स्मोक्ड हॅम नियमित किंवा उकडलेले-स्मोक्ड असू शकते आम्ही खाली दोन्ही पाककृती देतो. याव्यतिरिक्त, आम्ही स्मोकिंग हॅम्ससाठी द्रुत सॉल्टिंगसाठी एक रेसिपी आपल्या लक्षात आणून देतो.

ikcinicki/Pixabay

• पाककला वेळ: 2 तास

• 50 सर्विंग्स

साहित्य:

1 किलो भरड मीठ, 35 ग्रॅम साखर, 100 ग्रॅम चिरलेला लसूण, 40 ग्रॅम सॉल्टपीटर

स्मोक्ड हॅमसाठी घटकांची तयारी तीन टप्प्यात विभागली जाऊ शकते: सॉल्टिंग, वॉशिंग आणि कोरडे. क्युरिंग मिश्रणाने घासून खाली बॅरल स्किनमध्ये ठेवा, मिश्रणाने उदारपणे शिंपडा. समुद्र वेगळे होऊ देण्यासाठी 5-6 दिवस दाब ठेवा. याव्यतिरिक्त, थोडे अधिक समुद्र (10 लिटर उकडलेले पाणी - 1.5 किलो मीठ) तयार करा आणि वेळोवेळी ते बॅरलमध्ये घाला जेणेकरून मांस पूर्णपणे झाकले जाईल. जर प्रत्येक हॅमचे वजन 8 किलोपेक्षा जास्त असेल तर त्यांना कमीतकमी 6 आठवडे समुद्रात ठेवणे आवश्यक आहे; हॅम्सचे वजन कमी असल्यास, आपण कमी सहन करू शकता. धुम्रपानाच्या पूर्वसंध्येला, बॅरलमधून मांस काढून टाका आणि 2-2.5 तास थंड पाण्यात भिजवा, नंतर ते सुतळीने बांधा आणि लटकवा जेणेकरून हॅम्स एकमेकांना थंड खोलीत स्पर्श करणार नाहीत (शक्यतो मसुद्यात). रात्रभर जेणेकरून मांस सुकते.

स्मोकिंग हॅम्स करण्यापूर्वी, त्यांना दूषित होण्यापासून वाचवण्यासाठी कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापड गुंडाळले जाणे आवश्यक आहे, दोन थरांमध्ये दुमडलेले असणे आवश्यक आहे. 12-24 तासांसाठी 45-60 डिग्री सेल्सियस तापमानात धूम्रपान केले जाते.

धूम्रपानासाठी इंधन म्हणून, आपण जुन्या सफरचंद झाडे, चेरी, नाशपाती, जर्दाळू, तसेच दाट झाडांच्या प्रजाती (ओक, बीच) च्या लाकडाचा वापर करू शकता. सरपण शीर्ष दंड भूसा सह संरक्षित करणे आवश्यक आहे. हॅम्सला एक आनंददायी सुगंध देण्यासाठी, आपण जळाऊ लाकडाच्या वर वर्मवुड, बेरीसह जुनिपर, पुदीना, कॅरवे बिया आणि इतर औषधी वनस्पती ठेवू शकता.

हॅम्सची तयारी हाडाच्या काट्याने छेदून निश्चित केली जाते: जर हॅम तयार असेल तर काटा मुक्तपणे हाडापर्यंत जाईल.

स्प्रेड हॅम्स तयार करण्यासाठी, डुकराचे मांस (समोर किंवा मागे) समान भाग वापरा, परंतु त्वचा आणि चरबीशिवाय. प्रथम आपल्याला हाडे काढून टाकणे आवश्यक आहे, नंतर मांसाचे तुकडे करा (एकामागून एक धरून), त्यांना साखळीत ताणून या स्वरूपात धुम्रपान करा. हॅम तयार करण्याची ही पद्धत लोकप्रिय आहे, परंतु फायदेशीर नाही, कारण कापलेले मांस दोन्ही बाजूंनी धुम्रपान केले जाते, परिणामी ते खूप ट्रिम करावे लागते. याव्यतिरिक्त, अशा हॅम जलद spoils.

उकडलेले स्मोक्ड हॅम साठी कृती

• पाककला वेळ: 2 तास

• 25 सर्विंग्स

साहित्य:

10 किलो मांस, 400 ग्रॅम मीठ, 10 ग्रॅम साखर, 4 ग्रॅम सॉल्टपीटर, काळी मिरी, चवीनुसार लसूण
समुद्रासाठी: 1 लिटर पाणी, 160 ग्रॅम मीठ, 5 ग्रॅम सॉल्टपीटर, 10 ग्रॅम साखर

क्युरिंग मिश्रण (मीठ, सॉल्टपीटर आणि साखर) सह हॅम घासून घ्या, ते थरांमध्ये बॅरलमध्ये ठेवा, त्वचेची बाजू खाली करा, याव्यतिरिक्त प्रत्येक थर मसाल्यांच्या मिश्रणाने शिंपडा. 6-7 दिवस थंड ठिकाणी ठेवा. यानंतर, खालच्या हॅम्स वर ठेवा, वरच्या खाली, थंडगार समुद्राने भरा आणि दाबाने झाकणाने झाकून ठेवा. दर 5 दिवसांनी खालच्या आणि वरच्या थरांची अदलाबदल करा. 100-110 किलो वजनाच्या प्राण्यांकडून घेतलेल्या सॉल्टिंग हॅमसाठी 20 दिवस लागतात; 180-200 किलो वजनाच्या प्राण्यांसाठी, मांस 28-30 दिवस समुद्रात ठेवणे आवश्यक आहे. खारवलेले मांस भिजवून ठेवा, थंड खोलीत २-४ तास वाळवा, कापसाचे किंवा स्वच्छ कापडात गुंडाळा आणि ४०-४५ डिग्री सेल्सिअस तापमानात ८-१० तास धुम्रपान करा. स्मोक्ड हॅम 4-8 तास पाण्यात उकळवा, जर टोचल्यावर, चाकूची टीप सहजपणे उत्पादनाच्या जाडीत घुसली तर हे हॅम तयार मानले जाते. शिजवलेले-स्मोक्ड हॅम जास्त काळ साठवले जाऊ शकत नाही.

