แฮมรมควันอาจเป็นแบบธรรมดาหรือแบบต้มก็ได้ เรามีทั้งสองสูตรด้านล่าง นอกจากนี้เรายังขอนำเสนอสูตรการทำเกลืออย่างรวดเร็วสำหรับแฮมรมควัน

อิคซินิกิ/Pixabay

• เวลาทำอาหาร: 2 ชั่วโมง

• 50 เสิร์ฟ

วัตถุดิบ:

เกลือหยาบ 1 กิโลกรัม, น้ำตาล 35 กรัม, กระเทียมสับ 100 กรัม, ดินประสิว 40 กรัม

การเตรียมส่วนผสมสำหรับแฮมรมควันสามารถแบ่งออกเป็นสามขั้นตอน: การเกลือ การล้าง และการอบแห้ง ถูด้วยส่วนผสมที่บ่มแล้ววางลงในถังโดยคว่ำด้านผิวหนังลง โรยให้ทั่วด้วยส่วนผสม เก็บไว้ภายใต้ความกดดันเป็นเวลา 5-6 วันเพื่อให้น้ำเกลือถูกปล่อยออกมา นอกจากนี้เตรียมน้ำเกลืออีกเล็กน้อย (น้ำต้ม 10 ลิตร - เกลือ 1.5 กิโลกรัม) แล้วเติมลงในถังเป็นระยะเพื่อให้เนื้อปิดสนิท หากแฮมแต่ละตัวมีน้ำหนักมากกว่า 8 กก. จะต้องเก็บไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลาอย่างน้อย 6 สัปดาห์ ถ้าน้ำหนักแฮมน้อยก็ทนได้น้อยลง ก่อนสูบบุหรี่ให้เอาเนื้อออกจากถังแล้วแช่ในน้ำเย็นประมาณ 2-2.5 ชั่วโมง จากนั้นมัดด้วยเส้นใหญ่แล้วแขวนไว้เพื่อไม่ให้แฮมสัมผัสกันในห้องเย็น (ควรเป็นแบบร่าง) ค้างคืนเพื่อให้เนื้อแห้ง

ก่อนที่จะรมควันแฮม จะต้องห่อด้วยผ้ากอซพับเป็นสองชั้นเพื่อป้องกันการปนเปื้อน การสูบบุหรี่จะดำเนินการที่อุณหภูมิ 45–60 °C เป็นเวลา 12–24 ชั่วโมง

คุณสามารถใช้ไม้ของต้นแอปเปิ้ล เชอร์รี่ ลูกแพร์ แอปริคอต และต้นไม้หนาแน่น (โอ๊ค บีช) เป็นเชื้อเพลิงในการสูบบุหรี่ ด้านบนของฟืนจะต้องถูกคลุมด้วยขี้เลื่อยชั้นดี เพื่อให้แฮมมีกลิ่นหอมคุณสามารถใส่บอระเพ็ดจูนิเปอร์กับผลเบอร์รี่มิ้นต์เมล็ดยี่หร่าและสมุนไพรอื่น ๆ ไว้บนฟืน

ความพร้อมของแฮมนั้นพิจารณาจากการใช้ส้อมแทงถึงกระดูก ถ้าแฮมพร้อม ส้อมจะเคลื่อนผ่านกระดูกได้อย่างอิสระ

ในการเตรียมสเปรดแฮม ให้ใช้ส่วนเดียวกันของโครงหมู (ด้านหน้าหรือด้านหลัง) แต่ไม่มีหนังและไขมัน ก่อนอื่นคุณต้องเอากระดูกออกแล้วหั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ (จับทีละชิ้น) ยืดออกเป็นโซ่แล้วรมควันในรูปแบบนี้ วิธีการเตรียมแฮมนี้เป็นที่นิยม แต่ก็ไม่ได้ประโยชน์เพราะเนื้อที่หั่นแล้วรมควันทั้งสองด้านซึ่งส่งผลให้ต้องตัดแต่งให้มาก นอกจากนี้แฮมยังเน่าเร็วขึ้น

สูตรแฮมรมควันต้ม

• เวลาทำอาหาร: 2 ชั่วโมง

• 25 เสิร์ฟ

วัตถุดิบ:

เนื้อ 10 กิโลกรัม, เกลือ 400 กรัม, น้ำตาล 10 กรัม, ดินประสิว 4 กรัม, พริกไทยดำป่น, กระเทียมตามชอบ
สำหรับน้ำเกลือ:น้ำ 1 ลิตร, เกลือ 160 กรัม, ดินประสิว 5 กรัม, น้ำตาล 10 กรัม

