Осьминогов перед варкой размораживать не нужно. Прямо во льду забрасываем их в кастрюлю, где уже закипела подсоленная вода. Даем закипеть на сильном огне, убавляем огонь и накрываем крышкой, после чего варим пятнадцать минут на маленьком огне. Снимаем с огня и оставляем под крышкой еще на пятнадцать минут.

После этого осьминоги готовы к употреблению. Чистить их не нужно, внутренностей в них никаких нет.

Готовим ризотто.

Для ризотто с морепродуктами я всегда использую бульон из креветочных голов и панцирей. Когда чищу сырые креветки, все это замораживаю как-раз для бульона. Варю панцири и головы двадцать минут, процеживаю, и насыщенный бульон с интенсивным вкусом и ароматом морепродуктов готов.

Репчатый лук и чеснок почистить и порезать очень мелко. Разогреть в сотейнике с толстым дном сливочное и оливковое масло и потушить овощи до мягкости на небольшом огне, не допуская зарумянивания.

Всыпать сухой рис, желательно специальных сортов - арборио, италика, и, помешивая, дать рису впитать жир. Влить белое сухое вино и дать вину впитаться в рис на маленьком огне. После того, как вино впитается начинаем подливать горячий креветочный бульон небольшими порциями, каждую новую после впитывания предыдущей. Периодически нужно помешивать рис и готовить его около 25 минут, до мягкости рисинок.

Мясо осьминога считается деликатесным продуктом и широко используется для приготовления разнообразных блюд. Моллюск является чуть ли не единственным представителем отряда головоногих, у которых в пищу, наряду с головой, идут и щупальца. Варёный осьминог по вкусу немного напоминает кальмара, однако обладает более тонким вкусом, а его мясо имеет приятный розоватый оттенок.

Подготовка

Прежде чем приступить к разделке моллюска, его следует правильно разморозить. Замороженного осьминога вынимают из морозильной камеры и кладут в глубокую посуду. Размораживание должно происходить при комнатной температуре естественным путём, использование для этой цели микроволновки недопустимо. После того как тушка станет мягкой, её нужно будет распотрошить.

Некоторые моллюски поступают в продажу вместе с чернильным мешком, находящимся с внутренней стороны головы, поэтому на первом этапе разделки производят очистку головы и удаляют чернильную полость. После этого срезают глазную часть и удаляют «клюв» моллюска. Далее тушку тщательно промывают под проточной холодной водой, смывая при этом всю накопившуюся слизь.

Если осьминог имеет достаточно большие размеры, то для сокращения времени варки и более равномерного приготовления моллюска рекомендуется аккуратно отбить деревянным молоточком. Кроме того, больших осьминогов перед варкой рекомендуется очистить. Для этого нужно зацепить плёнку кончиком ножа и снять её.

Маленьких моллюсков чистить до варки не нужно. С таких экземпляров плёнка отходит очень плохо, поэтому очистку возможно выполнить только после термической обработки.

Правила варки

Опытные повара варят моллюска практически без воды. В начале варки на дно кастрюли добавляют всего 200 мл жидкости, ждут её закипания, потом помещают мясо и варят его при плотно закрытой крышке. Огонь при этом должен быть настолько маленьким, чтобы жидкость едва-едва кипела. В процессе приготовления из осьминога выделяется жидкость, благодаря чему тушка начинает вариться в собственном соку.

Для того чтобы мясо осьминога в результате приготовления не стало жёстким, тушку следует помещать только в кипящую воду. Количество жидкости в кастрюле при этом должно быть минимальным. Данное требование обусловлено тем, что моллюск, по сути, должен вариться в собственном соку. В противном случае мясо просто выварится и утратит часть своих вкусовых качеств. Именно малым количеством жидкости обусловлена необходимость варки моллюска на очень маленьком огне. Если пламя будет сильным, то жидкость начнёт быстро испаряться, осьминог рискует не успеть в ней свариться, и жидкость потребуется постоянно доливать.

