Qui tu ed io abbiamo avuto una conversazione dettagliata sui cocktail più popolari, come “ ”, “ ”, “ ”, “ ”, “ ”, “ ”, “ ”, “ ” e altri. E hanno detto che tutti questi famosi cocktail alcolici sono inclusi nell'elenco ufficiale, noto a ogni barista - almeno dovrebbe essere così - e non solo conosciuto, ma facilmente riprodotto da lui (il barista) per i cari clienti del suo locale . Che tipo di elenco è questo e chi lo ha compilato? Questo è ciò di cui parleremo oggi.

Associazione Baristi - storia

Il 24 febbraio, nel lontano 1951, i rappresentanti della comunità dei baristi provenienti da sette paesi si riunirono nel Torkus inglese presso il famoso "Grand Hotel". All'incontro hanno partecipato professionisti provenienti dal paese ospitante, Francia, Svezia, Olanda, Italia, Danimarca e Svizzera. La British Association of Restaurant Professionals ha fornito un enorme sostegno e sponsorizzazione. Il risultato degli incontri è stata la creazione dell'IBA (International Bartenders Association) - International Bartenders Association (IBA). E il primo presidente della neonata educazione fu W.J. Tarling, che mantenne questa carica per tre anni, come tutti i presidenti successivi: questo è proprio il periodo stabilito dallo statuto dell’organizzazione per lo svolgimento delle più importanti funzioni presidenziali. La sede dell'IBA si trova a Singapore.

Dalla sua creazione, l'associazione dei baristi ha attirato molti nuovi membri provenienti da diversi paesi, il che ha comportato alcuni cambiamenti nel suo statuto. Così, nel 1975, in una riunione nella città italiana di St. Vincent, in connessione con l'aumento del numero dei membri dell'organizzazione, fu necessario introdurre le posizioni di tre vicepresidenti, ciascuno dei quali era responsabile di propria regione – per l’Europa, l’America e i paesi asiatici. Due anni dopo, il quarto vicepresidente dell'International Bartenders Association apparve a Rio de Janeiro, il suo compito era attirare partecipanti dai paesi dell'America Latina.

Ad oggi, il numero dei membri di questa organizzazione ha superato i cinquanta: 55 paesi hanno espresso il desiderio di rappresentare i propri interessi altamente specifici attraverso l'adesione all'IBA. La procedura per aderirvi, tra l'altro, non è molto semplice: in primo luogo, lo statuto dell'associazione nazionale specializzata dei baristi e l'elenco di tutti i membri del suo consiglio devono essere sottoposti all'esame dei presidenti di tutte le associazioni nazionali già incluse l'IBA. E solo dopo aver preso conoscenza di questi documenti è possibile presentare una domanda ufficiale con richiesta di ammissione all'organizzazione. Tale domanda viene presentata direttamente in una riunione dell'International Bartenders Association. Ogni anno si tiene un congresso generale al quale partecipano rappresentanti di tutti i paesi membri dell'Associazione Baristi e rappresentanti dei partner. Questo congresso annuale coincide anche con eventi interessanti come il Campionato Mondiale dei Bartender Professionisti, il WCC (World Cocktail Competition) e il WFC (World Flairtending Competition). Ne abbiamo già parlato una volta, ma torneremo sicuramente a parlare di flaring. Cerchiamo ora di capire quali sono le finalità e gli obiettivi dell’International Bartenders Association.

Obiettivi dell'Associazione Baristi

Inizialmente, l'obiettivo principale dell'associazione dei baristi e l'obiettivo di unire i professionisti in questo campo era quello di stabilire collegamenti tra organizzazioni di diversi paesi e aumentare il prestigio della professione di barista. A poco a poco sono emersi compiti non meno importanti per migliorare la cultura della manutenzione e del funzionamento dei bar; migliorare la qualità dei servizi offerti in queste strutture, per le quali, infatti, si organizzano diversi concorsi; creazione di programmi di formazione professionale per baristi e conduzione di corsi di formazione speciali.

Naturalmente, si stanno risolvendo anche le questioni aziendali, per così dire, il rapporto tra i produttori di alcol, i suoi fornitori agli stabilimenti per bere e i proprietari di questi stabilimenti.

Non meno importante per l'International Bartenders Association è stato il compito di standardizzare le numerose ricette esistenti di cocktail alcolici: del resto è giusto che in qualunque angolo del mondo un visitatore, ordinando il suo cocktail preferito con il nome riportato sulla tessera del bar, possa sia sicuro che quello che c'è nel bicchiere sarà esattamente quello che vuole, e non qualche innovazione che appare sotto un nome a lui noto. Ecco perché è apparso l'elenco ufficiale già più volte citato dei cocktail alcolici dell'International Bartenders Association.

Riassumendo possiamo dire che l'obiettivo principale dell'IBA è la cultura e la qualità del bere. E in questo gli obiettivi di un'organizzazione così prestigiosa e del nostro sito web “Tutti possono bere un po'…” coincidono perfettamente. 🙂

E torneremo su questo elenco nel nostro prossimo incontro.

L'Associazione Baristi della Russia (B.A.R. - registrata presso il Ministero della Giustizia della Federazione Russa, certificato n. 3659 del 12 febbraio 1999) è stata fondata nel 1992. Si tratta di un'organizzazione pubblica tutta russa registrata presso il Ministero della Giustizia dal 1998. È membro a pieno titolo dell'International Bartenders Association. Nel 1997, all'assemblea annuale dei membri dell'I.B.A. durante il Campionato Mondiale tra baristi “International Cocktail Competition” (ICC-97) a Karlovy Vary, l’Associazione è stata accettata come membro a pieno titolo dell’I.B.A.

"Associazione"

Secondo la Legge fondamentale dell’I.B.A., un paese può avere un solo rappresentante. Pertanto, B.A.R. è l'unica organizzazione che rappresenta gli interessi della comunità globale dei baristi russi.

"Gestione"

Kolbeev Sergey Nikolaevich - Presidente dell'Associazione Bartending della Russia

"Notizia"

Campionati mondiali di cocktail post-uscita 2018

67° Campionato Mondiale Barman Campionati Mondiali di Cocktail 2018

Il 3 e 4 ottobre si è svolto a Tallinn il 67° Campionato Mondiale di Bartending, Campionato Mondiale di Cocktail 2018.

