიელი იყო, მაგრამ ჩვენ უბრალოდ გვიყვარდა ჰინგალში და მხოლოდ შემდეგ შევუკვეთეთ.

ყველაფერი ძალიან გემრიელი ჩაით იყო გარეცხილი და ჩეკი არც ისე ძვირი ღირდა.

ამ კაფეში ასევე ვცადეთ სისკალი, ანუ სიმინდის ფქვილისგან დამზადებული ბრტყელი პური. გემრიელია, მაგრამ სიმინდის ფქვილი მაინც უფრო უხეშია, ამიტომ ყველასთვის არ არის. მაგრამ დემა ხიოვლა ან ფქვილის ჰალვა ისევ უჩვეულო, მაგრამ ძალიან გემრიელი იყო და ოთახში ზარბაზნებით ჩავიდა.
„ჟიჟიგ და გალნაშ“ კაფე ისე მოგვწონდა, რომ ყველა ვახშამი მხოლოდ იქ იმართებოდა სტანდარტული კომპლექტით: ჟიჟიგ გალაშში ძროხის ხორცით და ნივრის სოუსით - ერთი პორცია, ორი პორცია ხინგალში, შემდეგ კი ან ჰალვა იყო მოფრქვეული, ან ბრტყელი პური. და ხანდახან ჩაი ცვლიდა სოდით. ამიტომ კაფეს აუცილებლად გირჩევთ.

კაფე "ლინდა"

ჩეჩნეთში ბოლო სრულ დღეს ისევ მინდოდა მწვადის გასინჯვა და ვიტას ვცდუნებდი იუჟნაიაში წასვლაზე. მაგრამ შემდეგ სასტუმროდან (მირას ქუჩის და რ. ლუქსემბურგის კვეთა) ფაქტიურად ერთი კვარტლის ფეხით გავდივართ და ვხედავთ, რომ ქაბაბს ყიდიან. ისევ ვირჩევთ შამფურებს, რომლებიც მოგვწონს და შევდივართ კაფეში.

კაფე საკუთარი ხალხისთვის, შეუძლებლობამდე მარტივი, პლასტმასის მაგიდებით, თუმცა ცალკე ჯიხურებია. შედეგად, ჩვენ კვლავ ვყიდულობთ ორ ცხვრის შამფურს თითო 300 მანეთად, პურსა და სოდას. ასე რომ, სუფთა სინდისით, მე ამ ქაბაბს ვაძლევ ხუთ პლიუსს: ჯერ ერთი, ის იყო ცხვრის სხვადასხვა „ნაწილებიდან“ და, შესაბამისად, ნაჭრები განსხვავდებოდა გემოვნებით და, მეორეც, თავად ქაბაბი იყო გაჟღენთილი რაღაც უჩვეულოში. ამიტომ გაჟღენთილია ამ სანელებლებით, ასე რომ, ია, იუმ.

რა საკვები ღირს ჩეჩნეთში?

• აუცილებლად ქაბაბი და აუცილებლად ცხვრის ხორცისგან დამზადებული, ბოლოს და ბოლოს, აქ ცხვრის მომზადება იციან. შესაძლოა, ეს კერძი მხოლოდ შიშ ქაბაბს შევადარო