تم تحضير الجبن الصلب المالح المصنوع من حليب الأغنام لأول مرة في محيط روما. أحب السكان المحليون المنتج كثيرًا لدرجة أنه تمت إضافته إلى معظم الأطباق الإيطالية. هناك رأي مفاده أنهم لا يستخدمون في الإصدار الكلاسيكي أحد أنواع البيكورينو.

لا يزال المنتج مُجهزًا يدويًا. يستغرق ما لا يقل عن 5 أشهر حتى تنضج. يضيف التعرض الطويل النكهة والحدة ويزيد من تكلفتها بشكل كبير.

ما الذي تريد معرفته عن المنتج، وكيف تختلف أصناف البيكورينو عن بعضها البعض، وماذا يحدث لجسم الإنسان عند تناول الجبن لفترة طويلة؟

الخصائص العامة للمنتج

بيكورينو هو الاسم العام لعائلة من الجبن الإيطالي. يُصنع البيكورينو الإيطالي من حليب الأغنام، مع إضافة الأعشاب أو البهارات في بعض الحالات. يحتوي المنتج على بنية محببة تصبح أكثر وضوحًا عندما تنضج. يتفكك الجبن الناضج فعليًا إلى قطع صغيرة دون أن يفقد مرونته واتساقه الكثيف.

المعلومات الاشتقاقية. يأتي الاسم من الكلمة الإيطالية ذات الجذور الرومانية القديمة "بيكورا" - الأغنام.

يعتبر البيكورينو أكثر صحة من معظم أنواع الجبن الإيطالية. المكون الرئيسي هو حليب الأغنام. وهو غني بالكالسيوم الأساسي (Ca)، والفوسفور (P)، والريتينول (A)، وحمض الأسكوربيك (C)، والتوكوفيرول (E).

في معظم المقاطعات الإيطالية، يتم تقديم البيكورينو كوجبة خفيفة أو حلوى مستقلة. يتناسب المنتج جيدًا مع جميع أنواع المكسرات محلية الصنع و. لكن استخدام البيكورينو لا يقتصر على البروشيتا أو طبق الجبن. يضاف الجبن إلى الحساء والسلطات الباردة والدافئة. البيكورينو المطحون هو الرفيق الأبدي للسباغيتي التقليدية. عند اختيار المشروبات لأمسية إيطالية، ركز على كيانتي الكلاسيكية. يعد هذا النبيذ الأحمر الجاف من توسكانا هو الخيار الأكثر تفضيلاً لجميع أنواع البيكورينو.

ومن المثير للاهتمام: يتم استخدام رأس كثيف من البيكورينو المسن كأداة رياضية في لعبة Ruzzola الإيطالية. يتم ربط الجبن بيد اللاعب بشريط خاص. يجب على المشارك رمي المنتج إلى أقصى حد ممكن. يحصل الفريق الفائز على موافقة اجتماعية وعجلة الجبن ذاتها.

أصناف من الجبن الإيطالي

تستخدم أجزاء مختلفة من إيطاليا وصفات مختلفة لجبن الأغنام. نظرًا للميزات الجغرافية، هناك 4 أنواع من البيكورينو في السوق. ومنهم: رومانو، ساردو، توسكانو، سيسيليانو.

يحظى صنف Pecorino Romano بشعبية خاصة. هذا جبن مالح يتم تحضيره في جزيرة سردينيا وفي منطقة لاتيوم الإيطالية. تنضح رؤوس رومانو الكثيفة برائحة نفاذة خفية. يشتهر المنتج بطعمه المالح المميز. ينضج الجبن خلال 8-12 شهرًا. يتم تصنيعه في قوالب أسطوانية كبيرة. ويتراوح وزن القطعة الواحدة من الجبن من 5 إلى 22 كيلوغراماً، وارتفاعها 30 سنتيمتراً، وقطر الرأس 20 سنتيمتراً. يتمتع رومانو بقشرة ناعمة وبنية كثيفة وموحدة. يتم تقديمه كحلوى مع العسل والمربيات، ويضاف إلى الحساء والسلطات وأطباق اللحوم والأسماك.

مثير للاهتمام: رومانو يحظى بشعبية ليس فقط في إسبانيا، ولكن أيضًا في الولايات المتحدة الأمريكية. يقوم الأمريكيون بتصدير المنتج منذ القرن التاسع عشر ويأكلونه كثيرًا مثل الأطباق الوطنية.

الجبن الأقل شهرة هو Pecorino Siciliano. يتم إنتاجه في صقلية في نوعين مختلفين: بيع توما وبريمو. توما هو منتج شاب غير مملح معروف ببنيته الرقيقة وقشرته الناعمة. بيع بريما هو جبن أكثر متبلًا ومالحًا ذو نكهة مشرقة ولوحة رائحة. إذا نضجت صقلية لمدة تزيد عن عامين، فإنها تسمى كانستراتو. يُترك المنتج لينضج في رؤوس أسطوانية طويلة. الناتج عبارة عن ألواح ضخمة من الجبن تزن 5-12 كجم وارتفاعها 10-18 سم.

النوع الثالث من المنتجات هو ساردو. هذا جبن مضغوط مسلوق، يتم التحكم في إنتاجه بواسطة سردينيا. يعتبر ساردو الجبن الأكثر حساسية في عائلة البيكورينو. يتم استخدامه كقاعدة لتحضير منتج الجبن الغريب كاسو مارزو. هذه كتلة شبه متحللة تعيش بداخلها يرقات ذبابة الجبن. لدى ساردو عدة مستويات من النضج، حيث يصبح الجبن جاهزًا للاستخدام في كل منها. كلما كانت الكتلة أقدم، كلما كان الهيكل أكثر كثافة وكان الطعم أكثر روعة.

نوع آخر من البيكورينو هو توسكانو. هذا جبن مضغوط أو طري من مستوطنة سيينا التوسكانية. يتم استهلاك الجبن يوميًا ليس فقط في توسكانا، ولكن أيضًا في المناطق المحيطة بأومبريا ولاتسيو. يسمى توسكانو المسن stagionato. ينضج المنتج لمدة 6 أشهر تقريبًا في أشكال مصغرة مدهونة ومتناثرة بالرماد. يملأ الشريط النهائي براعم التذوق بالنكهات الجوزية والزبدانية والرمادية القديمة. كلما كان الجبن أصغر سنا، كان طعمه وبنيته أحلى وأكثر طراوة وأكثر حليبا. يفضل العديد من الأشخاص النسخة المحايدة من توسكانو بدلاً من النسخة المتقطعة متعددة المكونات.