ถูแฮมด้วยส่วนผสมสำหรับการบ่ม (เกลือ ดินประสิว และน้ำตาล) วางไว้ในถังเป็นชั้นๆ โดยคว่ำด้านผิวหนังลง โรยแต่ละชั้นด้วยส่วนผสมของเครื่องเทศ เก็บในที่เย็นเป็นเวลา 6-7 วัน หลังจากนั้นให้วางแฮมตัวล่างไว้ด้านบน ด้านบนลงไป เติมน้ำเกลือแช่เย็นแล้วปิดฝาด้วยแรงกด สลับชั้นล่างและชั้นบนทุกๆ 5 วัน แฮมเค็มที่นำมาจากสัตว์ที่มีน้ำหนัก 100–110 กก. ต้องใช้เวลา 20 วัน สำหรับสัตว์ที่มีน้ำหนัก 180–200 กก. จำเป็นต้องเก็บเนื้อไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลา 28–30 วัน แช่เนื้อเค็ม ตากในห้องเย็นเป็นเวลา 2-4 ชั่วโมง ห่อด้วยผ้ากอซหรือผ้าสะอาด แล้วรมควันเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิควัน 40-45 °C ต้มแฮมรมควันในน้ำประมาณ 4-8 ชั่วโมง แฮมถือว่าพร้อมหากเมื่อเจาะแล้วปลายมีดจะทะลุความหนาของผลิตภัณฑ์ได้ง่าย แฮมรมควันสุกไม่สามารถเก็บไว้เป็นเวลานานได้

แฮมรมควันเค็มด่วน

• ระยะเวลาเตรียมการ: 5 วัน

• 20 เสิร์ฟ

วัตถุดิบ:

สำหรับน้ำเกลือ:น้ำ 1 ลิตร, เกลือไนไตรท์ 100 กรัม, เกลือกระเทียม 5 กรัม, เครื่องปรุงรสเนื้อ 100 กรัม, น้ำจูนิเปอร์เบอร์รี่ 10 กรัม

หากต้องการเกลืออย่างรวดเร็ว ให้นำแฮมพร้อมน้ำมันหมูและเนื้อ ฉีดน้ำเกลือลงในเนื้อสัตว์ให้ลึก 5 ซม. (ปริมาตรควรอยู่ระหว่าง 15 ถึง 20% ของปริมาณเนื้อสัตว์) ใส่ในภาชนะเติมน้ำเกลือชนิดเดียวกันแล้วทิ้งไว้ 3 วัน หลังจากนั้นให้ล้างเนื้อให้สะอาด แช่ไว้ แขวนไว้ในห้องที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทได้ดี ตากให้แห้ง 1 วัน รมควันที่อุณหภูมิสูงกว่า 85°C จนสุก

ในสภาวะปัจจุบัน การซื้อเนื้อรมควันในร้านค้าไม่เพียงแต่มีราคาแพง แต่บางครั้งการบริโภคผลิตภัณฑ์ดังกล่าวก็ไม่ดีต่อสุขภาพด้วย

ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในปัจจุบันมักไม่ยึดติดกับเทคโนโลยีและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีคุณภาพต่ำเนื่องจากมีการใช้ควันเหลวและสารปรับปรุงรสชาติแทนการสูบบุหรี่ตามปกติ

หากต้องการกินเนื้ออร่อยและไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพให้เตรียมเนื้อรมควันที่บ้านด้วยตัวเอง มันไม่ใช่เรื่องยากเลย

ตัวอย่างเช่นแฮมหมูรมควันที่บ้านมีรสชาติอร่อยชุ่มฉ่ำพร้อมกลิ่นควันที่เป็นเอกลักษณ์

สูตรการทำแฮมรมควันแบบโฮมเมดมีหลากหลายคุณสามารถเลือกได้ตามรสนิยมของคุณ

แฮมหมูรมควันโฮมเมด

วัตถุดิบ:

• หมู - 5 กก.
• เกลือ - 100-150 กรัม
• น้ำตาล - 25 กรัม
• ใบกระวาน - 3-4 ชิ้น

วิธีทำแฮมหมูรมควันแบบโฮมเมด:

ล้างแฮมหมูให้สะอาดและแห้ง ถูเนื้อด้วยส่วนผสมของน้ำตาลและเกลือ จากนั้นใส่ลงในชามใส่เกลือแล้วกดทับไว้ด้านบน

วางภาชนะที่มีเนื้อสัตว์เป็นเวลา 24-36 ชั่วโมงในห้องอุ่น จากนั้นนำเนื้อออกแล้วล้างออกและแขวนไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทและเย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน

หลังจากนั้นให้รมควันหมูแบบร้อนประมาณ 3-4 ชั่วโมง ในระหว่างการรมควัน เนื้อจะปล่อยน้ำออกมา เติมน้ำ 10 ลิตร ใบกระวาน ลดแฮมหมูลง และปรุงเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมง

แฮมรมควันปรุงสุกที่บ้าน

วัตถุดิบ:

• หมู - 5 กก.
• ดินประสิว - 6 กรัม
• น้ำตาล - 25 กรัม
• ใบกระวาน - 7 ชิ้น
• เกลือ - 300 กรัม

วิธีปรุงแฮมรมควันต้มที่บ้าน:

ผสมเกลือ ดินประสิว และน้ำตาลทรายลงในถ้วย ถูหลังหมูที่เตรียมไว้ล่วงหน้าด้วยส่วนผสมนี้

เก็บแฮมเค็มไว้เป็นเวลา 2 วัน

เอาเนื้อออกแล้วเช็ดด้วยผ้าแล้วมัดด้วยเชือกเส้นเล็กแล้วแขวนไว้บนตะขอให้แห้งเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

