Francúzsko je považované za rodisko margarínu: práve tam ho vytvoril chemik Hippolyte Mege-Mourier, neskôr sa tento produkt rozšíril do celého sveta ako lacná náhrada masla, podobného zloženia a chuti.

Viaceré štúdie však ukázali, že margarín má pre ľudský organizmus nielen prospešné, ale aj škodlivé vlastnosti.

Z čoho sa vyrába margarín?

Margarín je produkt získaný spracovaním rastlinných tukov a olejov. Je úplne rastlinného pôvodu a to je jeho hlavný rozdiel od masla.

Suroviny používané na výrobu margarínu

Pri výrobe margarínu sú hlavné a pomocné suroviny.

Hlavnými surovinami sú tuky, ktoré tvoria tukovú základňu, ktorá vo väčšine druhov margarínov predstavuje asi 82 ​​% (v margaríne s dochucovacou prísadou - 62 %). Tukový základ sa skladá z nasledujúcich zložiek (v %):

• Salomas (hydrogenovaný tuk) z rastlinných olejov a tukov morských cicavcov – 8-30,
• Prírodný rastlinný olej - 8-25,
• Kokosový alebo palmojadrový olej - 10-25 (nie je pridaný všetok margarín).

Tukový základ mäkkých sypkých a tekutých margarínov obsahuje podstatne viac tekutých rastlinných olejov – 40 – 60, respektíve 80 %.

Medzi pomocné suroviny patria:

• Maslo,
• mlieko,
• Aromatické prísady (soľ, cukor, kakaový prášok atď.),
• príchute,
• Emulgátory,
• vitamíny,
• farbivá,
• konzervačné látky,
• Pitná voda.

Technológia výroby

Výrobný proces je nasledovný:

• Suroviny sú temperované a odoslané na uskladnenie;
• Mlieko sa pripravuje, častejšie sa pripravuje voda, ktorá sa má spracovať spolu s maslom;
• Pripravia sa ďalšie zložky potrebné na vytvorenie požadovanej konzistencie a zvýšenie trvanlivosti margarínu: emulgátory, arómy atď.);
• Pripraví sa špeciálna emulzia;
• Hotová kompozícia prechádza kryštalizáciou, podchladením a temperovaním, potom sa posiela do samostatného mixéra, kde dochádza k emulgácii.

Poslednou fázou je odoslanie kompozície do kryštalizátora, kde získa potrebnú plasticitu a tvrdosť. Zdraviu škodlivé sú najmä transmastné kyseliny, ktoré vznikajú pri výrobnom procese produktu.

Okrem margarínu nájdete na pultoch obchodov aj jeho analógy – nátierky. Vyrábajú sa rovnakou technológiou, no na legislatívnej úrovni majú prísne požiadavky na obsah škodlivých transmastných kyselín, pričom v Rusku takéto obmedzenia pre margaríny neexistujú.

Aký je rozdiel medzi margarínom a maslom?

To je rozumná otázka, ktorú si kladie veľa ľudí, pretože margarín chutí takmer rovnako ako maslo, ale stojí o niečo menej. Aké sú medzi nimi rozdiely?

Ako rozlíšiť margarín od masla

Maslo je prírodný produkt vyrobený z kravského mlieka alebo smotany. Margarín je umelo vytvorený produkt zo živočíšnych a rastlinných tukov. Napriek výraznému rozdielu v zložení je pre bežného kupujúceho niekedy veľmi ťažké ich rozlíšiť, čo využívajú bezohľadní výrobcovia.

Naučme sa teda vyberať kvalitné a prirodzené:

• Slová „prírodný“ a „šetrný k životnému prostrediu“ ešte nenaznačujú, že ide o ropu. „Svetlé maslo“, „Sendvičové maslo“ je v podstate margarín. Musí byť napísaná fráza „Maslo“. V prospech masla sú aj slová ako „Kravské maslo“ alebo „Vyrobené zo smotany“.
• Ak je na obale uvedené číslo GOST R 52969-2008, ide o maslo. Tu si však treba dávať pozor a všímať si cenu. Ak 200-gramové balenie stojí 19 rubľov, s najväčšou pravdepodobnosťou ide o falošný. Skutočný olej by mal stáť najmenej 30-40 rubľov za balenie.
• Skontrolujte zloženie produktu na obale. Maslo sa vyrába len z mlieka alebo smotany. Ak zloženie obsahuje rastlinné tuky (arašidový, kokosový, palmový olej alebo aj „náhradu mliečnych tukov“), máte margarín!
• Maslo od margarínu môžete rozlíšiť experimentálne, ale iba doma: zakúpené balenie nechajte jednu hodinu na kuchynskom stole. Ak sa na ňom objavia kvapky vody „zahmlené“, ide o margarín. Rovnaký záver bude, ak sa kúsok z balenia vhodeného do vody nerozpustí rovnomerne, ale rozdelí sa na častice.
• Farba oleja môže byť belavá až svetložltá, ale olej z rovnakej šarže by mal mať jednotný odtieň. Farba margarínu je viac nasýtená žltá, ale moderní výrobcovia margarínu sa naučili margarín zosvetliť pridaním určitého percenta mlieka.
• Maslo nemá prakticky žiadnu vôňu. A určite by ste nemali cítiť žiadny zápach, keď vybraný produkt privoniate cez papierový obal.
• Soľ je povolená v masle.

Rozdiely medzi ľuďmi a rady

• Na chlieb treba naniesť maslo a natrieť margarín.
• Ak si maslo roztopíte doma, stuhne na jednotnú hmotu – ghee a margarín sa oddelí na mastnú časť a vrstvu mliečnej vody.
• Postavte sa pri pulte chladničky, prejdite prstom po okraji balíka a jemne pritlačte: vychladnuté maslo bude tvrdšie a okraj balenej tyčinky vám bude pod prstom tvrdý. Chladený margarín alebo nátierka je oveľa mäkšia, okraj balenia sa vám rozdrví pod prstom.
• Zmrazené maslo sa štiepi a láme, ale margarín zostáva plastický a ľahko sa krája a rozotiera.
  