Крышка кастрюли при варке моллюска должна быть плотно закрыта. Это исключит излишнее испарение, обеспечит лучшее проваривание мяса и сохранит его натуральный насыщенный аромат. Остужать сваренного осьминога можно в этой же кастрюле, не вынимая его из бульона. От нахождения в горячей воде мясо не утратит своих вкусовых качеств и не станет «резиновым», как, например, у кальмара. Солить осьминога рекомендуется в конце варки, за несколько минут до того, как тушка будет готова.

Однако при использовании такого способа необходимо постоянно находиться рядом и контролировать уровень жидкости на дне кастрюли. При ее недостаточном количестве воду придётся подливать. Причём доливать необходимо исключительно кипяток, добавление холодной воды не рекомендуется.

Для придания мясу более насыщенного аромата в кастрюлю рекомендуется добавить укроп, сельдерей, томат, красный перец и лук. По вкусу можно положить тмин или гвоздику.

Рассмотренный выше способ предполагает классическую варку в кастрюле, а процесс приготовления в скороварке выглядит немного иначе. Для того чтобы приготовить осьминога в скороварке, в неё наливают чуть меньше половины объема воды, кладут соль и доводят до кипения. Затем в кипящую воду при помощи щипцов три раза подряд полностью погружают тушку осьминога. Причём каждое погружение моллюска в кипяток должно длиться не более 3 секунд.

После третьего окунания мясо целиком погружают в воду, добавляют мелко нарезанную луковицу и плотно закрывают крышкой. Тройное купание тушки в кипятке исключит появление «резинового» эффекта и сделает продукт более мягким. Профессионалы рекомендуют положить в скороварку винную пробку. Пробковое дерево придаёт мясу необычный вкус и делает его более нежным.

Очень необычный вкус получается у осьминогов, сваренных в винном соусе. Для этого нужно взять тушку весом 2-3 кг, разрезать её на несколько частей, уложить их в кастрюлю и добавить по половине стакана красного вина и воды. Варить моллюска необходимо не менее 40 минут, по прошествии которых следует выключить огонь, добавить немного соли, закрыть крышкой и дать настояться в течение 5 минут.

Ещё один интересный рецепт предполагает варку тушки в томатном соусе. Для этого осьминога режут на более мелкие, чем в предыдущем рецепте, кусочки, добавляют в кастрюлю оливковое масло, порезанный кольцами репчатый лук, зелёный, чёрный молотый и жгучий перец, немного тмина, зубчик чеснока и 200 мл воды. Затем размельчают в блендере 1 килограмм помидоров, добавляют полученное пюре в кастрюлю и ставят на умеренный огонь. За неимением измельчителя можно воспользоваться крупной тёркой. Мясо будет полностью готово спустя 30 минут, после чего его подают к столу либо в качестве первого блюда, либо в виде заправки к отварному белому рису. Сверху блюдо обильно поливают вкусным соусом, в котором варился моллюск.

Время приготовления

Отварить замороженного осьминога в домашних условиях достаточно просто, однако для того чтобы мясо было сочным и мягким, необходимо соблюдать время его приготовления. Так, щупальца большого моллюска следует варить не менее 7 минут, после чего с них снимают плёнку и используют для приготовления салатов. Конечности маленьких молодых особей достаточно прокипятить от 3 до 5 минут. Мелких особей варят от 7 до 10 минут, средних – около 20, а крупных – из расчёта 35 минут на один килограмм веса.

Для того чтобы процесс приготовления осьминогов прошёл без затруднений, рекомендуется соблюдать ряд простых правил.

• Окунать тушки в кипяток необходимо постепенно. Вначале в кипящую воду опускаются щупальца. Только после того, как они приобретут розоватую окраску, в кастрюлю погружается весь моллюск.
• Для того чтобы плёнка после термической обработки легче отстала, тушку следует поместить на пару минут в ледяную воду.
• При покупке большого и взрослого свежего моллюска перед варкой рекомендуется его заморозить. После оттаивания мясо станет намного мягче и сочнее.
• Варить осьминогов следует в несолёной воде с добавлением приправ. Солить можно либо за пару минут до готовности, либо после варки в составе других блюд.
• Осьминожье мясо хорошо сочетается с любым сливочным и соевым соусом, а подавать его рекомендуется с гарнирами из овощей, рисом и макаронами.

Строгое соблюдение времени варки и правильное приготовление осьминога позволяет получить прекрасную основу для салатов и вторых блюд.