แฮมหมูรมควันกับจูนิเปอร์

วัตถุดิบ:

• แฮมหมู - 5 กก.
• เกลือ - 130 กรัม
• จูนิเปอร์เบอร์รี่ - 75 กรัม
• น้ำตาล - 70 กรัม
• พริกไทย - 4 กรัม
• กานพลู - 1 ตา
• อบเชยเพื่อลิ้มรส

วิธีปรุงแฮมหมูรมควันกับจูนิเปอร์:

ล้างเนื้อและหั่นเป็นส่วน ๆ ผสมเกลือ 70 กรัม น้ำตาล 30 กรัม และพริกไทย แล้วตำในครก

ถูแฮมด้วยส่วนผสมเผ็ดนี้ วางชิ้นส่วนในภาชนะดอง โรยด้วยจูนิเปอร์เบอร์รี่

ติดตั้งที่กดและทิ้งจานไว้กับแฮมที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งวัน จากนั้นจึงย้ายไปไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 6 วัน

ละลายน้ำตาลและเกลือที่เหลือในน้ำเดือด 2.5 ลิตร ใส่กานพลูและอบเชย ต้มประมาณ 2-3 นาที กรองให้เย็น แล้วเทน้ำเกลือลงบนเนื้อสัตว์

หลังจากนั้นให้เก็บเนื้อไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลา 2.5 - 3 สัปดาห์ในที่เย็น ทำให้เนื้อแห้งแล้วรมควันเย็นเป็นเวลา 1.5-2 สัปดาห์ในโรงโม่รมควันเย็น

แฮมหมูรมควันเปียกเค็ม

วัตถุดิบ:

• แฮมหมู – 5 กก
• ไวน์แดง - 200 มล.
• กระเทียม – 2-3 กลีบ;
• จูนิเปอร์เบอร์รี่ – 80 กรัม;
• เกลือ – 450 กรัม;
• น้ำตาล – 50 กรัม;
• กานพลู (ตา) – 2 ชิ้น;
• ใบกระวาน – 2 ชิ้น

วิธีปรุงแฮมรมควันด้วยการเกลือแบบเปียก:

ล้างชิ้นหมูให้แห้งดีแล้วถูด้วยกระเทียมสับแล้วโรยด้วยเกลือ เพิ่มจูนิเปอร์เบอร์รี่ ใส่หมูลงในภาชนะใส่เกลือ

เตรียมน้ำเกลือสำหรับแฮม โดยใส่น้ำตาล ใบกระวาน กานพลู และเกลือที่เหลือลงในน้ำเดือด (5 ลิตร)

ต้มส่วนผสมทั้งหมดเป็นเวลา 15-20 นาทีโดยใช้ไฟปานกลาง จากนั้นกรองน้ำเกลือออกและปล่อยให้เย็น จากนั้นเทน้ำเกลือที่ได้ลงบนเนื้อหมูแล้วปล่อยทิ้งไว้หนึ่งสัปดาห์ในที่เย็น

หลังจากที่หมูเค็มแล้ว ให้เอาชิ้นเนื้อออกแล้วตากให้แห้งเป็นเวลา 6 ชั่วโมง

จากนั้นต้มเนื้อจนสุกครึ่งหนึ่งในน้ำเดือด ทำให้หมูเย็นและทำให้แห้ง จากนั้นห่อด้วยกระดาษที่ชุบไวน์แดงไว้แล้ว

หลังจากนั้นให้ดึงเนื้อให้แน่นและแน่นด้วยเชือก ในขณะที่แช่กระดาษในไวน์แดงอยู่ตลอดเวลา ให้รมควันแฮมในที่รมควันแบบเย็นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ครึ่ง

การสูบบุหรี่คือการบำบัดพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ด้วยสารที่มีอยู่ในควันที่เกิดจากการเผาไหม้ไม้ที่ไม่สมบูรณ์ ควันที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการสูบบุหรี่คือควันที่ได้รับจากการเผาไหม้ไม้ซึ่งมีอากาศเข้าถึงได้จำกัด ควันดังกล่าวประกอบด้วยก๊าซ ไอน้ำ ของเหลว และของแข็ง

ควันประกอบด้วยฟีนอล อัลดีไฮด์ คีโตน กรดอินทรีย์ แอลกอฮอล์ เรซิน เถ้า เขม่า และสารอื่นๆ ซึ่งหลายชนิดมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

สำหรับการสูบบุหรี่ ควันที่ดีที่สุดคือการเผาขี้เลื่อยและเศษไม้ผลัดใบ - บีช, โอ๊ค, เบิร์ช, ออลเดอร์, เมเปิ้ล, ขี้เถ้า ไม่ควรใช้พันธุ์ไม้สนเนื่องจากจะทำให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีกลิ่นยางที่ไม่พึงประสงค์ สีเข้ม และรสขม