• Maslo z chladničky by sa nemalo vlniť ani drobiť. Pri krájaní na tenkú vrstvu by sa maslo malo zvlniť.Tento efekt nebude fungovať s margarínom. Ak olej pichne a drobí sa, znamená to, že obsahuje umelé prísady.
• Kúsok masla v ústach sa rovnomerne roztopí bez stopy a margarín v ústach sa rozmaže a prilepí sa na strechu úst.
• Maslo zanecháva príjemnú krémovú pachuť, zatiaľ čo margarín zanecháva nepríjemnú a neprirodzenú pachuť.
• Za studena margarín nestuhne ako maslo a pri izbovej teplote drží margarín horšie tvar ako maslo.

Aký je rozdiel medzi margarínom a nátierkou?

Nátierka je pastovitý výrobok vyrobený z prírodných zložiek: rastlinných olejov a mliečnych tukov. Považuje sa za kríženca masla a margarínu. V Rusku nie je taký populárny, ale v iných krajinách už aktívne začína konkurovať dvom popredným produktom. V našej krajine je podľa GOST rozdelená do troch kategórií:

• Krémová zelenina (obsah mliečneho tuku je asi 50%, čo je veľmi podobné maslu);
• Rastlinná smotana (mliečny tuk je obsiahnutý vo veľkostiach do 40%);
• Rastlinný tuk (v porovnaní s margarínom prakticky žiadny rozdiel).

• Hlavný rozdiel medzi nátierkou a margarínom je ten, že sa ľahšie natiera na chlebíček, no chutia úplne rovnako.

Stojí za zmienku, že medzi nátierkou a margarínom je stále rozdiel. Prvý výrobok neobsahuje žiadny alebo prísne obmedzený obsah hydrogenovaných tukov, vďaka čomu je hodnotnejší a menej škodlivý pre zdravie.

Ak balenie nátierky obsahuje nápis „maslo“, je lepšie odmietnuť nákup takéhoto výrobku, pretože typ kvality by mal byť označený ako „krémovo-zeleninový výrobok“. Maslo je olej a nátierka sa natiera. Preto kto iný ako značky, ktoré tieto typy vyrábajú, by ich mal jednoznačne rozlišovať.

Kde sa nachádza margarín?

• Koláče, sušienky, pečivo, muffiny, šišky atď.
• Sladkosti, čokoláda, zmrzlina atď.
• Chlieb, rezance, koláče, koláče atď.
• Produkty McDonald's a podobných reštaurácií rýchleho občerstvenia.

Margarín: škoda alebo úžitok ^

Prečo je konzumácia margarínu škodlivá: čo hovoria lekári

Aby sme pochopili, prečo je margarín škodlivý, stačí si preštudovať niekoľko overených faktov:

Hydrogenácia tukov pri výrobe margarínu má podľa posledných výskumov mimoriadne nepríjemný vedľajší účinok – vedie k tvorbe takzvaných transmastných kyselín (TIFA), ktoré sa v masle a rastlinnom oleji prakticky nevyskytujú, a preto sú nezvyčajné. pre naše telo.

• Trans izoméry, ktorých podiel v hydrogenovanom margaríne dosahuje 40 %, zvyšujú hladinu cholesterolu v krvi, narúšajú normálnu činnosť bunkových membrán, prispievajú k rozvoju cievnych ochorení a negatívne ovplyvňujú sexuálnu potenciu.
• Milovníci margarínu majú väčšiu pravdepodobnosť vzniku angíny pectoris, infarktu myokardu, arytmie a srdcového zlyhania.

Škody spôsobené molekulami príšer sa neobmedzujú len na srdcové choroby. Minulý rok v septembri bola zverejnená veľmi seriózna štúdia, ktorá ukázala, že ženy, ktoré často jedli potraviny obsahujúce trans izoméry (TIFA), mali o 40 percent vyšší výskyt rakoviny prsníka. Prítomnosť molekúl príšer bola jednoznačne dokázaná, keď ženám odobrali vzorky tukového tkaniva. Ukázalo sa, že bola doslova napchatá TIG.

Impotencia, mužská neplodnosť, cholelitiáza, rakovina, slepota, šedý zákal, ateroskleróza, obezita, cukrovka, artritída, alergie, imunodeficiencia, nízka inteligencia u detí, senilná demencia u dospelých, predčasné starnutie – krátky a zďaleka nie úplný zoznam úspechov pripisovaných trans — izomérne mastné kyseliny (IFA).

Viaceré americké štáty úplne zakázali predaj alebo používanie margarínu v potravinárskom priemysle. Dnes sú transmastné kyseliny zakázané v Dánsku, Švajčiarsku a Rakúsku. Mnohé krajiny vyžadujú, aby výrobcovia označovali produkty obsahujúce trans-tuky.

Margarín pre vegetariánov

Niektorí ľudia zatvárajú oči pred nebezpečenstvom margarínu a používajú ho namiesto masla.

• Najčastejšie to robia vegetariáni, ktorí neprijímajú živočíšne produkty.
• Ak budete margarín jesť s mierou a nie príliš často, veľa škody nenarobí.
• Ale ak ho budete jesť systematicky, pravdepodobnosť rôznych chorôb sa výrazne zvyšuje.

Čím sa dá nahradiť margarín?

Dobrou alternatívou k tomuto produktu je maslo: neobsahuje transmastné kyseliny a považuje sa za najzdravšie. Existujú aj ďalšie možnosti:

• Rastlinné oleje;
• Tavený bravčový tuk;
• majonéza (niekedy);
• Tuk na varenie;
• Kyslá smotana.

Mnoho dievčat sa tiež zaujíma o to, čo môže nahradiť margarín pri pečení, pretože sa veľmi často používa v rôznych receptoch:

Jablkový pretlak

Často sa používa ako náhrada, keďže má jemnú a ľahkú konzistenciu, vďaka ktorej sa cesto stáva nadýchaným a pórovitým.

