يمكن أن يكون لحم الخنزير المدخن مدخنًا عاديًا أو مسلوقًا، ونحن نقدم كلا الوصفتين أدناه. بالإضافة إلى ذلك، نقدم انتباهكم إلى وصفة للتمليح السريع لتدخين لحم الخنزير.

إيكسينيكي/بيكساباي

• مدة الطهي: ساعتان

• 50 حصص

مكونات:

1 كيلو ملح خشن، 35 جرام سكر، 100 جرام ثوم مفروم، 40 جرام ملح صخري

يمكن تقسيم تحضير مكونات لحم الخنزير المدخن إلى ثلاث مراحل: التمليح والغسيل والتجفيف. افركي بخليط المعالجة وضعيه في البرميل بحيث يكون جانب الجلد لأسفل، ثم رشيه بسخاء بالخليط. استمر تحت الضغط لمدة 5-6 أيام حتى يتم تحرير المحلول الملحي. بالإضافة إلى ذلك، قم بإعداد المزيد من المحلول الملحي (10 لترات من الماء المغلي - 1.5 كجم من الملح) وأضفه بشكل دوري إلى البرميل حتى يتم تغطية اللحم به بالكامل. إذا كان وزن كل لحم خنزير أكثر من 8 كجم، فمن الضروري الاحتفاظ به في محلول ملحي لمدة 6 أسابيع على الأقل؛ إذا كان وزن لحم الخنزير أقل، يمكنك تحمل أقل. عشية التدخين، أخرج اللحم من البرميل وانقعه في الماء البارد لمدة 2-2.5 ساعة، ثم اربطه بخيوط وعلقه حتى لا تلمس شرائح اللحم بعضها البعض في غرفة باردة (ويفضل أن يكون ذلك في تيار هوائي). ليلة كاملة حتى يجف اللحم.

قبل تدخين لحم الخنزير، يجب أن يتم لفه بشاش مطوي في طبقتين لحمايته من التلوث. يتم التدخين عند درجة حرارة 45-60 درجة مئوية لمدة 12-24 ساعة.

كوقود للتدخين، يمكنك استخدام خشب أشجار التفاح القديمة والكرز والكمثرى والمشمش، وكذلك أنواع الأشجار الكثيفة (البلوط والزان). يجب تغطية الجزء العلوي من الحطب بنشارة الخشب الناعمة. لإعطاء لحم الخنزير رائحة طيبة، يمكنك وضع الشيح والعرعر مع التوت والنعناع وبذور الكراوية وغيرها من الأعشاب فوق الحطب.

يتم تحديد مدى جاهزية لحم الخنزير عن طريق ثقبه بالشوكة حتى العظم: إذا كان لحم الخنزير جاهزًا، فسوف تمر الشوكة بحرية إلى العظم.

لتحضير لحم الخنزير القابل للدهن، استخدم نفس أجزاء ذبيحة لحم الخنزير (الأمامية أو الخلفية)، ولكن بدون الجلد والدهون. تحتاج أولاً إلى إزالة العظام، ثم تقطيع اللحم إلى قطع (إمساك واحدة تلو الأخرى)، وسحبها إلى سلسلة وتدخينها بهذا الشكل. هذه الطريقة لتحضير لحم الخنزير شائعة ولكنها غير مربحة، لأن قطع اللحم يتم تدخينها على كلا الجانبين، ونتيجة لذلك يجب تقطيعها كثيرًا. بالإضافة إلى ذلك، فإن لحم الخنزير يفسد بشكل أسرع.

وصفة لحم الخنزير المدخن المسلوق

• مدة الطهي: ساعتان

• 25 حصص

مكونات:

10 كيلو لحم، 400 جرام ملح، 10 جرام سكر، 4 جرام ملح صخري، فلفل أسود مطحون، ثوم حسب الرغبة
بالنسبة للمحلول الملحي: 1 لتر ماء، 160 جرام ملح، 5 جرام ملح صخري، 10 جرام سكر