О том, как готовить осьминогов, смотрите в видео ниже.

Процесс варки осьминога в обычной кастрюле поэтапно :

• если тушки осьминогов покупались неразделанными, то перед варкой надо тщательно промыть заготовку, максимально удалить содержимое головы и срезать область глаз и, так называемого, «клюва»;
• осьминог может продаваться с чернильным мешком, который также надо обязательно удалить (находится он с внутренней части головы);
• разделанные тушки осьминога достаточно просто тщательно промыть водой;
• если осьминог крупного размера, то перед приготовлением его рекомендуется слегка отбить (делать это надо аккуратно, чтобы н повредить мясо);
• закладывать осьминога можно только в кипящую воду (при закладывании в холодную воду есть риск приобретения морепродуктом жесткой консистенции мяса);
• жидкости для варки осьминога надо брать минимальное количество (так морепродукт будет более сочным и ароматным, а вариться он будет практически в собственном соку);
• варить осьминога надо только под закрытой крышкой (этот нюанс способствует лучшей проварке мяса, исключению его жесткости и придания более насыщенного аромата);
• остужать мясо осьминога можно в воде, в которой он варился (переварить осьминога сложно, поэтому при нахождении в горячей воде он не испортит свои вкусовые свойства и не станет резиновым);
• сварить осьминога можно практически без воды (в кастрюлю надо налить примерно 2 см жидкости, довести ее до кипения и положить осьминога, в процессе варки воду придется подливать);
• солить осьминогов желательно в самом конце варки за несколько минут до готовности.

Метод варки осьминога без воды отличается сложностью. При отсутствии некоторых навыков можно проварить морепродукт лишь частично. Кастрюля в процессе приготовления осьминога должна быть накрыта крышкой, а огонь надо делать минимальным. Воду придется подливать довольно часто. Несмотря на сложность способа, морепродукт благодаря таким хитростям получается самым сочным и нежным.

В скороварке осьминог варится другим способом :

• в скороварку надо налить небольшое количество воды (не больше половины емкости), добавить соль и довести жидкость до кипения;
• в кипящую воду осьминога надо опустить три раза, причем при каждом погружении в воде он должен находиться не больше 3 секунд;
• при погружении осьминога в кипяток лучше использовать любые щипцы;
• после оригинального «купания» осьминога отправляют целиком в кипящую воду и закрывают скороварку крышкой;
• перед закрытием крышки можно добавить в бульон измельченную луковицу;
• тройное погружение осьминога в кипяток позволяет исключить резиновую консистенцию и сделать морепродукт более мягким.

Своеобразным секретом варки осьминога является использование винной пробки из дерева. Этот элемент надо просто положить в кастрюлю в процессе приготовления морепродукта. Корковое дерево, из которого чаще всего делают пробки, способно изменить вкус осьминога и сделать его мясо более нежным.

Сколько варить осьминога

Время приготовления зависит от его размера. Процесс варки может занять минимум 5 минут и максимум 1 час. Мелкие и замороженные перед приготовлением можно не размораживать. Крупные тушки лучше предварительно разморозить.

Время варки осьминога в обычной кастрюле :

• крупного осьминога надо варить 1 час;
• осьминоги среднего размера доходят до готовности в течение 20-25 минут;
• мелкие тушки осьминогов достаточно варить 5-10 минут (замороженные морепродукты варятся в течение аналогичного времени);
• щупальца осьминога надо варить максимум 7-10 минут (эти части тела осьминога готовятся быстрее всего).

В скороварке осьминог варится в среднем в течение 30 минут. Если тушки маленькие, то через 20 минут варки надо проверить их готовность, а при необходимости продолжить процесс приготовления. В пароварке или микроволновке осьминога лучше не варить. Такие способы нередко не оправдывают ожидания, а испортить морепродукт при несоблюдении ряда правил, очень легко .

Калорийность: 82 кКал.

Осьминог является моллюском, у которого небольшое тело и 8 длинных щупалец с присосками. Он является хищником, который предпочитает жить в одиночестве. В среднем размер отдельной особи может составлять до 50 см, а вес при этом достигает до 3-х кг. Осьминог входит с перечень первобытных животных, которые существуют на земле уже большое количество времени. Обитает моллюск, в основном, в тропических и субтропических океанах.