• Napríklad, ak recept vyžaduje 1 šálku margarínu, pridajte ½ šálky pyré a rovnaké množstvo masla. Týmto spôsobom znížite obsah kalórií a tuku v pečive.

Nízkotučná kyslá smotana

Na regáloch supermarketov môžete vidieť nízkokalorickú kyslú smotanu s nízkym obsahom tuku. A napriek tomu, že mnohí sú k tomuto produktu skeptickí a veria, že by mal byť tučný, bude to vynikajúci doplnok k vašej strave.

• Môže sa pridať do akéhokoľvek cesta alebo šalátu, ako aj do iných jedál.

Avokádo

Ako viete, je veľmi tučný a okrem toho sú tieto tuky dobré pre telo.

• Avokádové pyré je ideálne na sušienky alebo cupcaky. Mal by sa používať rovnakým spôsobom ako jablkový pretlak.
• Nahradením margarínu avokádom nielen znížite kalórie, ale tiež pomôžete vytvoriť mäkké a jemné cesto.

Repkový olej

Ak chcete nahradiť roztopený margarín, skvelou alternatívou je repkový olej.

• Napriek svojej špecifickej chuti sa jej aróma stáva pri pečení veľmi chutnou, takže ju pokojne použite.

Prírodný jogurt

• Namiesto polovice margarínu použite prírodný jogurt alebo kefír, vďaka nim bude cesto nadýchané a porézne.
• Znížite tak množstvo kalórií a nezdravých tukov.

Detské pyré

• Ukázalo sa, že sa dá použiť na pečenie pre dospelých!
• Vyberte si ovocné pyré, ktoré sa vám páči, a pridajte ho do cesta. Verte mi, chuť bude úžasná!

Závery: je možné jesť margarín^

Vždy by ste si mali pamätať, že zdravie a fungovanie všetkých systémov ľudského tela priamo závisí od toho, čo jedáva, preto sa neodporúča zneužívať margarín. Najlepšie je použiť maslo: obsahuje najväčšie množstvo živín a považuje sa za relatívne neškodné.

Známky nekvalitného margarínu

Názor lekárov na margarín

Zhanna, 39 rokov, imunologička:

„Margarín negatívne ovplyvňuje imunitný systém a to je dlhodobo dokázané. Pred niekoľkými rokmi som sa vzdal tohto produktu, ktorý odporúčam svojim pacientom, pretože... neprináša to žiadne významné výhody“

Olesya, 43 rokov, terapeut:

„Po preštudovaní zloženia margarínu som si už dávno uvedomil, že sa vôbec neoplatí jesť. Namiesto toho kupujem maslo: je výživnejšie, zdravšie a chutnejšie.“

Daria, 35 rokov, endokrinológ:

"Dôrazne neodporúčam margarín svojim pacientom s cukrovkou: nielenže je kontraindikovaný pri tejto chorobe, ale obsahuje aj trans-tuky, ktoré výrazne zhoršujú fungovanie vnútorných orgánov, čo, samozrejme, rýchlo ovplyvňuje pohodu."

Margarín je potravinový výrobok vytvorený na báze vody, rastlinného oleja a emulgátorov s arómami. Margarín je široko používaný vo varení.

Niekedy sa namiesto masla používa margarín, ale to by sa nemalo robiť. Tento produkt je vyrobený z rôznych tukov: živočíšnych a rafinovaných, dodatočne hydrogenovaných. Aby tento výrobok získal svoju charakteristickú chuť, do jeho zloženia sa pridávajú aromatické prísady, ako je srvátka, sušené mlieko, cukor, soľ, ako aj ďalšie potravinárske prísady a arómy.

Z čoho sa vyrába margarín - zloženie

Hlavnou surovinou na výrobu tohto produktu je zmes rastlinných a živočíšnych tukov. Najčastejšie používaným živočíšnym tukom je veľrybí olej. Rastlinné zloženie margarínu zahŕňa bavlníkové semeno, slnečnicu a. Tieto tuky podliehajú hydrogenácii, to znamená, že prechádzajú z kvapalného do pevného skupenstva. Deodorizáciou eliminujú špecifickú vôňu a chuť produktu, ktorá je charakteristická pre tuk z morských živočíchov a niektoré rastlinné oleje.

Podľa štátnej normy môže byť margarín na priemyselné spracovanie, stolový margarín a sendvičový margarín.

Zloženie stolového margarínu

V závislosti od zloženia margarínu, spôsobu spracovania, chuti a kulinárskeho účelu možno margarín použiť na kuchynské alebo stolové použitie. Margarín sa tiež delí na smotanový margarín, bezmliečny margarín, mliečny margarín a mliečny margarín. K tomuto rozdeleniu dochádza v závislosti od použitia surovín.

Stolový margarín sa dodáva v prémiovej, prvej a druhej triede. Vyznačuje sa aj obsahom tuku. Vysokotučný margarín obsahuje 80-82 %, nízkotučný margarín – až 72 % a nízkotučný margarín – od 40 do 60 %. Medzi nízkokalorické margaríny patrí aj halvarín a pastovité nátierky.

Zloženie chudého margarínu

Chudý margarín obsahuje emulgované tuky a vodu. Margarín na pôst sa považuje za stolový výrobok bez mliečnych výrobkov. Tento margarín nesie označenie „V pôstnom období“. Smotana, stolové mlieko a stolový mliečny margarín sa počas pôstu nekonzumujú.

Zloženie maslový margarín

Tento margarín sa získava emulgáciou, teda zmiešaním rastlinných prírodných tukov a tukov premenených z tekutých na tuhé s fermentovaným, pasterizovaným mliekom a s prídavkom 25 % masla.

Zloženie margarínu zo stolového mlieka a margarínu pre stolové zvieratá

Na rozdiel od smotanového margarínu, stolový mliečny margarín neobsahuje maslo.