افركي لحم الخنزير بخليط المعالجة (الملح والنترات والسكر) ثم ضعيه في برميل في طبقات بحيث يكون جانب الجلد لأسفل، بالإضافة إلى رش كل طبقة بمزيج من التوابل. يحفظ في مكان بارد لمدة 6-7 أيام. بعد ذلك، ضع لحم الخنزير السفلي في الأعلى، والعلوي في الأسفل، واملأ بمحلول ملحي مبرد وقم بتغطيته بغطاء مع الضغط. قم بتبديل الطبقات السفلية والعلوية كل 5 أيام. يستغرق تمليح لحم الخنزير المأخوذ من حيوانات تزن 100-110 كجم 20 يومًا؛ بالنسبة للحيوانات التي يتراوح وزنها بين 180-200 كجم، من الضروري الاحتفاظ باللحوم في محلول ملحي لمدة 28-30 يومًا. انقع اللحم المملح، وجففه في غرفة باردة لمدة 2-4 ساعات، ثم لفه بشاش أو قطعة قماش نظيفة وقم بالتدخين لمدة 8-10 ساعات عند درجة حرارة دخان 40-45 درجة مئوية. قم بغلي لحم الخنزير المدخن في الماء لمدة 4-8 ساعات، ويعتبر لحم الخنزير جاهزًا إذا اخترق طرف السكين سمك المنتج بسهولة عند ثقبه. لا يمكن تخزين لحم الخنزير المطبوخ المدخن لفترات طويلة من الزمن.

لحم الخنزير المدخن سريع المملح

• مدة التحضير: 5 أيام

• 20 حصص

مكونات:

بالنسبة للمحلول الملحي: 1 لتر ماء، 100 جرام ملح النتريت، 5 جرام ملح الثوم، 100 جرام توابل اللحوم، 10 جرام عصير توت العرعر

للتمليح السريع، خذ لحم الخنزير مع شحم الخنزير واللحم. يُحقن المحلول الملحي في اللحم حتى عمق 5 سم (يجب أن يكون حجمه من 15 إلى 20٪ من كمية اللحم) ويُوضع في وعاء ويُملأ بنفس المحلول الملحي ويُترك لمدة 3 أيام. بعد ذلك، اغسل اللحم جيدًا، وانقعه، ثم علقه في غرفة باردة جيدة التهوية حتى يجف لمدة يوم واحد. يُدخن على درجة حرارة أعلى من 85 درجة مئوية حتى ينضج.

في الظروف الحديثة، لا يعد شراء اللحوم المدخنة من المتجر باهظ الثمن فحسب، بل يكون استهلاك مثل هذه المنتجات في بعض الأحيان غير صحي أيضًا.

غالبًا ما لا تلتزم الشركات المصنعة الحالية لمنتجات اللحوم بالتكنولوجيا وتكون منتجات اللحوم ذات نوعية رديئة بسبب استخدام الدخان السائل ومحسنات الطعم بدلاً من التدخين العادي.

لتأكلي اللحوم اللذيذة ولا تضر بصحتك، قومي بتحضير اللحوم المدخنة في المنزل بنفسك. انها ليست صعبة على الاطلاق.

على سبيل المثال، لحم الخنزير المدخن في المنزل لذيذ، والعصير مع رائحة الدخان المميزة.

وصفة صنع لحم الخنزير المدخن محلي الصنع متنوعة، يمكنك اختيارها لتناسب ذوقك.

لحم الخنزير المدخن محلية الصنع

مكونات:

• لحم الخنزير - 5 كجم،
• ملح - 100-150 جم،
• سكر - 25 جم،
• ورق الغار - 3-4 قطع،

طريقة عمل لحم الخنزير المدخن في المنزل:

اغسل لحم الخنزير المقدد جيدًا وجففه. افركي اللحم بخليط السكر والملح ثم ضعيه في وعاء التمليح وضعي فوقه مكبساً.

ضع الحاوية مع اللحم لمدة 24-36 ساعة في غرفة دافئة. ثم أخرج اللحم واشطفه وعلقه في غرفة جيدة التهوية وباردة لمدة يوم.

بعد ذلك، قم بتدخين لحم الخنزير ساخنًا لمدة 3-4 ساعات. أثناء التدخين، سيطلق اللحم العصير، ويضاف 10 لترات من الماء، وأوراق الغار، ويخفض لحم الخنزير ويطهى لمدة 1.5-2 ساعة.

لحم الخنزير المدخن المطبوخ في المنزل

مكونات:

• لحم الخنزير - 5 كجم،
• الملح الصخري - 6 جم،
• سكر - 25 جم،
• ورق الغار - 7 قطع،
• ملح - 300 جم

كيفية طهي لحم الخنزير المدخن المسلوق في المنزل:

اخلطي الملح والملح الصخري والسكر الحبيبي في كوب. افركي ظهر الخنزير المحضر مسبقًا بهذا الخليط.

احتفظ بلحم الخنزير المملح تحت الحمل لمدة يومين.