Quest'anno i partecipanti alla categoria “Classici” dovevano realizzare 5 copie del loro cocktail in 7 minuti. Ogni paese aveva la propria bozza.

Hanno partecipato 56 paesi. Le categorie previste erano 5: Short Drink, After Dinner Cocktail, Bartender Choice, Sparkling e Long Drink. Il nostro Paese ha ricevuto a sorte la categoria Long Drink. I vincitori di ogni categoria sono passati alla Grand Final, sono stati raggiunti dal vincitore nella categoria “Flairing” e hanno gareggiato tra loro per il titolo di miglior barista del pianeta.

Nella Grand Final, i partecipanti non solo hanno realizzato 5 copie del loro cocktail, ma hanno anche risposto contemporaneamente alle domande della giuria e hanno dovuto mantenere una conversazione durante l'intera esibizione, ovvero hanno lavorato come in un vero bar, ma solo sul palco . È stato concesso loro un po' più di tempo per questo: 10 minuti. Facilità di comunicazione, professionalità, tecnica e stile: questo formato del concorso non ha lasciato indifferente nessun ospite.

22° Concorso Internazionale di Cocktail Golden Cup

Il torneo si è svolto in 2 categorie: classico - Bartender Choice Cocktail Competition e flairing - Flairtending Competition.

23 paesi hanno preso parte alla categoria classica e 9 paesi hanno preso parte alla categoria flair.

La Russia nelle classiche era rappresentata dal barista di San Pietroburgo (Social Club) Fatkullin Artem, che in precedenza aveva ottenuto il 2° posto alle finali nazionali del WCC 2018 a Mosca. In questo torneo si classificò 21° e ricevette un contratto di lavoro in un bar di Hong Kong.

Campionato Baltico Baristi Challenge 2018

A San Pietroburgo, presso il Centro Congressi Expoforum, nell'ambito della mostra BALTIC CONVENT, si è svolto il primo campionato tra baristi “Baltic Bartenders Challenge 2018” nella categoria BAR STYLE, con un montepremi di 5.000 euro.

L'Associazione Baristi Russa e l'Associazione Baristi di San Pietroburgo hanno organizzato un evento spettacolare con regole speciali e fantastici premi.

Al campionato hanno preso parte i migliori baristi di San Pietroburgo, Mosca, Petrozavodsk, Samara, Orenburg, Severomorsk.

Assapora Mosca 2018

Allo stesso tempo, a Luzhniki si sono svolti il ​​festival Taste Mosca 2018 e il World Cocktail Championship 2018.

Quattro giorni che hanno riunito i migliori chef, sommelier e baristi della Russia sono diventati il ​​più grande evento gastronomico dell'estate. Dal 26 al 29 luglio si è tenuto a Luzhniki il sesto festival Taste of Mosca 2018. 30 ristoranti, 150 aziende, 180 chef, 300 baristi, più di 40mila ospiti: combinando questi numeri si è ottenuto un risultato strabiliante.

Giovane barista della Siberia-2018

Giovani baristi della regione siberiana sono arrivati ​​​​al nightclub Tantsuki.

Il miglior giovane barista della Siberia è stato il barbek del bar “Sparrow” di Novosibirsk Valery Knyazev, che ha preparato il cocktail “Friday After Swimming” con rum, miele, zenzero e chiodi di garofano.

L'International Bartenders Association (IBA) è stata fondata ufficialmente in una riunione tenutasi al Grand Hotel, Torkus, Inghilterra, il 24 febbraio 1951. All'incontro hanno partecipato rappresentanti di baristi professionisti provenienti da sette paesi: Inghilterra, Danimarca, Francia, Olanda, Italia , Svezia e Svizzera.

Il successo di questo incontro è stato assicurato dal prezioso supporto fornito dalla British Association, che ha portato alla creazione formale dell'International Bartenders' Association, di cui W.J. Tarling.

Attorno al tavolo, da sinistra a destra: Sig. P. Melin (Svezia), Sig. J. Londahl (Danimarca); Sig. G. Sievi (Svizzera); Il signor A. Combettes (Francia); Il signor Th. Rijken (Olanda); Sig. A. Zola (Italia). Davanti al centro, da sinistra a destra: il primo presidente dell'MBA, WJ Tarling (Gr.Britain); Sig. H. Roberts (Gr.Britain) Segretario Generale

http://www.iba-world.com/

Da allora l’Associazione ha continuato a crescere, attirando nuovi membri da molti paesi. La procedura di adesione prevede l'invio ai presidenti di tutte le associazioni aderenti all'Associazione di copia dello statuto dell'associazione nazionale e dell'elenco dei consiglieri, dopodiché viene presentata all'assemblea dell'Associazione la domanda ufficiale di adesione. Dopo la modifica degli statuti durante l'incontro di San Vincenzo in Italia del 1975, furono nominati rispettivamente tre vicepresidenti: per Europa, Asia e America il numero fu poi portato a quattro, come avvenne nell'incontro di Rio de Janeiro del 1975. 1977 e mirava a nominare un vicepresidente per l'America Latina e ad attrarre i paesi di lingua spagnola del continente.

Il Presidente dell'IBA dura in carica tre anni. Dal 2006, il Presidente dell'Associazione è il Sig. Derrick Lee.

La creazione del Centro di Formazione, decisa nel 1985 a St. Vincent, in Italia, è stata l'iniziativa più importante e significativa sostenuta da tutti i membri dell'Associazione a favore dei giovani baristi. Il centro si chiama MAB Corsi di Formazione.

In una riunione tenutasi a Roma nel 1987, il presidente dell'IBA Michel Bigot propose la creazione di un comitato che organizzasse corsi internazionali che attirassero tutti i partecipanti provenienti da paesi europei e da altri paesi e che unissero i lavoratori in questo campo. La proposta fu appoggiata e fu creato un comitato per lo sviluppo educativo, che comprendeva rappresentanti di Inghilterra, Italia, Francia, Portogallo e Irlanda, con Brian Page, inglese, che divenne il presidente del comitato.

Al momento, l'Associazione Internazionale dei Baristi unisce 52 paesi; l'IAB comprende anche l'Associazione dei Baristi della Russia.