जलद-खारट स्मोक्ड हॅम

• तयारी वेळ: 5 दिवस

• 20 सर्विंग्स

साहित्य:

समुद्रासाठी: 1 लिटर पाणी, 100 ग्रॅम नायट्रेट मीठ, 5 ग्रॅम लसूण मीठ, 100 ग्रॅम मांस मसाले, 10 ग्रॅम जुनिपर बेरी रस

जलद खारटपणासाठी, स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी आणि मांस सह एक हॅम घ्या. मांसामध्ये 5 सेमी खोलीपर्यंत समुद्र इंजेक्ट करा (त्याचे प्रमाण मांसाच्या प्रमाणात 15 ते 20% असावे), ते कंटेनरमध्ये ठेवा, त्याच समुद्राने भरा आणि 3 दिवस सोडा. यानंतर, मांस चांगले धुवा, ते भिजवा, 1 दिवस सुकविण्यासाठी थंड, हवेशीर खोलीत लटकवा. शिजवलेले होईपर्यंत 85 डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त तापमानात धुम्रपान करा.

आधुनिक परिस्थितीत, स्टोअरमध्ये स्मोक्ड मांस खरेदी करणे केवळ महागच नाही तर काहीवेळा अशा उत्पादनांचे सेवन करणे देखील हानिकारक आहे.

मांस उत्पादनांचे सध्याचे उत्पादक अनेकदा तंत्रज्ञानाचे पालन करत नाहीत आणि मांस उत्पादने निकृष्ट दर्जाची असतात कारण सामान्य धूम्रपानाऐवजी द्रव धूर आणि चव सुधारणारे वापरले जातात.

स्वादिष्ट मांस खाण्यासाठी आणि आपल्या आरोग्यास हानी पोहोचवू नये म्हणून, घरी स्मोक्ड मीट स्वतः तयार करा. हे अजिबात अवघड नाही.

उदाहरणार्थ, घरी स्मोक्ड पोर्क हॅम वैशिष्ट्यपूर्ण धुराच्या वासासह चवदार, रसाळ बनते.

होममेड स्मोक्ड हॅम बनवण्याची कृती वैविध्यपूर्ण आहे, आपण आपल्या चवीनुसार ते निवडू शकता.

होममेड स्मोक्ड पोर्क हॅम

साहित्य:

• डुकराचे मांस - 5 किलो,
• मीठ - 100-150 ग्रॅम,
• साखर - 25 ग्रॅम,
• तमालपत्र - 3-4 पीसी.,

होममेड स्मोक्ड पोर्क हॅम कसा बनवायचा:

डुकराचे मांस चांगले धुवा आणि कोरडे करा. साखर आणि मिठाच्या मिश्रणाने मांस घासून घ्या, नंतर ते सॉल्टिंग वाडग्यात ठेवा आणि वर दाबा.

एका उबदार खोलीत 24-36 तासांसाठी मांसासह कंटेनर ठेवा. नंतर मांस काढून टाका, स्वच्छ धुवा आणि हवेशीर आणि थंड खोलीत एका दिवसासाठी लटकवा.

यानंतर, डुकराचे मांस 3-4 तास गरम करा. धुम्रपान करताना, मांस रस सोडेल, 10 लिटर पाणी, बे पाने घाला, डुकराचे मांस हॅम कमी करा आणि 1.5-2 तास शिजवा.

घरी शिजवलेले स्मोक्ड हॅम

साहित्य:

• डुकराचे मांस - 5 किलो,
• मीठ - 6 ग्रॅम,
• साखर - 25 ग्रॅम,
• तमालपत्र - 7 पीसी.,
• मीठ - 300 ग्रॅम

घरी उकडलेले स्मोक्ड हॅम कसे शिजवायचे:

एका कपमध्ये मीठ, मीठ आणि दाणेदार साखर मिसळा. या मिश्रणाने आगाऊ तयार केलेल्या डुक्करच्या पाठीला घासून घ्या.

खारट हॅम लोड अंतर्गत 2 दिवस ठेवा.

मांस काढा, कापडाने पुसून घ्या, पातळ दोरीने बांधा आणि 24 तास सुकण्यासाठी हुकवर लटकवा.

जुनिपरसह स्मोक्ड पोर्क हॅम

साहित्य:

• पोर्क हॅम - 5 किलो,
• मीठ - 130 ग्रॅम,
• जुनिपर बेरी - 75 ग्रॅम,
• साखर - 70 ग्रॅम,
• मिरपूड - 4 ग्रॅम,
• लवंगा - 1 कळी,
• चवीनुसार दालचिनी

जुनिपरसह स्मोक्ड पोर्क हॅम कसा शिजवायचा:

मांस स्वच्छ धुवा आणि भागांमध्ये कट करा. एका मोर्टारमध्ये 70 ग्रॅम मीठ, 30 ग्रॅम साखर आणि मिरपूड आणि पाउंड मिसळा.