หมูรมควัน

ผลิตภัณฑ์ที่รมควันมีสารฟีนอลิกมากถึง 2% ที่มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียเด่นชัด สีน้ำตาลของเนื้อรมควันเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาพอลิเมอไรเซชันของฟีนอลและอัลดีไฮด์เพื่อสร้างเมลานินอันเนื่องมาจากปฏิสัมพันธ์ของโปรตีน กรดอะมิโน กับคาร์โบไฮเดรต คีโตน และอัลดีไฮด์ ความเข้มของสีขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของควัน อุณหภูมิและความชื้นของสิ่งแวดล้อมและผลิตภัณฑ์ ระยะเวลาในการสูบบุหรี่ และอายุการเก็บรักษา เมื่อรมควัน พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะมีความหนาแน่นมากขึ้นเนื่องจากการฟอกหนังภายใต้อิทธิพลของฟอร์มาลดีไฮด์ ซึ่งส่งผลดีต่อความเสถียรในการเก็บรักษา สารควันบางชนิดมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและปกป้องไขมันจากการเน่าเสีย

วิธีการสูบบุหรี่แบบเย็น (18-22 °C) และร้อน (35-45 °C) ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ขั้นแรกใช้เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์รมควันดิบระยะเวลา 3-7 วัน ในเวลาเดียวกันผลิตภัณฑ์มีลักษณะรสชาติสูงและความเสถียรในการเก็บรักษาเนื่องจากการคายน้ำอย่างมีนัยสำคัญและเป็นผลให้ปริมาณเกลือแกงเพิ่มขึ้น ในระหว่างการรมควันด้วยความเย็น กระบวนการอัตโนมัติแบบลึกจะเกิดขึ้นในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ และผลิตภัณฑ์จะได้ความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อน ระยะเวลาของการรมควันร้อนคือ 12-18 ชั่วโมง ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ต้มและรมควัน ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความเสถียรในการเก็บรักษาน้อย

ที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จะถูกรมควันในห้องนิ่งหรือเครื่องรมควันอัตโนมัติ ในห้องสูบบุหรี่ ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศจะคงอยู่ที่ 40-50% ก่อนบรรจุเข้าห้องเพาะเลี้ยง ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการเกลือจะถูกแช่ไว้ที่อุณหภูมิ 20-30 °C จากนั้นทำให้แห้ง (ให้ความร้อน) ในห้องเพาะเลี้ยงที่อุณหภูมิ 50 °C อุณหภูมิในห้องเมื่อเริ่มสูบบุหรี่จะคงไว้สูงกว่าอุณหภูมิที่จะทำการสูบบุหรี่ 10-12 °C

การสิ้นสุดของการสูบบุหรี่ถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส: สีน้ำตาลเหลืองลักษณะเฉพาะรสและกลิ่นฉุนเฉพาะและพื้นผิวจะแห้งและเป็นมันวาว เมื่อสิ้นสุดการสูบบุหรี่ ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นและทำให้แห้งอย่างรวดเร็วเป็นเวลา 3-15 วัน ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ที่อุณหภูมิ 12 ° C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 75%

ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือ 70% ของมวลเนื้อดั้งเดิม เก็บผลิตภัณฑ์รมควันแบบบรรจุหีบห่อได้นานถึง 1 เดือนที่อุณหภูมิใกล้ 0 °C

คุณสามารถรมควันเค็มและแฮมต้มได้ หลังจากแช่ไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมงแฮมเค็มจะถูกมัดด้วยเชือกแล้วตากให้แห้งในห้องเย็นในร่าง หลังจากนั้นพวกเขาจะถูกย้ายไปที่สโม้คเฮาส์ซึ่งถูกแขวนไว้เพื่อหลีกเลี่ยงการสัมผัส แฮมรมควันที่อุณหภูมิ 45-60 °C เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง แฮมรมควันดิบที่เก็บไว้ระยะยาวจะถูกรมควันที่อุณหภูมิ 20-25 °C เป็นเวลา 2-4 วัน แล้วเก็บไว้ 3-5 วัน หลายสัปดาห์ในที่แห้งและเย็นในห้องที่ถูกระงับ เนื้อซี่โครงและเนื้อหน้าอกถูกรมควันภายใต้เงื่อนไขที่คล้ายคลึงกัน แต่ระยะเวลาในการรมควันจะสั้นกว่า

ซี่โครงหมูรมควัน

เมื่อสูบบุหรี่แบบเปียกแทนที่จะใช้ควันจะใช้การเตรียมการสูบบุหรี่ซึ่งได้มาจากการแปรรูปคอนเดนเสทควัน วิธีการนี้ทำให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสม่ำเสมอ กำจัดสารก่อมะเร็งและสารอันตรายอื่นๆ ที่มีอยู่ในควันออกจากผลิตภัณฑ์ และเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการทางเทคโนโลยี

แฮมรมควัน

ในการเตรียมแฮม ขาหลังจะถูกแยกออกจากซากครึ่งตัวโดยการตัดตามขวางระหว่างกระดูกสันหลังส่วนเอวส่วนสุดท้ายและส่วนสุดท้าย เพื่อให้แฮมมีรูปลักษณ์ที่สวยงาม ควรตัดขาออกที่ข้อขาก ตัดระหว่างกระดูกและเอ็นสำหรับแขวน ตัดไขมันส่วนเกินออก และได้รูปทรงโค้งมน การหมักแฮมด้วยวิธีนี้ทำได้หลายวิธี