يحتوي بيكورينو على أكثر من مجرد حليب الأغنام. يقوم المتحمسون بإنشاء مجموعات نكهات مذهلة من المنتجات والتوابل الإيطالية التقليدية. غالبًا ما يتم إضافة الفلفل الأسود المفروم والشرائح الحمراء والمكسرات ومعجون الطماطم إلى عجلات الجبن. يضيف الطهاة المنتجات الطبيعية الطازجة فقط، مما يضمن جودة الجبن وفوائده.

مثير للاهتمام. يتم منح جميع أصناف Pecorino وضعًا خاصًا - PDO (تسمية المنشأ المحمية). وهذا يعني أن الجبن محمي حسب المنشأ. لا يمكن تنفيذ إنتاجه إلا على الأراضي الإيطالية المحددة بوضوح والتي ينتمي إليها بيكورينو. إن صنع الجبن خارج المنطقة المسموح بها دون إذن خاص يعد جريمة تترتب عليها المسؤولية.

التركيب الكيميائي لبيكورينو رومانو 27% دهون

تكوين العناصر الغذائية (بالمليجرام لكل 100 جرام من المنتج)

	86
	1064
	41
في الواقع، يحتوي حليب الأغنام على مواد ضارة أقل بكثير، والتي لا يستطيع الشخص البالغ تفكيكها وامتصاصها. علاوة على ذلك، فإن التوازن الغذائي للمنتج مليء بالفيتامينات والمعادن التي لا يمكننا إنتاجها بمفردنا. يحتوي على نسبة أقل بكثير من معظم أجبان حليب البقر، ولكنه يحتوي على مستويات عالية من الكوليسترول والدهون - 30 ملليجرام و8 جرام، على التوالي، لكل 30 جرام من البيكورينو. نحن غير قادرين على متابعة عملية الإنتاج الكاملة لمنتجات الألبان. لا توجد ضمانات بأن يتم الاحتفاظ بالحيوانات في ظروف مناسبة، وإطعامها أعلافًا صحية خالية من الشوائب، وحصادها تمامًا بقدر ما يمكن أن تنتجه الأغنام. إذا لم يتم استيفاء هذه المتطلبات، فإن الهرمونات والإنزيمات المحفزة والمواد السامة التي تطلقها الحيوانات في المواقف العصيبة تنتهي في طبقنا. ومن المستحيل التنبؤ بتأثيرها على البشر. الأعراض الشائعة هي زيادة الوزن المفاجئة، والمشاكل الهرمونية، والشهية غير المنضبطة. حاول تقليل استهلاك الجبن، بغض النظر عن تكوين المواد الخام، إلى 20-50 جرامًا يوميًا. بهذه الطريقة يمكنك إشباع جوعك وإشباع حاجتك النفسية لمنتجك المفضل وحماية الجسم من التشبع بالدهون/الملح/الهرمونات ذات الأصل الحيواني.

كلمة بيكورا تعني الأغنام بالإيطالية وتعني الماشية باللاتينية.

بادئ ذي بدء، نلاحظ ذلك بيكورينوباللغة الإيطالية فمن الأصح الاتصال "كاسيو"، لكن لا "فورماجيو"كما تسمى معظم أنواع الجبن الحديثة. لقد كان "كاتشو" هو الذي صنعه لأول مرة الراعي الأسطوري، العملاق بوليفيموس. في المناطق الوسطى والجنوبية من إيطاليا الحديثة، يأتي اسم المنتج من اللاتينية حالة. مصطلح "فورماجيو" (من اللاتينية com.formaticus) ظهرت بعد ذلك بكثير، في العصور الوسطى، ويسمى مصدرها وادي نهر بو، موضحا أصلها بالإشارة إلى شكل رأس الجبن، الذي يشبه شكل الخبز المستدير.

من توسكانا وإلى الجنوب بيكورينو، بلا شك، الأكثر شيوعًا: رطب إلى حد ما، حار إلى حد ما - رفيق دائم للفاصوليا والمعكرونة. لقد اعتاد سكان الجزء الشمالي من البلاد على مجموعة متنوعة من جبن الأغنام، والتي تتراوح من النوع الجبلي شديد الصلابة إلى النوع الكريمي في الأراضي المنخفضة. هذا لا يربك على الإطلاق، بل ويسعد الذواقة المحليين الذين هم على دراية جيدة بهذا التنوع.

كل منطقة لها فهمها الخاص للصحيح بيكورينووالتي تعتمد على الظروف التي يتم فيها تربية الأغنام ونظامها الغذائي، ولكن الأهم من ذلك كله، على تقاليد صناعة الجبن. ومن الجدير بالذكر أن رعاة قطعان الأغنام في جميع أنحاء إيطاليا تقريبًا هم من المهاجرين من سردينيا، الذين يحاولون مع ذلك اعتماد أسلوب التصنيع المحلي بيكورينو، منع "سردين" أصناف البر الرئيسي.

بيكورينوغني بالأحماض الأمينية الأساسية والفيتامينات A وB وPP وC وE والكالسيوم والفوسفور، مما يجعل هذا الجبن منتجًا غذائيًا.

هناك أربعة أنواع رئيسية بيكورينو، كل منها محمي بشهادة تسمية المنشأ المحمية (DOP)، والتي تم تأكيد حالتها بموجب قوانين الاتحاد الأوروبي.

بيكورينو رومانو ربما يكون التنوع الأكثر شهرة خارج إيطاليا بيكورينو. الأكثر شهرة بيكورينو رومانوفي الولايات المتحدة، التي كانت أهم سوق تصدير لهذا الجبن منذ القرن التاسع عشر.

أكبر كمية بيكورينو رومانويتم إنتاجه في جزيرة سردينيا، على الرغم من أن إنتاجه مسموح به أيضًا في منطقة لاتسيو وفي مقاطعة جروسيتو التوسكانية.

أصناف معمرة بيكورينو,يتم إنتاجها وتوزيعها من جنوة وليغوريا، وهي مصنوعة أيضًا من سردينيا بيكورينو.