أخرج اللحم وامسحه بقطعة قماش واربطه بحبل رفيع وعلقه على خطاف حتى يجف لمدة 24 ساعة.

لحم الخنزير المدخن مع العرعر

مكونات:

• لحم الخنزير - 5 كجم،
• ملح - 130 جم،
• التوت العرعر - 75 غرام،
• سكر - 70 جم،
• فلفل - 4 جم،
• فصوص - 1 برعم،
• القرفة حسب الرغبة

كيفية طهي لحم الخنزير المدخن مع العرعر:

شطف اللحم ومقطعة إلى أجزاء. اخلطي 70 جرامًا من الملح و 30 جرامًا من السكر والفلفل ودقهما في الهاون.

افركي لحم الخنزير بهذا الخليط الحار، ضعي القطع في وعاء التخليل، ورشيها بتوت العرعر.

قم بتركيب المكبس واترك الطبق مع لحم الخنزير في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم، ثم انقله إلى مكان بارد لمدة 6 أيام.

يُذوب السكر والملح المتبقي في 2.5 لتر من الماء المغلي ويُضاف القرنفل والقرفة ويُغلى لمدة 2-3 دقائق ثم يُصفى ويُبرد ثم يُسكب المحلول الملحي فوق اللحم.

بعد ذلك، احتفظ باللحم في محلول ملحي لمدة 2.5 - 3 أسابيع في مكان بارد. جفف اللحم ثم قم بتدخينه على البارد لمدة 1.5-2 أسبوع في مدخن بارد مدخن.

لحم خنزير مدخن مملح رطب

مكونات:

• لحم الخنزير - 5 كجم
• النبيذ الاحمر - 200 مل؛
• الثوم - 2-3 فصوص؛
• العرعر - 80 جم؛
• ملح – 450 جم؛
• سكر - 50 جم؛
• فصوص (براعم) - 2 قطعة؛
• ورق الغار – 2 قطعة.

كيفية طبخ لحم الخنزير المدخن بالتمليح الرطب:

اغسلي قطع لحم الخنزير، وجففيها جيداً، ثم افركيها بالثوم المفروم ورشيها بالملح. أضف توت العرعر، ضع لحم الخنزير في وعاء التمليح.

تحضير محلول ملحي لحم الخنزير: أضف السكر وورق الغار والقرنفل والملح المتبقي إلى الماء المغلي (5 لترات).

تغلي جميع المكونات لمدة 15-20 دقيقة على نار متوسطة، ثم يصفى المحلول الملحي ويبرد. ثم نسكب المحلول الملحي الناتج فوق لحم الخنزير ونتركه لمدة أسبوع في مكان بارد.

بعد تمليح لحم الخنزير، قم بإزالة قطع اللحم وتجفيفها لمدة 6 ساعات.

ثم اسلقي اللحم حتى ينضج نصفه في الماء المغلي. قم بتبريد لحم الخنزير وتجفيفه، ثم لفه بورق مبلل مسبقًا بالنبيذ الأحمر.

بعد ذلك، اسحب اللحم بإحكام ومضغوط بالخيوط. أثناء نقع الورق باستمرار في النبيذ الأحمر، قم بتدخين لحم الخنزير البارد في مدخن بارد لمدة أسبوع ونصف.

التدخين هو معالجة سطح منتجات اللحوم بالمواد الموجودة في الدخان الناتج نتيجة الاحتراق غير الكامل للخشب. الدخان الأكثر ملاءمة للتدخين هو الدخان الذي يتم الحصول عليه من خلال وصول محدود للهواء من حرق الأخشاب. يتكون هذا الدخان من مراحل الغاز والبخار والسائل والصلب.

يحتوي الدخان على الفينولات، والألدهيدات، والكيتونات، والأحماض العضوية، والكحوليات، والراتنجات، والرماد، والسخام وغيرها من المواد، والعديد منها له خصائص مبيد للجراثيم.

بالنسبة للتدخين، فإن أفضل الدخان هو من حرق نشارة الخشب ونشارة الأشجار المتساقطة - خشب الزان، البلوط، البتولا، ألدر، القيقب، الرماد. لا ينبغي استخدام الأنواع الصنوبرية لأنها تعطي منتجات اللحوم رائحة راتنجية كريهة ولونًا غامقًا وطعمًا مريرًا.

لحم الخنزير المدخن

تحتوي المنتجات المدخنة جيدًا على ما يصل إلى 2٪ من المواد الفينولية ذات الخصائص المبيدة للجراثيم. يحدث اللون البني للحوم المدخنة نتيجة بلمرة الفينولات والألدهيدات لتكوين الميلانين بسبب تفاعل البروتينات والأحماض الأمينية مع الكربوهيدرات والكيتونات والألدهيدات. تعتمد شدة اللون على تركيز الدخان ودرجة الحرارة والرطوبة في البيئة والمنتج ومدة التدخين ومدة الصلاحية. عند التدخين، يصبح سطح المنتج أكثر كثافة بسبب الدباغة تحت تأثير الفورمالديهايد، مما له تأثير مفيد على استقرار التخزين. بعض المواد المدخنة لها خصائص مضادة للأكسدة وتحمي الدهون من التلف.

اعتمادًا على درجة الحرارة، هناك طرق للتدخين البارد (18-22 درجة مئوية) والساخنة (35-45 درجة مئوية). الأول يستخدم للحصول على المنتجات المدخنة النيئة ومدته 3-7 أيام. وفي الوقت نفسه، يتميز المنتج بالطعم العالي واستقرار التخزين بسبب الجفاف الكبير، ونتيجة لذلك، زيادة محتوى ملح الطعام. أثناء التدخين البارد، تحدث عمليات تحلل ذاتي عميقة في الأنسجة العضلية ويكتسب المنتج قوامًا دقيقًا. مدة التدخين الساخن 12-18 ساعة، ويستخدم في صناعة المنتجات المسلوقة والمدخنة. هذه المنتجات أقل استقرارًا على الرف.

في مصانع معالجة اللحوم، يتم تدخين المنتجات في غرف ثابتة أو مدخنين آليين. في غرفة التدخين، يتم الحفاظ على رطوبة الهواء النسبية عند 40-50٪. قبل التحميل في الغرف، يتم نقع منتجات اللحوم التي خضعت لعملية التمليح عند درجة حرارة 20-30 درجة مئوية، ثم تجفيفها (تسخينها) في الغرفة عند درجة حرارة 50 درجة مئوية. يتم الحفاظ على درجة الحرارة في الغرفة عند بداية التدخين أعلى بمقدار 10-12 درجة مئوية من درجة الحرارة التي سيتم فيها التدخين.

يتم تحديد نهاية التدخين من خلال مؤشرات حسية: لون أصفر بني مميز، وطعم ورائحة لاذعة محددة، ويصبح سطحه جافًا ولامعًا. في نهاية التدخين، يتم تبريد المنتج وتجفيفه بسرعة لمدة 3-15 يومًا، حسب نوعه، عند درجة حرارة 12 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية 75٪.

يبلغ إنتاج المنتج النهائي 70٪ من كتلة اللحم الأصلية. قم بتخزين المنتجات المدخنة المعبأة لمدة تصل إلى شهر واحد عند درجة حرارة قريبة من 0 درجة مئوية.

يمكنك تدخين لحم الخنزير المملح والمسلوق. بعد نقعه لمدة 2-3 ساعات، يتم ربط لحم الخنزير المملح بالخيوط وتجفيفه في غرفة باردة في تيار هوائي. بعد ذلك، يتم نقلهم إلى المدخن حيث يتم تعليقهم مع تجنب الاتصال. يتم تدخين لحم الخنزير عند درجة حرارة 45-60 درجة مئوية لمدة 12-24 ساعة، ويتم تدخين لحم الخنزير المدخن الخام المخصص للتخزين طويل الأمد عند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية لمدة 2-4 أيام، ثم يتم حفظه لمدة 3-5 أسابيع في مكان بارد وجاف، غرفة في حالة معلقة. يتم تدخين الخاصرة ولحم الصدر في ظل ظروف مماثلة، ولكن وقت التدخين أقصر.

أضلاع لحم الخنزير المدخن

عند التدخين الرطب، بدلا من الدخان، يتم استخدام إعداد التدخين، الذي تم الحصول عليه عن طريق معالجة مكثفات الدخان. تتيح هذه الطريقة إنتاج منتجات ذات جودة موحدة، والقضاء على المواد المسرطنة وغيرها من المواد الضارة الموجودة في الدخان من المنتج، وتكثيف العملية التكنولوجية.

لحم الخنزير التدخين

لتحضير لحم الخنزير، يتم فصل الرجل الخلفية عن نصف الذبيحة عن طريق قطع عرضي بين الفقرات القطنية الأخيرة وقبل الأخيرة. لإعطاء لحم الخنزير مظهرًا جذابًا، يتم قطع الساق من مفصل العرقوب، ويتم عمل قطع بين العظم والوتر للتعليق، ويتم قطع الدهون الزائدة، وإعطائها شكلًا مستديرًا. يتم تمليح لحم الخنزير المحضر بهذه الطريقة بعدة طرق.