วิธีเกลือแบบแห้ง- ชั้นเกลือแห้งถูกเทลงที่ด้านล่างของกล่องไม้หนาหรือถังที่มีรูที่ด้านล่างเพื่อระบายน้ำเกลือที่เกิดขึ้น แฮมถูอย่างดีด้วยส่วนผสมสำหรับการบ่ม (สำหรับเกลือ 1 กิโลกรัม, น้ำตาล 160 กรัม และดินประสิว 40 กรัม) วางในกล่องโดยเอาหนังลง ช่องว่างทั้งหมดระหว่างแฮมกับผนังของกล่องจะถูกเติมเต็ม กับส่วนผสมที่บ่มและวางไว้ในที่เย็น หลังจากสามวันแฮมจะถูกเปลี่ยน: อันล่างจะถูกวางไว้ด้านบนและอันบน - ลงแล้วโรยด้วยส่วนผสมสำหรับการบ่ม หลังจากผ่านไป 2-3 สัปดาห์แฮมก็พร้อมสำหรับการบริโภคทำความสะอาดเกลือและระบายอากาศในห้องที่เย็นและแห้ง

เอกอัครราชทูตในน้ำเกลือดำเนินการในถังไม้โอ๊คลวกที่สะอาดโดยไม่มีกลิ่นแปลกปลอม สามารถเตรียมน้ำเกลือได้ตามสูตรต่อไปนี้: สำหรับหมู 10 กก. ให้ใช้เกลือ 0.7 กก., น้ำตาล 0.2 กก., ดินประสิว 50 กรัม ควรต้มน้ำเกลือแล้วแช่เย็นจะดีกว่า

แฮมจะถูกวางในถังโดยคว่ำด้านหนังลง โรยด้วยเครื่องเทศและเติมน้ำเกลือจนเต็ม กระบอกปิดด้วยฝาปิดและวางของไว้ การเกลือใช้เวลา 3-4 สัปดาห์ถึงสองเดือน แฮมเค็มมีการระบายอากาศในห้องเย็น

วิธีการผสมเกลือ- ขั้นแรกให้ทำการเกลือแบบแห้งในส่วนผสมของเกลือ (เกลือ 1 กิโลกรัม, น้ำตาล 50 กรัม, ดินประสิว 16 กรัม) โดยเติมเครื่องเทศเป็นเวลา 2 สัปดาห์ จากนั้นเทแฮมด้วยน้ำเกลือ (เกลือ 500 กรัม, น้ำตาล 100 กรัม, ดินประสิว 50 กรัมต่อน้ำ 10 ลิตร) และ 2-3 สัปดาห์หลังจากเทแฮมจะถูกถอดออกและระบายอากาศ

วิธีเกลือแบบรวดเร็ว- แฮมที่เตรียมไว้สำหรับเกลือจะถูกฉีดด้วยน้ำเกลือที่ทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 3-5 °C (เกลือ 250 กรัม ดินประสิว 0.75 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) โดยใช้เข็มกลวง หลอดฉีดยา หรือปั๊มในอัตรา 8-12% ของปริมาณ น้ำหนักของแฮม หลังจากนั้นแฮมจะถูด้วยเกลือในอัตรา 2% ของน้ำหนักวางในถังแล้วปิดฝาด้วยตุ้มน้ำหนัก ในวันถัดไปเทน้ำเกลือ 16-17% ลงในถังแล้วทิ้งไว้ 15-20 วัน หลังจากนั้นแฮมจะถูกแขวนไว้เพื่อระบายอากาศเป็นเวลา 6-10 วันในห้องเย็น

แฮมรมควัน- ที่บ้านสำหรับแฮมรมควันผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่น ๆ รวมถึงปลามีการติดตั้งสโม้คเฮาส์ที่มีการออกแบบที่เรียบง่ายที่สุด ขุดคูน้ำในพื้นดินลึก 30-40 ซม. กว้าง 25-30 ซม. ยาว 90-120 ซม. ปิดด้านบนด้วยวัสดุทนไฟแล้วกลบด้วยดินโดยปล่อยให้ขอบทั้งสองเปิดออก ที่ปลายด้านหนึ่งมีถังสูงที่ไม่มีก้นหรือกล่องไม้สี่เหลี่ยมสูง 1.5 ม. วางอยู่เหนือหลุม ที่ด้านล่าง ขอบของถัง (กล่อง) โรยด้วยดินเพื่อไม่ให้ควันรั่วไหลออกมาและ เตาผิงถูกสร้างขึ้นที่ปลายอีกด้านหนึ่งของร่อง

