ტყემალის სოუსი ითვლება ქართული სამზარეულოს მემკვიდრეობად, თუმცა მას კავკასიის მრავალი ხალხი ამზადებს. მზადდება ტყემალის ჯიშის მაწონი ქლიავისგან, თუმცა ბევრი დიასახლისი წარმატებით ანაცვლებს მას ალუბლის ქლიავით, რომელსაც მსგავსი ორგანოლეპტიკური თვისებები აქვს. დამატებითი ინგრედიენტებია მწვანილი, წიწაკა, ნიორი. მარილი, შაქარი და მშრალი სანელებლები ემატება გემოვნებით. ქართული სოუსის ტრადიციული რეცეპტები არ შეიცავს ძმარს და ზეთს, მაგრამ სუნელი კარგად ინახება ბუნებრივი კონსერვანტებისა და სითბოს დამუშავების ინგრედიენტების არსებობის გამო. ზამთრისთვის ალუბლის ქლიავისგან ტყემალის სოუსის მომზადება ყველა ქართველმა იცის. მაგრამ ჩვენს თანამემამულეებს შორის ასევე ბევრია ამ უნიკალური სუნელის მოყვარული. ჩვენ მიერ შეგროვებული რეცეპტები და კულინარიული რჩევები დაეხმარება ნებისმიერ დიასახლისს გაუმკლავდეს ამოცანას, არ აქვს მნიშვნელობა რომელ ქვეყანაში დაიბადა და რამდენად დიდია მისი კულინარიული გამოცდილება.

კულინარიული საიდუმლოებები

რამდენიმე კულინარიული საიდუმლო დაგეხმარებათ სახლში ალუბლის ქლიავისგან ტყემალის სოუსის მომზადებაში, რომლის გემოს კავკასიური სამზარეულოს მიკერძოებული გურმანიც კი ძალიან დააფასებს.

• ტყემალის დამზადება შესაძლებელია როგორც ყვითელი და წითელი ალუბლის ქლიავისგან, ასევე მწვანე, ჯერ კიდევ მოუმწიფებელი ხილისგან. ექსპერტები ამბობენ, რომ წითელი ხილი უკეთესად უხდება ხმელ მწვანილს, ხოლო ყვითელი - ახალს. მწვანე ალუბლის ქლიავი თანაბრად ჰარმონიულად ერწყმის ნებისმიერ მწვანილს.
• თითოეულ სამზარეულოს აქვს საყვარელი სანელებლების საკუთარი ნაკრები. ძნელი წარმოსადგენია ქართული ალუბლის ქლიავი კილანტროს (ქინძი), ცხარე წიწაკის, ნივრის და პიტნის გარეშე. ჩვენს ქვეყანაში ბოლო კომპონენტი ყველა კუთხეში არ იყიდება, ამიტომ მას ხშირად ანაცვლებენ პიტნით. ჩანაცვლება არ არის სრულიად ადეკვატური, მაგრამ ყველა ვერ შეამჩნევს განსხვავებას.
• გლუვი კონსისტენციის სოუსის მისაღებად ალუბლის ქლიავს ჩაშუშავთ, შემდეგ საცერში ავლებენ უხეში კანის მოსაშორებლად. თუ მზად ხართ მიირთვათ სოუსი, რომელსაც ნაკლებად ერთგვაროვანი შემადგენლობა აქვს, შეგიძლიათ ხილი ბლენდერით დაფქვათ ან დაფქვით. სხვათა შორის, ამ შემთხვევაში მეტი სოუსი იქნება.
• მიუხედავად იმისა, რომ ტყემალის სოუსის მომზადებისას ალუბლის ქლიავი არ ექვემდებარება ხანგრძლივ დამუშავებას, მას ადუღებენ მინიმუმ 2-ჯერ, უფრო ხშირად კი - ბევრად მეტს. ამიტომ, თუ ზამთრისთვის სოუსს ამზადებთ, ბევრი ალუბლის ქლიავი უნდა აიღოთ.
• თუ გსურთ, რომ ნიორი ცხარე დარჩეს, დაუმატეთ თხევადი სუნელის მომზადებამდე არა უადრეს 5 წუთით ადრე.
• ტყემალს ხშირად უმატებენ ცხარე წიწაკას. თუ გსურთ მიიღოთ ტყემალი უფრო რბილი გემოთი, აუცილებლად მოაცილეთ წიწაკას გარსები და თესლი.
• მწვანე ცხარე წიწაკას უფრო ცხელი გემო აქვს, ვიდრე წითელს.
• წიწაკასთან და ნიორთან მუშაობისას გამოიყენეთ ხელთათმანები, რათა არ დაწვათ კანი.
• ტყემალის მთელი ზამთარი შენახვის დაგეგმვისას, მისთვის ქილები ან ბოთლები სტერილიზაციას საჭიროებს. ჩვეულებრივი მეთოდი - ორთქლზე - არ არის შესაფერისი ბოთლებისთვის. რეკომენდებულია მათი სტერილიზაცია ღუმელში. კონტეინერები მოათავსეთ ცივ ღუმელში, გაასტერილეთ არაუმეტეს 150 გრადუს ტემპერატურაზე მინიმუმ 20 წუთის განმავლობაში, გააცივეთ კერძები ღუმელში და მხოლოდ ამის შემდეგ ამოიღეთ მისგან. მაშინ ჭიქა არ გასკდება.
• არ დაგავიწყდეთ ხუფების და ძაბრის სტერილიზაცია, რომლითაც ტყემალს ჩამოასხამთ. ამისათვის უბრალოდ მოხარშეთ ისინი 5 წუთის განმავლობაში.