أصناف أخرى بيكورينو دوبنكون بيكورينو ساردو من سردينيا. بيكورينو توسكانو ، قريب توسكان بيكورينو ساردو(وهو أيضًا مصنوع حصريًا من قبل سكان سردينيا الذين هاجروا إلى جنوب توسكانا مع قطعانهم في الخمسينيات من القرن الماضي)، و بيكورينو سيسيليانو (أو في الصقلية Picurinu Siciliana) من صقلية.

وكذلك الأجبان بيكورينويتم فصلها اعتمادا على التعرض. يُطلق على الجبن الأكثر نضجًا والأكثر متانة متدرج، ذو قوام زيتي صلب ولكن محبب ومتفتت ونكهة جوزية. نوعان آخران" شبه متدرج"(شبه العمر) و" فريسكو"(الشباب) لديهم قوام أكثر ليونة وطعم حليبي كريمي.

في الجنوب، هناك تقليد لإضافة الفلفل الأسود أو رقائق الفلفل الحار الأحمر إلى البيكورينو. في الوقت الحاضر، بدأ استخدام العديد من الإضافات الأخرى في الإنتاج. بيكورينومثلاً الجوز أو الجرجير أو قطع الكمأة البيضاء والسوداء.

في سردينيا، في بيكورينو ساردويتم إدخال يرقات ذباب الجبن خصيصًا لإنتاج طعام شهي محلي يسمى كاسو مارزو، والذي يُترجم من سردينيا إلى "الجبن الفاسد".

عمر جيد بيكورينو (ستاجيوناتو)غالبا ما ينتهي وجبات الطعام. يتم تقديمه عادةً جنبًا إلى جنب مع الكمثرى والجوز أو رشه بعسل الكستناء اللاذع.

بيكورينوغالبًا ما يتم تناوله بعد أطباق المعكرونة، ويستخدم أيضًا كبديل لجبنة البارميزان الأكثر تكلفة في معظم مناطق إيطاليا من أومبريا إلى صقلية. وفي بعض أطباق المعكرونة النموذجية في روما ولاتسيو بأكملها بيكورينوهو الأكثر تفضيلاً، على سبيل المثال المعكرونة مع صلصة "All"amatriciana، والمعكرونة بالجبن والفلفل، والمعكرونة "alla Gricia".

البيكورينو الصغير مع الطماطم والريحان يقدم مقبلات رائعة. طبق توسكان كلاسيكي بيكورينو مع الفاصوليا الخضراء (Pecorino con i baccelli). يمكنك تقديم الحلوى بيكورينومع الفواكه والتوت البري ومربى البرتقال. حلوى غير متوقعة ولذيذة للغاية بيكورينو بالعسل (بيكورينو آل ميلي). الخبز شائع في سردينيا بيكورينو - كاساديناس.

النبيذ الأبيض أكثر ملاءمة للجبن الصغير: بيانكو دي بيتيجليانو, مونتيريجيو, مونتيكوكو بيانكو, دولسيتو دالبا, ريفوسكو, فيرناتشيا دي سان جيمينيانو.

أصناف القاسي بيكورينويتم تقديمه غالبًا بعد الوجبات. يتناسب النبيذ الأحمر جيدًا مع هذا الجبن: كيانتي كلاسيكو, بارولو, موريلينو دي سكانسانو، وفي المناسبات الخاصة - برونيلو دي مونتالسينو.

أجبان صلبة بيكورينويضاف في شكل مبشور ل ريبوليتاأنواع مختلفة من المعكرونة (على سبيل المثال، كانيلوني, كانيلوني مع يخنة لحم الضأن بالحليب) ، أطباق اللحوم (لحم البقر المحشو، لفائف لحم الخنزير)، البيتزا (على سبيل المثال، بوليان).

المزيد عن بيكورينو رومانو

بيكورينو رومانو - صعب ومالح الجبن الإيطالي، مصنوع من حليب الأغنام (الكلمة الإيطالية بيكورا تُترجم إلى "خروف")، وهي مناسبة بشكل أساسي للبشر.

بيكورينو رومانو- الأشهر بين جميع الأصناف بيكورينووجزء مهم من المطبخ الروماني. تصل كتلة عجلة الجبن إلى 33 كيلوجرامًا، ويستخدم المنتج بشكل أساسي في شكل مبشور كأحد مكونات الأطباق المختلفة. ولسوء الحظ، 10٪ فقط مما يتم إنتاجه اليوم بيكورينو رومانويمكن أن يسمى الجبن التقليدي، والغالبية العظمى منه مصنوع من الحليب المبستر أو الحراري، وهو ما يسمح به القانون الإيطالي.

في الانتاج بيكورينو رومانويتم تسخين اللبن الرائب إلى 45 درجة مئوية، وبعد يوم يتم تحريره من مصل اللبن وضغطه. بعد 90 يومًا من النضج، يصبح المنتج جافًا ومالحًا تمامًا. بعد ذلك، يتم وضع عجلات الجبن في غرف ذات درجة حرارة منخفضة ورطوبة عالية، حيث يصل عمرها إلى 10-12 شهرًا أو أكثر. في بعض الأحيان يتم تغطيتها بالفيلم. نضجت بيكورينو رومانوله طعم مالح حار، ولون أبيض واتساق يجعل من السهل بشر الجبن.

بيكورينو رومانولعدة قرون تم إنتاجها في ضواحي روما، في لاتسيو. لكن في عام 1884، حظر مجلس مدينة روما تمليح الجبن مباشرة في المتاجر، ولهذا السبب انتقل العديد من المنتجين إلى جزيرة سردينيا.

بيكورينو رومانويتم إنتاجه حصريًا من حليب الأغنام الذي يتم تربيته في سهول لاتسيو وسردينيا. له يتم إنتاجه بين نوفمبر ونهاية يونيو، عندما تكون الأغنام حرة للرعي في المراعي الطبيعية. يقع الآن أكبر إنتاج للجبن في جزيرة سردينيا، وخاصة في بلدية جافوي.

بيكورينو رومانوكان أحد المنتجات الرئيسية في النظام الغذائي لجنود روما القديمة، الذين أخذوا هذا الجبن معهم في الحملات. واليوم لا يزال يتم إنتاجه وفقًا للوصفة الأصلية وهو أحد أقدم أنواع الجبن في إيطاليا.