طريقة التمليح الجاف. تُسكب طبقة من الملح الجاف على قاع صندوق خشبي سميك أو برميل به فتحات في الأسفل لتصريف المحلول الملحي الناتج. يُفرك لحم الخنزير جيدًا بخليط المعالجة (لكل 1 كجم من الملح و160 جرامًا من السكر و40 جرامًا من الملح الصخري)، ويوضع في صندوق مع الجلد لأسفل، وتُملأ جميع الفراغات بين لحم الخنزير وجدران الصندوق. مع خليط المعالجة وتوضع في مكان بارد. بعد ثلاثة أيام، يتم تبديل لحم الخنزير: يتم وضع الجزء السفلي في الأعلى، والجزء العلوي - في الأسفل، مع رش خليط المعالجة. بعد 2-3 أسابيع، يصبح لحم الخنزير جاهزًا للاستهلاك، ويتم تنظيفه من الملح وتهويته في غرفة باردة وجافة.

السفير في محلول ملحييتم تنفيذها في براميل من خشب البلوط المبشور النظيف بدون روائح غريبة. يمكن تحضير المحلول الملحي حسب الوصفة التالية: 10 كجم من لحم الخنزير تأخذ 0.7 كجم من الملح، 0.2 كجم من السكر، 50 جم من الملح الصخري. من الأفضل غلي المحلول الملحي واستخدامه مبردًا.

يتم وضع لحم الخنزير في برميل، بحيث يكون جانب الجلد لأسفل، ويعلوه البهارات ويمتلئ بالمحلول الملحي حتى يتم تغطيته بالكامل. يتم إغلاق البرميل بغطاء ويتم وضع حمولة عليه. يستمر التمليح من 3-4 أسابيع إلى شهرين. يتم تهوية لحم الخنزير المملح في غرفة باردة.

طريقة التمليح مجتمعة. أولاً يتم التمليح الجاف في خليط التمليح (1 كجم ملح، 50 جرام سكر، 16 جرام ملح صخري) مع إضافة البهارات لمدة أسبوعين. ثم يُسكب لحم الخنزير بمحلول ملحي (500 جرام من الملح ، 100 جرام من السكر ، 50 جرام من الملح الصخري لكل 10 لترات من الماء) وبعد 2-3 أسابيع من صب لحم الخنزير تتم إزالته وتهويته.

طريقة التمليح السريع. يتم حقن لحم الخنزير المحضر للتمليح بمحلول ملحي مبرد إلى 3-5 درجات مئوية (250 جم من الملح، 0.75 جم من الملح الصخري لكل 1 لتر من الماء) باستخدام إبرة مجوفة أو محقنة أو مضخة بمعدل 8-12٪ من المحلول الملحي. وزن لحم الخنزير. بعد ذلك يفرك لحم الخنزير بالملح بنسبة 2٪ من وزنه، ويوضع في برميل ويغطى بغطاء به وزن. في اليوم التالي، يُسكب محلول ملحي بنسبة 16-17٪ في البرميل ويُترك لمدة 15-20 يومًا. بعد ذلك، يتم تعليق لحم الخنزير للتهوية لمدة 6-10 أيام في غرفة باردة.

لحم الخنزير التدخين. في المنزل، لتدخين لحم الخنزير، ومنتجات اللحوم الأخرى، وكذلك الأسماك، تم تجهيز دخان من أبسط التصميم. يتم حفر خندق في الأرض بعمق 30-40 سم وعرض 25-30 سم وطول 90-120 سم ويغطى من الأعلى بمادة مقاومة للحريق ويملأ بالتراب مع ترك الحافتين مفتوحتين. في أحد طرفيه يوضع فوق الحفرة برميل طويل بدون قاع أو صندوق خشبي مربع بارتفاع 1.5 متر، وفي الأسفل يتم رش حواف البرميل (الصندوق) بالأرض حتى لا يتسرب الدخان، ويتم وضع تم بناء المدفأة في الطرف الآخر من الأخدود.

يتم حشو الشرائح المستعرضة في برميل أو صندوق لتعليق لحم الخنزير.