თუ ტყემალი მომზადების დროს ექვემდებარებოდა თერმულ დამუშავებას და შემდეგ შეფუთული იყო სტერილიზებულ ჭურჭელში, მისი შენახვა შესაძლებელია მინიმუმ მთელი ზამთარი ოთახის ტემპერატურაზე.

ტყემალი ალუბლის ქლიავისგან ქართულ სტილში (კლასიკური რეცეპტი მწვანე ალუბლის ქლიავიდან)

რაც გჭირდებათ (1 ლიტრისთვის):

• მწვანე ალუბლის ქლიავი - 2 კგ;
• ნიორი - 2 თავი;
• მწარე წიწაკა (მწვანე) – 2 ც.;
• კილანტრო - 100 გ;
• ომბალო (ან პიტნა) – 50 გ;
• რეჰანი - 100 გ;
• მარილი - 40 გ;
• დაფქული ქინძი – 10 გ;
• წყალი – 0,25ლ.

როგორ მოვამზადოთ:

1. გარეცხეთ მწვანილი და მოათავსეთ პირსახოცზე, რომ ზედმეტი ტენი შეიწოვოს. პიტნას, კილანტროს და ბაზილიკას ფოთლები მოაჭრით - ტყემალისთვის მხოლოდ ეს არის საჭირო.
2. დაალაგეთ და გარეცხეთ ალუბლის ქლიავი. გაჭერით შუაზე, ამოიღეთ თესლი.
3. ალუბლის ქლიავის ნახევრები მოათავსეთ აუზში და შეავსეთ წყლით. ხარშეთ 10 წუთის განმავლობაში.
4. ბულიონი გადაწურეთ. ალუბლის ქლიავი გახეხეთ საცერში და გადაყარეთ კანი.
5. მოათავსეთ მწვანე ფოთლები ბლენდერის თასში.
6. გაფცქვენით წიწაკა, დაჭერით პატარა ნაჭრებად და დაუმატეთ მწვანილებს.
7. ჩაასხით ცოტა ბულიონი.
8. ჩართეთ მოწყობილობა, დაფქვით მისი შინაარსი.
9. ხილის პიურე შეურიეთ დაჭრილ სანელებლებს და მარილს, დაუმატეთ ქინძი. თუ გსურთ უფრო თხელი სოუსი, დაამატეთ ცოტა ბულიონი. აურიეთ.
10. მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 5 წუთის განმავლობაში.
11. დაუმატეთ დაჭერილი ნიორი და მოშუშეთ კიდევ 3-4 წუთი.
12. სოუსის თასი გადმოდგით ცეცხლიდან.
13. კონტეინერი გაასტერილეთ და შეავსეთ ალუბლის ქლიავის სოუსით.
14. მჭიდროდ დალუქეთ.