Ogni anno l'Associazione tiene un congresso dei rappresentanti di tutti i paesi e dei partner associativi. Nell'ambito della convention si svolge l'annuale campionato mondiale tra baristi, il World Cocktail Competition (WCC).

Associazione Internazionale Baristi (IBA)

L'International Bartender Association (IBA) fu fondata ufficialmente in una riunione tenutasi al Grand Hotel di Torquay, in Inghilterra, il 24 febbraio 1951. All'incontro hanno partecipato rappresentanti delle associazioni professionali dei bartending provenienti da sette paesi: W. J. Tarling (UKBG, Inghilterra), J. Londhol (DBL, Danimarca), A. Combette (ABF, Francia), T. Rijkeb (NBC, Olanda), A. Zola e L. Parenti (AIBES, Italia), P. Melin (SBG, Svezia), G. Sievi (SBU, Svizzera).

Il successo di questo incontro è dovuto al prezioso supporto fornito dall'Associazione Britannica, con il risultato che è nata ufficialmente l'International Bartenders' Association. Il suo presidente è il signor W. J. Tarling e il suo segretario è il signor H. W. Roberts. Il secondo incontro dell'IBA ebbe luogo a Venezia il 9 ottobre 1953 e il terzo il 22 ottobre 1954 presso l'Hotel de Hooge Vuursche, Laren, Olanda.

L'IBA è in costante crescita, attirando nuovi paesi alle sue attività. Per aderire all'IBA è necessario inviare a tutti i Presidenti delle associazioni aderenti all'IBA copia dello statuto dell'associazione nazionale, informazioni sulla composizione del suo direttivo e sul numero dei membri, nonché una domanda formale di ammissione all'IBA. l'IBA, che dovrà essere presentato alla riunione. Secondo un emendamento alla Carta durante l'incontro del 1975 a San Vincente, in Italia, furono nominati tre vicepresidenti (quattro dal 1977) per Europa, Asia, America e Sud America.

La presidenza dell'IBA dura tre anni ed è trasferita a qualsiasi associazione, secondo lo statuto adottato a Venezia nel 1980, e la stessa associazione nazionale deve nominare la persona che occuperà la presidenza. L'attuale presidente dell'IBA è il Sig. Derrick Lee (Taiwan).

Associazione Baristi Russa (B.A.R.)

L'Associazione Baristi Russi (B.A.R.) è stata fondata nel 1992 ed è l'unica organizzazione registrata a livello internazionale in Russia che unisce baristi e camerieri. Oggi B.A.R. riunisce oltre 7.500 specialisti che operano nel settore della ristorazione. SBARRA. ha i suoi uffici di rappresentanza in 54 città della Russia. Ogni mese circa 190 persone (solo a Mosca) tra gli assistenti baristi-camerieri che trovano lavoro nei ristoranti e nei bar di Mosca con l'aiuto dell'Associazione baristi russa diventano osservatori B.A.R.

Nel 1996, in occasione dell'incontro annuale dei membri dell'International Bartenders Association (IBA), durante il Campionato Mondiale tra baristi "International Cocktail Competition" (ICC-96) a Tokyo, il Presidente B.A.R. Sergey Viktorovich Tsyro è stato accettato come membro a pieno titolo dell'IBA.

L'IBA, fondata nel 1951, riunisce oggi importanti associazioni provenienti da 55 paesi. Ogni anno, le associazioni nazionali organizzano un turno di qualificazione per il Campionato Mondiale Bartender nel loro paese, e ogni autunno si svolge la World Cocktail Competition (WCC). Il 24 novembre 1997 a Karlovy Vary (Repubblica Ceca) è stata adottata la B.A.R. nell'IBA.

L'Associazione russa dei baristi riceve regolarmente informazioni sulle innovazioni nel settore dei bar e su tutti gli eventi organizzati dall'IBA. Diventare membro dell'IBA ha permesso alla Russia di prendere parte a tutti gli eventi IBA (incluso il Campionato Mondiale Bartender) e a tutti i programmi di formazione internazionali.

Il centro educativo Servizio Bar

Il centro educativo Servizio Bar si occupa di formazione e riqualificazione professionale di specialisti della ristorazione dal 2005. Durante questo periodo Servizio Bar ha formato oltre un migliaio di specialisti competenti, la maggior parte dei quali lavora nelle migliori istituzioni di Tyumen e della regione di Tyumen. I diplomati dimostrano attraverso il loro lavoro le loro perfette capacità, i migliori dei quali lavorano da tempo come bar manager e gestori di bar e ristoranti.

Squadra Servizio Bar- si tratta, prima di tutto, di professionisti nel loro campo, con una vasta esperienza lavorativa, senza il cui aiuto non è stato aperto un solo stabilimento degno negli ultimi due anni. È importante capire che si tratta di specialisti attivi e autorevoli, non teorici, ma professionisti.

Obiettivo principale Servizio Barè trasferire enormi esperienze e conoscenze a giovani professionisti, migliorare la qualità del lavoro del personale nel settore della ristorazione e aumentare il prestigio di questa professione.

Introduzione Bicchieri Strumenti e attrezzature per il bar Attrezzatura fissa Metodi per preparare i cocktail Proporzioni. Metriche Regole di accettazione dell'ordine Processo di esecuzione dell'ordine Situazione di conflitto, come evitarlo Teorie Metodi per rimuovere gli avanzi Bevande alcoliche forti Tinture, aperitivi, amari Liquori Vino Bevande miste Classificazione delle bevande miste Sciroppi al bar Additivi ai cocktail Combinazione di bevande alcoliche e analcoliche Tavolo "SHOTDRINK" Tavolo "LONG DRINK" Gruppi di cocktail caldi e freddi Cocktail a strati Aperitivi, digestivi, cocktail tonici La teoria dei cocktail e dei long drink Elaborazione di una mappa dei bar Cocktail classici e popolari secondo gli standard IBA Cocktail popolari Cocktail analcolici Alcuni frasi in inglese Un breve dizionario di termini professionali

introduzione

Definizioni di base:

Barra (“barra”)– deriva dalla parola inglese “barrier” o, in altre parole, il bancone di un tradizionale bar-taverna americano. Originariamente costruita semplicemente per fornire un posto dove appoggiare un bicchiere di bevanda o riposare le mani, la barriera è poi arrivata a delimitare l'area di lavoro del barista e poi l'intero locale.

Barista(da bar - bar, uomo - persona; letteralmente "la persona dietro il bar") - il principale specialista del bar che serve bevande nella loro forma pura, prepara vari cocktail, bevande miste e conosce tutte le complessità del servizio. Il barista saluta, informa, consiglia i visitatori, prende ed evade le loro ordinazioni.

Mixologia– l'arte o l'abilità di preparare bevande miscelate.

Mixologo– una persona che mescola e inventa cocktail drink. Tutti i baristi sono baristi, ma non tutti i baristi sono mixologi!

Barbecue- assistente barista.

Barista - Uno specialista altamente qualificato nella preparazione del caffè e di altre bevande dove il caffè è la componente dominante. Tradotto dall'italiano, la parola Barista significa barista.

La parola del Barista non è piegata!

Sommelier(sommelier) è una parola di origine francese, che non ha analoghi nella lingua russa. Secondo la definizione proposta dal presidente dell'Unione dei Sommelier di Francia, Georges Perthuisé, il sommelier è “una persona incaricata di servire le bevande in un ristorante, dare consigli sulla scelta dei vini e delle bevande, servirli o supervisionare il loro servizio per il cliente fino al momento in cui lascia la stanza.”

Cavistaè un sommelier che lavora in una cantina (o boutique enogastronomica). Un cavista professionista ha la conoscenza e il livello di formazione di un sommelier professionista. Il nome cavista deriva dalla parola francese "grotta" - "cantina".

Fumelier – Questo è uno specialista di sigari (assaggiatore). È anche chiamato sommelier del sigaro. Il termine "fumelier" è formato da due parole: dal derivato "sommelier" e dalla parola spagnola "fumo", che significa fumare. Proprio come un sommelier, un fummelier è un lavoratore del ristorante esperto sia di vini che di sigari.

Qualità che un barista dovrebbe avere:

1. Il barista deve avere una buona conoscenza dell'intera gamma dei prodotti venduti, conoscere le regole per il servizio delle bevande e la movimentazione delle scorte e delle attrezzature del bar. Ha bisogno di conoscere tutti i cocktail classici, le loro proporzioni e variazioni, nonché i cocktail popolari e caratteristici del locale.

2. Ordine - il barista deve avere un aspetto ordinato (capelli, unghie, vestiti). Lavorare in modo tale da dedicare il minor sforzo possibile per mantenere l'ordine sul posto di lavoro.

3. La capacità di lavorare rapidamente, organizzando adeguatamente il proprio lavoro ed evitando confusione.

4. Osservazione - è necessario tenere in vista l'intero bancone e la sala, notando ogni piccola cosa; questo ti permetterà di agire, anticipando e anticipando gli eventi.

5. Memoria: è necessario non solo ricordare l'ordine in tutti i dettagli, ma anche cercare di ricordare le abitudini e i gusti dei visitatori abituali.

6. Esecuzione

7. La capacità di ascoltare e mantenere una conversazione mantenendo la distanza.

8. Impegnarsi per un progresso costante nel lavoro; avendo cura della redditività del bar e del piacere degli ospiti.

Tre fondamentali nel lavoro di un barista:

Ospitalità– lo stato amichevole della persona che ti incontra. La differenza tra un cliente e un ospite che viene in un bar. Perché nessuna differenza? Capire che gli ospiti vengono da noi. I clienti vengono da P. (Un caro ospite è venuto inaspettatamente a casa tua) La sincerità è molto importante per gli ospiti, si sente sempre. Una persona è degna della tua comunicazione, può diventare tuo amico, marito, amante, ecc. Questo non può essere determinato in anticipo. Non puoi dirlo nemmeno dall'apparenza. Queste emozioni aperte, sincere e positive devono essere trasferite a uno sconosciuto. A livello genetico, le persone si sentono a vicenda (sorridi, dà fastidio a tutti).

Servizio– il lato tecnico dell’ospitalità. Come si saluta esattamente un ospite? I seguenti motivi del servizio: convenienza e qualità. L'ospitalità senza servizio può essere uno svantaggio, quindi devono essere inseparabili. Servizio corretto di bicchiere, cannuccia, ecc. Regola del servizio: l'ospite è sempre schizzinoso, il barista è sempre pedante.

Saldi. Devi essere in grado di guadagnare soldi. Lo stipendio è un investimento in un barista per realizzare un profitto. Puoi vendere qualsiasi cosa se conosci la regola d'oro della vendita (Tutti vogliono mangiare, ma non c'è modo... e fai uno spuntino e lo descrivi in ​​un'immagine). Gli ospiti vengono al Bar con lo scopo specifico di bere. Il compito del barista è dare all'ospite ciò che desidera. Per imparare a vendere è necessario conoscere: informazioni sul prodotto

Il prodotto deve essere presentato in modo figurato (attaccamento emotivo a ciascun prodotto: modo di bere, fatti interessanti, pettegolezzi, leggende).

Il barista deve:

1.Conosci il tuo bar, la posizione delle bottiglie, le attrezzature, le stoviglie.

2. Avvisare preventivamente la direzione di un possibile ritardo o assenza dal lavoro.

Quando parli con un ospite, ricorda che un sorriso, essendo un mezzo di comunicazione universale, crea un'atmosfera favorevole al servizio e aiuta ad aumentare significativamente le vendite.

Al barista sul posto di lavoro è vietato:

È vietato- mangiare, bere, fumare, masticare gomme.

È vietato- usa acqua di colonia e profumo con un odore forte.

È vietato- dedicare tutta la tua attenzione a uno dei visitatori, a scapito degli altri ospiti.

È vietato- essere triste e scoraggiato. Tutti i problemi personali restano a casa.

È vietato- indossare gioielli (catene, orecchini, anelli, ecc.).

È vietato- contare i visitatori. Dai sempre il resto.

È vietato- parlare ad alta voce con i colleghi e soprattutto non usare slang ed espressioni oscene nella conversazione.

È vietato- discutere i propri problemi di lavoro con gli ospiti; è inaccettabile lamentarsi dei dipendenti.

È vietato- di' di no. Se non hai la bevanda che hai ordinato, preparati a offrire una bevanda dal gusto simile.

Ottenere un lavoro:

1. Vestirsi in modo appropriato per l'ambiente e l'immagine del locale.

2. Cerca di mostrare le tue migliori qualità. (Porta con te al colloquio i tuoi diplomi, lettere di raccomandazione, certificati, cioè tutti i documenti che confermano il tuo livello professionale).