للتدخين، يتم استخدام الخشب من أشجار الفاكهة (أشجار التفاح والكمثرى والكرز والمشمش) والأنواع الكثيفة (البلوط والزان). الحطب الصنوبري وخشب البتولا ليس مناسبًا جدًا لهذه الأغراض. يتم تغطية الحطب بنشارة الخشب ونشارة الخشب في الأعلى لتكوين الدخان. لإعطاء لحم الخنزير رائحة وطعمًا لطيفًا ، يتم وضع الأعشاب والشجيرات العطرية (الشيح والعرعر والنعناع والكمون والزعتر والكزبرة وما إلى ذلك) فوق الحطب.

قبل التدخين، يتم تغطية لحم الخنزير بالشاش في 1-2 طبقات، بعد نقعها لمدة 2-5 ساعات في الماء البارد، اعتمادا على درجة الملوحة.

التدخين الساخنيستخدم في الحالات التي لا يُتوقع فيها تخزين لحم الخنزير على المدى الطويل. يتم الحفاظ على درجة حرارة الدخان عند تدخين لحم الخنزير عند 80-100 درجة مئوية لمدة 4-6 ساعات أو عند 45-60 درجة مئوية، ولكن مدة التدخين تزيد إلى 12-24 ساعة.

التدخين الباردتستخدم لتحضير لحم الخنزير للتخزين على المدى الطويل. يدخن لمدة 2-3 أيام عند درجة حرارة 20-30 درجة مئوية أو 3-4 أيام عند درجة حرارة 18-22 درجة مئوية. في هذه الحالة يفقد لحم الخنزير ما يصل إلى 8٪ من وزنه بسبب انخفاض السائل وتشبعه جيدًا بالدخان.

في نهاية التدخين، قم بتعليق لحم الخنزير في مكان بارد، ثم قم بإزالة الشاش منها وبعد 3-5 أيام لفها بورق سميك ونظيف حتى لا تجف.

لحم الخنزير هو نوع خاص من اللحوم. عندما يتم طهيها بشكل صحيح، اتضح أنها طرية ولذيذة. لحم الخنزير المقدد هو الجزء الأكثر لذيذًا وعصيرًا في الذبيحة. غالبًا ما تستخدم أرجل لحم الخنزير الخلفية لأنها أكثر لحمًا. هناك طرق عديدة لتحضير لحم الخنزير في المنزل من لحم الخنزير: الخبز والتمليح والتدخين.

الخبز في الفرن

إذا كان منتج اللحوم طازجًا، فيجب غسله وتجفيفه بمنشفة ورقية. لحم الخنزير المملح ضروري نقع مسبقًاثم اشطفيه جيدًا تحت الماء الجاري. للتحضير، ستحتاج إلى المكونات التالية (خذ كمية المكونات بالعين، اعتمادا على حجم ساق لحم الخنزير): لحم الخنزير، الملح، الثوم، خليط التوابل، عصير الليمون، الفلفل الأسود.

للتأكد من أن المنتج النهائي طري وعصير، يجب أن يتم نقع مكونات اللحوم لمدة 12 ساعة على الأقل. اللحوم الجافة جيدة معطف مع العسل وعصير الليمونيرش بالأعشاب. استخدم سكينًا لعمل جروح عميقة على المنطقة بأكملها. ضعي شريحة من الثوم في كل قطعة. كلما كان ذلك أكثر، كلما كان الطبق النهائي أكثر عطرية ولذيذة. يجب أن تكون أطباق الثوم أدخل أعمقلأنه إذا كانت على السطح، بعد الخبز، سوف يكتسب اللحم حولها صبغة خضراء. ضعي لحم الخنزير على طبق واتركيه في الثلاجة لمدة 12 ساعة.

إذا كنت تستخدم كمًا عند الخبز، فيجب عليك عمل ثقوب صغيرة فيه ووضع اللحم في فرن بارد. إذا وضعته في فرن ساخن، سوف يذوب الغلاف.

إذا كنت تخبز في رقائق الطعام، فأنت بحاجة إلى وضع المقلاة إلى فرن مسخن مسبقاً. قبل 25-30 دقيقة من نهاية الطهي، افتحي الطبقة العليا من ورق الألمنيوم لتكوين قشرة شهية.

هناك طريقة أخرى أكثر إثارة للاهتمام لشواء لحم الخنزير، والتي يجب عليك القيام بها نقع ليوم واحدعنصر اللحوم. قم بتغطية لحم الخنزير من جميع الجوانب بالملح والفلفل المطحون. ثم نغطيها بحلقات البصل ثم نغلفها بورق النايلون. ضعها في الثلاجة لمدة 24 ساعة. قبل وضع اللحم في الفرن، احشيه بالجزر وشرائح رقيقة من الدهن.