Stolový mliečny margarín obsahuje až 25 % hydrogenovaného veľrybieho oleja. Tento tuk sa líši od ostatných živočíšnych tukov a rastlinných olejov lepšou stráviteľnosťou a vyšším obsahom kalórií. Vďaka starostlivej deodorizácii a rafinácii je tento výživný tuk zbavený svojej špecifickej vône a chuti.

Kvalitný stolný margarín má jednotnú, hutnú a plastickú konzistenciu. Nemalo by mať žiadnu cudziu chuť ani vôňu.

Zloženie kuchynského margarínu

Surovinou pre kuchynský margarín je živočíšny a rastlinný tuk. Na jeho prípravu sa všetky tuky najprv roztopia a potom zmiešajú v rôznych pomeroch podľa receptúry. V závislosti od použitých surovín môžu byť kuchynské výrobky rastlinné alebo kombinované.

Medzi rastlinné kuchynské margaríny patrí rastlinná masť a hydrotuk. Ten sa pripravuje na báze rafinovaného rastlinného oleja, ktorý sa hydrogenáciou prevedie do tuhého stavu. Čo sa týka rastlinnej bravčovej masti, obsahuje 20% zmesi prírodného rastlinného oleja a 80% hydrogenovaného rastlinného oleja.

Veľa sa hovorí o nebezpečenstve margarínu. Ale stále sa pridáva do cukroviniek a iných potravín. prečo?

Dnes je považovaný azda za hlavné kulinárske zlo. Ľudia však zabúdajú, že zachránil životy tisícom ľudí, ktorí by boli vystavení riziku hladu, keď nebolo možné získať mliečne výrobky.

Všetko to začalo takto: Napoleon III oznámil, že dobre zaplatí každému, kto vymyslí náhradu masla dostupnú pre bežných ľudí. Mnohí vedci sa pokúšali syntetizovať podobný produkt, ale podarilo sa to až na konci 19. storočia Hippolyte Mege-Mourier. Nový produkt mal nezvyčajný perleťový lesk, bol veľmi lacný a nebol náročný na skladovanie. V skutočnosti tieto funkcie upozornili potenciálnych kupcov. Prvými konzumentmi margarínu boli teda francúzski vojaci, ktorí nemohli byť vyberaví v jedle.

Potom nastali pre svet ťažké časy a civilisti sa stali konzumentmi margarínových produktov. Postupne hladomor prešiel a margarín sa stále pridával do cukroviniek, masla a iných potravín.

Koncom 20. storočia sa priaznivci zdravej výživy začali baviť o škodlivých trans-tukoch a produkt upadol do nemilosti masového konzumenta.

Výskumy totiž potvrdzujú súvislosť medzi konzumáciou transmastných kyselín a vznikom srdcových chorôb, neplodnosti a iných neduhov u ľudí. Mnohí moderní výrobcovia výrazne znížili obsah škodlivých molekúl v margaríne. A niektorí dokonca vyrábajú produkt bez trans-tukov. Preto je obľúbenejšia ani nie tak kvôli väčším prínosom pre telo, ale kvôli príjemnej a známej chuti, ako aj kvôli mýtom zakoreneným v spoločnosti.

Je teda margarín skutočne škodlivý? Skúsme na to prísť.

Málokto vie odpovedať, z čoho sa margarín skladá. Existuje dokonca mýtus, že sa vyrába z ropy. Táto bájka sa pravdepodobne začala kvôli niečím komentárom o chuti produktu a potom sa zakorenila v povedomí verejnosti ako pravda.

Nápady na jedlo vyrobené z ropných produktov sa našli medzi dystopickými spisovateľmi, ako je Harry Harrison. Spisovatelia sci-fi verili, že v 21. storočí sa svetová populácia zvýši do takej miery, že bude zničená príroda a nedostatok potravín.

Dnes nie je všetko také zlé: margarín a iné lahôdky vyrobené z ropy sa zákazníkom neponúkajú.

Tento produkt je emulzia vody a tuku. Preto sa mu hovorí aj kuchynský olej. Dnes sa na výrobu používajú rôzne modifikované oleje: rastlinný, kokosový, palmový, olivový, bavlníkový atď. V niektorých prípadoch sa pridávajú živočíšne alebo mliečne tuky.

V Amerike často používajú ako základňu av Európe - . Pomocné zložky: soľ, korenie, arómy, cukry, emulgátory. V Rusku je dodržiavanie noriem kontrolované zákonom.

Existuje niekoľko druhov margarínu s nasledujúcim označením:

• MT je tuhá látka používaná v potravinárskom priemysle;
• MTS – tuk na varenie, vhodný do lístkového cesta;
• MTK – vhodné na vytváranie krémov a suflé;
• MM je pomerne mäkký produkt, vhodný na sendviče;
• MFA/MFP sú tekuté látky používané na vyprážanie a pečenie chleba a buchiet.

Bežní spotrebitelia používajú iba stolový margarín, ktorý sa dá ľahko natrieť na chlieb. Niektorí dokonca tvrdia, že chuťou a výhodami nie je o nič horšie ako maslo. Tento druh margarínu sa delí na mlieko a smotanu.

Nezabudnite na kvalitu

Čím je produkt lacnejší, tým je horší. Nízka cena označuje expirované, nekvalitné alebo málo užitočné suroviny. Na chlebíčky a domáce pečivo je lepšie kupovať stolový margarín za adekvátnu cenu.

Margarín vyrobený z modifikovaných sójových bôbov môže spôsobiť závažné alergické reakcie.

Mnohým ľuďom nevyhovuje chuť palmového oleja (je to trochu ako mydlo na pranie), hoci vo finálnych produktoch je väčšinou cítiť len jeho slabý náznak.

Mliečny

Paradoxne tento konkrétny výrobok neobsahuje mlieko a ani jeho náznak. Na jeho výrobu sa zvyčajne používajú deriváty veľrybieho oleja. Obsahuje pomerne veľa prírodných živín. Zdravotné benefity však zrejme môžu priniesť vitamíny a mikroelementy, o ktoré výrobcovia umelo obohacujú svoje produkty. Sú to vitamíny A, E a PP a skupina B, fosfor, vápnik a cholín, sodík a horčík.