या मसालेदार मिश्रणाने हॅम घासून घ्या, तुकडे पिकलिंग कंटेनरमध्ये ठेवा, जुनिपर बेरीसह शिंपडा.

प्रेस स्थापित करा आणि एका दिवसासाठी खोलीच्या तपमानावर हॅमसह डिश सोडा, नंतर ते 6 दिवसांसाठी थंड ठिकाणी स्थानांतरित करा.

उरलेली साखर आणि मीठ 2.5 लिटर उकळत्या पाण्यात विरघळवून घ्या, लवंगा आणि दालचिनी घाला, 2-3 मिनिटे उकळवा, गाळून घ्या, थंड करा आणि नंतर मांसावर समुद्र घाला.

यानंतर, 2.5 - 3 आठवडे थंड ठिकाणी मांस समुद्रात ठेवा. मांस कोरडे करा आणि नंतर थंड स्मोक्ड स्मोकहाउसमध्ये 1.5-2 आठवडे थंड धुवा.

ओले-खारट स्मोक्ड पोर्क हॅम

साहित्य:

• डुकराचे मांस हॅम - 5 किलो
• लाल वाइन - 200 मिली;
• लसूण - 2-3 लवंगा;
• जुनिपर बेरी - 80 ग्रॅम;
• मीठ - 450 ग्रॅम;
• साखर - 50 ग्रॅम;
• लवंगा (कळ्या) - 2 पीसी;
• तमालपत्र - 2 पीसी.

ओले सॉल्टिंग करून स्मोक्ड हॅम कसे शिजवायचे:

डुकराचे तुकडे स्वच्छ धुवा, चांगले कोरडे करा, नंतर चिरलेला लसूण चोळा आणि मीठ शिंपडा. जुनिपर बेरी घाला, डुकराचे मांस सॉल्टिंग कंटेनरमध्ये ठेवा.

हॅमसाठी समुद्र तयार करा: साखर, तमालपत्र, लवंगा आणि उरलेले मीठ उकळत्या पाण्यात (5 लिटर) घाला.

सर्व साहित्य 15-20 मिनिटे मध्यम आचेवर उकळवा, नंतर समुद्र फिल्टर करा आणि थंड करा. नंतर परिणामी समुद्र डुकराचे मांस वर ओतणे आणि थंड ठिकाणी एक आठवडा पेय द्या.

डुकराचे मांस खारट झाल्यानंतर, मांसाचे तुकडे काढा आणि 6 तास कोरडे करा.

नंतर उकळत्या पाण्यात अर्धा शिजवलेले होईपर्यंत मांस उकळवा. डुकराचे मांस थंड आणि कोरडे करा, नंतर ते लाल वाइनने ओलसर केलेल्या कागदात गुंडाळा.

यानंतर, सुतळीने मांस घट्ट आणि कॉम्पॅक्टपणे खेचा. लाल वाइनमध्ये पेपर सतत भिजत असताना, कोल्ड स्मोकरमध्ये हॅमला दीड आठवडा थंड करा.

धुम्रपान म्हणजे लाकडाच्या अपूर्ण ज्वलनामुळे निर्माण झालेल्या धुरात असलेल्या पदार्थांसह मांस उत्पादनांच्या पृष्ठभागावर उपचार करणे. धूम्रपानासाठी सर्वात योग्य धूर म्हणजे लाकडाच्या ज्वलनाच्या वेळी हवेच्या मर्यादित प्रवेशासह प्राप्त होणारा धूर. अशा धूरामध्ये वायू, वाफ, द्रव आणि घन अवस्था असतात.

धुरात फिनॉल, अल्डीहाइड्स, केटोन्स, सेंद्रिय ऍसिड, अल्कोहोल, रेजिन्स, राख, काजळी आणि इतर पदार्थ असतात, ज्यापैकी अनेकांमध्ये जीवाणूनाशक गुणधर्म असतात.

धुम्रपान करण्यासाठी, सर्वोत्तम धूर जळणारा भूसा आणि पर्णपाती झाडांच्या शेव्हिंग्सचा आहे - बीच, ओक, बर्च, अल्डर, मॅपल, राख. शंकूच्या आकाराचे प्रजाती वापरू नयेत, कारण ते मांस उत्पादनांना एक अप्रिय रेझिनस गंध, गडद रंग आणि कडू चव देतात.

स्मोक्ड डुकराचे मांस

चांगले-स्मोक्ड उत्पादनांमध्ये उच्चारित जीवाणूनाशक गुणधर्मांसह 2% पर्यंत फिनोलिक पदार्थ असतात. स्मोक्ड मीटचा तपकिरी रंग प्रथिने, कार्बोहायड्रेट्स, केटोन्स आणि ॲल्डिहाइड्ससह अमीनो ऍसिडच्या परस्परसंवादामुळे मेलेनिन तयार करण्यासाठी फिनॉल आणि अल्डीहाइड्सच्या पॉलिमरायझेशनच्या परिणामी उद्भवतो. रंगाची तीव्रता धुराची एकाग्रता, वातावरण आणि उत्पादनाचे तापमान आणि आर्द्रता, धूम्रपानाचा कालावधी आणि शेल्फ लाइफ यावर अवलंबून असते. धुम्रपान केल्यावर, फॉर्मल्डिहाइडच्या प्रभावाखाली टॅनिंगमुळे उत्पादनाची पृष्ठभाग घनता बनते, ज्याचा स्टोरेज स्थिरतेवर फायदेशीर प्रभाव पडतो. काही धुराच्या पदार्थांमध्ये अँटिऑक्सिडंट गुणधर्म असतात आणि चरबी खराब होण्यापासून वाचवतात.