بيكورينو رومانوغالبا ما تستخدم لرش أطباق المعكرونة، مثل الشهيرة بارميجيانو ريجيانو (بارميزان). إن الطعم العطري والحار والمالح الذي لا يضاهى هو سمة مميزة للغاية المطبخ الإيطالي. بالضبط بيكورينو رومانو، الأكثر تفضيلاً لبعض أطباق المعكرونة مع الصلصات اللذيذة ذات الأصل الروماني، مثل bucatini all'amatriciana.

تعتمد حدة الجبن على فترة نضجه، والتي تتراوح بين خمسة أشهر للجبن الذي يتم تقديمه كوجبة خفيفة وما يصل إلى اثني عشر شهرًا للجبن المبشور. خلال هذا الوقت، يتطور طعمه ورائحته المميزة.

بيكورينو رومانومالح، بنكهة الفواكه، يصبح الجبن حارًا أكثر فأكثر بمرور الوقت. يعتمد لون قشرة الجبن على درجة نضجها، ويمكن تغطيتها بطبقة واقية من شحم الخنزير أو الزيت النباتي. لون الجبن أبيض أو أصفر شاحب، مع وجود ثقوب صغيرة غير متساوية. نفس الجبن المصنوع خارج منطقة لاتسيو يسمى بيكورينو تيبو رومانو.

بيكورينو رومانولا ينبغي الخلط بينه وبين بيكورينو توسكانو(من توسكانا) أو بيكورينو ساردو(من سردينيا). على عكس بيكورينو رومانوعادة ما يتم تناول هذه الأجبان (التي ليست مالحة بشكل خاص) كمقبلات أو على السندويشات.

طريقة صناعة الجبن بيكورينو رومانوتم وصفه لأول مرة من قبل المؤلفين الرومان القدماء فارو وبليني الأكبر منذ حوالي 2000 عام. تم صنع هذا الجبن لأول مرة في الريف بالقرب من روما. في الوقت الحاضر بيكورينو رومانوتحظى بشعبية خاصة في وسط وجنوب إيطاليا.

في الأول من شهر مايو، تأكل العائلات الرومانية تقليديًا بيكورينومع الفاصوليا الطازجة خلال جولة ليوم واحد في رومان كامبانيا.

بيكورينو رومانو- الجبن الذي يستخدم تقليديا بيتزا نيو هافن، المعروف أيضًا باسم " بيتزا". (بيتزا نيو هيفن هي نوع من البيتزا النابولية الشائعة جدًا في نيو هيفن، كونيتيكت).

المزيد عن بيكورينو ساردو

بيكورينو ساردو ، والمعروفة أيضًا باسم زهرة سردينيا، هي جبنة صلبة من جزيرة سردينيا الإيطالية.

بيكورينو ساردومصنوعة من حليب أغنام سردينيا التي يتم تربيتها خصيصًا في سردينيا، والتي يتم تغذيتها فقط بالأعشاب المحلية.

في عام 1991 بيكورينو ساردوحصل على حالة DOP (Denominazione d'Origine Protteta)، وفي عام 1996 أكد الاتحاد الأوروبي تسمية المنشأ المحمية لهذا الجبن.

يوجد حاليًا العديد من الوصفات المختلفة بيكورينو ساردوولكن تم تغييرها وتصحيحها جميعها تقريبًا من خلال التوصيات الحديثة، وللأسف، تنطوي ضمنًا على تسخين الحليب. على عكس الأصناف السابقة، يتم وضع هذا الجبن على الفور في غرفة دافئة بعد وضعه في قوالب، ويتم إرساله إلى محلول ملحي فقط في اليوم التالي. تتراوح فترة النضج من 8 إلى 12 شهرًا، لكن يمكن تمديدها بناءً على طلب الشركة المصنعة. يبلغ ارتفاع رأس الجبنة 10-15 سم، ووزنها حوالي 3 كيلوغرامات. القشرة ذات لون بني، واللحم أبيض أو عاجي، كثيف جدًا وحار قليلاً.

أحد أقدم الخيارات بيكورينو ساردويكون فيوري (فيوري) ساردووالمعروفة لدى سكان الجزيرة منذ أكثر من 3000 عام. يعتبر منتجًا محلي الصنع حصريًا، مما يسمح له بالحفاظ على الجودة العالية والوصفة دون تغيير. تتم إضافة منفحة لحم الضأن أو منفحة الأطفال إلى الحليب المبرد (في النسخة الأخيرة سيكون الجبن أكثر توابلًا)، وبعد ذلك يتم تسخينه مرة أخرى إلى درجة حرارة البخار (35-38 درجة مئوية). يتم تكسير الجلطة الناتجة يدويًا إلى أجزاء أصغر ووضعها في قوالب. خلال يومين تخضع الجبنة للمحلول الملحي أو التمليح الجاف ثم ترسل للتعمير أقل مدة لها 3 أشهر ولكن يفضل زيادة المدة إلى 6 أشهر أو أكثر.

شكل رأس الجبن فيوري ساردومستديرة تقريباً ويزن من واحد ونصف إلى أربعة كيلوغرامات. القشرة بنية داكنة واللحم أصفر شاحب وثابت جدًا ودهني وحار. طعم الجبن ليس مالحًا مقارنة بجبن بيكورينو ساردو الآخر.

ذوق بيكورينو ساردوطعم مختلف قليلا بيكورينو رومانووالتي يتم إنتاجها أيضًا في جزيرة سردينيا. مجموعة من النكهات ساردوأكثر ثراء في حين أن الطعم رومانوهو أكثر وضوحا ومالحة.

بيكورينو ساردولذيذ في مجموعات نكهة معينة رومانويمكن قمع، على سبيل المثال، في صلصة بيستو(إلى ليغوريا صلصة البيستو الجنوةوضعت تقليديا بيكورينو ساردوو بارميجيانو ريجيانو)، أو مع الفاكهة.

بيكورينو ساردو- الجبن الصلب المصنوع من حليب الغنم الطازج الكامل والمتخثر باستخدام المنفحة. ويسكب هذا الخليط في أوعية تعطي الجبن شكله المميز. بعد فترة قصيرة من نقعها في محلول ملحي، يتم تدخين القوالب قليلاً وتترك لتنضج في الأقبية الباردة في وسط سردينيا.