Mliečny margarín obsahuje takmer 99 % tuku a obsahuje aj určité množstvo bielkovín.

Obsah kalórií - asi 770 kcal na 100 g.

Profesionálni cukrári veria, že táto odroda je ideálna na vytváranie kulinárskych produktov. Používa sa na výrobu chleba, rôznych buchiet a cukrárskych krémov. Doma je mliečny margarín vhodný na pečenie domácich koláčikov a dezertných krémov. Navyše s ním jednoducho pripravíte chutné sendviče.

Krémová

Zahŕňa rastlinné oleje a živočíšne tuky. Pri výrobe sa nevyhnutne používa aj pasterizované kravské mlieko. Zloženie by nemalo obsahovať viac ako 25% masla. Celkovo ide teda o pomerne kvalitný, jedlý produkt.

Chemické zloženie je tiež celkom slušné. Napríklad veľa vitamínu E, vitamínov B, A, PP. Krémový margarín obsahuje draslík, horčík a fosfor, cholín a horčík.

Obsah kalórií na 100 g je asi 743 kcal, obsahuje až 82 g tuku.

Výrobok je vhodný na pečenie, vytváranie sendvičov, hustých krémov.

Harm

Hlavnou škodou margarínu je prítomnosť trans-tukov. Ide však o to, že tieto zlúčeniny prakticky chýbajú v moderných výrobkoch, ktoré nájdete na regáloch. Preto konzumácia v primeranom množstve nepoškodzuje organizmus a nespôsobuje tvorbu rakovinových nádorov, neplodnosť a iné neduhy, z ktorých je výrobok obviňovaný.

Margarín má však veľmi vysoký obsah kalórií, takže zneužívanie môže spôsobiť obezitu, a nie nevyhnutne vo forme tukových záhybov v problémových oblastiach. Tuk sa totiž ukladá na vnútorných orgánoch a zároveň človek často zostáva relatívne štíhly.

Obezita zase vedie k ochoreniam tráviaceho traktu, kardiovaskulárneho systému, zhoršovaniu duševných schopností, hormonálnej nerovnováhe, depresiám a neplodnosti.

Pečiace a cukrárske výrobky s kuchynským olejom tiež nemôžu spôsobiť vážne škody. Samozrejme, ak budete jesť koláč denne, zdravotné problémy sa určite dostavia.

Existuje nejaký prínos

Margarín obsahuje množstvo vitamínov a minerálov, ktoré ľudské telo potrebuje každý deň. Okrem toho je produkt bohatý na nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny. Takže áno, môže to byť prospešné.

Samozrejme, margarín nemožno zaradiť medzi diétne potraviny, ale poskytuje veľa energie, a preto pomáha rýchlo utíšiť hlad a zmierniť únavu. Navyše, ak je výrobok vyrobený z kvalitných rastlinných tukov, nezvyšuje hladinu zlého cholesterolu (prekročenie normy na cholesterol sa považuje za predzvesť mnohých závažných ochorení).

Ako si vybrať a uložiť

• Výrobok nekupujte v papierovom obale, iba vo fólii - neprepúšťa svetlo a cudzie pachy.
• Neberte si lacný margarín – na jeho prípravu možno neboli použité tie najzdravšie produkty.
• Vhodné je kúpiť si náhradu masla bez dochucovadiel a emulgátorov.
• Uchovávajte iba v chladničke, nie však dlhšie ako 3 mesiace.
• Ak má margarín kyslú, zatuchnutú alebo kovovú chuť, je čas ho vyhodiť.
• Farba lišty by mala byť rovnomerná po celej ploche, bez žltých šmúh alebo sivých škvŕn.

Sivé a hnedé odtiene naznačujú nezrovnalosti vo výrobnom procese. „Mramorovanie“ alebo „ryhovanie“ znamená nesprávne skladovanie a nerovnomerné chladenie.

Margarín vs maslo

Je zrejmé, že maslo je zdravšie. Obsahuje viac vitamínov, minerálov a prírodných mliečnych tukov. Ak sa ale mliečne výrobky nevyrábajú vo vašom regióne, ale sú privezené výlučne z iných regiónov, hrozí nákup pokazeného masla. Margarín sa však prakticky nekazí a jeho cena je stále nižšia.

Existuje ďalší bod týkajúci sa výroby. Napríklad na území Altaj stojí balenie lahodného prírodného masla s hmotnosťou 180 g asi 60 - 80 rubľov. Zatiaľ čo v mnohých iných regiónoch kúpite za túto cenu len nátierku či kuchynský olej.

Používanie margarínu ako diétnej náhrady masla je zlý nápad. Ich obsah kalórií je približne rovnaký, takže nebudete môcť schudnúť. Ak sa snažíte dodržiavať pôst, môžete jesť margarín. Ale v tomto prípade je potrebné vybrať produkty, ktoré obsahujú iba rastlinné zložky.

Ak sa teda medzi produktami rozhodujete podľa miery úžitkovosti, jednoznačne olej. A ak preferujete chuť margarínu, tak ho zjedzte. Nezabudnite však, že obe možnosti sú veľmi mastné a nemali by ste sa na ne príliš spoliehať.

Odporúča sa jesť nie viac ako 1 polievkovú lyžicu denne. l. maslo alebo margarín. V prípade oleja táto porcia prinesie určitý úžitok. Ak hovoríme o margaríne, potom jedna lyžica nespôsobí žiadnu významnú škodu.

Podľa definície Svetovej zdravotníckej organizácie sa margarín považuje za transmastný tuk, teda produkt, ktorý zvyšuje riziko infarktu a mŕtvice.