Мясо осьминога нежное и мягкое, а на вкус оно слегка сладкое. Получают от одной особи до 75% мяса, от общей массы. В общем, существует 4 категории осьминога, которые отличаются весом:

1. Особи с массой не больше 2-х кг.
2. Особи с массой от 2-х до 5-ти кг.
3. Особи с массой от 5-ти до 10-ти кг.
4. Особи с массой больше 10-ти кг.

Лучшими считаются осьминоги, которые входят в 3 и 4 категории.

Как выбрать и хранить?

Вкус и качество блюда имеют непосредственную связь с тем, какого осьминога вы выберите. Есть несколько рекомендаций, который помогут справиться с этой задачей:

• Если вы покупаете цельную тушку, то посмотрите на глаза моллюска. У свежего осьминога они будут прозрачными.
• Больших тушек обычно разделываю, поэтому покупая щупальца, обращайте внимание на цвет кожи. У качественного осьминога она будет коричневой и блестящей. Если кожа имеет повреждения или пятна черного цвета – это признака неправильного хранения.
• Мясо осьминога должно быть упругим. Это можно проверить, надавив на поверхность. Образовавшаяся ямка должна практически сразу восстановиться.

Полезные свойства

Польза осьминога заключается в наличии легкоусвояемого белка, который необходим для работы внутренних органов. В большом количестве в нем содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, которые снижают риск возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы. Есть в составе моллюска и большое количество цинка, который противостоит процессам старения кожи и улучшает иммунитет. При регулярном употреблении организм насыщается витамином В12, который является природным антиоксидантом, который важен для насыщения клеток кислородом.

Использование в кулинарии

Осьминог – это достаточно популярный продукт питания, который во многих странах используют для приготовления оригинальных блюд, хотя для нашей страны он все еще остается экзотикой. Особенно популярен моллюск в азиатских странах, там его даже едят живым. В Италии осьминога используют для приготовления первых блюд, а также из него делают бутерброды, закуски и салаты. Многие предпочитают запеченного осьминога в тесте. Моллюска можно готовить, как целиком, так и частями. В общем, для его приготовления можно использовать любой из существующих способов: пожарить, сварить, потушить, замариновать, высушить и т.п.

В некоторых ресторанах моллюсков подают фаршированными различными продуктами, к примеру, овощами, грибами, сухофруктами или кашами. Для разнообразия вкуса осьминога, к примеру, в отваренном виде, можно использовать оливковое масло, травы и пряности, вино и соевый соус.

Как приготовить осьминога своими руками?

Если вам удалось приобрести осьминога, то для его приготовления, стоит следовать таким рекомендациям:

• Если вы купили замороженного моллюска, то сначала его стоит разморозить. Это важно делать постепенно, то есть сначала в холодильнике и только потом при комнатной температуре.
• Если вы купили свежего осьминога, то для того, чтобы мясо было мягким, тушку стоит на 2 дня положить в морозилку. Есть еще один способ, как сделать моллюска мягким. Для этого его сначала необходимо опустить в кипяток, а потом в ледяную воду. Подобные манипуляции стоит повторить 6 раз.
• Тушку необходимо тщательно промыть под проточной водой, особое внимание уделите щупальцам и присоскам. Тело стоит очистить от внутренностей, а потом вывернуть, чтобы убедится в том, что вы все сделали правильно. При помощи ножниц необходимо удалить «клюв» и глаза. После этого тушку опять нужно хорошенько промыть, чтобы удалить всю слизь и чернила.
• Чтобы снять кожуру с осьминога, хоть это и не обязательно, необходимо проварить ее в течение 10 мин., остудить и аккуратно потянуть кожицу.
• Время варки осьминога зависит от его размера. Если тушки маленькие, то время термической обработки составляет не больше 5-ти мин. Если вы готовите крупного осьминога, вес которого доходит до 3-х кг, то время увеличивается до получаса. Проверять готовность необходимо проколом в самую толстую часть головы, если вилка с легкостью проткнула моллюска, все готово. Воду солить нельзя. Тушку важно опускать в уже кипящую воду. Сначала щупальца и как только они изменят цвет можно опускать и тело моллюска. Готовить стоит на минимальном огне. Еще один необычный секрет, чтобы осьминог после термической обработки получился мягким, положите в кастрюлю деревянную пробку от вина.
• Жарят на сковороде осьминога крайне редко. В основном, это делают перед тушением. Если вы хотите приготовить моллюска на гриле, то сначала его стоит замариновать. Лучше всего использовать кусочки не больше 8-ми см. в длину и не толще 2-х см. в ширину. Процесс маринования будет длиться примерно 40 мин.
• Если вы хотите потушить осьминога, то сначала его обжаривают, а затем, тушат в течение 25 мин.
• Запекать можно только очищенных от кожицы осьминогов. Его сначала стоит слегка отбить и отправить на 10 мин. в разогретую духовку до 200 градусов. По истечению времени, тушку нужно обмазать соусом и еще раз отправить в духовку опять же на 10 мин., но температуру необходимо увеличить на 50 градусов.