يُغطى طبق الخبز جيدًا بورق الألمنيوم ويُوضع في الفرن. قبل 20-25 دقيقة من نهاية الطهي، قم بإزالة ورق الألمنيوم وقم بتغليف اللحم بعصير الليمون الحامض والتفاح أو مربى البرقوق Ugorka. في نهاية الخبز، اترك اللحم ليبرد وينقع. لا يمكنك قطعه على الفور، وإلا فسوف يتسرب العصير وسيصبح لحم الخنزير جافًا.

تمليح لحم الخنزير

إن كيفية ملح لحم الخنزير في المنزل متروك للجميع ليختاروه بأنفسهم. هناك عدة طرق للتمليح: جاف، مع محلول ملحي أو مجتمعة.

الطريقة الجافة

نسكب طبقة من الملح على قاع برميل خشبي أو وعاء ونضع لحم الخنزير بعد أن نغطيه مسبقًا بخليط محضر بالنسب التالية: لكل 1 كجم من الملح - 0.2 كجم من السكر و 50 جم من الملح الصخري. في هذه الحالة، يعمل الملح الصخري كمادة حافظة للألوان، لذا يمكنك إضافته بأمان. بمساعدة الملح الصخري، سيبقى اللحم أحمر. بعد وضع اللحم، يجب ملء المساحة الحرة بالملح. بعد ثلاثة أيام، تحتاج إلى وضع لحم الخنزير السفلي لأعلى، والجزء العلوي لأسفل. مدة التمليح الجاف ثلاثة أسابيع. بعد ذلك يمكنك إخراج اللحم وإزالة الملح منه وتعليقه في مكان بارد.

التمليح في محلول ملحي

ضعي اللحم في البرميل في طبقات، ورشي البهارات بينها (الفلفل الأسود المطحون وورق الغار). تحضير المحلول الملحي. ستحتاج إلى 10-12 لترًا من الماء:

• 1 كجم ملح
• 0.3−0.4 كجم سكر؛
• 0.06 غرام من الملح الصخري.

أضف المكونات الجافة إلى وعاء به ماء وأشعل النار فيها. يغلي لمدة 5-10 دقائق، ثم يرفع عن النار ويبرد. صب المحلول المبرد في البرميل مع لحم الخنزير وضع المكبس في الأعلى. مدة التمليح بهذه الطريقة هي 1-2 أشهر. في نهاية العملية، قم بإزالة لحم الخنزير وعلقه في مكان بارد حتى يجف.

الطريقة المجمعة

بادئ ذي بدء، يجب أن يتم تمليح مكونات اللحوم بالطريقة الجافة. يمكنك إضافة الثوم إذا رغبت في ذلك. مدة التمليح 14-21 يومًا. يمكن جعل المحلول الملحي غير مالح جدًا. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه أثناء التمليح الجاف سوف يمتص لحم الخنزير كمية كافية من الملح. تحتاج إلى 10 لترات من الماء:

• 500 غرام ملح
• 150 غرام سكر
• 20 جرام من الملح الصخري.

يُخرج اللحم من البرميل ويُنظف من الملح. يتم غسل الوعاء جيداً، ثم يوضع فيه لحم الخنزير. املأ بالمحلول الملحي المبرد واتركه لمدة 21-28 يومًا. بعد مرور وقت التمليح يجب تعليق اللحم في مكان بارد.

لحم الخنزير المدخن

لحم الخنزير المدخن محلي الصنع ألذ بكثير من الشراء في المتجر. مثل أي لحم آخر، يجب تمليح لحم الخنزير قبل التدخين. ويمكن القيام بذلك بأي من الطرق المعروفة. هناك نوعان من التدخين: ساخن وبارد.

طريقة ساخنة

بعد التمليح، يجب أن ينقع لحم الخنزير ويجفف جيدا. ستحتاج لعملية التدخين الساخن إلى: مدخنة وحطب ورقائق شجرة الفاكهة.

ضع رقائق الخشب في قاع المدخنة، ثم قم بتعليق اللحم. أغلق المدخنة وأشعل النار. يجب أن تستمر عملية التدخين لمدة 12 ساعة على الأقل على نار معتدلة، عند درجة حرارة لا تزيد عن 60 درجة مئوية. وإذا كانت النار قوية جدًا، فيجب إضافة نشارة الخشب الخام. المنتج النهائي له قشرة بنية داكنة جميلة وشهية. في نهاية عملية التدخين، قم بتهوية لحم الخنزير لمدة 6-8 ساعات، وبعد ذلك يمكنك تجربته.