तापमानावर अवलंबून, थंड (18-22 °C) आणि गरम (35-45 °C) धुम्रपान पद्धती आहेत. प्रथम कच्चा स्मोक्ड उत्पादने मिळविण्यासाठी वापरला जातो, त्याचा कालावधी 3-7 दिवस असतो. त्याच वेळी, महत्त्वपूर्ण निर्जलीकरणामुळे उत्पादनास उच्च चव आणि स्टोरेज स्थिरता दर्शविली जाते आणि परिणामी, टेबल मीठ सामग्रीमध्ये वाढ होते. थंड धुम्रपान करताना, स्नायूंच्या ऊतींमध्ये खोल ऑटोलाइटिक प्रक्रिया होतात आणि उत्पादनास एक नाजूक सुसंगतता प्राप्त होते. गरम धुम्रपानाचा कालावधी 12-18 तास आहे तो उकडलेल्या आणि स्मोक्ड उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये वापरला जातो. ही उत्पादने कमी शेल्फ स्थिर आहेत.

मीट प्रोसेसिंग प्लांटमध्ये, उत्पादने स्थिर चेंबर्समध्ये किंवा स्वयंचलित धूम्रपान करणाऱ्यांमध्ये धुम्रपान केली जातात. स्मोकिंग चेंबरमध्ये, हवेतील सापेक्ष आर्द्रता 40-50% राखली जाते. चेंबरमध्ये लोड करण्यापूर्वी, सॉल्टिंग प्रक्रियेतून गेलेले मांस उत्पादने 20-30 डिग्री सेल्सिअस तापमानात भिजवले जातात, नंतर 50 डिग्री सेल्सिअस तापमानात चेंबरमध्ये वाळवले जातात (गरम केले जातात). धुम्रपान सुरू असताना चेंबरमधील तापमान ज्या तापमानात धूम्रपान केले जाईल त्या तापमानापेक्षा 10-12 डिग्री सेल्सियस जास्त राखले जाते.

धूम्रपानाचा शेवट ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशकांद्वारे निर्धारित केला जातो: एक वैशिष्ट्यपूर्ण तपकिरी-पिवळा रंग, विशिष्ट तीक्ष्ण चव आणि वास आणि त्याची पृष्ठभाग कोरडी आणि चमकदार बनते. धूम्रपानाच्या शेवटी, उत्पादन त्वरीत थंड केले जाते आणि 3-15 दिवस सुकवले जाते, त्याच्या प्रकारानुसार, 12 डिग्री सेल्सियस आणि 75% सापेक्ष हवेतील आर्द्रता.

तयार उत्पादनाचे उत्पादन मांसाच्या मूळ वस्तुमानाच्या 70% आहे. पॅकेज केलेले स्मोक्ड उत्पादने 0 डिग्री सेल्सिअस तापमानात 1 महिन्यापर्यंत साठवा.

आपण खारट आणि उकडलेले hams धुम्रपान करू शकता. 2-3 तास भिजवल्यानंतर, खारट हॅम सुतळीने बांधले जातात आणि मसुद्यात थंड खोलीत वाळवले जातात. यानंतर, त्यांना स्मोकहाउसमध्ये स्थानांतरित केले जाते, जिथे ते लटकले जातात, संपर्क टाळतात. 12-24 तासांसाठी 45-60 डिग्री सेल्सिअस तापमानात स्मोक्ड केलेले रॉ स्मोक्ड हॅम्स 2-4 दिवसांसाठी 20-25 डिग्री सेल्सियस तापमानात धुम्रपान केले जातात, नंतर 3-5 पर्यंत ठेवले जातात. निलंबित स्थितीत थंड, कोरड्या खोलीत आठवडे. कमर आणि ब्रिस्केट समान परिस्थितीत धुम्रपान केले जाते, परंतु धूम्रपान करण्याची वेळ कमी असते.

स्मोक्ड पोर्क रिब्स

ओले धुम्रपान करताना, धुराऐवजी, धुम्रपानाची तयारी वापरली जाते, धूर कंडेन्सेटवर प्रक्रिया करून प्राप्त केली जाते. या पद्धतीमुळे एकसमान गुणवत्तेची उत्पादने तयार करणे, उत्पादनातून धुरात असलेले कार्सिनोजेनिक आणि इतर हानिकारक पदार्थ काढून टाकणे आणि तांत्रिक प्रक्रिया तीव्र करणे शक्य होते.

स्मोकिंग हॅम

हॅम तयार करण्यासाठी, मागचा पाय अर्ध्या शवापासून शेवटच्या आणि उपांत्य लंबर मणक्यांच्या दरम्यान आडवा कट करून वेगळा केला जातो. हॅमला आकर्षक प्रेझेंटेशन देण्यासाठी, हॉक जॉइंटवर पाय कापला जातो, टांगण्यासाठी हाड आणि कंडरा यांच्यामध्ये कट केला जातो, जास्तीची चरबी कापली जाते आणि त्याला गोलाकार आकार दिला जातो. अशा प्रकारे तयार केलेल्या हॅमचे सॉल्टिंग अनेक प्रकारे केले जाते.