Вред осьминога и противопоказания

Вред осьминог может принести при обнаружении индивидуальной непереносимости продукта. Важно учитывать, что если моллюск обитал в загрязненной среде, то в его мясе может находиться токсические для организма вещества. К серьезному отравлению может привести неправильно приготовленное мясо осьминога.

Если ещё совсем недавно мы видели экзотических обитателей морских глубин только на экранах телевизоров, то сегодня их можно найти на прилавках магазинов. И из некоторых получаются очень вкусные блюда! А как приготовить осьминога, чтобы он был вкусным и полезным?

Как сделать правильный выбор?

Прежде всего, следует выбрать осьминога.

• Замороженный или свежий? Если вы хотите извлечь максимальную пользу и насладиться нежным вкусом, то желательно выбрать свежего. Но его вам наверняка придётся разделать, хотя можно попросить об этом продавца (вероятно, ему придётся заплатить). А если вы хотите сэкономить силы и время, то можно приобрести и замороженного осьминога, в таком виде тушки обычно продаются уже полностью разделанными и даже быстрее готовятся, и это очень удобно.
• Обратите внимание на размер. Маленькие осьминожки имеют более нежную мякоть, средние более питательны, а вот большой взрослый осьминог весом около двух-трёх килограммов может быть «резиновым».
• Оцените внешний вид. Но такой критерий будет актуальным только в случае покупки свежего осьминога. Поверхность тушки должна быть блестящей, цвет – бордово-коричневатым и равномерным. Никаких повреждений не допускается.
• Изучите запах. Он специфический, но довольно приятный. Отдавать «тухлятиной» он точно не должен.

Правильная подготовка к приготовлению

Подготовка состоит из нескольких этапов:

Сначала тушку нужно разморозить, если она заморожена. Но делать это следует только при комнатной температуре, то есть естественным путём, а не в микроволновой печи.

Далее под струёй холодной воды тщательно промойте осьминога, чтобы удалить всю слизь.

Чистить тушки до варки не стоит, шкурка снимается очень и очень непросто, поэтому лучше от неё избавиться уже после термической обработки (тогда она слезет быстро). Но если осьминог взрослый и большой, то его оболочка будет довольно плотной, так что её можно соскоблить ножом уже на данном этапе.

Теперь нужно тушку разделать (замороженная наверняка будет уже разделанной). Для этого удобнее сначала срезать щупальца, но делать это необязательно. Далее срежьте нижнюю часть головы, то есть опору, на которой щупальца держатся. В ней вы найдёте ротовое отверстие, похожее на зуб или клюв. Его нужно удалить. Для этого сначала как бы выдавите его, а потом вырежьте ножом. Также вырежьте глаза.

Теперь внутреннюю часть головы хорошо вымойте, чтобы удалить все потроха, а также чернила, если они там есть. Затем можно вывернуть её и промыть ещё раз.

Если осьминог большой, то перед приготовлением его желательно отбить.

Как сварить?

Если вы решите готовить осьминога впервые, то самым простым способом для вас будет варка. Но сколько варить его, чтобы он был вкусным? Обработка должна быть непродолжительной, в противном случае мясо станет жилистым и жёстким, похожим на резину (это очень распространённая проблема).