სოუსი კარგად დგას ოთახის ტემპერატურაზე. მწვანე ალუბლის ქლიავისგან დამზადებული ტყემალი წიწაკით ძალიან ცხარე და მჟავე გემოთია. თუ უფრო რბილი სანელებლები გირჩევნიათ, წიწაკისა და ნივრის რაოდენობა გაანახევრეთ, დაამატეთ 50-100 გრ შაქარი.

ტყემალი ყვითელი ალუბლის ქლიავისგან (ზამთრის რეცეპტი)

რაც გჭირდებათ (0,5 ლ):

• ყვითელი ალუბლის ქლიავი - 1 კგ;
• ნიორი - 5 კბილი;
• შაქარი - 60 გ;
• მარილი - 10 გ;
• ახალი კამა - 50 გ;
• ახალი კილანტრო - 50 გ;
• დაფქული ქინძი – 5 გ;
• სვია-სუნელი – 5-10 გ;
• ცხელი დაფქული წიწაკა - 5-10 გ;
• პიტნა - 2 ყლორტი.

როგორ მოვამზადოთ:

1. ალუბლის ქლიავი გავთალოთ, მოვაყაროთ შაქარი და მარილი, გავაჩეროთ 1-2 საათი, რომ წვენი გამოუშვას.
2. მწვანილი შეურიეთ მშრალ სანელებლებს და დაჭერით ბლენდერით.
3. ნიორი წვრილად დაჭერით დანით.
4. ალუბლის ქლიავი ადუღეთ 10 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გაწურეთ საცერში ან გახეხეთ ბლენდერში პიურემდე.
5. დაუმატეთ სანელებლები და აურიეთ.
6. მოხარშეთ, ურიეთ, სანამ ალუბლის ქლიავის მასა არაჟანს არ დაემსგავსება.
7. დაამატეთ ნიორი. გააგრძელეთ სოუსის მომზადება 2-3 წუთის განმავლობაში.
8. მომზადებულ ქილებში ან ბოთლებში მოათავსეთ ყვითელი ქლიავის ტყემალი (მომზადება მოიცავს სტერილიზაციას).

გაციების შემდეგ, სოუსი შეიძლება დამალული იყოს საკუჭნაოში, სადაც ინახება ზამთრისთვის სხვა პრეპარატები.

წითელი ალუბლის ქლიავის ტყემალი (მარტივი რეცეპტი ნივრის გარეშე)

რაც გჭირდებათ (0,5 ლ):

• წითელი ალუბლის ქლიავი - 1 კგ;
• მარილი - 20 გ;
• შაქარი - 20 გ;
• ჩილის წიწაკა - 1 ც.;
• ხმელი-სუნელი – 20 გ.

მომზადების მეთოდი:

1. გახეხილი ალუბლის ქლიავი და წიწაკა ხორცსაკეპ მანქანაში ან დაჭერით ბლენდერით.
2. დაამატეთ მარილი და შაქარი. გააჩერეთ ერთი საათი ისე, რომ ალუბლის ქლიავის წვენში გაიხსნას.
3. დადგით დაბალ ცეცხლზე და მოხარშეთ, ურიეთ, სანამ სოუსი სასურველ კონსისტენციას არ მიაღწევს.
4. მზადყოფნამდე 5-10 წუთით ადრე დაუმატეთ სუნელი სვია და მოურიეთ.

სოუსი გაანაწილეთ სტერილიზებულ კონტეინერებში. თავსახური და შეფუთვა. ორთქლის აბაზანაში გაციებისას პროდუქტი ექვემდებარება დამატებით შენარჩუნებას. ალუბლის ქლიავისგან ტყემალის მომზადების მოცემული რეცეპტი ერთ-ერთი ყველაზე მარტივია, მაგრამ ეს არ ნიშნავს, რომ მისგან დამზადებულ სოუსს ნაკლი აქვს. რა თქმა უნდა, მისი გემო განსხვავდება ნიორით და მწვანილით მოხარშული ტყემალისგან, მაგრამ ბევრს ის კიდევ უფრო მოსწონს.