ड्राय सॉल्टिंग पद्धत. कोरड्या मिठाचा थर एका जाड लाकडी पेटीच्या तळाशी ओतला जातो किंवा परिणामी समुद्र काढून टाकण्यासाठी तळाशी छिद्रे असलेली बॅरल. हॅम्स क्युरिंग मिश्रणाने (1 किलो मीठ, 160 ग्रॅम साखर आणि 40 ग्रॅम सॉल्टपीटरसाठी) चांगले घासले जातात, त्वचेला खाली असलेल्या बॉक्समध्ये ठेवतात, हॅम्स आणि बॉक्सच्या भिंतींमधील सर्व रिक्त जागा भरल्या जातात. क्युरिंग मिश्रणासह आणि थंड ठिकाणी ठेवा. तीन दिवसांनंतर, हॅम्स स्वॅप केले जातात: खालच्या शीर्षस्थानी ठेवल्या जातात, आणि वरच्या - खाली, त्यांना क्यूरिंग मिश्रणाने शिंपडतात. 2-3 आठवड्यांनंतर, हॅम वापरासाठी तयार आहेत, ते मीठाने स्वच्छ केले जातात आणि थंड, कोरड्या खोलीत हवेशीर केले जातात.

समुद्रातील राजदूतपरदेशी गंध न करता स्वच्छ scalded ओक बॅरल्स मध्ये चालते. खालील रेसिपीनुसार समुद्र तयार केले जाऊ शकते: 10 किलो डुकराचे मांस, 0.7 किलो मीठ, 0.2 किलो साखर, 50 ग्रॅम सॉल्टपीटर घ्या. समुद्र उकळणे आणि थंडगार वापरणे चांगले.

हॅम्स एका बॅरलमध्ये ठेवल्या जातात, त्वचेच्या बाजूला खाली, मसाल्यांनी शीर्षस्थानी ठेवल्या जातात आणि पूर्णपणे झाकल्याशिवाय समुद्राने भरलेले असतात. बंदुकीची नळी झाकणाने बंद करून त्यावर भार टाकला जातो. सॉल्टिंग 3-4 आठवडे ते दोन महिने टिकते. सॉल्टेड हॅम्स थंड खोलीत हवेशीर असतात.

एकत्रित सॉल्टिंग पद्धत. प्रथम, कोरडे सल्टिंग 2 आठवडे मसाल्यांच्या व्यतिरिक्त सॉल्टिंग मिश्रणात (1 किलो मीठ, 50 ग्रॅम साखर, 16 ग्रॅम सॉल्टपीटर) केले जाते. नंतर हॅम्स ब्राइन (500 ग्रॅम मीठ, 100 ग्रॅम साखर, 50 ग्रॅम सॉल्टपीटर प्रति 10 लिटर पाण्यात) ओतले जातात आणि ओतल्यानंतर 2-3 आठवड्यांनंतर, हॅम्स काढले जातात आणि हवेशीर केले जातात.

द्रुत सॉल्टिंग पद्धत. खारटपणासाठी तयार केलेले हॅम 3-5 डिग्री सेल्सियस (250 ग्रॅम मीठ, 0.75 ग्रॅम सॉल्टपीटर प्रति 1 लिटर पाण्यात) 8-12% दराने पोकळ सुई, सिरिंज किंवा पंप वापरून 3-5 डिग्री सेल्सिअस पर्यंत थंड केलेल्या समुद्राने सिरिंज केले जाते. हॅमचे वजन. यानंतर, हॅम्स त्यांच्या वजनाच्या 2% दराने मीठाने चोळले जातात, बॅरलमध्ये ठेवले जातात आणि वजनाने झाकणाने झाकलेले असतात. दुसऱ्या दिवशी, 16-17% समुद्र बॅरलमध्ये ओतले जाते आणि 15-20 दिवसांसाठी सोडले जाते. यानंतर, हॅम्स थंड खोलीत 6-10 दिवसांसाठी वेंटिलेशनसाठी बाहेर ठेवले जातात.

स्मोकिंग हॅम्स. घरी, स्मोकिंग हॅम्स, इतर मांस उत्पादने, तसेच मासे, सर्वात सोप्या डिझाइनचे स्मोकहाउस सुसज्ज आहे. जमिनीत 30-40 सेंमी खोल, 25-30 सेमी रुंद आणि 90-120 सेमी लांब खड्डा खोदून त्यावर आग-प्रतिरोधक सामग्रीने झाकून मातीने भरा आणि दोन्ही कडा उघड्या ठेवा. एका टोकाला, तळाशिवाय उंच बॅरल किंवा 1.5 मीटर उंच चौरस लाकडी पेटी, तळाशी, बॅरेलच्या कडा (बॉक्स) मातीने शिंपडल्या जातात जेणेकरून धूर बाहेर पडू नये. फायरप्लेस खोबणीच्या दुसऱ्या टोकाला बांधले आहे.

हँगिंग हॅम्ससाठी ट्रान्सव्हर्स स्लॅट्स बॅरल किंवा बॉक्समध्ये भरले जातात.

धूम्रपानासाठी, फळझाडे (सफरचंद झाडे, नाशपाती, चेरी, जर्दाळू) आणि दाट प्रजाती (ओक, बीच) पासून लाकूड वापरले जाते. या हेतूंसाठी शंकूच्या आकाराचे आणि बर्च झाडापासून तयार केलेले सरपण फारसे योग्य नाही. धूर निर्माण करण्यासाठी सरपण वर भूसा आणि शेव्हिंग्जने झाकलेले असते. हॅम्सला एक आनंददायी सुगंध आणि चव देण्यासाठी, सुगंधी औषधी वनस्पती आणि झुडुपे (वर्मवुड, जुनिपर, मिंट, कॅरवे, थाईम, धणे इ.) सरपण वर ठेवल्या जातात.