Napriek tomu, že margarín bol patentovaný koncom 19. storočia, rozšíril sa v 60. rokoch, keď sa zistilo, že príčinou smrti je tvorba cholesterolových plakov. Margarín neobsahoval prakticky žiadny cholesterol a bol teda považovaný za bezpečný. Pred rokom 1990 sa o nebezpečných látkach obsiahnutých v margaríne a ich účinkoch na organizmus vedelo veľmi málo. Podľa svetového zdravotného analytika WHO Dr. Lukea Allena nateraz: „Iba celosvetový zákaz syntetických transmastných kyselín v potravinách ukončí štvrťstoročie škôd, ktorým sa dá predísť. Vedci vedia o nebezpečenstve týchto tukov už štvrťstoročie, no milióny ľudí na celom svete ich stále konzumujú v nebezpečne vysokých množstvách.“

Zloženie margarínu

Z chemického hľadiska je margarín emulzia vody v oleji alebo inverzná emulzia. Je založená na olejoch a tukoch. Emulzie tohto typu sa správajú podobne ako tuk a na svoju existenciu sa pri výrobe používajú emulgátory, napríklad potravinárska prídavná látka E471, ale aj sójový lecitín.

Odkiaľ pochádzajú transmastné kyseliny v margaríne? Transmastné kyseliny vznikajú pri výrobe margarínu pri hydrogenácii oleja obsiahnutého v jeho zložení. Hydrogenácia sa používa na tvrdnutie margarínu a udržanie trvanlivosti po dlhšiu dobu. Tento proces je pomerne zložitý a v dôsledku toho sa aj zdravotne nezávadné nenasýtené tuky menia na nasýtené tuky, z ktorých niektoré sa stávajú transmastnými tukmi (na obrázku vpravo).

Legislatívny rámec pre spotrebu margarínu v rôznych krajinách

Jednou z prvých krajín na svete, kde bol v roku 2003 zavedený štandard pre obsah transmastných kyselín v margaríne alebo iných výrobkoch nepresahujúci 2 %, bolo Dánsko. Ďalšou krajinou, ktorá od 60. rokov zaznamenala výrazný pokles počtu úmrtí na kardiovaskulárne ochorenia, je Fínsko. Napriek tomu, že viac ako 60 % Fínov denne konzumuje maslo a nátierky, ich kvalita sa v poslednom čase výrazne zlepšila, keďže v krajine funguje prísny systém kontroly hladiny transmastných kyselín v margaríne a iných potravinárskych výrobkoch. (PUBLICHEALTHNUTRITION, Ročník: 19, Číslo: 9).

Mnohé krajiny dospeli k záveru, že je potrebné ďalej znižovať koncentráciu margarínu v potravinárskych výrobkoch. Nedávno sa teda uskutočnili štúdie o obsahu transmastných kyselín v margarínoch, ako aj v zemiakoch z reštaurácií rýchleho občerstvenia zakúpených v Španielsku. Obsah transmastných kyselín v margarínoch sa pohyboval od 0,68 % do 0,43 % a v hranolčekoch od 0,49 % do 0,89 %. Vo všetkých skúmaných vzorkách je teda hladina trans-tukov pod zákonným limitom 2 % (NUTRIENTY, ročník: 9, vydanie: 7).

V Rusku sa produkcia margarínu len v roku 2014 zvýšila na 933 000 ton ročne. Zloženie margarínov a nátierok u nás upravuje “Technický predpis pre tukové a olejové výrobky č. TR TS 024/2011”. Podľa tohto nariadenia margarín vôbec nesmie obsahovať prírodný rastlinný olej alebo prírodné mlieko. Limity trans-tukov stanovené touto dohodou sú nasledovné:

• Pre tvrdý margarín - 20%.
• Pre náhrady mliečnych tukov, mäkké a tekuté margaríny -8%.
• Pre spready -8 %.

Súdiac podľa týchto pomerne vysokých čísel, ako aj skutočnosti, že margaríny a tukové náhrady sú dnes súčasťou takmer všetkých produktov, sa ukazuje, že naši spotrebitelia nie sú nijako chránení a môžu sa spoľahnúť len na svoje znalosti v tejto oblasti.

Jediný predpoklad, ktorý sa tu uvádza, je z hľadiska názvu produktu. V názvoch margarínov a nátierok na spotrebiteľskom balení sa podľa zákona nesmie používať slovo „maslo“. Ale aj tu sú výrobcovia prefíkaní a prichádzajú so synonymami pre „margarín“:

Poznámka č. 1 - synonymá margarínu

• cukrársky tuk
• náhrada kakaového masla
• náhrada kakaového masla
• rastlinný tuk
• hydrogenovaný olej
• hydrogenovaný rastlinný olej
• náhrada mliečneho tuku (náhrada mliečneho tuku)
• cukrovinkový tuk
• modifikované tuky
• čiastočne hydrogenovaný olej
• čiastočne hydrogenované oleje
• palmový olej (okrem prírodného)
• práškový hydrogenovaný tuk
• náhrada kakaového masla
• upravený olej na varenie

Ako vidíte, takéto slová na etikete majú často veľmi blízko k tým prirodzeným. V skutočnosti za nimi nie je nič prirodzené. Výnimkou sú prírodný kokos, kakaové maslo a prírodné palmové oleje. V našej krajine však kvôli klimatickým podmienkam nie sú takéto oleje dostupné na predaj, sú privezené z tropických krajín a nie sú lacné.

Ale je tu dobrá správa, podľa vyššie opísaných pravidiel budú od roku 2018 výrobcovia v našej krajine povinní vyrábať priemyselné rastlinné tuky s obsahom trans izomérov nepresahujúcim 2,0 %.

Výrobcovia sa zároveň snažia preniesť túto novinku z roku 2018 do roku 2023 vo svojom vlastnom záujme, keďže na dosiahnutie tohto cieľa je potrebné vymeniť zastarané zariadenia za moderné.

Aké produkty môžu obsahovať margarín?

Margarín je lacný analóg prírodného masla, ktorý nájdete v nasledujúcich produktoch:

Poznámka č. 2 - výrobky s margarínom

• rýchle občerstvenie
• pekáreň
• koláče
• akékoľvek vyprážané polotovary
• cookie
• sušenie
• maslo
• majonéza a omáčky na jej základe
• lupienky
• čokoládové cukríky
• jedlo pre deti
• čokoládová glazúra
• zmrzlina
• cracker
• hranolky
• proteínové tyčinky
• mikrovlnný popcorn
• instantné rezance

Prečo je margarín nebezpečný?