بيكورينو ساردوله عدة أنواع: بلطف(ذات العلامة الخضراء) عبارة عن جبن صغير (20-60 يومًا) حلو المذاق ذو بنية طرية. ماتورو(مع العلامة الزرقاء) - ناضج جيدًا، ذو بنية صلبة، مالح في الذوق، وأحيانًا حار أو مدخن برائحة المروج والمراعي (بعد 12 شهرًا أو أكثر).

يبلغ متوسط ​​وزن المنتج النهائي 3.5 كجم: أحيانًا أكثر قليلاً، وأحيانًا أقل قليلاً، اعتمادًا على ظروف الإنتاج. يختلف لون القشرة من الأصفر الداكن إلى البني الداكن. تعتمد حدة الطعم على فترة نضج الجبن. غالبًا ما توجد الأشكال الأقدم والأكثر صلابة في الولايات المتحدة، حيث يحظى الجبن بشعبية كبيرة.

بيكورينو ساردوليست معروفة على نطاق واسع خارج إيطاليا بيكورينو رومانوأو بيكورينو توسكانو، على الرغم من الإنتاج الأكبر بيكورينو رومانويقع بالفعل في سردينيا، ويتم تضمين سردينيا في منطقة الإنتاج الإضافية بيكورينو رومانو.

بيكورينو ساردويمكن معالجتها بشكل أكبر وتحويلها إلى جبن محدد كاسو مارزو‎عن طريق إدخال يرقات ذبابة الجبن.

المزيد عن بيكورينو توسكانو

بيكورينو توسكانو (توسكان بيكورينو) هو جبن حليب الأغنام الصلب المنتج في توسكانا. في عام 1996، تم منح Pecorino Toscano حالة تسمية المنشأ المحمية (DOP).

يتم تصنيع أكبر كمية من الجبن في قلب منطقة توسكانا - في كيانتي. يدعي سكان توسكان أن الأعشاب التي تشتهر بها أرضهم تعطيهم بيكورينورائحة خاصة تميزه عن باقي أنواع الجبن في هذه المجموعة. لذلك، يتأكد صانعو الجبن من أن الأغنام ترعى دون عوائق في المروج.

قبل بضع سنوات فقط، حتى في فلورنسا، كان من الصعب العثور على أنواع أخرى من الجبن بارميزان, موزاريلاأو جورجونزولا. رؤوس مصغرة اليوم بيكورينو توسكانو(1-3 كجم) يتم إنتاجها من قبل كل من المزارعين ومصانع معالجة الحليب الصغيرة. ينضج هذا الجبن لمدة لا تزيد عن 6 أشهر.

ميزة توسكان بيكورينويمكن للمرء أن يطلق على تسريع تخثر كتلة الحليب بمساعدة منفحة الخرشوف البري، على الرغم من أن هذه الطريقة أصبحت أقل شيوعًا بمرور الوقت. يتم تسخين كتلة الحليب إلى 42 درجة مئوية، وتوضع في قوالب وتوضع في محلول مملح لمدة 12 ساعة، أو أقل في كثير من الأحيان، يتم فركها ببساطة بملح البحر الجاف. بعد تخزينها في غرفة باردة ورطبة، قد تأخذ عجلات الجبن ألوانًا مختلفة اعتمادًا على المادة المستخدمة للحفاظ على الرطوبة العالية. لحم الجبن الأبيض أو الأصفر الفاتح ليس شديد الصلابة ويتميز بأنه شبه صلب، وطعمه ناعم وعطري ولكنه ليس حارًا.

يصف بليني الأكبر في عمله الموسوعي الرئيسي "التاريخ الطبيعي" عدة مراحل من الإنتاج بيكورينو توسكانوالذي يدعوه لونينسيلأن وصفة إنتاجه جاءت من مدينة الأترورية لونيربما هذه هي منطقة التيار لونيجيانا(توسكانا الغربية).

بيكورينو توسكانومصنوع من القشدة وحليب الغنم المبستر في مزارع منتجي الجبن. يصبح الجبن جاهزًا للاستهلاك بعد فترة نضج تستمر عشرين يومًا فقط. ولكن لكي بيكورينو توسكانوعندما يصبح قاسياً ويمكن استخدامه في البشر، يجب أن يكون عمره أربعة أشهر على الأقل.

بيكورينو توسكانوعادة ما يكون حجمه أصغر من الأنواع الأخرى بيكورينووبالتالي ينضج بشكل أسرع. ويباع أيضًا في أوقات نضج مختلفة ومع مجموعة متنوعة من الإضافات. تينيرو- الجبن الصغير، ينضج لمدة 2 - 4 أسابيع، والجبن متوسط ​​النضج عمره شهرين، ولإنضاج البيكورينو القديم دورا المعكرونةيستغرق 6 أشهر. يفضل العديد من المعجبين ستة أشهر كروستا نيرا(القشرة السوداء) مع الطعم الأكثر وضوحا لهذا الجبن. كما تنتج المنطقة بيكورينو سينيس- جبن مبشور مع صلصة الطماطم.

تقليديا، يبدأ الإنتاج في مارس. وكان هذا الظرف، كما هو متوقع، هو السبب وراء استدعاء الشباب بيكورينو توسكانوجبنه مارزولينووالتي تظهر في أوصاف أجبان توسكان المكتوبة في نهاية القرن السابع عشر فرانشيسكو مولينيلي.

مارزولينو -نوع خاص توسكان بيكورينو,جبن صغير على شكل بيضة مصنوع من حليب مارس. اليوم إنتاج هذا النوع بيكورينومنتشر في جميع أنحاء توسكانا، وكذلك في المناطق المجاورة مثل أومبريا ولاتسيو.

عادة بيكورينو توسكانويأخذ شكل كرة مفلطحة يبلغ قطرها من 15 إلى 22 سم وارتفاعها من 7 إلى 11 سم، ويتراوح وزنها عادة من 0.75 إلى 3.50 كجم. عادة ما تكون القشرة صفراء، ولكن هناك بعض الاختلافات التي تعتمد على ما تم غسل الجبن به أثناء فترة نضجه (عادةً خليط زيت الزيتونوالرماد والطماطم المسحوقة).

هناك مجال واسع للتطبيق بيكورينو توسكانو، والذي يعتمد على التقاليد المحلية وكذلك الموسم. رائحة خفية من الشباب بيكورينو توسكانويمكن أن تكون بمثابة إضافة ممتازة للسلطة، والتي تستخدم كفاتح للشهية. اعتمادًا على شيخوخة الجبن وتكثيف رائحة الجبن، يمكن تناوله مع العسل أو المربى، وكذلك مع الخضار والفواكه الطازجة (الكمثرى والتين مناسبان بشكل خاص). محنك جيدا بيكورينو توسكانوتستخدم على نطاق واسع في جميع أنحاء إيطاليا كبديل بارميزان. بيكورينو توسكانومثالية مع مجموعة واسعة من الأطباق، وخاصة المعكرونة والحساء.

المزيد عن بيكورينو سيسيليانو

بيكورينو سيسيليانو (البيكورينو الصقلية، في الصقلية Picurinu sicilianu) هو جبن صلب مصنوع من حليب الأغنام، ويتم إنتاجه في جزيرة صقلية الإيطالية. بيكورينو سيسيليانويتم إنتاجه في جميع أنحاء الجزيرة، ولكن أكبر المزارع تقع في مقاطعات أجريجينتو وكالتانيسيتا وإينا وتراباني وباليرمو.

ينتمي هذا النوع من الجبن إلى عائلة الجبن بيكورينو، وكما هو الحال مع أنواع الجبن الأخرى من هذا النوع، يتم إنتاجها فقط في إيطاليا.

هذا النوع بيكورينويبدو وكأنه قريب قريب بيكورينو رومانوولكنها ليست معروفة جيدًا خارج إيطاليا.

بيكورينو سيسيليانومُنحت إيطاليا وضع تسمية المنشأ المحمي (DOP) في عام 1955، مما أدى إلى حظر إنتاجها في أي مكان آخر غير صقلية، وفي عام 1996 تم تأكيد نفس الوضع من قبل الاتحاد الأوروبي.

شاب وغير مملح بيكورينو سيسيليانومُسَمًّى توما(الإيطالية توما) ، والمالحة - بريموسال(الإيطالية بريموسال). إذا نضج الجبن لأكثر من عامين، فإنه يطلق عليه اسم كانستراتو(الإيطالية كانستراتو) (بسبب البصمة المميزة لسلة الخوص التي تم تخزين الجبن فيها)، ولتحضير الجبن الأكثر نضجًا، والذي يسمى تومازو(الإيطالية تومازو) استخدمي الفلفل الأسود والزعفران.

كان في صقلية أن العملاق بوليفيموس، المذكور في بداية المقال، عاش - خالق الجبن الأول في العالم. وحتى يومنا هذا، تقدم هذه الجزيرة مساهمة كبيرة في إنتاج حليب الأغنام في جميع أنحاء إيطاليا.

يتم تخمير الحليب باستخدام منفحة الأغنام عند درجة حرارة حوالي 35 درجة مئوية، وبعد ذلك يتم تقسيم الكتلة إلى قطع بحجم حبة الذرة أو أكبر. ثم يتم عصر الخثارة وضغطها في قوالب ووضعها في مصل اللبن المغلي لعدة ساعات. في اليوم التالي، يتم التخليل الجاف ويترك الجبن لينضج لمدة 4-18 شهرًا (وأحيانًا أطول). يزن رأس الجبن من 4 إلى 12 كجم وله قشرة صفراء مجعدة. يصبح اللحم الأبيض أصفر مع تقدم العمر. الجبن كثيف، وقد يكون هناك بضعة ثقوب صغيرة على القطع، والتي تحتوي على قطرة من الدهون. الطعم مكثف للغاية وحار.

والقليل عن أنواع البيكورينو الأخرى

بيكورينو من كاستل ديل مونتي - الجبن من منطقتي ابروز وموليزي. فترة النضج من 40 يومًا إلى سنتين. بيكورينومغطاة بقشرة الجوز الداكن، ولها طعم لاذع ورائحة مكثفة.

كمأة بيكورينو (بيكورينو تارتوفاتو) - الجبن مع الكمأة السوداء والبيضاء المطحونة. فترة نضج الجبن هي 2 - 3 أشهر.

بيكورينو "في الحفرة" (بيكورينو في الحفرة) - بالنسبة للجبن، يحفرون حفرة في الأرض ويضعون القش في قاعها ويشعلون فيها النار. يتم وضع الجبن الملفوف بأوراق الجوز والقماش القطني في الحفرة. ينضج الجبن لمدة 3 أشهر.

نبيذ بيكورينو (Pecorino alle Vinacce) - بعد النضج لمدة 7 - 8 أشهر في الطابق السفلي، يتم نقل الجبن إلى ثفل العنب في براميل النبيذ الأحمر لمدة 3 أشهر. يكتسب الجبن قشرة أرجوانية ورائحة حارة.

بيكورينو دونو - إحدى المناطق القليلة التي لا تحمل اسم منطقتها الأم، بل اسم منطقة تاريخية صغيرة. تقع منطقة Daunia القديمة في مقاطعة فوجيا. اسم آخر لهذا الجبن هو كانستراتو بوليسي- يفسر بتقليد صناعة قوالب الجبن من القصب (القنا). يترك هيكل هذه "السلة" نمطًا خشنًا مميزًا على سطح الجبن.

أفضل كانستراتو بوليسيمصنوع من الحليب الخام كامل الدسم من أغنام ميرينو، وهي ماشية تاريخية مصدرها مراعي سهل بوليا والمناطق الجبلية في أبروتسو وموليس. وبطبيعة الحال، تغيرت ظروف الرعي بشكل كبير منذ ذلك الحين، لدرجة أن الرعاة وقطعانهم ينتقلون من مرعى إلى آخر على متن الشاحنات. لكن أفضل فترة لصنع الجبن لا تزال تعتبر من ديسمبر إلى مايو. يتم تسخين الحليب إلى 45 درجة مئوية، ويتم تقطيعه إلى أجزاء صغيرة وضغطه في أوعية من القصب، توضع في مصل اللبن الساخن. يتم بعد ذلك تجفيف الجبن أو معالجته بمحلول ملحي وتركه لينضج لمدة عام تقريبًا. تتم إزالة المنتج النهائي من العربة. كتلة رؤوس الجبن الكبيرة هي 7-15 كجم، القشرة مجعدة، بنية مصفرة، اللحم خفيف، كثيف جدا، دهني وحار، يذوب بسهولة في الفم.

→ بيكورينو

بيكورينو(بيكورينو) يشير إلى الجبن الإيطالي الصلب المصنوع من حليب الأغنام. في الواقع، حتى اسم بيكورينو يشير إلى أصل الجبن، لأن كلمة "بيكورا" تعني "خروف".

أنواع جبن البيكورينو

• توما (بيكورينو شاب ومعتدل)
• بيع بريمو (بيكورينو مالح حار)
• كانستراتو (بيكورينو القديم)
• تومازو (جبنة ناضجة مع فلفل أسود وزعفران)

يتم إنتاج البيكورينو بشكل رئيسي في صقلية، مع وجود مصانع كبيرة للجبن في مقاطعات أجريجينتو وكالتانيسيتا وإينا وباليرمو. يُصنع هذا الجبن في إيطاليا فقط وهو محمي بعلامة خاصة تأمر بإنتاج بيكورينو في صقلية فقط وتحظره خارج حدودها. ومع ذلك، فإن بيكورينو في إيطاليا هو الاسم الذي يطلق ليس فقط على الجبن الصقلي، ولكن أيضًا على جميع أنواع الجبن المصنوعة من حليب الأغنام.

فوائد البيكورينو

مثل أي جبن آخر، يحتوي البيكورينو على العديد من الأحماض الأمينية الأساسية والفيتامينات أ، ب، ج. وهو غني بالكالسيوم والفوسفور، لذلك يمكن ويجب أن يستهلكه الأطفال.

تتميز الأصناف التالية من Pecorino:

• يعد Pecorino Romano أحد أقدم أنواع الجبن في إيطاليا، حيث كان موجودًا في العصور القديمة. يبدأ إنتاج البيكورينو في نوفمبر وينتهي في يونيو. ينضج البيكورينو رومانو لفترة طويلة جدًا - حوالي عام أو أكثر، ونتيجة لذلك يكتسب الجبن طعمًا مالحًا مشرقًا مع روائح الفواكه ورائحة غنية. كلما كان بيكورينو رومانو أقدم، كلما كان أكثر توابلًا. كتلة الجبن بيضاء أو صفراء مع ثقوب صغيرة.
• يتم تصنيع Pecorino sardo في سردينيا، وفي إصدارات مختلفة. الأكثر شيوعا بينها هي دولتشي وماتورو. دولتشي هي جبن شاب حلو المذاق، ينضج لمدة شهرين فقط. ماتورو هي جبنة صلبة ومالحة تنضج لأكثر من عام.
• يتم إنتاج Pecorino Toscano في توسكانا، في كيانتي. هذا هو أكثر أنواع البيكورينو حارًا مع طعم ورائحة خاصة من أعشاب مرج توسكان. يتم إنتاج الجبن من ديسمبر إلى أغسطس بعدة أصناف. تينيرو هي جبنة صغيرة عمرها أسبوعين، وباستا دورا هي جبنة عمرها 6 أشهر وطعمها حاد. كروستا نيرا هي جبنة ذات قشرة سوداء، ومارزولينو هي جبنة حليب يتم حلبها في شهر مارس.
• ينضج Pecorino من Castel del Monte من 40 يومًا إلى عامين وله طعم حاد ورائحة غنية.
• كمأة بيكورينو (بيكورينو تارتوفاتو) عبارة عن جبن مملوء بالكمأة السوداء والبيضاء المطحونة.
• يختلف نبيذ Pecorino (Pecorino alle Vinacce) عن الأصناف التقليدية لأنه بعد نضجه يتم وضعه في برميل مع ثفل العنب لمدة 3 أشهر.

ما هي تكلفة جبن البيكورينو (متوسط ​​السعر لكل 1 كجم)؟

منطقة موسكو وموسكو.

ينتمي جبن البيكورينو إلى عائلة كبيرة من الأجبان الإيطالية المصنوعة من حليب الأغنام. كقاعدة عامة، يتميز ببنية حبيبية إلى حد ما، والتي تصبح أكثر وضوحا مع وقت النضج. يُترجم اسم هذا الجبن على أنه خروف (من كلمة بيكورا الإيطالية)، ويعود أصله إلى العصر الروماني القديم.

يتم إنتاج جبن البيكورينو في مناطق مختلفة من إيطاليا، وهو ما يفسر وجود أصناف إقليمية من هذا الجبن. من بينها، تبرز أربعة أنواع رئيسية: جبن بيكورينو توسكانو، ورومانو، وساردو، وجبن سيسيليانو.

جبنة بيكورينو توسكانو نشأت في الأصل في مدينة سيينا في توسكان وهي عبارة عن جبن مضغوط طري أو غير مطبوخ. حاليًا، يتم إنتاجه ليس فقط في جميع أنحاء توسكانا، ولكن أيضًا في المناطق القريبة من أومبريا ولاتسيو. يُطلق على جبن Pecorino Toscano الأقدم اسم staggionato. وتنضج لمدة ستة أشهر تقريباً في أشكال صغيرة تُدهن بزيت الزيتون وتُرش بالرماد. يتميز المنتج النهائي برائحة زبدانية وجوزية في الذوق. لكن أجبان Pecorino Toscano الأقل عمرًا (شبه المتقطعة والفريسكو) لها نكهة حليبية واضحة وبنية أكثر حساسية بعد 20 يومًا من النضج.

جبن بيكورينو رومانو، الذي يتم إنتاجه في سردينيا ولاتسيو وجروسيتو، عبارة عن جبن مضغوط مسلوق، وفقًا للمعايير، يجب أن ينضج لمدة 5 أشهر على الأقل. يحظى هذا الجبن بشعبية كبيرة في أمريكا، حيث يتم تصديره بنشاط منذ القرن التاسع عشر.

النوع الثاني من جبن البيكورينو، الذي يتم إنتاجه أيضًا في سردينيا، هو ساردو. اعتمادًا على وقت النضج، يتم تقسيمها إلى ساردو دولتشي ناعم (20-60 يومًا) وناضج ساردو ماتورو، والذي يجب أن ينضج لمدة شهرين على الأقل. في سردينيا، يتم استخدام جبن البيكورينو هذا كأساس لإنتاج كاسو مارزو الغريب (كتلة جبن شبه متحللة تعيش فيها يرقات ذباب الجبن).

كما يوحي الاسم، يتم إنتاج جبن Pecorino Siciliano في صقلية. هناك تنضج لمدة 4 أشهر على الأقل، ثم يتم طرحها للبيع على شكل رؤوس أسطوانية بأحجام مختلفة - تزن 4-12 كجم وارتفاعها 10-18 سم.

تقليديا في جنوب إيطاليا، عند صنع جبن البيكورينو، يمكن إضافة حبوب الفلفل الأسود أو شرائح الفلفل الأحمر. بالإضافة إلى ذلك، فإن بعض الشركات المصنعة تصنعه بحشوات طبيعية مثل الجرجير أو الجوز أو الكمأة، كما تقوم أيضًا بفرك سطح الجبن بمهروس الطماطم على سبيل المثال.

عند التقديم، غالبًا ما تكون جبنة البيكورينو مصحوبة بالعنب أو الكمثرى أو الجوز أو الخبز محلي الصنع أو العسل الطبيعي. بالإضافة إلى ذلك، غالبًا ما يتم استخدامه في شكل مبشور كبديل لجبن البارميزان أو معه.

محتوى السعرات الحرارية في جبنة البيكورينو 419 سعرة حرارية

قيمة الطاقة لجبن البيكورينو (نسبة البروتينات والدهون والكربوهيدرات - بجو).

بدأ تاريخ بيكورينو في العصور القديمة. كتب مؤلفون لاتينيون مثل ماركوس تيرينس فارو وبليني الأكبر في أعمالهم أن الفيلق الروماني كان يستهلك هذا الجبن بانتظام. أي أنه ظهر منذ أكثر من 2000 عام.

ينقسم جبن البيكورينو إلى 4 أنواع:

• بيكورينو رومانو- النوع الأول من هذا الجبن . ويتميز عن الباقي بطعمه المالح الحامض الخاص. في أغلب الأحيان، يتم إضافة Pecorino Romano إلى المعكرونة مع البارميزان. إذا كنت تستخدم هذا الجبن في أحد أطباقك، فمن المرجح أنك لم تعد بحاجة إلى إضافة الملح إليه.
• بيكورينو توسكانوهو جبن يتم إنتاجه في أكثر المناطق الخلابة في إيطاليا - توسكانا. يمكن أن تكون ناضجة وطازجة. إنها تختلف عن بعضها البعض، كما تفهم، في فترة الشيخوخة. والأكثر قيمة هو الناضج، وغالبا ما يتم استبداله بجبنة البارميزان باهظة الثمن. ويستخدم بيكورينو الصغير في تحضير الأطباق اليومية.
• بيكورينو ساردو، كما خمنت على الأرجح، يتم إنتاجه في جزيرة سردينيا. وينقسم أيضًا إلى نوعين فرعيين دولتشي وماتورو. دولتشي هي جبن صغير ذو مذاق حلو مميز. ماتورو هو جبن ناضج، ويتراوح عمره بين 4 إلى 12 شهرًا، وبالتالي فإن تكلفته أعلى بكثير.
• بيكورينو سيسيليانوهو جبن يتم إنتاجه في صقلية. من بين جميع أنواع البيكورينو، يستغرق صنع هذا النوع وقتًا أطول. يتم غرسها لأكثر من عام في سلال خوص خاصة تضفي عليها شكلها المميز.

وصفة مع جبنة البيكورينو

هناك العديد من الوصفات لجبن البيكورينو؛ إذا تحدثنا عن بيكورينو رومانو، فهي في المقام الأول معكرونة، وبيكورينو سيسيليانو هي الأطباق الأولى، ويمكن ببساطة تناول بيكورينو ساردو وبيكورينو توسكانو مع السندويشات.

نظرًا لأنه يتم إحضار Pecorino Romano في أغلب الأحيان إلى بلدان رابطة الدول المستقلة، فسنقوم اليوم بإعداد معكرونة Pappardelle Bolognese.

مكونات:

1. لحم بقري مفروم 1 كجم.
2. زيت زيتون - 100 مل.
3. الجزر - 1 قطعة.
4. ساق الكرفس - 1 جهاز كمبيوتر.
5. بصل أحمر - 1 قطعة.
6. الثوم - 2 فصوص.
7. النبيذ الاحمر الجاف - 350 مل.
8. معجون الطماطم - 1 ملعقة كبيرة. ل.
9. عصير طماطم - 1/2 لتر.
10. جبنة بيكورينو رومانو - 100 جم.
11. حكيم - حسب الذوق.
12. روزماري طازج - حسب الرغبة.
13. ملح للتذوق.
14. فلفل للذوق.

طريقة طهو:

1. قشر البصل والجزر والثوم. نقطع البصل والثوم جيداً. صر الجزر على مبشرة خشنة. في مقلاة عميقة، تُقلى الأعشاب والخضروات المفرومة ناعماً في زيت الزيتون لمدة 5 دقائق.
2. ملح وفلفل اللحم المفروم. أضف إلى المقلاة مع الخضار. يقلى لمدة 10 دقائق مع التحريك باستمرار.
3. صب في النبيذ. امزج كل شيء جيدًا. ينضج حتى يتبخر النبيذ تماما. لا تنس أن تحرك من وقت لآخر.
4. بعد أن يتبخر النبيذ، أضف معجون الطماطم. ينضج لمدة 3 دقائق أخرى.
5. صب في عصير الطماطم. يُغلى المزيج ثم يُخفف النار ويُترك على نار خفيفة لمدة نصف ساعة تقريبًا. إذا تبخر العصير بسرعة، أضيفي القليل من الماء.
6. عندما تصبح الصلصة جاهزة تقريبًا، قم بغلي البابارديل (أي نودلز البيض). تُسكب الكمية المطلوبة من الصلصة في مقلاة عميقة وتُقلى المعكرونة المطبوخة فيها لمدة ثلاثين ثانية.
7. ابشري البيكورينو رومانو ورشيه فوق الطبق.

أتمنى لك وجبة شهية! طبخ مع