Ваша задача – просто истребить всех патогенных организмов. Маленьких осьминогов нужно варить всего около пяти-семи минут, более крупных – примерно 20. А вот большой осьминог может готовиться около часа.

Проверить готовность можно с помощью зубочистки. Проткните ею самую большую часть тушки, то есть голову. Если зубочистка вошла легко и быстро, то осьминог готов. Если нет, то поварите его ещё. А после варки можно снять кожицу.

Как готовить?

Как правильно приготовить осьминога, если вы хотите сделать более интересное блюдо? Ниже предложено несколько интересных вариантов.

Вариант №1

Можно запечь осьминога с картофелем. Вот что вам потребуется:

• 1 кг осьминогов (или целая тушка);
• 1 кг картофеля;
• зелень петрушки;
• пять зубчиков чеснока;
• три столовых ложки лимонного сока;
• оливковое масло;
• соль по вкусу.

Приготовление:

Картофель нужно очистить, порезать дольками и отварить.

Осьминога отварите и порежьте (маленьких осьминожков можно не измельчать).

Дно формы для выпекания смажьте оливковым маслом.

Положите картофель вперемешку с осьминогом в форму, всё сбрызните лимонным соком и оливковым маслом, а также посыпьте измельчённым чесноком и рубленой петрушкой. Не забудьте блюдо посолить.

Вариант №2

Попробуйте осьминога потушить в домашних условиях, используя сметану и молоко. Подготовьте:

• 500 граммов осьминогов;
• 2 стакана молока;
• половина стакана сметаны;
• пять столовых ложек муки;
• три столовых ложки белого вина;
• столовая ложка лимонного сока;
• три зубчика чеснока;
• две столовых ложки оливкового масла;
• соль и перец по вкусу.

Как готовить?

Осьминогов нужно отварить примерно 10 минут, добавив в воду лимонный сок, а также вино.

Теперь очистите тушки и порежьте на порционные кусочки, если они крупные.

В сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте чеснок.

Добавьте молоко, и когда оно нагреется, растворите в нём муку.

Варите соус до закипания, затем добавьте сметану.

Теперь выкладывайте осьминогов.

Положите в сковороду перец и соль, потушите блюдо пять минут и снимайте с огня.

Вариант №3

Можно приготовить вкусный салат. Вот что вам для этого понадобится:

• 500 граммов осьминогов;
• 4 картофелины;
• головка красного лука;
• 10 помидоров черри;
• листья салата;
• 60 граммов оливок без косточек;
• 5 столовых ложек оливкового масла;
• 1 столовая ложка лимонного сока;
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса;
• чайная ложка жидкого мёда.

Приготовление:

Осьминога сварите, очистите и порежьте.

Картошку нужно отварить в мундире, очистить и порезать кубиками.

Черри порежьте на половинки.

Лук порежьте полукольцами.

Листья салата просто нарвите.

Для приготовления соуса смешайте уксус, масло, лимонный сок и мёд.

Смешайте ингредиенты, посолите и заправьте соусом.

Салат готов!

Опускать осьминога нужно только в кипящую воду. Причём настоящие знатоки советуют делать это постепенно: сначала погрузите щупальца, а когда они слегка изменят оттенок и начнут скручиваться, можно опустить и всю тушку.

Во время варки ни в коем случае не добавляйте соль, она сделает мякоть жёсткой. Для вкуса можно использовать какую-нибудь душистую приправу.

Если вы не хотите отбивать осьминога, то можно его заморозить, такой приём также позволит смягчить мясо.

Огонь желательно убавить до минимума, тушки должны буквально томиться в едва кипящей воде, а не вариться в бурлящем бульоне (тогда вкус испортится).

Чтобы сделать мякоть более нежной, можно во время варки добавить пробку из-под бутылки вина (конечно, не пластиковую).

Осьминоги хорошо сочетаются с различными соусами, особенно со сливочным и соевым.

Подавать блюда можно с любыми гарнирами, например, с овощами, спагетти, рисом.

Чтобы быстрее снять кожицу, после термической обработки можно обдать осьминога холодной водой.

Выберите самый лучший рецепт и обязательно удивите домочадцев и гостей необычным и вкусным блюдом!