Margarín je klasifikovaný ako transmastný tuk, ktorého molekuly, ako teraz vedci zistili, majú trans konfiguráciu. Pri vstupe do biologických procesov s ľudskými bunkami bunková membrána začína hustnúť, horšie vedie živiny a kyslík a mení sa jej funkcia. V dôsledku toho dochádza v tele k nezvratným reakciám, ktoré vedú k mozgovým príhodám, srdcovým infarktom a dokonca k onkológii (FoodandChem. Tox., 2015).

Podľa najnovších údajov nebezpečné transmastné kyseliny obsiahnuté v margaríne prenikajú cez placentu až k embryu a hromadia sa aj v materskom mlieku. Pre deti sú trans-tuky niekoľkonásobne nebezpečnejšie ako pre dospelých: deti aktívne rastú a lipidy, ktoré tvoria ich nervové bunky, sú veľmi rýchlo nasýtené transmastnými kyselinami.

Ako sa chrániť pred konzumáciou margarínových produktov?

1. Vytlačte si Pripomenutie č. 1 a Pripomenutie č. 2 a noste ho vždy v taške.
2. Pozorne si prečítajte zloženie na etiketách produktov.
3. Nekupujte margaríny, rovnako ako produkty z letáku č.2.
4. Obmedzte sa na návštevu kaviarní a jedální rýchleho občerstvenia.
5. Začnite jesť nerafinované rastlinné oleje, ryby a orechy, aby ste kompenzovali škodlivé účinky trans-tukov.
6. Obmedzte sa v jedení vyprážaných jedál.
7. Doma uprednostňujte pečenie v rúre, dusenie v tlakovom hrnci alebo bežné varenie na sporáku, pretože vysoké teploty na panvici vedú k izomerizácii tuku.

Je potrebné pripomenúť, že bez odporúčania lekára sa nemôžete úplne obmedziť v prijímaní tukov živočíšneho a rastlinného pôvodu, pretože molekuly mastných kyselín sú súčasťou lipidov obsiahnutých vo všetkých živých bunkách (Tyutyunnikov B.N., Chemistry of Fats, 1966;).

Lipidy sú hlavnými zložkami membrány, od fungovania ktorých priamo závisí životná aktivita bunky. Lipidy sú tiež súčasťou pokožky a priamo sa podieľajú na tepelnej izolácii nášho tela. Preto je veľmi dôležité udržiavať funkciu lipidov a dopĺňať mastné kyseliny z potravy. Hlavnými zdrojmi lipidov môžu byť: ryby a rybí olej, obilniny, zelenina, olivový a nerafinovaný slnečnicový olej, ľanový olej, olej z pšeničných klíčkov, orechy, pšeničné klíčky.

Tuk na varenie, alebo, jednoduchšie povedané, margarín sa stal neoddeliteľnou súčasťou moderného varenia. Jeho rozsah je obrovský. V obchodoch nájdete tento produkt akejkoľvek kvality, zloženia, farby a odrody. Je prítomný v hotových jedlách, ako aj v pečive. Málokto však vie, že tento produkt sa používa pomerne nedávno. Margarín vďačí za svoj vzhľad Hippolyte Mege-Mourier, francúzskemu chemikovi, ktorý pred viac ako storočím vynašiel úžasný mliečny výrobok. Bol vynájdený ako lacný a vysokokvalitný analóg masla.

Kuchyňa a jedáleň

Existujú presne tieto dva druhy margarínu, ktorých zloženie je uvedené nižšie. Keď uprednostňujete jednu alebo druhú možnosť, mali by ste sa sami rozhodnúť, s čím presne ju plánujete použiť. Koniec koncov, kuchynský typ sa pridáva do horúceho prvého a druhého jedla a používa sa na vyprážanie zeleniny a mäsových výrobkov. Stolový margarín chutí ako maslo, a preto je ideálny do cesta a občerstvenia. Gazdinky uprednostňujú tuk pred olejom, pretože zabraňuje rýchlemu zatuchnutiu múčnych výrobkov. Okrem toho stolový typ mliečneho výrobku robí múčnu misku oveľa chutnejšou, dáva jej jedinečnú krémovú vôňu a zlatý odtieň.

Výhody používania margarínu

Mnohí spotrebitelia dlho rozmýšľajú, či si kúpiť margarín alebo maslo. Tieto pochybnosti sú spôsobené neistotou, či je v prvom produkte niečo užitočné. Samozrejme, margarín obsahuje vitamíny, ale všetky sú doň pridávané umelo. Bolo to urobené s cieľom priblížiť ho nutričnými vlastnosťami prírodnému maslu.

Margarín je mliečny výrobok rastlinného pôvodu, takže neobsahuje žiadny cholesterol. Ale niekedy sa do kompozície pridávajú niektoré prvky živočíšneho pôvodu na zlepšenie chuti. Tento produkt má však určite určité výhody. Margarín tak vydrží dlhšie čerstvý. Podľa toho táto vlastnosť rozlišuje aj jedlá pripravené na jej základe. Tento produkt je oveľa lacnejší. Ľahšie sa natiera na pečivo. Ale výhody margarínu priamo súvisia s kvalitou látok, z ktorých je vyrobený.

Buďte opatrní, môže to byť nebezpečné!

Margarín, ktorý je väčšinou zložený z trans-tukov, má škodlivý vplyv na srdce. Na výrobu tohto produktu sa tiež používajú odpadové produkty chemického pôvodu, ktoré môžu spôsobiť dosť vážne poškodenie zdravia. Nie je žiadnym tajomstvom, že surovinou na výrobu margarínu sú rastlinné tuky. A moderní výrobcovia ich získavajú z geneticky modifikovaných sójových bôbov, ktoré môžu tiež vyvolať výskyt veľmi silných alergických reakcií.