धुम्रपान करण्यापूर्वी, खारटपणाच्या डिग्रीनुसार, hams 1-2 थरांमध्ये कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापड सह अस्तर आहेत, त्यांना थंड पाण्यात 2-5 तास भिजवून नंतर.

गरम धुम्रपानहॅम्सचे दीर्घकालीन स्टोरेज अपेक्षित नसलेल्या प्रकरणांमध्ये वापरले जाते. स्मोकिंग हॅम्स करताना धुराचे तापमान 80-100 °C वर 4-6 तास किंवा 45-60 °C वर राखले जाते, परंतु धुम्रपानाचा कालावधी 12-24 तासांपर्यंत वाढतो.

थंड धुम्रपानदीर्घकालीन स्टोरेजसाठी हॅम्स तयार करण्यासाठी वापरले जाते. 20-30 डिग्री सेल्सियस तापमानात 2-3 दिवस किंवा 18-22 डिग्री सेल्सियस तापमानात 3-4 दिवस धुम्रपान केले जाते. या प्रकरणात, द्रव कमी झाल्यामुळे हॅम्स त्यांचे वजन 8% पर्यंत कमी करतात आणि धुराने चांगले संतृप्त होतात.

धूम्रपानाच्या शेवटी, हॅम्स थंड ठिकाणी लटकवा, त्यांच्यापासून कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापड काढून टाका आणि 3-5 दिवसांनी त्यांना कोरडे होण्यापासून रोखण्यासाठी जाड, स्वच्छ कागदात गुंडाळा.

डुकराचे मांस हा एक विशेष प्रकारचा मांस आहे. योग्य प्रकारे शिजवल्यावर ते कोमल आणि चवदार बनते. पोर्क हॅम हा जनावराचे मृत शरीराचा सर्वात स्वादिष्ट आणि रसाळ भाग आहे. डुकराचे मागील पाय बहुतेकदा वापरले जातात कारण ते मांसाहारी असतात. डुकराचे मांस पासून घरी हॅम तयार करण्यासाठी अनेक मार्ग आहेत: बेकिंग, salting, धूम्रपान.

ओव्हन मध्ये बेकिंग

जर मांसाचे उत्पादन ताजे असेल तर ते कागदाच्या टॉवेलने धुऊन वाळवले पाहिजे. खारट हॅम आवश्यक आहे पूर्व भिजवणेआणि नंतर वाहत्या पाण्याखाली चांगले धुवा. तयार करण्यासाठी, आपल्याला खालील घटकांची आवश्यकता असेल (पोर्क लेगच्या आकारानुसार डोळ्याद्वारे घटकांचे प्रमाण घ्या): हॅम, मीठ, लसूण, मसाल्यांचे मिश्रण, लिंबाचा रस, मिरपूड.

तयार झालेले उत्पादन कोमल आणि रसाळ आहे याची खात्री करण्यासाठी, मांस घटक किमान 12 तास मॅरीनेट करणे आवश्यक आहे. कोरडे मांस चांगले आहे मध आणि लिंबाचा रस सह लेप, औषधी वनस्पती सह शिंपडा. संपूर्ण क्षेत्रावर खोल कट करण्यासाठी चाकू वापरा. प्रत्येक कटामध्ये लसणाचा तुकडा ठेवा. ते जितके जास्त असेल तितके अधिक सुगंधी आणि चवदार तयार डिश असेल. लसूण प्लेट्स असावी खोल घाला, कारण ते पृष्ठभागावर असल्यास, बेक केल्यानंतर मांस सुमारे हिरवट रंगाची छटा प्राप्त करेल. हॅम एका प्लेटवर ठेवा आणि 12 तास रेफ्रिजरेट करा.

जर तुम्ही बेकिंग करताना स्लीव्ह वापरत असाल तर तुम्ही त्यात लहान छिद्रे करून मांस थंड ओव्हनमध्ये ठेवावे. आपण गरम ओव्हनमध्ये ठेवल्यास, स्लीव्ह वितळेल.

आपण अन्न फॉइलमध्ये बेक केल्यास, आपल्याला मूस ठेवणे आवश्यक आहे प्रीहेटेड ओव्हन मध्ये. स्वयंपाक संपण्यापूर्वी 25-30 मिनिटे, एक भूक वाढवणारा कवच तयार करण्यासाठी फॉइलचा वरचा थर उघडा.

डुकराचे मांस भाजण्याचा आणखी एक, अधिक मनोरंजक मार्ग आहे, ज्यासाठी आपण करावे एका दिवसासाठी मॅरीनेट करामांस घटक. मीठ आणि ग्राउंड मिरपूड सह सर्व बाजूंनी हॅम कोट. नंतर कांद्याच्या रिंगांनी झाकून ठेवा, नंतर क्लिंग फिल्ममध्ये गुंडाळा. 24 तास रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवा. ओव्हनमध्ये मांस ठेवण्यापूर्वी, ते गाजर आणि स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी च्या पातळ पट्ट्या सह सामग्री.

बेकिंग डिश फॉइलने चांगले झाकून ओव्हनमध्ये ठेवा. स्वयंपाक संपण्यापूर्वी 20-25 मिनिटे, फॉइल काढून टाका आणि आंबट लिंबू-सफरचंद रस किंवा उगोरका प्लम जामसह मांस कोट करा. बेकिंगच्या शेवटी, मांस थंड आणि भिजवू द्या. आपण ते लगेच कापू शकत नाही, अन्यथा रस बाहेर पडेल आणि हॅम कोरडे होईल.

डुकराचे मांस salting

घरी हॅम कसा मीठ लावायचा हे प्रत्येकाने स्वतःसाठी निवडायचे आहे. खारट करण्याच्या अनेक पद्धती आहेत: कोरडे, समुद्र किंवा एकत्रित.

कोरडी पद्धत

लाकडी बॅरल किंवा व्हॅटच्या तळाशी मिठाचा थर घाला आणि हॅम्स घाला, आधी त्यांना खालील प्रमाणात तयार केलेल्या मिश्रणाने लेपित केले: 1 किलो मीठासाठी - 0.2 किलो साखर आणि 50 ग्रॅम सॉल्टपीटर. या प्रकरणात, सॉल्टपीटर रंग संरक्षक म्हणून कार्य करते, म्हणून आपण ते सुरक्षितपणे जोडू शकता. सॉल्टपीटरच्या मदतीने, मांस लाल राहील. मांस ठेवल्यानंतर, मोकळी जागा मीठाने भरली पाहिजे. तीन दिवसांनंतर, आपल्याला खालच्या हॅम्स वर आणि वरच्या खाली ठेवण्याची आवश्यकता आहे. कोरड्या सॉल्टिंगचा कालावधी तीन आठवडे असतो. यानंतर, आपण मांस बाहेर काढू शकता, त्यातून मीठ काढू शकता आणि थंड ठिकाणी लटकवू शकता.

समुद्र मध्ये salting

मांस एका बॅरलमध्ये थरांमध्ये ठेवा, ज्यामध्ये मसाले (काळी मिरी आणि तमालपत्र) शिंपडा. समुद्र तयार करा. 10-12 लिटर पाण्यासाठी आपल्याला आवश्यक असेल:

• 1 किलो मीठ;
• ०.३-०.४ किलो साखर;
• सॉल्टपीटर 0.06 ग्रॅम.

पाण्याने कंटेनरमध्ये कोरडे घटक घाला आणि आग लावा. 5-10 मिनिटे उकळवा, नंतर उष्णता काढून टाका आणि थंड करा. थंड केलेले द्रावण हॅम्ससह बॅरलमध्ये घाला आणि शीर्षस्थानी प्रेस ठेवा. अशा प्रकारे सॉल्टिंगचा कालावधी 1-2 महिने आहे. प्रक्रियेच्या शेवटी, हॅम काढून टाका आणि त्यांना कोरडे करण्यासाठी थंड ठिकाणी लटकवा.

एकत्रित पद्धत

सुरुवातीला, कोरड्या पद्धतीने मांसाचे घटक खारट केले पाहिजेत. तुमची इच्छा असल्यास तुम्ही लसूण घालू शकता. मीठ घालण्याची वेळ 14-21 दिवस आहे. समुद्र फार खारट नाही केले जाऊ शकते. हे कोरड्या सॉल्टिंग दरम्यान हॅम पुरेसे मीठ शोषून घेईल या वस्तुस्थितीमुळे आहे. 10 लिटर पाण्यासाठी आपल्याला आवश्यक आहे:

• 500 ग्रॅम मीठ;
• 150 ग्रॅम साखर;
• सॉल्टपीटर 20 ग्रॅम.

मांस बॅरेलमधून बाहेर काढले जाते आणि मीठ स्वच्छ केले जाते. कंटेनर चांगले धुतले जाते, नंतर त्यात हॅम्स ठेवल्या जातात. थंड केलेल्या समुद्राने भरा आणि 21-28 दिवस सोडा. सॉल्टिंगची वेळ निघून गेल्यानंतर, मांस थंड ठिकाणी लटकले पाहिजे.

स्मोक्ड पोर्क हॅम्स

घरगुती स्मोक्ड पोर्क हॅम स्टोअरमध्ये विकत घेतलेल्यापेक्षा जास्त चवदार आहे. इतर कोणत्याही मांसाप्रमाणे, धुम्रपान करण्यापूर्वी डुकराचे मांस खारट करणे आवश्यक आहे. हे कोणत्याही ज्ञात मार्गांनी केले जाऊ शकते. धूम्रपानाचे दोन प्रकार आहेत: गरम आणि थंड.

गरम मार्ग

खारट केल्यानंतर, हॅम भिजवून चांगले वाळवले पाहिजे. गरम धुम्रपान प्रक्रियेसाठी आपल्याला आवश्यक असेल: एक स्मोकहाउस, सरपण आणि फळांच्या झाडाच्या चिप्स.

स्मोकहाउसच्या तळाशी लाकूड चिप्स ठेवा, नंतर मांस लटकवा. स्मोकहाउस बंद करा आणि आग लावा. धुम्रपान प्रक्रिया 60 ⁰ C पेक्षा जास्त नसलेल्या तापमानात मध्यम उष्णतेवर किमान 12 तास चालली पाहिजे. आग खूप तीव्र असल्यास, कच्चा भूसा घालावा. तयार उत्पादनामध्ये एक सुंदर आणि मोहक गडद तपकिरी कवच ​​आहे. धुम्रपान प्रक्रियेच्या शेवटी, हॅमला 6-8 तास हवेशीर करा आणि नंतर आपण ते वापरून पाहू शकता.