3. Cerca di fare una buona impressione sul datore di lavoro: mostra rispetto e mostra le tue capacità comunicative.

4. Porta con te i documenti necessari quando fai domanda per un lavoro (passaporto, libretto di lavoro, certificati medici, ecc.)

Articoli da bar

	Pila. Sparo.	40-60 ml	Per servire forti bevande alcoliche utilizzando il metodo straight up, cioè nella loro forma pura senza ghiaccio, e per servire cocktail di piccolo volume che vengono bevuti in un sorso.
	Vecchio stile. Rox. Bicchiere da whisky.	100-320ml	Per servire bevande alcoliche utilizzando i seguenti metodi: a) on the rock (on the rock) – cioè. nella sua forma pura con ghiaccio), nebbia (nebbia) - alcol forte nella sua forma pura su ghiaccio tritato; così come il tradizionale servizio di whisky nella sua forma pura con o senza ghiaccio e bevande miste a base di whisky.
	Highball. Tumblr. Collins. Zombie.	150-300ml	Per servire mixdrink (mix drink - drink misto), longdrink (long drink) - bevande di grandi volumi e softdrink (bibita analcolica) - bevande analcoliche (succhi, bevande gassate).
	Bicchiere da cognac. Bottiglia di brandy, bicchierino.	250-500 ml	Per servire brandy, cognac, armagnac, calvados nella sua forma pura.
	Bicchiere da Martini. Bicchiere da cocktail.	90-160ml	Per servire cocktail freddi senza ghiaccio. Per la maggior parte dei cocktail di medie dimensioni. Servire i liquori con il metodo del frappe - su ghiaccio tritato. Non è possibile servirvi alcuna bevanda liscia o con ghiaccio (compreso il vermouth Martini).
	Margherita.	200-250 ml	Per servire cocktail Margarita, bevande ghiacciate, bevande ghiacciate

	Goblit. (Tazza)	200-300 ml	Si dividono in vino, birra e cocktail.
	Uragano	400-480 ml	Per servire cocktail esotici in grandi quantità.
	Piattino (piattino per champagne)	120-200 ml	Per servire champagne e spumanti al bicchiere. Per servire cocktail contenenti panna.
	Flute di champagne	160-180 ml	Bicchiere da vino per champagne, spumanti e cocktail con loro.
	Acido	100-120 ml	Per servire cocktail Sour (aspri).
	Puscafè	50-75ml	Bicchiere per cocktail a strati.
	Bicchiere da liquore. Pony. Cordiale.	25-50 ml.	Per servire liquori puri.
	Sherry. Vetro di Madeira. Voce del porto	80-100ml.	Per servire vini liquorosi e vermouth.

	grappaglass	50-90ml.	Per servire la grappa
	Bicchiere per vino rosso.	150-300 ml.	Per servire il vino rosso.
	Bicchiere da vino bianco.	150-260 ml.	Per servire il vino bianco.
	Bicchiere da birra. Pilsner	220-1000 ml.	Per servire birra e cocktail alla birra.
	Boccale di birra	250-1000 ml.	Per servire la birra.
	Bicchiere per caffè irlandese.	200-250 ml.	Per servire cocktail caldi.
	Ciotola da punch.	100-180 ml.	Per servire il punch.

Regole per la manipolazione dei piatti

Il barista è tenuto a conoscere il volume di tutta la vetreria disponibile nel bar e ad assicurarsi che corrisponda alla norma per la distribuzione delle bevande indicata nel listino prezzi.

Il bar, di regola, utilizza bicchieri trasparenti, senza immagini, non colorati. Tale vetro consente di valutare la trasparenza delle bevande alcoliche forti, che è un indicatore della purezza dell'acqua utilizzata e della distillazione effettuata correttamente.

È più pratico avere piatti in vetro spesso con una perfetta aderenza (ispessimento lungo il bordo del vetro).

Per servire i cocktail freddi è necessario raffreddare le stoviglie, mentre per i cocktail caldi è necessario riscaldarle.

Per raffreddare i piatti puoi usare:

1. Frigorifero, avendo precedentemente sistemato al suo interno una scorta delle stoviglie più necessarie (bicchierini, bicchieri per vino bianco, flûte, boccali di birra, ecc.)

2. Immediatamente prima dell'uso, versare nei bicchieri il ghiaccio (preferibilmente tritato, poiché ha un'ampia area di contatto con il vetro).

Puoi scaldare le pietanze utilizzando:

1. Lampada speciale ad alcool

2. Vapore da una macchina da caffè

3. Puoi riempire per un po' il bicchiere con acqua calda (Irish coffee, Shot).

4. Se le dimensioni della macchina da caffè lo consentono, è possibile riporre direttamente sopra degli utensili appositi.

Pulizia dei piatti

1. È più pratico lavare i piatti subito dopo l'uso.

2. Utilizzare detergenti speciali che non lascino odore dopo il risciacquo.

3. Il bar deve avere due lavelli: uno di essi è pieno di acqua e detersivo (qui le stoviglie vengono bagnate e lavate con apposite spazzole); nella seconda si risciacquano le stoviglie.

4. È meglio pulire i piatti subito dopo il lavaggio, perché... è molto bella.

5. Le stoviglie devono essere pulite, senza scheggiature o crepe.

6. I piatti nel bar vengono conservati capovolti, quindi raccolgono meno polvere e sono più comodi da portare.

Più il barista porta il bicchiere in basso, maggiore è la sua abilità professionale.

Requisiti obbligatori

1. Gli utensili da bar devono essere sempre puliti, asciutti e inodore.

2. Quando non sono in uso, tutti gli strumenti devono essere aperti per la ventilazione.

3. Tutti gli strumenti della barra dovrebbero essere posizionati nei posti più convenienti in cui lavorare.

4. Dopo l'uso deve essere rimesso al suo posto.

Regole per la movimentazione delle attrezzature:

1. Conservare in frigorifero le bevande che solitamente vengono servite fresche, fresche, cioè senza ghiaccio: vodka, vino bianco, rosato, birra, spumanti e champagne, ecc.