Z čoho sa vyrába margarín?

Medzi kupujúcimi je rozšírený názor, že olej sa používa na výrobu margarínu. Ale, prirodzene, sú to len fantázie príliš ovplyvniteľných ľudí, ktorí radi sprostredkúvajú verejnosti rôzne fámy a špekulácie. Aby sme tento mýtus vyvrátili, prezradíme čitateľovi, z čoho sa vlastne mliečny výrobok skladá. Zloženie margarínu podľa GOST zahŕňa oleje rastlinného pôvodu a / alebo tuk z rýb a morských cicavcov. Je tiež povolené pridávať živočíšne tuky a mliečne výrobky.

Margarín je vodno-olejová emulzia, ktorá obsahuje najmenej 39 % hmotnosti tuku. Na výrobu produktu sa používajú tekuté hydrogenované oleje rastlinného pôvodu a tuky morských cicavcov (aj v tekutej forme). V o niečo menších množstvách môže obsahovať tavené živočíšne tuky, maslo a mliečny tuk.

Z čoho sa ešte vyrába margarín? Obsahuje látky ako konzervanty, vodu, emulgátory, soľ, potravinárske farbivá, antioxidanty a príchute. Môžu byť zahrnuté aj prísady, ktoré zlepšujú chuť náhrady masla. Patria sem srvátka, cukor, mlieko a pasterizovaná alebo prášková smotana.

S Pyshkou chutí lepšie

Tento mliečny výrobok je obľúbený najmä medzi ženami v domácnosti. Toto nadšenie je spôsobené predovšetkým skutočnosťou, že zloženie margarínu Pyshka sa vyznačuje absenciou hydrogenovaných tukov, ktoré sú najškodlivejšou zložkou akéhokoľvek produktu v tejto kategórii. Náhradka masla pod touto značkou je kvalitný výrobok s jednotnou konzistenciou, ktorý priaznivo pôsobí na pečivo.

Úplné zloženie margarínu Pyshka je nasledovné:

• 75 % deodorizovaných rafinovaných rastlinných olejov a tukov;
• voda;
• sušená srvátka;
• emulgátory;
• soľ;
• kyselina citrónová;
• prírodné farbivá;
• vitamíny;
• dochucovadlo

Je tam mlieko?

Je dosť ťažké rozlíšiť maslo od mliečneho margarínu podľa vzhľadu. Sú podobné zložením, stráviteľnosťou pre ľudský organizmus, chuťou a aromatickými vlastnosťami. Mliečny margarín (zloženie je uvedené v článku) obsahuje 82-84% tuku, bielkoviny v množstve pol až jedno percento, ako aj vápnik, draslík, vitamíny A, B a E a horčík. Počas výrobného procesu tejto náhrady masla sa do nej pridáva fermentované mlieko. Táto zložka umožňuje maximalizovať podobnosť medzi mliečnym margarínom a maslom. Predpasterizácia mlieka pred pridaním do tuku a jeho ďalšia fermentácia baktériami mliečneho kvasenia dodáva margarínu vôňu a chuť tohto produktu.

Eh, krém, krém!

Zloženie krémového margarínu zahŕňa rastlinné oleje a živočíšne tuky. Pri výrobe produktu sa používa metóda emulgácie. Tento proces sa týka miešania tukov s kvapalinou obsahujúcou vodu. Napríklad s pasterizovaným kravským mliekom. Tento výrobok by nemal obsahovať viac ako dvadsaťpäť percent masla. Aj keď vezmeme do úvahy argumenty výrobcov, že maslový tuk je najkvalitnejší, nemožno ho porovnávať so skutočným maslom.

Tento produkt má však jedinečné vlastnosti. Po prvé, vyznačuje sa všestrannosťou. Po druhé, margarín (zloženie sme už upresnili) je obohatený o vitamíny skupiny A, B, PP a E. Ďalej obsahuje prvky ako cholín, horčík, sodík, fosfor a draslík. Preto sa krémový produkt aktívne používa v priemyselných podnikoch a doma.

Stolový margarín

Táto odroda sa objavila v tridsiatych rokoch minulého storočia. Boli to ťažké časy hladu. Vedci vynašli nový produkt, ktorý je lacnejší ako maslo. Stolový tuk sa začal pridávať nielen do cesta, ale aj do iných jedál. Ale napriek tomu zostal tento mliečny výrobok produktom druhej triedy. S príchodom 90. rokov, keď sa maslo stalo nedostatkovým tovarom, si stolný margarín opäť získal obľubu. Na trhu sa objavili nielen domáce produkty, ale aj zahraničné.

Stolový margarín, ktorého zloženie je jedlý tuk, mlieko, soľ, cukor, farbivá a rafinované oleje rastlinného pôvodu, sa delí na dva druhy. Toto je sendvičový obchod a kaviareň. Dodáva sa tiež v tvrdých a mäkkých tekutých variantoch (sú balené v plastových téglikoch).

Ako si vybrať najlepší produkt

Bez ohľadu na to, čo sa hovorí o škodlivosti margarínu, stále ho používame. Jedinou výnimkou sú deti, ktorým sa ho zásadne neodporúča podávať. Malým jedákom stačí množstvo náhrady masla, ktoré dostanú pri jedení pečiva. Preto sa pri kúpe margarínu musíte naučiť, ako si ho vybrať.

Najkvalitnejší výrobok je ten, ktorého obal je označený „R 52179-2003“ a symbolom GOST. Takýto výrobok musí byť zabalený do fólie, ktorá ho chráni pred účinkami cudzích pachov, vlhkosti a svetla. Etiketa by mala obsahovať aj informácie o zložení margarínu. Uprednostnite produkt, ktorý neobsahuje GMO. Do tuku sa pridáva farbivo, ktoré priamo určuje odtieň pôvodného produktu. Ak je mliečny výrobok žltý, potom má vitamíny, biely odtieň znamená, že výrobok nie je zafarbený a výrobok obsahujúci farbivá bude mať svetložltú farbu.