ტყემალი ალუბლის ქლიავისგან პომიდვრით - ადაპტირებული რეცეპტი

რაც გჭირდებათ (1-1,5 ლ):

• ალუბლის ქლიავი - 2 კგ;
• პომიდორი - 0,5 კგ;
• წყალი – 0,25ლ;
• ნიორი - 1 თავი;
• ჩილის წიწაკა - 1 ც.;
• პიტნა - 4 ყლორტი;
• დაფქული ქინძი – 30 გ;
• შაქარი - 120 გ;
• მარილი - 40 გ;
• ვაშლის სიდრი ძმარი (6 პროცენტი) – 10-20 მლ (დამოკიდებულია ალუბლის ქლიავის მჟავიანობაზე).

როგორ მოვამზადოთ:

1. ალუბლის ქლიავი გარეცხეთ, გაჭერით შუაზე, ამოიღეთ თესლი.
2. ხილის ნახევარს დაასხით ჭიქა წყალი. ადუღეთ 10 წუთის განმავლობაში, გაწურეთ საცერში.
3. პომიდორს დაასხით მდუღარე წყალი და გააცალეთ კანი. შუაზე გაჭრის შემდეგ ამოიღეთ თესლის ტომრები. გახეხეთ რბილობი ბლენდერში დათესილ წიწაკასთან, ნიორთან და პიტნასთან ერთად.
4. ალუბლის ქლიავის პიურე შეურიეთ ტომატის სოუსს, დაუმატეთ მარილი, შაქარი, ქინძი და ძმარი. აურიეთ.
5. ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ სოუსი ოპტიმალურ კონსისტენციას არ მიაღწევს. რაც უფრო სქელი გინდათ მისი გაკეთება, მით ნაკლები აღმოჩნდება.

მზა ტყემალს ასხამენ სტერილიზებულ ბოთლებში ან პატარა ქილებში და ჰერმეტულად იხურება ნებისმიერი კონფიგურაციის ლითონის ხუფებით. შეინახეთ თხევადი სუნელი ოთახის ტემპერატურაზე. ქართული სოუსის ეს რეცეპტი მორგებულია რუსულ სამზარეულოს.

ლეგენდარული ქართული სოუსი ტყემალი ხშირად მზადდება ალუბლის ქლიავისგან. ნებისმიერ დიასახლისს შეუძლია სახლში მოამზადოს, თუ მან იცის რამდენიმე დახვეწილობა და შეარჩევს წარმატებულ რეცეპტს.

მაღაზიის თაროები სავსეა პაწაწინა და შედარებით დიდი ქილების ნათელი ეტიკეტებით, საამაყო სახელწოდებით "ტყემალი". სამწუხაროდ, ხშირად მათი შიგთავსის გემო და შემადგენლობა ნაკლებად ჰგავს ტრადიციულ მჟავე ქართულ სოუსს. მაგრამ ღირს ამის გაბრაზება? ამ სოუსის დამოუკიდებლად მომზადება მარტივია, ძველი ქართული რეცეპტების მიხედვით.

ინგრედიენტები

ორიოდე 200 გრამიანი ქილასთვის დაგჭირდათ:

• კილოგრამზე ოდნავ ნაკლები მოუმწიფებელი ალუბლის ქლიავი;
• მწვანე რეჰანის, თიმისა და პიტნის რამდენიმე ყლორტი;
• ნახევარი თაიგული ახალი კილანტრო;
• იგივე პორცია ახალი ოხრახუში;
• იგივე რაოდენობის კამა;
• ცოტა მშრალი ნარევი „ხმელი-სუნელი“;
• დაფქული ქინძი და ცხარე წიწაკის გასინჯვა;
• 4 კბილი ნიორი.

რეცეპტი

ხელნაკეთი პრეპარატებისთვის, რომლებიც მთელი ზამთარი შეინახება, მეტი კენკრა, ნიორი და სანელებლები დაგჭირდებათ. ტყემალისთვის ალუბლის ქლიავი აუცილებლად მოუმწიფებელი უნდა იყოს. მკაცრი კლასიკური რეცეპტების მოთხოვნების მიხედვით, საუკეთესო ხილია ის, ვინც დაკარგა მუქი მწვანე ფერი, მაგრამ ჯერ არ მიუღია მწიფე კენკრის ფერი.