2. Rimuovere il ghiaccio dall'ice maker solo con una paletta e non utilizzare mai bicchieri!!!

3. Il ghiaccio deve essere sempre pulito e trasparente, privo di odori e impurità estranei; non conservare oggetti estranei nel produttore di ghiaccio.

4. Il bar deve avere due tipi di ghiaccio:

Rocce: ghiaccio a pezzi

Frappe (frappe) – ghiaccio tritato

5. In caso di guasto di qualche apparecchiatura segnalarlo immediatamente al responsabile o al preposto. Non tentare in nessun caso di aggiustare qualcosa da solo!!!

Organizzazione del posto di lavoro

1. Durante il lavoro il barista deve osservare scrupolosamente regola successiva:

· è inaccettabile incrociare le braccia, ad es. la mano destra deve prendere ciò che è a destra (utensili, secchiello per il ghiaccio, bottiglie con le bevande più comunemente consumate), mentre la mano sinistra deve prendere ciò che è a sinistra (bicchiere da bar);

· nella parte centrale del posto di lavoro devono esserci: un tovagliolo, un misurino in un bicchiere di acqua frizzante, un vassoio con la frutta.

2. Restituisci tutti gli oggetti che prendi dalla tua area di lavoro.

3. Il barista deve lavorare velocemente, senza perdere tempo a cercare le cose di cui ha bisogno. Ricorda che un barista esigente perde molto agli occhi degli altri.

Proporzioni. Metrica.

Alcune misure di volume internazionali adottate nei bar:

cl – centilitro

1 cl=10 ml 10 cl=100 ml

1l=1000 ml

1 trattino (trattino) – 3-5 gocce;

1 barspoon (barspoon) – diversi trattini;

Floz oncia fluida≈ 28,29=30 ml

1,5 Floz (oncia fluida) = 4,2 centilitri;

2 Floz = 5,6 centilitri;

1/4 Floz = 0,7 centilitri.

Goccia=lgoccia

spruzzo≈ 30-50 ml si riferisce a bibite gassate e analcoliche

galleggiante(float) – sfumature per colore (logiland)

in cima– verso l'alto

lauer(chiarezza dello strato)

riempire– aggiungere secondo gusto (sensazione), quando fermarsi, chiedere all'ospite

In Russia, le unità di volume non vengono quasi mai utilizzate. Le bevande alcoliche vengono solitamente misurate in grammi. Per comodità di calcolo verrà riportato di seguito il peso approssimativo di 1 litro e 4 centilitri (misura internazionale per un bar) delle bevande base:

Vodka, cognac, brandy, tequila, gin, rum: litro – 952 grammi, 4 cl – 38 grammi. -* Liquori principali: litro – 1092 grammi, 4 cl – 44 grammi. Creme: litro – 1252 grammi, 4 cl – 50 grammi.

La differenza di peso di queste bevande è spiegata dalla loro diversa gradazione e dal diverso contenuto di zucchero. Dovresti sapere che lo zucchero, sciogliendosi in un liquido, non aumenta il suo volume. L'alcol aggiunto all'acqua riduce il volume.

Regole per accettare gli ordini.

1. Sorriso. Sorridi e mostra gioia sincera all'ospite.

2. Saluti ospite 10-15 secondi dopo essersi seduto, con le parole “Buon pomeriggio”, “Buonasera”.

3. Se sei impegnato con un altro ordine, è consigliabile mostrare all'ospite che il suo arrivo è stato notato. Questo si può fare con uno sguardo, un sorriso, con le parole (“Solo un attimo, vengo da te adesso”), ma non con i gesti.

4. Presentatevi all'ospite, così eviterete risposte con parole spiacevoli.

5. Fai una frase-domanda, ad es. Mostra all'ospite che sei pronto ad aiutarlo. (“Cosa vorresti?”, “Cosa vorresti bere?”, ecc.)

6. Se sei occupato o l'ospite non è pronto a comunicare, offri al tuo ospite un menu con le parole: "Buonasera, per favore dai un'occhiata". Pertanto, risolverai due problemi contemporaneamente. Il primo (importante) è che gli ospiti avranno l'opportunità di correlare le proprie capacità finanziarie con il livello dei prezzi del bar. Un altro (estremamente importante): mostrerai attenzione agli ospiti. Gli ospiti non dovrebbero sentirsi a disagio per la tua disattenzione. Allo stesso tempo, è chiaro che quando si forma la fila al bar, il barista deve semplicemente evadere gli ordini nell'ordine in cui li riceve. In questo caso il pagamento all'ospite viene effettuato immediatamente.

7. Scopri cosa vuole bere l'ospite. Bevande alcoliche e analcoliche.

8. Elenca i gruppi di bevande. Posso offrire (abbiamo, ecc.) whisky, vodka, cognac, birra, vino, ecc.

9. Dopo aver selezionato un gruppo, offri i marchi, è consigliabile iniziare l'inserzione dalla posizione più costosa (Absolut, Finlandia, Smirnov, Russian Standard).

10.Dopo aver scelto una bevanda, scopri la quantità (vuoi 50 o 100)

11.Specificare poi il metodo di servizio (con ghiaccio, con cola o liscia.)

12. Offrire prodotti correlati (“Bevi succo o cola con vodka?”, “Posso offrirti un meraviglioso sigaro con cognac?”, snack per birra, ecc.)

13. Dopo aver accettato l'ordine, dovresti ripeterlo nel linguaggio normale senza parole gergali e suffissi diminutivi (vodka, poltishok, ecc.)

14.Prima di effettuare un ordine, contrassegnare i posti per i bicchieri con falò o tovaglioli. In questo modo conoscerai il posto e non dimenticherai il numero di bicchieri, evitando inoltre di duplicare l'ordine con il tuo partner. Il fuoco assorbe anche l'umidità e il supporto sarà asciutto.

15.Dopo aver completato l'ordine, chiedi all'ospite "forse qualcos'altro?", così puoi anche aumentare le vendite.

16. Indicare l'importo, eseguire lo scontrino e/o la fattura (se presente il registratore di cassa informatico), prelevare il denaro, consegnare lo scontrino all'ospite e cambiare.

17. Indipendentemente dall'importo della mancia, dì sempre "grazie": questo è il denaro più nobile lasciato dall'ospite per la tua abilità.

Processo di esecuzione dell'ordine:

1. Arrivo degli ospiti:

· Comportamento

Una postura diritta e la testa sollevata sono segno di un barista di classe; il servilismo verso un cliente non gli si addice

· Vista

Immagina quanto sia umiliante per un ospite cercare di attirare l'attenzione del barista. Lo sguardo è molto importante per il cliente, gli fa sapere che il suo arrivo è stato notato e può attendere con calma il servizio.

2. Saluto all'ospite:

· Si è creato un clima di fiducia

3. Ordine:

· L'ordine dell'ospite deve essere accettato stando sempre di fronte a lui;

· Capacità di ascolto

È necessario ascoltare l'ospite senza interromperlo;

· Informazione

La tessera bar va consegnata all'ospite con il lato su cui sono riportate le informazioni di base. Molto importante è la capacità di fornire all'ospite le informazioni necessarie sulle bevande;

· Capacità di vendita

Il barista è un venditore, dipende dalla sua professionalità se l'ospite ordinerà una bevanda che sia redditizia per il bar.

4. Ripeti l'ordine dell'ospite:

· Una tecnica necessaria che riduce il rischio di errore e rassicura l'ospite.

Preparare e servire

· Dovresti essere sempre di fronte all'ospite.

· IMPORTANTE! Non è possibile rimuovere un bicchiere vuoto finché l'ospite non ha ricevuto la bevanda successiva o non ha lasciato il bar. Un bicchiere vuoto è un segnale per il barista di offrire (vendere) nuovamente la bevanda all'ospite. Inoltre, l'ospite non si sentirà a disagio di fronte agli altri visitatori (come se non stesse ordinando nulla) e non avrà l'impressione che il bar non abbia abbastanza piatti.

6. Conto:

· Il conto viene fornito su richiesta dell'ospite. Deve essere preparato velocemente, ma senza tante storie, e il pagamento deve essere effettuato immediatamente. Ricorda che è a questo punto che l'ospite decide quanto lasciare la mancia, e il modo in cui calcoli l'ospite determinerà se tornerà da te oppure no.

7. Addio all'ospite:

· Nel salutare, come nel salutare, bisogna guardare l'ospite negli occhi.

TEORIE

Teoria del triangolo

Questa teoria rivela la necessità di bilanciare gli interessi degli ospiti, dei dipendenti e dell'azienda. I manager prendono molte decisioni e devono sempre considerare l'impatto che le loro decisioni possono avere su tutti e tre i lati del triangolo: ospiti, dipendenti e azienda.

Alcune decisioni possono far sì che un lato del triangolo prosperi temporaneamente a scapito degli altri due. Ad esempio, se un'azienda aumenta i prezzi per le voci del menu, ciò comporterà un aumento significativo dei profitti, tuttavia è improbabile che gli ospiti apprezzino e non vorranno venire più da noi. Ciò porterà inevitabilmente al collasso dell’azienda. Il management deve prendere decisioni i cui risultati saranno equamente distribuiti tra tutti e tre i lati del triangolo, il che porterà alla loro prosperità comune. Ma questa è solo la prima fase. Affinché la nostra attività continui a crescere ed espandersi, dobbiamo prendere decisioni che vadano a vantaggio di tutti e tre i lati del triangolo.

Teoria delle quattro mura

Secondo questa teoria, tutti quei fattori che portano al successo o al fallimento di un'azienda esistono all'interno delle mura dell'azienda (entro le sue quattro mura) e, quindi, il management dell'azienda può controllarli.

Apportando modifiche e mantenendo gli standard attuali, puoi vincere la guerra contro la sindrome del successo. È necessario monitorare i fattori interni che sono sotto il proprio controllo. Anche fattori esterni come concorrenza, condizioni economiche e meteo possono avere una certa influenza sulle prestazioni, tuttavia, i fattori principali come cibo eccellente preparato e servito da uno staff amichevole in un'atmosfera calda e rilassata sono interni e quindi gli unici fattori che rientrano il tuo controllo.

Metodi per rimuovere i residui.

A fine turno il barista riconta la merce (toglie i saldi) ed effettua le opportune registrazioni nel verbale di accettazione merce. Prima di rimuovere direttamente gli articoli rimanenti, il barista dedica un po' di tempo a disporre la merce in un ordine conveniente per il pagamento.

1. Tutte le bottiglie non aperte del bar devono essere portate al magazzino.

2. L'elenco nel certificato di accettazione della merce deve essere compilato in base alla posizione delle bottiglie sugli scaffali.

3. Per non perdere tempo, prima viene conteggiato l'alcol presente in magazzino (bottiglie non aperte e confezioni di birra, succhi e bibite gassate) e solo successivamente viene rimossa la merce rimanente direttamente dal bar (alcol in bottiglie stappate e succhi sparsi e bibite).

4. La birra e i succhi rimanenti devono essere registrati come segue:

Birra: (pacco da 10 x 24) + 16 = 256 bottiglie.

Succo: (10 confezioni x 12) + 6 = 126 buste + 2,5 litri

Il succo in sacchetti stappati (2,5 litri) può essere semplicemente pesato su una bilancia a piattaforma piatta (fino a 3 kg). La stessa bilancia è utile per pesare il caffè.

5. Per rimuovere i resti di birra alla spina vengono utilizzate bilance con una capacità di carico fino a 50 kg o contatori speciali.

6. La quantità di alcol nelle bottiglie stappate può essere misurata in 4 modi principali:

L'utilizzo di programmi per computer è il modo più comodo, preciso e, soprattutto, più veloce per rimuovere i residui;

Utilizzo di righelli o modelli a barra: consente di rimuovere i residui in modo accurato e senza versare, ma richiede l'acquisto o la realizzazione di modelli;

Rimuovere i residui mediante pesatura è un metodo rapido, ma presenta una serie di inconvenienti: è necessario conoscere il peso dei contenitori vuoti e la densità delle varie bevande, il che richiede calcoli complessi;

La rimozione dei residui mediante versamento nei misurini è il metodo più lungo, che porta anche alla perdita parziale o totale del gusto e delle qualità aromatiche delle bevande alcoliche (soprattutto in caso di cattivo lavaggio/asciugatura dei misurini o di disattenzione).

Spiriti

La produzione di forti bevande alcoliche viene effettuata in tre fasi:

Fermentazione

Distillazione

Estratto

Fermentazione (o fermentazione)è il processo di conversione dello zucchero in alcol e anidride carbonica sotto l'influenza delle cellule di lievito.