แผ่นขวางถูกยัดลงในถังหรือกล่องสำหรับแขวนแฮม

สำหรับการสูบบุหรี่จะใช้ไม้จากไม้ผล (ต้นแอปเปิ้ล, ลูกแพร์, เชอร์รี่, แอปริคอต) และพันธุ์ไม้หนาแน่น (โอ๊ค, บีช) ฟืนต้นสนและไม้เบิร์ชไม่เหมาะกับจุดประสงค์เหล่านี้มากนัก ฟืนถูกคลุมด้วยขี้เลื่อยและขี้กบด้านบนเพื่อสร้างควัน เพื่อให้แฮมมีกลิ่นหอมและรสชาติที่น่าพึงพอใจ จึงวางสมุนไพรและพุ่มไม้หอม (บอระเพ็ด, จูนิเปอร์, มิ้นต์, ยี่หร่า, ไธม์, ผักชี ฯลฯ ) ไว้บนฟืน

ก่อนที่จะสูบบุหรี่แฮมจะถูกบุด้วยผ้ากอซ 1-2 ชั้นหลังจากแช่ไว้ในน้ำเย็นประมาณ 2-5 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับระดับความเค็ม

สูบบุหรี่ร้อนใช้ในกรณีที่ไม่ต้องการเก็บแฮมไว้เป็นเวลานาน อุณหภูมิควันเมื่อรมควันแฮมจะคงอยู่ที่ 80-100 °C เป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง หรือที่ 45-60 °C แต่ระยะเวลาการรมควันจะเพิ่มขึ้นเป็น 12-24 ชั่วโมง

สูบบุหรี่เย็นใช้ในการเตรียมแฮมเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว รมควัน 2-3 วันที่อุณหภูมิ 20-30 °C หรือ 3-4 วันที่อุณหภูมิ 18-22 °C ในกรณีนี้แฮมจะสูญเสียน้ำหนักมากถึง 8% เนื่องจากของเหลวลดลงและมีควันอิ่มตัวดี

เมื่อสิ้นสุดการสูบบุหรี่ ให้แขวนแฮมไว้ในที่เย็น นำผ้ากอซออก และหลังจากผ่านไป 3-5 วัน ให้ห่อแฮมด้วยกระดาษสะอาดหนาเพื่อป้องกันไม่ให้แห้ง

หมูเป็นเนื้อชนิดพิเศษ เมื่อปรุงอย่างถูกต้องจะออกมานุ่มและมีรสชาติ แฮมหมูเป็นส่วนที่อร่อยและชุ่มฉ่ำที่สุดของซาก ขาหลังหมูมักใช้เพราะมีเนื้อมากกว่า มีหลายวิธีในการเตรียมแฮมที่บ้านจากเนื้อหมู: การอบ, การใส่เกลือ, การรมควัน

การอบในเตาอบ

หากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สดควรล้างและเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ แฮมเค็มเป็นสิ่งจำเป็น ก่อนแช่แล้วล้างออกให้สะอาดใต้น้ำไหล ในการจัดเตรียมคุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้ (ใช้ปริมาณส่วนประกอบตามตาขึ้นอยู่กับขนาดของขาหมู): แฮม, เกลือ, กระเทียม, ส่วนผสมเครื่องเทศ, น้ำมะนาว, พริกไทยดำ

เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความนุ่มและชุ่มฉ่ำ ส่วนผสมของเนื้อสัตว์จะต้องหมักไว้อย่างน้อย 12 ชั่วโมง เนื้อแห้งก็ดี เคลือบด้วยน้ำผึ้งและน้ำมะนาว,โรยด้วยสมุนไพร ใช้มีดกรีดลึกให้ทั่วบริเวณ วางกระเทียมฝานไว้ในแต่ละชิ้น ยิ่งจานเสร็จจะมีกลิ่นหอมและอร่อยมากขึ้นเท่านั้น จานกระเทียมควรจะเป็น แทรกลึกลงไปเพราะหากอยู่บนพื้นผิวหลังจากอบเนื้อรอบๆ จะได้โทนสีเขียว วางแฮมบนจานและแช่เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง

หากคุณใช้ปลอกในการอบ คุณควรเจาะรูเล็กๆ ในนั้นแล้วนำเนื้อไปใส่ในเตาอบที่เย็น หากเอาเข้าเตาอบที่ร้อน ปลอกจะละลาย

หากคุณอบด้วยกระดาษฟอยล์คุณต้องวางกระทะ ลงในเตาอบที่อุ่นไว้- ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 25-30 นาที ให้เปิดฟอยล์ชั้นบนสุดออกเพื่อสร้างเปลือกที่น่ารับประทาน

มีอีกวิธีหนึ่งที่น่าสนใจในการย่างหมูย่างที่คุณควรทำ หมักไว้หนึ่งวันส่วนผสมเนื้อสัตว์ เคลือบแฮมทุกด้านด้วยเกลือและพริกไทยป่น จากนั้นปิดด้วยหัวหอมแล้วห่อด้วยฟิล์มยึด ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ก่อนนำเนื้อเข้าเตาอบ ให้ยัดไส้ด้วยแครอทและน้ำมันหมูแผ่นบางๆ