الطريقة الباردة

لضمان إمكانية تخزين لحم الخنزير لفترة طويلة، يتم استخدام طريقة التدخين البارد. تعد طريقة الطهي هذه أطول وأكثر شاقة من الطهي الساخن، ولكنها تنتج لحم خنزير فاتح للشهية وذو رائحة عطرية للغاية يمكن تخزينه لعدة أشهر.

بعد التمليح، ينقع لحم الخنزير لمدة خمس ساعات على الأقل. ثم يتم تجفيف اللحم وتهويته لمدة 7-8 ساعات.

تستمر فترة التدخين البارد من ثلاثة إلى سبعة أيام. تتم عملية المعالجة بالدخان البارد والكثيف. يجب ألا تزيد درجة الحرارة عن 25 درجة مئوية.

يجب أن يكون التدخين مستمرًا. هذا مهم بشكل خاص في أول 12-15 ساعة. في نهاية العملية، يجب أن يكون اللحم ناضجا. للقيام بذلك، يجب لفها بقطعة من الشاش وتعليقها في منطقة جافة وباردة وجيدة التهوية لمدة 14 يومًا. فقط بعد كل التلاعبات يصبح اللحم جاهزًا للاستهلاك.

مميزات التدخين المنزلي

1. من الأفضل تنفيذ عملية التدخين في الطقس الجاف والرياح.
2. يجب استخدام رقائق الخشب والحطب المصنوع من خشب البلوط أو أشجار الفاكهة أو ألدر.
3. في نهاية عملية التدخين، إذا رغبت في ذلك، يمكنك إضافة أغصان العرعر. سوف يعطون اللحم طعمًا غير عادي ولاذع.
4. يجب تهوية المنتج النهائي لإزالة رائحة الدخان النفاذة.

قبل التقديم، من الأفضل وضع لحم الخنزير في الثلاجة لعدة ساعات. هذا سيعطي اللحم طعمًا شهيًا محلي الصنع.

تخزين اللحوم المدخنة

يمكن تخزين لحم الخنزير المدخن البارد لمدة 6 أشهر عند درجة حرارة تتراوح من 2 إلى 5 درجات. يجب أن تكون الغرفة مظلمة وجافة وجيدة التهوية.

يتم تخزين اللحوم المدخنة الساخنة لفترة أقل بكثير - لا تزيد عن شهرين في الثلاجة. من الأفضل لف لحم الخنزير بورق سميك. لا ينصح باستخدام فيلم التشبث لهذه الأغراض.

يمكن تخزين اللحوم الزائدة في الفريزر لمدة عام. يجب أولاً تغليف المنتج بورق الألمنيوم ثم وضعه في كيس.

لحم الخنزير المسلوق

يمكن أيضًا غلي لحم الخنزير. اغسلي لحم الخنزير ثم ضعيه في وعاء به ماء بارد وضعيه على الموقد. يُغلى المزيج ويُخفض الحرارة. يُطهى اللحم على نار خفيفة حتى ينضج. تستغرق العملية حوالي 3-4 ساعات. أضيفي البهارات أو الفلفل الأسود والبصل والجزر إلى المرق. البصل يجعل اللحم طريًا، والجزر يعطيه طعمًا حلوًا. قبل 20-30 دقيقة من نهاية الطهي، أضف الملح وورق الغار. لا تضيفي الملح في بداية الطهي وإلا سيصبح اللحم قاسياً.

يجب أن يبرد اللحم مع المرق. يجب ألا تخرج لحم الخنزير مبكرًا حتى لا يجف. يجب أن يتم تخزينها في الثلاجة.

بعض الناس يحبون طهي لحم الخنزير المدخن المسلوق. تتكون عملية الطهي من جزأين: أولاً، يتم سلق اللحم المملح ثم تدخينه. يتم نقع لحم الخنزير المملح في الماء لمدة ساعة على الأقل. ثم نضعه في الماء المغلي مع إضافة ورق الغار. يتم غلي المنتج لمدة ساعتين، وبعد ذلك يتم إزالته من المرق، وتجفيفه، ويبدأ في عملية التدخين. في هذه الحالة، الطريقة الساخنة مناسبة. المدة 8 ساعات عند درجة حرارة 60 درجة مئوية.

لذا فإن تحضير لحم الخنزير في المنزل من لحم الخنزير مهمة حقيقية جدًا. من المهم تحديد طريقة الطهي حتى يكون المنتج النهائي حسب ذوق جميع أفراد الأسرة.