थंड पद्धत

हे हॅम बर्याच काळासाठी साठवले जाऊ शकते याची खात्री करण्यासाठी, एक थंड धूम्रपान पद्धत वापरली जाते. ही स्वयंपाक पद्धत गरम स्वयंपाकापेक्षा जास्त लांब आणि अधिक कष्टदायक आहे, परंतु ते एक भूक वाढवणारे आणि अतिशय सुगंधी हॅम तयार करते जे कित्येक महिने साठवले जाऊ शकते.

खारट केल्यानंतर, हॅम किमान पाच तास भिजत आहे. मग मांस वाळवले जाते आणि 7-8 तास हवेशीर होते.

थंड धुम्रपानाचा कालावधी तीन ते सात दिवसांचा असतो. प्रक्रिया प्रक्रिया थंड आणि जाड धुराने होते. तापमान 25 ⁰ C पेक्षा जास्त नसावे.

धूम्रपान सतत असणे आवश्यक आहे. पहिल्या 12-15 तासांमध्ये हे विशेषतः महत्वाचे आहे. प्रक्रियेच्या शेवटी, मांस पिकलेले असावे. हे करण्यासाठी, ते कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापड एक तुकडा मध्ये wrapped आणि कोरड्या, थंड आणि हवेशीर भागात 14 दिवस लटकणे आवश्यक आहे. सर्व हाताळणी केल्यानंतरच मांस वापरासाठी तयार आहे.

घरगुती धूम्रपानाची वैशिष्ट्ये

1. धुम्रपान प्रक्रिया कोरड्या, वारा नसलेल्या हवामानात उत्तम प्रकारे केली जाते.
2. ओक, फळझाडे किंवा अल्डरपासून बनविलेले लाकूड चिप्स आणि सरपण वापरावे.
3. धूम्रपान प्रक्रियेच्या शेवटी, आपण इच्छित असल्यास जुनिपर स्प्रिग्स जोडू शकता. ते मांस एक असामान्य आणि तेजस्वी चव देईल.
4. धुराचा तिखट वास काढून टाकण्यासाठी तयार झालेले उत्पादन हवेशीर असणे आवश्यक आहे.

सर्व्ह करण्यापूर्वी, हॅमला कित्येक तास रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवणे चांगले. हे मांसला वास्तविक घरगुती स्वादिष्टपणाची चव देईल.

स्मोक्ड मांस साठवणे

कोल्ड स्मोक्ड हॅम 2 ते 5 अंश तापमानात 6 महिने साठवले जाऊ शकते. खोली गडद, ​​कोरडी आणि हवेशीर असावी.

गरम स्मोक्ड मांस खूप कमी वेळेसाठी साठवले जाते - रेफ्रिजरेटरमध्ये दोन महिन्यांपेक्षा जास्त नाही. जाड चर्मपत्राने हॅम लपेटणे चांगले आहे. या हेतूंसाठी क्लिंग फिल्म वापरण्याची शिफारस केलेली नाही.

अतिरिक्त मांस फ्रीझरमध्ये वर्षभर साठवले जाऊ शकते. उत्पादन प्रथम फॉइलमध्ये गुंडाळले पाहिजे आणि नंतर बॅगमध्ये ठेवले पाहिजे.

उकडलेले हॅम

डुकराचे मांस देखील उकडलेले जाऊ शकते. हॅम स्वच्छ धुवा, नंतर ते थंड पाण्याच्या पॅनमध्ये ठेवा आणि स्टोव्हवर ठेवा. उकळी आणा आणि उष्णता कमी करा. पूर्ण होईपर्यंत मंद आचेवर मांस शिजवा. प्रक्रियेस अंदाजे 3-4 तास लागतात. मटनाचा रस्सा किंवा काळी मिरी, कांदा आणि गाजर घाला. कांदे मांस रसाळ करतात आणि गाजर त्याला गोड चव देतात. स्वयंपाक संपण्यापूर्वी 20-30 मिनिटे मीठ आणि तमालपत्र घाला. स्वयंपाकाच्या सुरुवातीला मीठ घालू नका, अन्यथा मांस कठीण होईल.

मांस मटनाचा रस्सा सोबत खाली थंड पाहिजे. आपण हॅम लवकर बाहेर काढू नये जेणेकरून ते कोरडे होणार नाही. रेफ्रिजरेटरमध्ये संग्रहित करणे आवश्यक आहे.

काही लोकांना उकडलेले स्मोक्ड हॅम शिजवायला आवडते. स्वयंपाक प्रक्रियेत दोन भाग असतात: प्रथम, खारट मांस उकडलेले आणि नंतर स्मोक्ड केले जाते. खारट हॅम किमान एक तास पाण्यात भिजत आहे. नंतर एक तमालपत्र जोडून उकळत्या पाण्यात ठेवा. उत्पादन दोन तास उकडलेले आहे, त्यानंतर ते मटनाचा रस्सा काढून टाकले जाते, वाळवले जाते आणि धुम्रपान प्रक्रियेकडे जाते. या प्रकरणात, गरम पद्धत योग्य आहे. कालावधी 8 तास 60 ⁰ से. तापमानात.

तर, डुकराचे मांस पासून घरी हॅम तयार करणे एक अतिशय वास्तविक कार्य आहे. स्वयंपाक करण्याच्या पद्धतीवर निर्णय घेणे महत्वाचे आहे जेणेकरून तयार झालेले उत्पादन घरातील प्रत्येकाच्या चवीनुसार असेल.