ปิดจานอบด้วยกระดาษฟอยล์แล้วนำเข้าเตาอบ ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 20-25 นาที ให้นำฟอยล์ออกแล้วเคลือบเนื้อด้วยน้ำมะนาว-แอปเปิ้ลรสเปรี้ยวหรือแยมลูกพลัม Ugorka ในตอนท้ายของการอบ ปล่อยให้เนื้อเย็นและแช่ตัว คุณไม่สามารถตัดมันได้ทันที ไม่เช่นนั้นน้ำจะรั่วออกมาและแฮมจะแห้ง

หมูเค็ม

การใส่เกลือแฮมที่บ้านนั้นขึ้นอยู่กับทุกคนที่จะเลือกเอง การเกลือมีหลายวิธี: แห้งด้วยน้ำเกลือหรือรวมกัน

วิธีแห้ง

เทเกลือลงไปที่ด้านล่างของถังไม้หรือถังแล้ววางแฮมโดยเคลือบไว้ก่อนหน้านี้ด้วยส่วนผสมที่เตรียมไว้ในสัดส่วนต่อไปนี้: สำหรับเกลือ 1 กิโลกรัม - น้ำตาล 0.2 กิโลกรัมและดินประสิว 50 กรัม ในกรณีนี้ ดินประสิวทำหน้าที่เป็นสารกันบูดสี คุณจึงเติมได้อย่างปลอดภัย ด้วยความช่วยเหลือของดินประสิว เนื้อจะยังคงเป็นสีแดง หลังจากวางเนื้อแล้วควรเติมเกลือลงในพื้นที่ว่าง หลังจากผ่านไปสามวัน คุณจะต้องวางแฮมตัวล่างขึ้นและแฮมตัวบนลง ระยะเวลาของการเกลือแบบแห้งคือสามสัปดาห์ หลังจากนั้นคุณสามารถนำเนื้อออก เอาเกลือออกแล้วแขวนไว้ในที่เย็น

เกลือในน้ำเกลือ

วางเนื้อในถังเป็นชั้นๆ ระหว่างนั้นโรยเครื่องเทศ (พริกไทยดำป่นและใบกระวาน) เตรียมน้ำเกลือ. สำหรับน้ำ 10-12 ลิตร คุณจะต้อง:

• เกลือ 1 กิโลกรัม
• น้ำตาล 0.3−0.4 กก.
• ดินประสิว 0.06 กรัม

เพิ่มส่วนผสมแห้งลงในภาชนะที่มีน้ำแล้วจุดไฟ ต้มประมาณ 5-10 นาที จากนั้นนำออกจากเตาและเย็น เทสารละลายที่แช่เย็นลงในถังพร้อมแฮมแล้วกดทับไว้ด้านบน ระยะเวลาของการเกลือในลักษณะนี้คือ 1-2 เดือน ในตอนท้ายของกระบวนการ ให้นำแฮมออกแล้วแขวนไว้ในที่เย็นเพื่อให้แห้ง

วิธีผสมผสาน

ขั้นแรกควรใส่ส่วนผสมของเนื้อสัตว์ด้วยวิธีแห้ง คุณสามารถเพิ่มกระเทียมได้หากต้องการ เวลาเกลือคือ 14-21 วัน น้ำเกลือสามารถทำได้ไม่เค็มมาก เนื่องจากในระหว่างการหมักเกลือแบบแห้งแฮมจะดูดซับเกลือในปริมาณที่เพียงพอ คุณต้องการน้ำ 10 ลิตร:

• เกลือ 500 กรัม
• น้ำตาล (150 กรัม;
• ดินประสิว 20 กรัม

นำเนื้อออกจากถังและทำความสะอาดด้วยเกลือ ล้างภาชนะให้สะอาดแล้วจึงใส่แฮมลงไป เติมน้ำเกลือที่เย็นแล้วทิ้งไว้ 21-28 วัน หลังจากเวลาเกลือผ่านไป ควรแขวนเนื้อไว้ในที่เย็น

แฮมหมูรมควัน

แฮมหมูรมควันแบบโฮมเมดรสชาติอร่อยกว่าที่ซื้อจากร้านมาก เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์อื่นๆ แฮมหมูต้องหมักเกลือก่อนรมควัน ซึ่งสามารถทำได้ด้วยวิธีใดก็ได้ที่ทราบ การสูบบุหรี่มีสองประเภท: ร้อนและเย็น

วิธีร้อนแรง

หลังจากเกลือแล้วแฮมควรแช่และทำให้แห้งดี สำหรับกระบวนการรมควันร้อน คุณจะต้องมี: สโม้คเฮาส์, ฟืน และเศษไม้ผล

วางเศษไม้ไว้ที่ด้านล่างของโรงโม้ แล้วแขวนเนื้อไว้ ปิดโรงโม้และจุดไฟ กระบวนการรมควันควรใช้เวลาอย่างน้อย 12 ชั่วโมงโดยใช้ความร้อนปานกลาง ที่อุณหภูมิไม่เกิน 60 ⁰ C หากไฟแรงเกินไปควรเติมขี้เลื่อยดิบลงไป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีเปลือกสีน้ำตาลเข้มที่สวยงามและน่ารับประทาน เมื่อสิ้นสุดกระบวนการรมควัน ให้ระบายอากาศแฮมเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง จากนั้นจึงลองทำดู