Non solo frutta e piante zuccherine (frutta, bacche, agave blu, canna da zucchero), ma anche cereali (grano, segale, orzo, mais, riso), patate e latte vengono utilizzati come materie prime per la produzione di alcol. In pratica l'alcol può essere ottenuto da qualsiasi materia prima biologica capace di fermentare. La forza di una bevanda alcolica è la percentuale in volume di alcol contenuta nell'intero volume di una bevanda alcolica.

La forza massima del mosto è del 16%, poiché una grande quantità di alcol neutralizza il lievito, a seguito della quale il processo di fermentazione si interrompe. Per ottenere un liquido con una maggiore concentrazione di alcol e separare le impurità nocive, viene effettuata la distillazione.

Distillazione (o distillazione)– il processo di separazione dell'alcol dal mosto fermentato (mash) mediante evaporazione in alambicchi con successiva condensazione dei vapori risultanti. La separazione dell'alcol dal mosto è possibile perché l'alcol bolle prima dell'acqua, cioè a +78 C.

I vapori alcolici separati si raffreddano e si condensano.

Alcuni alcoli, in particolare quelli da cui verranno preparati cognac, whisky, rum, tequila, ecc., vengono distillati due volte. Nella produzione di vodka di alta qualità (premium), viene utilizzato il metodo della distillazione continua e multipla seguita dalla rettifica.

A differenza della filtrazione convenzionale tramite carbone, durante la rettifica, l'alcol grezzo viene distillato attraverso diverse colonne, in una delle quali vengono rimosse le impurità dal sapore sgradevole, nella seconda - oli di fusel, nella terza - metanolo, pericoloso per la salute.

Invecchiamento in botti di rovere. Dopo la distillazione, le bevande alcoliche vengono inviate all'invecchiamento in botti di rovere, dove acquisiscono colore, gusto, aroma e allo stesso tempo si autopuliscono dalle impurità. Cognac, Armagnac, whisky, Calvados, così come la maggior parte dei brandy e alcune classi di rum e tequila sono sottoposti a invecchiamento obbligatorio. La vodka non è tradizionalmente invecchiata.

Tutte le bevande alcoliche sopra elencate dovrebbero essere riunite in un unico gruppo e chiamate "bevande forti e secche". La parola secco significa non dolce, perché... la quantità di zucchero che entra in queste bevande per motivi tecnologici è insignificante (da 1 a 0,7 grammi per litro). È proprio per la “secchezza” che tutte queste bevande possono essere utilizzate come aperitivi, cioè bevande consumate prima dei pasti per stimolare l'appetito.

L'ultima fase della produzione è la diluizione dell'alcol con acqua per portare l'alcol nella bevanda a determinate percentuali (il 40% è più comune). L'acqua passa attraverso un sistema di purificazione e trattamento a più stadi.

Brandy– il nome generale di una bevanda forte ottenuta dalla distillazione di qualsiasi vino di frutta. Il processo di produzione non è strettamente regolamentato. Nella produzione del brandy possono essere utilizzate diverse materie prime (vino puro, vino con fecce, spremitura dell'uva), diverse condizioni di distillazione, invecchiamento in botti o processi di caramellizzazione, ecc. A seconda del luogo e delle condizioni di produzione, la maggior parte dei tipi di brandy ha ricevuto una denominazione di origine controllata.

Cognac– brandy di alta qualità, la cui produzione è rigorosamente regolamentata: doppia distillazione, invecchiamento in botti di rovere per almeno 2,5 anni, miscelazione. Sul mercato internazionale, il cognac ha il diritto di essere chiamato brandy ottenuto da varietà speciali di uve bianche coltivate in territori rigorosamente delimitati situati nella zona della città di Cognac (Francia). Marchi principali: Hennessy, Otard, Martell, Remy Martin, Courvoisier, Camus.

Armagnac- un tipo di brandy francese prodotto in un territorio della Francia strettamente delimitato, vale a dire nella provincia della Guascogna.

Alcuni marchi: Chabot, ClesdesDucs.

Grappa- una bevanda forte prodotta in Italia mediante doppia distillazione di vinacce fermentate rimaste dalla produzione del vino. La maggior parte delle marche di grappa non attraversa la fase di invecchiamento.

Segno- una bevanda simile alla grappa, prodotta in Francia.

Calvados– una bevanda forte prodotta in Normandia (Francia) distillando il sidro di mele. Invecchiato in botti di rovere per almeno 2 anni. Alcuni marchi: Busnel, Boulard, PereMagloire.

Pisco, Chacha, Metaxa, Kirsch– tipi di brandy prodotti in diversi paesi.

Rum- a base di succo di canna da zucchero, che viene bollito fino ad ottenere un sedimento denso - melassa nera (melassa), che viene fermentata e distillata. Il rum agricolo (aricole) è ottenuto da puro succo di canna da zucchero fermentato. Il rum differisce nel metodo di distillazione (leggero e pesante), nell'invecchiamento (giovane e vecchio), nel colore e nella forza.

Alcuni marchi: Havana Club, Bacardi, Captain Morgan, Mount Gay, La Mauny.

Cachasa– una bevanda fortemente alcolica ottenuta distillando il succo di canna da zucchero. Fatto in Brasile.

Vodka- una miscela di alcol etilico purificato, distillato di cereali, con acqua. La migliore vodka è quella ottenuta dall'alcol di grano, anche se in diversi paesi per produrre la vodka può essere utilizzato l'alcol ottenuto dalla segale, dalle patate o da una miscela di cereali. Esistono varietà di vodka aromatizzate con limone, menta, pepe, ribes, mirtilli rossi, ecc.

Alcuni marchi: “Matryoshka”, “Russian Standard”, Grey Goose, Finlandia.

Gin– una bevanda fortemente alcolica ottenuta distillando alcol di grano e sostanze aromatiche (cumino, coriandolo, angelica, scorza d'arancia, radice di iris, ecc.), la principale delle quali è la bacca di ginepro. Varietà di gin:

LondonDryGin è la principale e più alta classe di gin, ottenuta distillando alcol insieme a componenti aromatici;

Il Genever" (ginepro") è una bevanda al ginepro prodotta e consumata principalmente in Olanda.