ტყემალეს სოუსი შეგიძლიათ მოამზადოთ ოდნავ უფრო მწიფე ალუბლის ქლიავისგან, სხვადასხვა ფერის. მნიშვნელოვანია, რომ ნაყოფი საკმარისად მყარი იყოს. მზა სოუსს ახვევენ პატარა სტერილიზებულ ქილებში. ის კარგად ინახება მაცივრის გარეშე; მწვანე ალუბლის ქლიავის მჟავა საიმედო ბუნებრივ კონსერვანტს წარმოადგენს.

ალუბლის ქლიავის დამუშავება ძალიან სწრაფად ხდება, ამიტომ უმჯობესია სოუსის მომზადება დაიწყოთ ნივრის გახეხვით და მწვანილის დაჭერით. შემთხვევითი არ არის, რომ უპირატესობა მიენიჭა ბაზილიკის მწვანე ჯიშს. კაშკაშა ფერის, წითელ ბალახს შეუძლია მთლიანად შეცვალოს სოუსის ფერი. ისიც მოწითალო გახდება. ცხარე ბაზილიკის მწვანილი ჯობია უფრო წვრილად დავჭრათ.

თქვენ ასევე უნდა წვრილად დაჭერით არომატული მწვანე კილანტრო. შეგიძლიათ მიიღოთ ცოტა მეტი, ვიდრე სურნელოვანი რეჰანი.

ამ მწვანილებთან ერთად ტყემალის სოუსს ემატება სხვა მწვანილი, ოხრახუშის პატარა ნაჭრები, თიამი, კამა და პიტნა.

დაჭრილი მწვანილი ახლა შეიძლება განზე გადადოთ. ტაფაში მოთავსებული გარეცხილი ალუბლის ქლიავი ისე უნდა აავსოთ წყლით, რომ კენკრა დაიფაროს.

არ არის საჭირო ამ ხილის დიდი ხნის განმავლობაში მომზადება, ისინი სწრაფად რბილდებიან.

კანის გახეთქვა იქნება სიგნალი იმისა, რომ დროა ამოიღოთ ალუბლის ქლიავი ბულიონიდან. ყველაზე მოსახერხებელია მისი გადატანა საწურზე.

სქელი ტყემალის მასის მისაღებად დაგჭირდებათ ჩვეულებრივი დაფქული კარტოფილის დაფქვა.

რეცეპტი საკმაოდ ეკონომიურია. დაფქვის შემდეგ რჩება თითქმის მშრალი ძვლები და უჭამი ტყავი.

ალუბლის ქლიავის პიურე კიდევ რამდენიმე წუთი უნდა ადუღოთ. იმისათვის, რომ არ დაიწვას, მნიშვნელოვანია მუდმივად ურიოთ.

დროა შეურიოთ მშრალი და ახალი სანელებლები მდუღარე ალუბლის ქლიავის მასაში.

მომზადების დასრულებამდე კარგად შერეულ პიურეს დაუმატეთ დაჭრილი ნიორი.

ასევე მნიშვნელოვანია კარგად მორევა და გადანაწილება მთელს შედარებით სქელ სოუსზე.

მზა მჟავე სოუსი შეიძლება ჩაასხით სტერილიზებულ ქილებში და შეინახოთ. ან დაუყოვნებლივ მიირთვით სადილის მაგიდასთან. ის შესანიშნავად ავსებს ქაბაბისა და ხინკლის გემოს და კარგად უხდება თევზის კერძებს. ტყემალის მჟავა ეხმარება კუჭს გაუმკლავდეს ცხიმოვან ცხვრის. ამ სოუსის ცხარე ბუკეტი აუმჯობესებს მშრალი მჭლე ხორცისა და ძეხვის აღქმას.

მოამზადეთ ახალი მწიფე ალუბლის ქლიავი. სხვათა შორის, რაც უფრო მწიფდება, მით ნაკლები შაქრის დამატება შეიძლება, რადგან სოუსი მაინც ტკბილი და მჟავე უნდა იყოს. გარეცხეთ ალუბლის ქლიავი, მოაცილეთ კუდები და გაფუჭებული ხილი.

ალუბლის ქლიავი მოათავსეთ ქვაბში ან თასში, დაამატეთ წყალი და ადუღების შემდეგ მოხარშეთ დარბილებამდე - ეს მოხდება ფაქტიურად 15 წუთში.

სანამ ალუბლის ქლიავი იხარშება, გარეცხეთ მწვანილი და წვრილად დაჭერით. შეგიძლიათ ღეროებიდან ფოთლები ამოიღოთ, განსაკუთრებით თუ ღეროები მკაცრია, პიტნის მსგავსად.

ცხელი წიწაკა გარეცხეთ და დაჭერით ნაჭრებად. თესლი შეიძლება გამოვიყენოთ ან არა სურვილისამებრ - ამაზეა დამოკიდებული სოუსის ცხელების დონე. გაფცქვენით ნიორი და წვრილად დაჭერით. მიხაკი შეგიძლიათ სპეციალური პრესითაც გადაიტანოთ.

როდესაც ალუბლის ქლიავი მოიხარშება, საჭიროა ოდნავ გაგრილება, შემდეგ გახეხეთ საცერში, ამოიღეთ თესლი. შემდეგ დაამატეთ მარილი და შაქარი.

Sp-force-hide ( display: none;).sp-form ( ჩვენება: ბლოკი; ფონი: #ffffff; padding: 15px; სიგანე: 600px; მაქსიმალური სიგანე: 100%; საზღვრის-რადიუსი: 8px; -moz-საზღვრები -რადიუსი: 8 პიქსელი; -ვებკიტი-საზღვარი-რადიუსი: 8 პიქს; საზღვრის ფერი: #dddddd; საზღვრის სტილი: მყარი; საზღვრის სიგანე: 1 პიქს; შრიფტი-ოჯახი: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif;). sp-form შეყვანა ( ჩვენება: inline-block; გაუმჭვირვალობა: 1; ხილვადობა: ხილული;).sp-form .sp-form-fields-wrapper ( ზღვარი: 0 ავტო; სიგანე: 570px;).sp-form .sp- form-control ( ფონი: #ffffff; საზღვრის ფერი: #cccccc; საზღვრის სტილი: მყარი; საზღვრის სიგანე: 1px; შრიფტის ზომა: 15px; padding-მარცხნივ: 8.75px; padding-მარჯვნივ: 8.75px; საზღვარი- რადიუსი: 4 პიქსელი; -moz-საზღვრის-რადიუსი: 4 პიქს; -ვებ-კიტი-საზღვარი-რადიუსი: 4 პიქს; სიმაღლე: 35 პიქსელი; სიგანე: 100%;).sp-form .sp-ველის ეტიკეტი ( ფერი: #444444; შრიფტის ზომა : 13px; შრიფტის სტილი: ნორმალური; შრიფტის წონა: თამამი;) -color: #0089bf; ფერი: #ffffff; სიგანე: ავტო; შრიფტის წონა: თამამი;).sp-form .sp-button-container (ტექსტის გასწორება: მარცხნივ;)

მომზადებული ახალი არომატული მწვანილი, ცხარე წიწაკა და ნიორი მოათავსეთ თასში, დაამატეთ სანელებლები, აურიეთ ყველაფერი. გაათბეთ დაბალ ცეცხლზე 10-15 წუთის განმავლობაში. თუ სოუსი ძალიან სქელია, შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა ადუღებული წყალი.

მზა სოუსი ბლენდერით მიიყვანეთ უფრო ერთგვაროვან კონსისტენციამდე. ჩაასხით სტერილურ ქილებში და დაახურეთ სტერილური ხუფებით.

სოუსი უნდა ინახებოდეს მაცივარში. ანალოგიურად შეგიძლიათ ტყემალი მოამზადოთ ყვითელი ალუბლის ქლიავის ან სხვა მჟავე ქლიავისგან.