วิธีเย็น

เพื่อให้แน่ใจว่าแฮมสามารถเก็บไว้ได้นานจึงใช้วิธีรมควันแบบเย็น วิธีการปรุงอาหารนี้ใช้เวลานานและใช้เวลานานกว่าการปรุงแบบร้อน แต่ได้แฮมที่น่ารับประทานและมีกลิ่นหอมมากซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน

หลังจากเกลือแล้ว แฮมจะแช่ไว้อย่างน้อยห้าชั่วโมง จากนั้นเนื้อจะแห้งและระบายอากาศเป็นเวลา 7-8 ชั่วโมง

ระยะเวลาการสูบบุหรี่เย็นจะใช้เวลาสามถึงเจ็ดวัน กระบวนการแปรรูปเกิดขึ้นกับควันเย็นและหนา อุณหภูมิไม่ควรเกิน 25 ⁰ C

การสูบบุหรี่จะต้องต่อเนื่อง สิ่งนี้สำคัญอย่างยิ่งใน 12-15 ชั่วโมงแรก ในตอนท้ายของกระบวนการ เนื้อควรจะสุก ในการทำเช่นนี้จะต้องห่อด้วยผ้ากอซแล้วแขวนไว้ในที่แห้งเย็นและมีอากาศถ่ายเทสะดวกเป็นเวลา 14 วัน หลังจากการปรับเปลี่ยนทั้งหมดแล้วเนื้อสัตว์ก็พร้อมสำหรับการบริโภค

คุณสมบัติของการสูบบุหรี่ที่บ้าน

1. ขั้นตอนการรมควันควรดำเนินการได้ดีที่สุดในสภาพอากาศแห้งและไม่มีลม
2. ควรใช้เศษไม้และฟืนที่ทำจากไม้โอ๊ค ไม้ผล หรือออลเดอร์
3. เมื่อสิ้นสุดกระบวนการสูบบุหรี่ คุณสามารถเพิ่มกิ่งจูนิเปอร์ได้หากต้องการ พวกเขาจะทำให้เนื้อมีรสชาติที่แปลกและฉุน
4. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องมีการระบายอากาศเพื่อขจัดกลิ่นฉุนของควัน

ก่อนเสิร์ฟควรใส่แฮมไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง นี่จะทำให้เนื้อได้รสชาติของอาหารอันโอชะแบบโฮมเมดอย่างแท้จริง

การจัดเก็บเนื้อรมควัน

แฮมรมควันเย็นสามารถเก็บไว้ได้ 6 เดือนที่อุณหภูมิ 2 ถึง 5 องศา ห้องควรมืด แห้ง และมีอากาศถ่ายเทได้ดี

เนื้อรมควันร้อนจะถูกเก็บไว้โดยใช้เวลาน้อยกว่ามาก - ไม่เกินสองเดือนในตู้เย็น ควรห่อแฮมด้วยกระดาษหนาๆ ไม่แนะนำให้ใช้ฟิล์มยึดเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้

เนื้อสัตว์ส่วนเกินสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้หนึ่งปี ก่อนอื่นควรห่อผลิตภัณฑ์ด้วยกระดาษฟอยล์แล้วจึงใส่ลงในถุง

แฮมต้ม

เนื้อหมูก็ต้มได้เช่นกัน ล้างแฮม แล้ววางลงในกระทะที่มีน้ำเย็นแล้ววางบนเตา นำไปต้มและลดความร้อน. ปรุงเนื้อด้วยไฟอ่อนจนสุก กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณ 3−4 ชั่วโมง เพิ่มออลสไปซ์หรือพริกไทยดำ หัวหอม และแครอทลงในน้ำซุป หัวหอมทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำ และแครอททำให้มีรสหวาน ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 20-30 นาที ใส่เกลือและใบกระวาน อย่าใส่เกลือตอนเริ่มปรุงอาหาร ไม่เช่นนั้นเนื้อจะเหนียว

เนื้อควรจะเย็นลงพร้อมกับน้ำซุป ไม่ควรนำแฮมออกมาเร็วเพื่อไม่ให้แฮมแห้ง ต้องเก็บไว้ในตู้เย็น

บางคนชอบต้มแฮมรมควัน กระบวนการปรุงอาหารประกอบด้วยสองส่วน ส่วนแรก ต้มเนื้อเค็มแล้วจึงรมควัน แฮมเค็มแช่น้ำไว้อย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง จากนั้นนำไปต้มในน้ำเดือด ใส่ใบกระวานลงไป ผลิตภัณฑ์ต้มเป็นเวลาสองชั่วโมงหลังจากนั้นจึงนำออกจากน้ำซุปทำให้แห้งและเข้าสู่กระบวนการรมควัน ในกรณีนี้ควรใช้วิธีร้อน ระยะเวลา 8 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 60 ⁰ C

ดังนั้นการเตรียมแฮมจากหมูที่บ้านจึงเป็นงานที่แท้จริง สิ่งสำคัญคือต้องตัดสินใจเลือกวิธีการปรุงอาหารเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกใจทุกคนในครัวเรือน