मेंढीच्या दुधापासून बनवलेले कडक, खारट चीज प्रथम रोमच्या परिसरात तयार केले गेले. स्थानिकांना हे उत्पादन इतके आवडले की ते बहुतेक इटालियन पदार्थांमध्ये जोडले गेले. असे मत आहे की क्लासिक आवृत्तीमध्ये ते वापरत नाहीत, परंतु पेकोरिनोच्या जातींपैकी एक.

उत्पादन अजूनही हाताने तयार आहे. परिपक्व होण्यासाठी किमान 5 महिने लागतात. दीर्घ प्रदर्शनामुळे तीव्रता, तीक्ष्णता वाढते आणि त्याची किंमत लक्षणीय वाढते.

आपल्याला उत्पादनाबद्दल काय माहित असणे आवश्यक आहे, पेकोरिनोचे प्रकार एकमेकांपेक्षा कसे वेगळे आहेत आणि बर्याच काळासाठी चीज खाल्ल्यास मानवी शरीराचे काय होते?

उत्पादनाची सामान्य वैशिष्ट्ये

पेकोरिनो हे इटालियन चीजच्या कुटुंबाचे सामान्य नाव आहे. इटालियन पेकोरिनो मेंढीच्या दुधापासून बनवले जाते, काही प्रकरणांमध्ये औषधी वनस्पती किंवा मसाले जोडले जातात. उत्पादनात दाणेदार रचना आहे जी पिकते तेव्हा अधिक लक्षणीय बनते. योग्य चीज लवचिकता आणि दाट सुसंगतता न गमावता अक्षरशः लहान पट्ट्यामध्ये पडते.

व्युत्पत्तिविषयक माहिती. हे नाव प्राचीन रोमन मुळे असलेल्या इटालियन शब्दापासून आले आहे “पेकोरा” - मेंढी.

पेकोरिनो हे बऱ्याच इटालियन चीजपेक्षा जास्त आरोग्यदायी आहे. मुख्य घटक म्हणजे मेंढीचे दूध. हे आवश्यक कॅल्शियम (Ca), फॉस्फरस (P), रेटिनॉल (A), एस्कॉर्बिक ऍसिड (C) आणि टोकोफेरॉल (E) मध्ये समृद्ध आहे.

बहुतेक इटालियन प्रांतांमध्ये, पेकोरिनो स्वतंत्र स्नॅक किंवा मिष्टान्न म्हणून दिले जाते. उत्पादन होममेड, सर्व प्रकारच्या नटांसह चांगले जाते. परंतु पेकोरिनोचा वापर ब्रुशेटा किंवा चीज प्लेटपुरता मर्यादित नाही. चीज सूप, थंड आणि उबदार सॅलडमध्ये जोडली जाते. क्रश्ड पेकोरिनो हा पारंपारिक स्पॅगेटीचा शाश्वत साथीदार आहे. इटालियन संध्याकाळसाठी पेये निवडताना, क्लासिक चियान्टीवर लक्ष केंद्रित करा. टस्कनीची ही कोरडी रेड वाईन सर्व प्रकारच्या पेकोरिनोसाठी सर्वात पसंतीचा पर्याय आहे.

मनोरंजक: रुझोला या इटालियन गेममध्ये वृद्ध पेकोरिनोचे दाट डोके क्रीडा उपकरणे म्हणून वापरले जाते. चीज एका खास रिबनने खेळाडूच्या हाताला बांधले जाते. सहभागीने उत्पादन शक्य तितक्या दूर फेकले पाहिजे. विजेत्या संघाला सामाजिक मान्यता मिळते आणि चीजचे तेच चाक.

इटालियन चीजचे प्रकार

इटलीचे वेगवेगळे भाग मेंढीच्या चीजसाठी वेगवेगळ्या पाककृती वापरतात. भौगोलिक वैशिष्ट्यांमुळे बाजारात पेकोरिनोचे 4 प्रकार आहेत. त्यापैकी: रोमानो, सार्डो, टोस्कानो, सिसिलियानो.

पेकोरिनो रोमानो विविधता विशेषतः लोकप्रिय आहे. हे खारट चीज आहे जे सार्डिनिया बेटावर आणि लॅटियमच्या इटालियन प्रदेशात तयार केले जाते. रोमानोचे दाट डोके एक सूक्ष्म, तीक्ष्ण गंध सोडतात. उत्पादन त्याच्या वैशिष्ट्यपूर्ण खारट चव साठी प्रसिद्ध आहे. चीज 8-12 महिन्यांत परिपक्व होते. हे मोठ्या दंडगोलाकार साच्यात बनवले जाते. चीजच्या एका ब्लॉकचे वजन 5 ते 22 किलोग्रॅम पर्यंत असते, उंची 30 सेंटीमीटर असते आणि डोक्याचा व्यास 20 सेंटीमीटर असतो. रोमानोमध्ये एक गुळगुळीत कवच आणि दाट, एकसमान रचना आहे. हे मध आणि जामसह मिष्टान्न म्हणून दिले जाते आणि सूप, सॅलड्स, मांस आणि फिश डिशमध्ये जोडले जाते.

मनोरंजक: रोमानो केवळ स्पेनमध्येच नाही तर यूएसएमध्ये देखील लोकप्रिय आहे. अमेरिकन 19 व्या शतकापासून उत्पादनाची निर्यात करत आहेत आणि ते राष्ट्रीय पदार्थांप्रमाणेच खातात.

पेकोरिनो सिसिलियानो हे कमी लोकप्रिय चीज आहे. हे सिसिलीमध्ये दोन प्रकारांमध्ये तयार केले जाते: तुमा आणि प्रिमो सेल. तुमा हे एक तरुण, नसाल्टेड उत्पादन आहे जे त्याच्या नाजूक रचना आणि मऊ कवचासाठी ओळखले जाते. प्राइमा सेल हे अधिक अनुभवी आणि खारट चीज आहे ज्यामध्ये चमकदार चव आणि सुगंध पॅलेट आहे. जर सिसिलियानो 2 वर्षांपेक्षा जास्त काळ परिपक्व झाला तर त्याला कॅनेस्ट्रॅटो म्हणतात. उत्पादन उंच दंडगोलाकार डोक्यात परिपक्व होण्यासाठी सोडले जाते. आउटपुट 5-12 किलोग्रॅम आणि 10-18 सेंटीमीटर उंच असलेल्या चीजच्या मोठ्या बार आहेत.

तिसरा प्रकार म्हणजे सरडो. हे उकडलेले दाबलेले चीज आहे, ज्याचे उत्पादन सार्डिनियाद्वारे नियंत्रित केले जाते. सार्डो हे पेकोरिनो कुटुंबातील सर्वात नाजूक चीज मानले जाते. हे विदेशी चीज उत्पादन casu marzu तयार करण्यासाठी आधार म्हणून वापरले जाते. हे अर्ध-विघटित वस्तुमान आहे, ज्यामध्ये चीज फ्लाय अळ्या राहतात. सरडोमध्ये परिपक्वताचे अनेक स्तर आहेत, ज्यापैकी प्रत्येक वेळी चीज वापरासाठी तयार आहे. ब्लॉक जितका जुना, तितकी रचना घनता आणि चव तितकीच तिखट.

पेकोरिनोचा आणखी एक प्रकार म्हणजे टोस्कॅनो. हे सिएनाच्या टस्कन सेटलमेंटचे दाबलेले किंवा मऊ चीज आहे. चीज फक्त टस्कनीमध्येच नाही तर उंब्रिया आणि लॅझिओच्या आसपासच्या भागात देखील दररोज वापरली जाते. वृद्ध टोस्कानोला स्टेजिओनाटो म्हणतात. उत्पादन सुमारे 6 महिन्यांपर्यंत लहान आकारात परिपक्व होते जे ग्रीस केले जाते आणि राखेने विणले जाते. तयार झालेल्या बारमध्ये चवीच्या कळ्या नटी, बटरी आणि वृद्ध, राख नोट्सने भरतात. चीज जितके लहान तितके गोड, अधिक कोमल आणि दुधाचे चव आणि रचना. अनेक लोक बहु-घटक स्टॅगिओनाटो ऐवजी टॉस्कॅनोची तटस्थ आवृत्ती पसंत करतात.

पेकोरिनोमध्ये मेंढीच्या दुधापेक्षा बरेच काही असते. उत्साही पारंपारिक इटालियन उत्पादने आणि मसाल्यांमधून आश्चर्यकारक चव संयोजन तयार करतात. चिरलेली काळी मिरी, लाल तुकडे, नट्स आणि टोमॅटो प्युरी अनेकदा चीजच्या चाकांमध्ये जोडल्या जातात. कूक फक्त ताजे नैसर्गिक उत्पादने जोडतात, जे चीजची गुणवत्ता आणि फायद्यांची हमी देते.

मनोरंजक. पेकोरिनोच्या सर्व जातींना विशेष दर्जा दिला जातो - पीडीओ (उत्पत्तिचे संरक्षित पद). याचा अर्थ असा की चीज मूळ द्वारे संरक्षित आहे. त्याचे उत्पादन केवळ स्पष्टपणे परिभाषित इटालियन जमिनीवर केले जाऊ शकते, ज्यामध्ये पेकोरिनो संबंधित आहे. विशेष परवानगीशिवाय परवानगी असलेल्या क्षेत्राबाहेर चीज बनवणे हा गुन्हा आहे ज्यासाठी उत्तरदायित्व प्रदान केले जाते.

पेकोरिनो रोमानो 27% चरबीची रासायनिक रचना

पोषक घटकांची रचना (मिलीग्राम प्रति 100 ग्रॅम उत्पादनात)

	86
	1064
	41
खरंच, मेंढीच्या दुधात कमी हानिकारक पदार्थ असतात जे प्रौढ व्यक्ती तोडू शकत नाहीत आणि शोषू शकत नाहीत. शिवाय, उत्पादनाचे पोषक संतुलन जीवनसत्त्वे आणि खनिजांनी परिपूर्ण आहे जे आपण स्वतः तयार करू शकत नाही. त्यात बहुतेक गाईच्या दुधाच्या चीजपेक्षा खूपच कमी आहे, परंतु कोलेस्टेरॉल आणि चरबीचे उच्च स्तर - अनुक्रमे 30 मिलीग्राम आणि 8 ग्रॅम, पेकोरिनोच्या 30 ग्रॅम प्रति. आम्ही दुग्धजन्य पदार्थांच्या संपूर्ण उत्पादन प्रक्रियेचे पालन करू शकत नाही. जनावरांना योग्य परिस्थितीत ठेवले जाईल, अशुद्धतेशिवाय निरोगी खाद्य दिले जाईल आणि मेंढ्या जितके उत्पादन करू शकतील तितकी कापणी केली जाईल याची कोणतीही हमी नाही. जर या गरजा पूर्ण झाल्या नाहीत, तर हार्मोन्स, उत्तेजक एंझाइम्स आणि विषारी पदार्थ जे तणावपूर्ण परिस्थितीत प्राण्यांद्वारे सोडले जातात ते आपल्या प्लेटमध्ये संपतात. त्यांचा मानवावर काय परिणाम होतो हे सांगणे अशक्य आहे. सामान्य लक्षणे म्हणजे अचानक वजन वाढणे, हार्मोनल समस्या आणि अनियंत्रित भूक. कच्च्या मालाची रचना विचारात न घेता, चीजचा वापर दररोज 20-50 ग्रॅम पर्यंत कमी करण्याचा प्रयत्न करा. अशा प्रकारे तुम्ही तुमची भूक भागवू शकता, तुमच्या आवडत्या उत्पादनाची मानसिक गरज भागवू शकता आणि प्राण्यांच्या उत्पत्तीच्या चरबी/मीठ/हार्मोन्सच्या अतिसंपृक्ततेपासून शरीराचे संरक्षण करू शकता.

पेकोरा शब्दाचा अर्थ इटालियनमध्ये मेंढी आणि लॅटिनमध्ये पशुधन असा होतो.

सर्व प्रथम, आम्ही ते लक्षात घेतो पेकोरिनोइटालियनमध्ये कॉल करणे अधिक योग्य आहे "कॅसिओ", पण नाही "फॉर्मागिओ", जसे की बहुतेक आधुनिक चीज म्हणतात. सायक्लोप्स पॉलिफेमस या पौराणिक मेंढपाळाने प्रथम बनवलेला "कॅचो" होता. आधुनिक इटलीच्या मध्य आणि दक्षिणेकडील प्रदेशांमध्ये, उत्पादनाचे नाव लॅटिनमधून आले आहे केसस. "फॉर्मागिओ" हा शब्द (लॅटिनमधून फॉरमॅटिकस) खूप नंतर दिसू लागले, मध्ययुगात, त्याच्या स्त्रोताला पो रिव्हर व्हॅली म्हटले जाते, पनीरच्या डोक्याच्या आकाराच्या संदर्भात त्याचे मूळ स्पष्ट करते, गोल ब्रेडच्या आकाराप्रमाणे.

टस्कनी आणि पुढे दक्षिणेकडून पेकोरिनो, निःसंशयपणे, सर्वात सामान्य: माफक प्रमाणात ओलसर, माफक प्रमाणात मसालेदार - बीन्स आणि पास्ताचा सतत साथीदार. देशाच्या उत्तरेकडील रहिवाशांना या मेंढीच्या चीजच्या विविध प्रकारची सवय आहे, जी अतिशय कठीण पर्वतीय प्रकारापासून क्रीमयुक्त सखल प्रदेशापर्यंत बदलते. हे अजिबात गोंधळात टाकत नाही आणि या विविधतेमध्ये पारंगत असलेल्या स्थानिक गोरमेट्सना देखील आनंदित करते.

प्रत्येक प्रदेशाची स्वतःची योग्य समज असते पेकोरिनो, जे मेंढ्या कोणत्या परिस्थितीत ठेवल्या जातात, त्यांचा आहार यावर अवलंबून असते, परंतु सर्वात जास्त म्हणजे चीज बनवण्याच्या परंपरांवर. हे लक्षात घेण्यासारखे आहे की जवळजवळ संपूर्ण इटलीमध्ये मेंढ्यांचे मेंढपाळ सार्डिनियाचे स्थलांतरित आहेत, जे तरीही स्थानिक उत्पादन शैली स्वीकारण्याचा प्रयत्न करतात. पेकोरिनो, मुख्य भूप्रदेशातील वाणांचे "सार्डिनेशन" प्रतिबंधित करते.

पेकोरिनोअत्यावश्यक अमीनो ऍसिड, जीवनसत्त्वे ए, बी, पीपी, सी, ई, कॅल्शियम आणि फॉस्फरसने समृद्ध, जे या चीजला आहारातील उत्पादन बनवते.

चार मुख्य प्रकार आहेत पेकोरिनो, यापैकी प्रत्येकास उत्पत्तिच्या संरक्षित पदनाम प्रमाणपत्र (DOP) द्वारे संरक्षित केले जाते, ज्याची स्थिती युरोपियन युनियनच्या कायद्यांद्वारे पुष्टी केली जाते.

पेकोरिनो रोमानो कदाचित इटलीच्या बाहेरील सर्वात प्रसिद्ध प्रकार पेकोरिनो. सर्वांत ज्ञात पेकोरिनो रोमानोयुनायटेड स्टेट्समध्ये, जे 19 व्या शतकापासून या चीजसाठी सर्वात महत्त्वाचे निर्यात बाजार आहे.

सर्वात मोठी मात्रा पेकोरिनो रोमानोसार्डिनिया बेटावर उत्पादन केले जाते, जरी त्याचे उत्पादन लॅझिओ प्रदेशात आणि ग्रोसेटोच्या टस्कन प्रांतात देखील परवानगी आहे.

वृद्ध वाण पेकोरिनोजेनोवा आणि लिगुरिया येथून उत्पादित आणि वितरीत केले जाते, तसेच सार्डिनियनपासून बनवले जाते पेकोरिनो.

इतर जाती पेकोरिनो डीओपीआहेत पेकोरिनो सरडो सार्डिनिया पासून; पेकोरिनो टोस्कानो , टस्कन नातेवाईक पेकोरिनो सरडो(जे 1950 च्या दशकात त्यांच्या कळपांसह दक्षिण टस्कॅनीला स्थलांतरित झालेल्या सार्डिनियन लोकांनी देखील बनवले आहे), आणि पेकोरिनो सिसिलियानो (किंवा सिसिलियन पिकुरिनु सिसिलियाना मध्ये) सिसिलीहून.

तसेच चीज पेकोरिनोएक्सपोजरवर अवलंबून वेगळे केले जातात. सर्वात पिकलेले, सर्वात अनुभवी चीज म्हणतात स्टेजिओनाटो, कडक, पण दाणेदार-कुरकुरीत, तेलकट सुसंगतता आणि एक खजूर चव. आणखी दोन प्रकार" अर्ध-स्थिर"(अर्धवयीन) आणि" फ्रेस्को" (तरुण) मऊ सुसंगतता आणि मलईदार दुधाळ चव आहे.

दक्षिणेत, पेकोरिनोमध्ये काळी मिरी किंवा लाल मिरची मिरचीचा फ्लेक्स जोडण्याची परंपरा आहे. आजकाल, इतर अनेक मिश्रित पदार्थ उत्पादनात वापरले जाऊ लागले आहेत. पेकोरिनो, उदाहरणार्थ, अक्रोड, अरुगुला किंवा पांढऱ्या आणि काळ्या ट्रफलचे तुकडे.

सार्डिनिया मध्ये, मध्ये पेकोरिनो सरडोचीज माशांच्या अळ्या खास करून कासू मार्झू नावाच्या स्थानिक स्वादिष्ट पदार्थाच्या निर्मितीसाठी आणल्या जातात, ज्याचे भाषांतर सार्डिनियनमधून "सडलेले चीज" असे केले जाते.

चांगले वृद्ध पेकोरिनो (स्टॅगिओनाटो)अनेकदा जेवण संपते. हे सहसा नाशपाती आणि अक्रोडाच्या बरोबर दिले जाते किंवा टार्ट चेस्टनट मधासह रिमझिम केले जाते.

पेकोरिनोबऱ्याचदा पास्ता डिश नंतर वापरला जातो आणि इटलीच्या उंब्रिया ते सिसिली पर्यंतच्या बहुतेक प्रदेशांमध्ये अधिक महाग परमेसनला पर्याय म्हणून देखील वापरला जातो. आणि काही पास्ता डिशमध्ये रोम आणि सर्व लॅझिओचे वैशिष्ट्यपूर्ण पेकोरिनोअधिक प्राधान्य दिले जाते, उदाहरणार्थ सॉससह पास्ता "ऑल"अमेट्रिसियाना", चीज आणि मिरपूडसह पास्ता आणि पास्ता "अला ग्रीसिया".

यंग पेकोरिनो टोमॅटो आणि तुळस एकत्र करून उत्तम भूक वाढवते. एक क्लासिक टस्कन डिश आहे पेकोरिनो विथ ग्रीन बीन्स (पेकोरिनो कोन आय बॅकेली). मिष्टान्न साठी आपण देऊ शकता पेकोरिनोफळे, वन्य बेरी, मुरंबा सह. अनपेक्षित आणि अतिशय चवदार मिष्टान्न मध सह Pecorino (Pecorino al miele). सार्डिनियामध्ये बेकिंग लोकप्रिय आहे पेकोरिनो - कॅसॅडिनस.

तरुण चीजसाठी व्हाईट वाइन अधिक योग्य आहेत: बियान्को डी पिटिग्लियानो, मॉन्टेरेजिओ, माँटेकुको बियान्को, डॉल्सेटो डी'अल्बा, रेफोस्को, Vernaccia di San Gimignano.

डुरम वाण पेकोरिनोअनेकदा जेवणानंतर सर्व्ह केले जाते. या चीजसह लाल वाइन चांगले जातात: चियंती क्लासिको, बरोलो, मोरेलिनो डी स्कॅन्सनो, आणि विशेष प्रसंगी - ब्रुनेलो डी मॉन्टालसिनो.

हार्ड चीज पेकोरिनोमध्ये किसलेले स्वरूपात जोडले रिबोलिटा, विविध प्रकारचे पास्ता (उदाहरणार्थ, cannelloni, दूध कोकरू रॅगआउट सह cannelloni), मांसाचे पदार्थ (स्टफड बीफ, पोर्क रोल), पिझ्झा (उदाहरणार्थ, अपुलियन).

पेकोरिनो रोमानो बद्दल थोडे अधिक

पेकोरिनो रोमानो - कडक, खारट इटालियन चीज, मेंढीच्या दुधापासून बनविलेले (इटालियन शब्द पेकोरा म्हणजे "मेंढी" असे भाषांतरित केले जाते), मुख्यतः जाळीसाठी योग्य आहे.

पेकोरिनो रोमानो- सर्व प्रकारांपैकी सर्वात प्रसिद्ध पेकोरिनोआणि रोमन पाककृतीचा एक महत्त्वाचा भाग. चीजचे एक चाक 33 किलोग्रॅमच्या वस्तुमानापर्यंत पोहोचते आणि उत्पादन मुख्यतः किसलेले स्वरूपात विविध पदार्थांच्या घटकांपैकी एक म्हणून वापरले जाते. दुर्दैवाने, आज जे उत्पादन केले जाते त्यापैकी फक्त 10% पेकोरिनो रोमानोपारंपारिक चीज म्हटले जाऊ शकते, बहुसंख्य पाश्चराइज्ड किंवा थर्माइज्ड दुधापासून बनवले जाते, ज्याला इटालियन कायद्याने परवानगी दिली आहे.

उत्पादनात पेकोरिनो रोमानोदह्याचे दूध ४५ डिग्री सेल्सिअस पर्यंत गरम केले जाते आणि एका दिवसानंतर ते दह्यातून सोडले जाते आणि दाबले जाते. पिकल्यानंतर 90 दिवसांनी, उत्पादन खूप कोरडे आणि खारट होते. यानंतर, चीज चाके कमी तापमान आणि उच्च आर्द्रता असलेल्या चेंबरमध्ये ठेवल्या जातात, जेथे ते 10-12 महिने किंवा त्याहून अधिक वयापर्यंत पोहोचतात. कधीकधी ते चित्रपटाने झाकलेले असतात. परिपक्व पेकोरिनो रोमानोत्यात खारट मसालेदार चव, एक पांढरी रंगाची छटा आणि एक सुसंगतता आहे ज्यामुळे चीज किसणे सोपे होते.

पेकोरिनो रोमानोअनेक शतके ते रोमच्या बाहेरील भागात, लॅझिओमध्ये तयार केले गेले. परंतु 1884 मध्ये, रोमच्या नगर परिषदेने थेट स्टोअरमध्ये चीज मीठ घालण्यावर बंदी घातली आणि यामुळे बरेच उत्पादक सार्डिनिया बेटावर गेले.

पेकोरिनो रोमानोलॅझिओ आणि सार्डिनियाच्या मैदानी प्रदेशात वाढलेल्या मेंढ्यांच्या दुधापासूनच उत्पादन केले जाते. त्याचा जेव्हा मेंढ्या नैसर्गिक कुरणात चरण्यास मोकळ्या असतात तेव्हा नोव्हेंबर ते जूनच्या अखेरीस उत्पादन केले जाते. सर्वात मोठे चीज उत्पादन आता सार्डिनिया बेटावर आहे, विशेषत: गव्होईच्या कम्यूनमध्ये.

पेकोरिनो रोमानोप्राचीन रोमच्या सैन्यदलांच्या आहारातील मुख्य उत्पादनांपैकी एक होते, ज्यांनी हे चीज त्यांच्यासोबत मोहिमांवर घेतले होते. आजही ते मूळ रेसिपीनुसार तयार केले जाते आणि इटलीमधील सर्वात जुन्या चीजांपैकी एक आहे.

पेकोरिनो रोमानोबहुतेकदा प्रसिद्ध सारख्या पास्ता डिश शिंपडण्यासाठी वापरले जाते परमिगियानो रेगियानो (परमेसन). एक अतुलनीय सुगंधी, आनंददायी मसालेदार आणि खारट चव अतिशय वैशिष्ट्यपूर्ण आहे इटालियन पाककृती. नक्की पेकोरिनो रोमानो, रोमन मूळच्या चवदार सॉससह काही पास्ता डिशेससाठी सर्वाधिक पसंती दिली जाते, जसे की बुकाटिनी ऑल'मॅट्रिसियाना.

चीजची तीक्ष्णता त्याच्या पिकण्याच्या कालावधीवर अवलंबून असते, जी स्नॅक म्हणून दिल्या जाणाऱ्या चीजसाठी पाच महिन्यांपासून आणि किसलेल्या चीजसाठी बारा महिन्यांपर्यंत बदलते. या वेळी, त्याची वैशिष्ट्यपूर्ण चव आणि सुगंध विकसित होतो.

पेकोरिनो रोमानोखारट, फळांच्या चवीसह, चीज कालांतराने अधिकाधिक मसालेदार बनते. चीज रिंडचा रंग त्याच्या परिपक्वतेच्या डिग्रीवर अवलंबून असतो; ते स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी किंवा वनस्पती तेलाच्या संरक्षक आवरणाने झाकलेले असू शकते. चीजचा रंग पांढरा किंवा फिकट पिवळा असतो, त्यात असमान, लहान छिद्रे असतात. लॅझिओ प्रदेशाबाहेर बनवलेल्या त्याच चीजला म्हणतात पेकोरिनो टिपो रोमानो.

पेकोरिनो रोमानोसह गोंधळून जाऊ नये पेकोरिनो टोस्कानो(टस्कनी पासून) किंवा पेकोरिनो सरडो(सार्डिनिया पासून). विपरीत पेकोरिनो रोमानो, हे चीज (जे विशेषतः खारट नसतात) सामान्यतः भूक वाढवणारे किंवा सँडविचवर खाल्ले जातात.

चीज उत्पादन पद्धत पेकोरिनो रोमानोसुमारे 2000 वर्षांपूर्वी प्राचीन रोमन लेखक वॅरो आणि प्लिनी द एल्डर यांनी प्रथम वर्णन केले होते. हे चीज प्रथम रोमजवळील ग्रामीण भागात बनवले गेले. आजकाल पेकोरिनो रोमानोमध्य आणि दक्षिण इटलीमध्ये विशेषतः लोकप्रिय.

पहिल्या मे रोजी, रोमन कुटुंबे पारंपारिकपणे खातात पेकोरिनोरोमन कॅम्पेनियाच्या एका दिवसाच्या टूर दरम्यान ताज्या बीन्ससह.

पेकोरिनो रोमानो- चीज जे पारंपारिकपणे वापरले जाते न्यू हेवन पिझ्झा, त्याला असे सुद्धा म्हणतात " पिझ्झा". (न्यू हेवन पिझ्झा हा नेपोलिटन पिझ्झाचा एक प्रकार आहे जो न्यू हेवन, कनेक्टिकटमध्ये खूप सामान्य आहे).

Pecorino Sardo बद्दल थोडे अधिक

पेकोरिनो सरडो सार्डिनियन फ्लॉवर म्हणूनही ओळखले जाते, हे सार्डिनियाच्या इटालियन बेटावरील हार्ड चीज आहे.

पेकोरिनो सरडोविशेषतः सार्डिनियामध्ये वाढलेल्या सार्डिनियन मेंढीच्या दुधापासून बनविलेले, ज्यांना फक्त स्थानिक औषधी वनस्पती दिल्या जातात.

1991 मध्ये पेकोरिनो सरडो DOP (Denominazione d'Origine Protteta) दर्जा देण्यात आला आणि 1996 मध्ये युरोपियन युनियनने या चीजच्या मूळच्या संरक्षित पदनामाची पुष्टी केली.

सध्या अनेक वेगवेगळ्या पाककृती आहेत pecorino sardo, परंतु जवळजवळ सर्व आधुनिक शिफारसींद्वारे बदलले आणि दुरुस्त केले गेले आहेत आणि दुर्दैवाने, दुधाचे थर्मायझेशन सूचित करते. मागील वाणांच्या विपरीत, हे चीज मोल्डमध्ये ठेवल्यानंतर ताबडतोब उबदार खोलीत ठेवले जाते आणि दुसऱ्या दिवशी फक्त समुद्रात पाठवले जाते. पिकण्याचा कालावधी 8 ते 12 महिन्यांपर्यंत असतो, परंतु उत्पादकाच्या विनंतीनुसार वाढविला जाऊ शकतो. चीजच्या डोक्याची उंची 10-15 सेमी आहे आणि त्याचे वजन सुमारे 3 किलोग्रॅम आहे. कवच एक तपकिरी रंगाची छटा आहे, देह पांढरा किंवा हस्तिदंत आहे, खूप दाट आणि किंचित मसालेदार आहे.

सर्वात जुन्या पर्यायांपैकी एक pecorino sardoआहे fiore (fiore) sardo, 3000 वर्षांहून अधिक काळ बेटवासींना ओळखले जाते. हे केवळ घरगुती उत्पादन मानले जाते, ज्याने त्याला उच्च गुणवत्ता आणि अपरिवर्तित कृती राखण्याची परवानगी दिली आहे. थंड केलेल्या दुधात कोकरू किंवा किड रेनेट जोडले जाते (नंतरच्या आवृत्तीत चीज अधिक मसालेदार असेल), त्यानंतर ते पुन्हा वाफेच्या तापमानात (35-38 डिग्री सेल्सियस) गरम केले जाते. परिणामी गठ्ठा हाताने लहान अपूर्णांकांमध्ये मोडला जातो आणि मोल्डमध्ये ठेवला जातो. दोन दिवसांच्या आत, चीजला समुद्र किंवा कोरडे खारट केले जाते आणि नंतर वृद्धत्वासाठी पाठवले जाते, ज्याचा किमान कालावधी 3 महिने असतो, परंतु कालावधी 6 महिने किंवा त्याहून अधिक वाढविणे श्रेयस्कर आहे.

चीज डोके आकार fiore sardoजवळजवळ गोलाकार आणि वजन दीड ते चार किलोग्रॅम पर्यंत असते. कवच गडद तपकिरी आहे आणि देह फिकट पिवळा, अतिशय टणक, फॅटी आणि मसालेदार आहे. इतर पेकोरिनो सरडोच्या तुलनेत चीजची चव तितकी खारट नाही.

चव पेकोरिनो सरडोथोडी वेगळी चव पेकोरिनो रोमानो, जे सार्डिनिया बेटावर देखील तयार केले जाते. फ्लेवर्सची श्रेणी सरडोचवीनुसार श्रीमंत रोमानोजास्त स्पष्ट आणि खारट आहे.

पेकोरिनो सरडोविशिष्ट चव संयोजनांमध्ये स्वादिष्ट रोमानोदडपणे शकता, उदाहरणार्थ, मध्ये पेस्टो सॉस(लिगुरियनला जेनोईज पेस्टो सॉसपरंपरेने ठेवलेले पेकोरिनो सरडोआणि परमिगियानो रेगियानो), किंवा फळांसह.

पेकोरिनो सरडो- ताज्या संपूर्ण मेंढीच्या दुधापासून बनवलेले हार्ड चीज, जे रेनेट वापरून गोठवले जाते. हे मिश्रण कंटेनरमध्ये ओतले जाते जे चीजला त्याचे वैशिष्ट्यपूर्ण आकार देतात. ब्राइनमध्ये थोड्या काळासाठी भिजल्यानंतर, साचे हलके धुम्रपान केले जातात आणि मध्य सार्डिनियाच्या थंड तळघरांमध्ये परिपक्व होण्यासाठी सोडले जातात.

पेकोरिनो सरडोअनेक प्रकार आहेत: डोल्से(हिरव्या लेबलसह) एक तरुण (20-60 दिवस) आणि मऊ रचना असलेले गोड चीज आहे. मातुरो(निळ्या लेबलसह) - चांगले पिकलेले, एक मजबूत रचना आहे, चवीला खारट, कधीकधी मसालेदार किंवा कुरण आणि कुरणांच्या सुगंधाने धुम्रपान केलेले (12 महिने किंवा अधिक नंतर).

तयार उत्पादनाचे सरासरी वजन 3.5 किलो आहे: उत्पादन परिस्थितीनुसार काहीवेळा थोडे अधिक, काहीवेळा थोडे कमी. छाताचा रंग गडद पिवळ्या ते गडद तपकिरी पर्यंत बदलतो. चवीची तिखटपणा चीजच्या पिकण्याच्या कालावधीवर अवलंबून असते. सर्वात वृद्ध आणि फर्म फॉर्म बहुतेकदा युनायटेड स्टेट्समध्ये आढळतात, जेथे चीज खूप लोकप्रिय आहे.

पेकोरिनो सरडोइटलीच्या बाहेर तितके व्यापकपणे ज्ञात नाही पेकोरिनो रोमानोकिंवा पेकोरिनो टोस्कानो, जरी सर्वात मोठे उत्पादन पेकोरिनो रोमानोप्रत्यक्षात सार्डिनियामध्ये आहे आणि सार्डिनिया अतिरिक्त उत्पादन क्षेत्रात समाविष्ट आहे पेकोरिनो रोमानो.

पेकोरिनो सरडोविशिष्ट चीजमध्ये पुढे प्रक्रिया केली जाऊ शकते कासू मारझु, चीज फ्लाय अळ्या सादर करून.

Pecorino Toscano बद्दल थोडे अधिक

पेकोरिनो टोस्कानो (टस्कन पेकोरिनो) टस्कनीमध्ये तयार होणारे हार्ड मेंढीचे दूध चीज आहे. 1996 मध्ये, पेकोरिनो टोस्कानो यांना प्रोटेक्टेड पदनाम ऑफ ओरिजिन (DOP) दर्जा देण्यात आला.

चिआंटीमध्ये - टस्कनी प्रदेशाच्या मध्यभागी चीजची सर्वात मोठी मात्रा तयार केली जाते. टस्कन्स असा दावा करतात की ज्या औषधी वनस्पतींसाठी त्यांची जमीन प्रसिद्ध आहे ते देतात पेकोरिनोएक विशेष सुगंध जो या गटातील इतर चीजपेक्षा वेगळे करतो. म्हणून, चीझमेकर हे सुनिश्चित करतात की मेंढ्या कुरणात विना अडथळा चरत आहेत.

अगदी काही वर्षांपूर्वी, अगदी फ्लॉरेन्समध्ये शिवाय चीज शोधणे कठीण होते परमेसन, मोझारेलाकिंवा gorgonzola. मिनिएचर हेड आज pecorino toscano(1-3 किलोग्रॅम) शेतकरी आणि लहान दूध प्रक्रिया संयंत्रांद्वारे उत्पादित केले जातात. हे चीज 6 महिन्यांपेक्षा जास्त काळ पिकत नाही.

वैशिष्ट्य टस्कन पेकोरिनोजंगली आटिचोक रेनेटच्या मदतीने दुधाच्या वस्तुमानाच्या दहीच्या प्रवेगला कोणीही म्हणू शकतो, जरी कालांतराने ही पद्धत कमी होत चालली आहे. 42 डिग्री सेल्सिअस पर्यंत गरम केलेले दुधाचे वस्तुमान मोल्डमध्ये ठेवले जाते आणि खारट द्रावणात 12 तास किंवा त्यापेक्षा कमी वेळा कोरड्या समुद्री मीठाने चोळले जाते. थंड, ओलसर खोलीत साठवल्यानंतर, उच्च आर्द्रता राखण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या पदार्थाच्या आधारावर चीज चाके वेगवेगळे रंग घेऊ शकतात. चीजचे पांढरे किंवा हलके पिवळे मांस फार कठीण नसते आणि ते अर्ध-कडक असते आणि चव मऊ, सुगंधी असते, परंतु मसालेदार नसते.

प्लिनी द एल्डर, त्याच्या मुख्य विश्वकोशीय कार्य "नैसर्गिक इतिहास" मध्ये, उत्पादनाच्या अनेक टप्प्यांचे वर्णन करतात. पेकोरिनो टोस्कानोज्याला तो कॉल करतो लुनेन्स, कारण त्याच्या उत्पादनाची कृती एट्रस्कन शहरातून आली आहे लुनी, बहुधा हा प्रवाहाचा प्रदेश आहे लुनिगियाना, (वेस्टर्न टस्कनी).

पेकोरिनो टोस्कानोचीज उत्पादकांच्या शेतात क्रीम आणि पाश्चराइज्ड मेंढीच्या दुधापासून बनविलेले. फक्त वीस दिवस टिकणाऱ्या पिकण्याच्या कालावधीनंतर चीज वापरासाठी तयार होते. पण करण्यासाठी पेकोरिनो टोस्कानोकठिण झाले आहे आणि जाळीसाठी वापरले जाऊ शकते, ते किमान चार महिने वयाचे असले पाहिजे.

पेकोरिनो टोस्कानोसामान्यतः इतर प्रजातींपेक्षा आकाराने लहान पेकोरिनोआणि त्यामुळे लवकर पिकते. हे वेगवेगळ्या पिकण्याच्या वेळी आणि विविध पदार्थांसह विकले जाते. टेनेरो- तरुण चीज, 2 - 4 आठवड्यांपर्यंत पिकते, मध्यम-पिकलेले चीज 2 महिन्यांचे असते आणि जुने पेकोरिनो पिकण्यासाठी पास्ता ड्युरायास 6 महिने लागतात. बरेच चाहते सहा महिने पसंत करतात क्रोस्टा नेरा(ब्लॅक क्रस्ट) या चीजच्या सर्वात स्पष्ट चव सह. प्रदेश देखील उत्पादन पेकोरिनो सेनेस- टोमॅटो प्युरीसह किसलेले चीज.

पारंपारिकपणे, उत्पादन मार्चमध्ये सुरू होते. ही परिस्थिती, अपेक्षेप्रमाणे, तरुणांना कॉल करण्याचे कारण होते पेकोरिनो टोस्कानोचीज मार्झोलिनो, जे सतराव्या शतकाच्या शेवटी लिहिलेल्या टस्कन चीजच्या वर्णनात दिसते फ्रान्सिस्को मोलिनेली.

मार्झोलिनो -विशेष प्रकार तुस्कन पेकोरिनो,मार्च दुधापासून बनवलेले लहान अंड्याच्या आकाराचे चीज. आज या प्रकारचे उत्पादन पेकोरिनोसंपूर्ण टस्कनी, तसेच उंब्रिया आणि लॅझिओच्या शेजारच्या प्रदेशांमध्ये व्यापक आहे.

सहसा पेकोरिनो टोस्कानो 15 ते 22 सेमी व्यासाचा आणि 7 ते 11 सेमी उंचीच्या सपाट चेंडूचा आकार घेतो. त्याचे वजन, नियमानुसार, 0.75 ते 3.50 किलो पर्यंत असते. रींड सहसा पिवळा असतो, परंतु काही फरक आहेत जे पनीर पिकण्याच्या कालावधीत कशाने धुतले गेले यावर अवलंबून असतात (सामान्यत: मिश्रण ऑलिव तेल, राख आणि ठेचलेले टोमॅटो).

अर्जाचे विस्तृत क्षेत्र आहे पेकोरिनो टोस्कानो, जे स्थानिक परंपरा तसेच हंगामावर अवलंबून असते. तारुण्याचा सूक्ष्म सुगंध पेकोरिनो टोस्कानोसॅलडमध्ये एक उत्कृष्ट जोड म्हणून काम करू शकते, ज्याचा वापर aperitif म्हणून केला जातो. चीजच्या सुगंधाच्या वृद्धत्वावर आणि तीव्रतेवर अवलंबून, ते मध किंवा जाम, तसेच ताज्या भाज्या आणि फळे (नाशपाती आणि अंजीर विशेषतः योग्य आहेत) सह सेवन केले जाऊ शकते. चांगला मसाला पेकोरिनो टोस्कानोएक पर्याय म्हणून संपूर्ण इटलीमध्ये मोठ्या प्रमाणावर वापरले जाते परमेसन. पेकोरिनो टोस्कानोडिशेसच्या विस्तृत श्रेणीसह आदर्श, विशेषतः पास्ता आणि सूप.

पेकोरिनो सिसिलियानो बद्दल थोडे अधिक

पेकोरिनो सिसिलियानो (सिसिलियन पेकोरिनो, Sicilian Picurinu sicilianu मध्ये) मेंढीच्या दुधापासून बनवलेले हार्ड चीज आहे, जे सिसिलीच्या इटालियन बेटावर तयार केले जाते. पेकोरिनो सिसिलियानोहे संपूर्ण बेटावर उत्पादित केले जाते, परंतु सर्वात मोठी शेते ऍग्रीजेंटो, कॅल्टॅनिसेटा, एन्ना, ट्रॅपनी आणि पालेर्मो प्रांतात आहेत.

या प्रकारचे चीज चीज कुटुंबातील आहे पेकोरिनो, आणि, या प्रकारच्या इतर चीज प्रमाणे, फक्त इटली मध्ये उत्पादित आहे.

हा प्रकार पेकोरिनोजवळच्या नातेवाईकासारखे दिसते पेकोरिनो रोमानो, परंतु इटलीच्या बाहेर इतके प्रसिद्ध नाही.

पेकोरिनो सिसिलियानोइटलीला 1955 मध्ये प्रोटेक्टेड डिसिग्नेशन ऑफ ओरिजिन (DOP) दर्जा देण्यात आला, सिसिली व्यतिरिक्त कोठेही त्याचे उत्पादन प्रतिबंधित केले गेले आणि 1996 मध्ये युरोपियन युनियनने त्याच दर्जाची पुष्टी केली.

तरुण आणि नसाल्टेड पेकोरिनो सिसिलियानोम्हणतात तुमा(इटालियन तुमा), आणि खारट - Primosale(इटालियन Primosale). जर चीज दोन वर्षांपेक्षा जास्त काळ परिपक्व झाली तर त्याला नाव दिले जाते canesstrato(इटालियन canesstrato) (पनीर साठवलेल्या विकर बास्केटच्या वैशिष्ट्यपूर्ण छापामुळे), आणि आणखी परिपक्व चीज तयार करण्यासाठी, ज्याला म्हणतात tumazzu(इटालियन tumazzu), काळी मिरी आणि केशर वापरा.

हे सिसिलीमध्ये होते की लेखाच्या सुरुवातीला उल्लेख केलेला सायक्लोप्स पॉलीफेमस जगला - जगातील पहिल्या चीजचा निर्माता. आजपर्यंत, हे बेट संपूर्ण इटलीमध्ये मेंढीच्या दुधाच्या उत्पादनात महत्त्वपूर्ण योगदान देते.

सुमारे 35 डिग्री सेल्सिअस तापमानात मेंढीच्या रेनेटचा वापर करून दूध आंबवले जाते, त्यानंतर वस्तुमानाचे तुकडे मक्याच्या दाण्याएवढे किंवा त्याहूनही मोठे तुकडे केले जातात. मग दही पिळून काढले जाते, मोल्डमध्ये कॉम्पॅक्ट केले जाते आणि उकळत्या मठ्ठ्यात कित्येक तास ठेवले जाते. दुसऱ्या दिवशी, कोरडे लोणचे केले जाते आणि चीज 4-18 महिने (कधी कधी जास्त) परिपक्व होण्यासाठी सोडले जाते. चीजच्या डोक्याचे वजन 4 ते 12 किलो असते आणि त्यावर सुरकुत्या पिवळसर असतात. पांढरे मांस वयानुसार पिवळे होते. चीज दाट आहे; कटवर काही लहान छिद्र असू शकतात, ज्यामध्ये चरबीचा एक थेंब असतो. चव खूप तीव्र आणि मसालेदार आहे.

आणि पेकोरिनोच्या इतर प्रकारांबद्दल थोडेसे

कॅस्टेल डेल मॉन्टे येथील पेकोरिनो - अब्रुझो आणि मोलिसेच्या प्रदेशातील चीज. पिकण्याचा कालावधी 40 दिवस ते 2 वर्षे. पेकोरिनोगडद नट शेलने झाकलेले, एक तीव्र चव आणि तीव्र सुगंध आहे.

पेकोरिनो ट्रफल (पेकोरिनो टार्टुफाटो) - काळ्या आणि पांढर्या ट्रफल्ससह चीज. चीज पिकण्याचा कालावधी 2-3 महिने असतो.

पेकोरिनो "खड्ड्यात" (फोसातील पेकोरिनो) - चीजसाठी, ते जमिनीत एक छिद्र खोदतात, तळाशी पेंढा ठेवतात आणि आग लावतात. नटाच्या पानात गुंडाळलेले चीज आणि कापसाचे कापड खड्ड्यात ठेवले जाते. चीज 3 महिने परिपक्व होते.

पेकोरिनो वाइन (पेकोरिनो अल्ले विनासे) - तळघरात 7-8 महिने पिकल्यानंतर, चीज 3 महिन्यांसाठी रेड वाईन बॅरलमध्ये द्राक्ष पोमेसमध्ये हस्तांतरित केली जाते. चीज एक जांभळा कवच आणि एक मसालेदार सुगंध प्राप्त करते.

पेकोरिनो डाऊनो - त्याच्या मूळ प्रदेशाचे नाव नसलेल्या, परंतु एका छोट्या ऐतिहासिक प्रदेशाचे नाव असलेल्या काहींपैकी एक. दौनियाचा प्राचीन प्रदेश फोगिया प्रांतात आहे. या चीजचे दुसरे नाव आहे कॅनेस्ट्रॅटो पुगलीस- छडी (कॅना) पासून चीज मोल्ड बनविण्याच्या परंपरेने स्पष्ट केले आहे. अशा "बास्केट" ची रचना चीजच्या पृष्ठभागावर एक वैशिष्ट्यपूर्ण उग्र नमुना सोडते.

सर्वोत्तम कॅनेस्ट्रॅटो पुगलीसकच्च्या, मेरिनो मेंढ्यांच्या संपूर्ण दुधापासून बनविलेले, अपुलियन मैदानाच्या कुरणातील वारसा गुरेढोरे आणि अब्रुझो आणि मोलिसेच्या डोंगराळ प्रदेशात. अर्थात, तेव्हापासून मेंढपाळ आणि त्यांचे कळप ट्रकमधून कुरणातून कुरणात फिरतात तिथपर्यंत चराईची परिस्थिती नाटकीयरित्या बदलली आहे. परंतु चीज बनवण्यासाठी सर्वोत्तम कालावधी अजूनही डिसेंबर ते मे मानला जातो. दूध ४५ डिग्री सेल्सिअस पर्यंत गरम केले जाते, लहान तुकड्यांमध्ये मोडले जाते आणि रीड कंटेनरमध्ये कॉम्पॅक्ट केले जाते, जे गरम मठ्ठ्यात ठेवले जाते. चीज नंतर कोरडे किंवा समुद्र-बरे केले जाते आणि सुमारे एक वर्ष परिपक्व होण्यासाठी सोडले जाते. तयार झालेले उत्पादन कार्टमधून काढले जाते. मोठ्या पनीरच्या डोक्याचे वस्तुमान 7-15 किलो असते, कवच सुरकुत्या, पिवळसर-तपकिरी, मांस हलके, खूप दाट, फॅटी आणि मसालेदार असते, तोंडात सहजपणे वितळते.

→ पेकोरिनो

पेकोरिनो(पेकोरिनो) मेंढीच्या दुधापासून बनवलेल्या हार्ड इटालियन चीजचा संदर्भ देते. खरं तर, पेकोरिनो नाव देखील चीजची उत्पत्ती दर्शवते, कारण "पेकोरा" म्हणजे "मेंढी."

पिकोरिनो चीजचे प्रकार

• तुमा (तरुण, सौम्य पिकोरिनो)
• प्रिमो सेल (खारट मसालेदार पिकोरिनो)
• कॅनेस्ट्रॅटो (वृद्ध पिकोरिनो)
• तुमज्जू (काळी मिरी आणि केशर सह पिकलेले चीज)

पेकोरिनोचे उत्पादन मुख्यत्वे सिसिलीमध्ये केले जाते, मोठ्या पनीर कारखाने ॲग्रीजेंटो, कॅल्टनिसेटा, एन्ना आणि पालेर्मो प्रांतांमध्ये आहेत. हे चीज केवळ इटलीमध्ये बनविले जाते आणि एका विशेष चिन्हाद्वारे संरक्षित केले जाते, जे केवळ सिसिलीमध्ये पेकोरिनोचे उत्पादन करण्याचे आदेश देते आणि त्याच्या सीमेबाहेर प्रतिबंधित करते. तथापि, इटलीतील पेकोरिनो हे नाव केवळ सिसिलियन चीजलाच नाही तर मेंढीच्या दुधापासून बनवलेल्या सर्व चीजांना देखील दिले जाते.

पेकोरिनोचे फायदे

इतर कोणत्याही चीजप्रमाणे, पेकोरिनोमध्ये अनेक अत्यावश्यक अमीनो ऍसिड, जीवनसत्त्वे A, B, C असतात. त्यात कॅल्शियम आणि फॉस्फरस मुबलक प्रमाणात असते, त्यामुळे मुलांनी ते सेवन केले पाहिजे आणि केले पाहिजे.

पेकोरिनोचे खालील प्रकार वेगळे आहेत:

• पेकोरिनो रोमानो हे प्राचीन काळात अस्तित्वात असलेल्या इटलीमधील सर्वात जुन्या चीजांपैकी एक आहे. पेकोरिनोचे उत्पादन नोव्हेंबरमध्ये सुरू होते आणि जूनमध्ये संपते. पेकोरिनो रोमानो बराच काळ पिकतो - सुमारे एक वर्ष किंवा त्याहूनही अधिक, आणि परिणामी चीज फ्रूटी नोट्स आणि समृद्ध सुगंधाने चमकदार, खारट चव विकसित करते. पेकोरिनो रोमानो जितका जुना आहे तितकाच तितकाच मसालेदार आहे. चीज वस्तुमान लहान छिद्रांसह पांढरा किंवा पिवळसर असतो.
• पेकोरिनो सार्डो सार्डिनियामध्ये आणि वेगवेगळ्या आवृत्त्यांमध्ये बनविला जातो. त्यापैकी सर्वात सामान्य डॉल्से आणि मातुरो आहेत. डॉल्से एक तरुण, गोड चीज आहे, जे फक्त दोन महिन्यांत पिकते. Maturo हे एक कडक, खारट चीज आहे जे एका वर्षापेक्षा जास्त काळ परिपक्व होते.
• पेकोरिनो टोस्कानोचे उत्पादन चियान्टी येथील टस्कनी येथे केले जाते. टस्कन कुरणातील औषधी वनस्पतींची विशेष चव आणि सुगंध असलेली ही सर्वात मसालेदार पेकोरिनो प्रकार आहे. चीजचे उत्पादन डिसेंबर ते ऑगस्ट या काळात अनेक प्रकारांमध्ये होते. टेनेरो हे 2 आठवड्यांचे एक तरुण चीज आहे, पास्ता ड्युरा हे 6 महिन्यांचे पनीर आहे ज्याला तीक्ष्ण चव आहे. क्रोस्टा नेरा हे काळ्या रंगाचे पनीर असलेले चीज आहे, मार्झोलिनो हे दुधाचे चीज आहे जे मार्चमध्ये दूध दिले जाते.
• कॅस्टेल डेल मॉन्टे येथील पेकोरिनो 40 दिवसांपासून ते दोन वर्षांपर्यंत परिपक्व होते आणि त्याला तीक्ष्ण चव आणि समृद्ध सुगंध आहे.
• पेकोरिनो ट्रफल (पेकोरिनो टार्टुफाटो) हे चिरलेल्या काळ्या आणि पांढऱ्या ट्रफल्सने भरलेले चीज आहे.
• पेकोरिनो वाइन (पेकोरिनो अले विनासे) पारंपारिक वाणांपेक्षा वेगळी आहे कारण ती पिकल्यानंतर द्राक्षाच्या पोमेससह बॅरलमध्ये 3 महिन्यांसाठी ठेवली जाते.

पेकोरिनो चीजची किंमत किती आहे (सरासरी किंमत प्रति 1 किलो)?

मॉस्को आणि मॉस्को प्रदेश.

पेकोरिनो चीज इटालियन चीजच्या मोठ्या कुटुंबाशी संबंधित आहे जे मेंढीच्या दुधापासून बनवले जाते. नियमानुसार, ते ऐवजी दाणेदार रचना द्वारे दर्शविले जाते, जे पिकण्याच्या वेळेसह आणखी लक्षणीय बनते. या चीजचे नाव मेंढी (इटालियन पेकोरा) असे भाषांतरित केले जाते आणि त्याचे मूळ प्राचीन रोमन काळापासून होते.

पेकोरिनो चीज इटलीच्या विविध प्रदेशांमध्ये तयार केली जाते, जी या चीजच्या प्रादेशिक वाणांची उपस्थिती स्पष्ट करते. त्यापैकी, चार मुख्य आहेत: पेकोरिनो टोस्कानो, रोमानो, सार्डो आणि सिसिलियानो चीज.

पेकोरिनो टोस्कानो चीज मूळतः सिएनाच्या टस्कन शहरामध्ये उद्भवली आणि एक मऊ किंवा न शिजवलेले दाबलेले चीज आहे. सध्या, हे केवळ टस्कनीमध्येच नाही तर उंब्रिया आणि लॅझिओच्या जवळपासच्या प्रदेशांमध्ये देखील तयार केले जाते. सर्वात वृद्ध पेकोरिनो टोस्कानो चीजला स्टॅगिओनाटो म्हणतात. ते ऑलिव्ह ऑइलने ग्रीस केलेले आणि राख सह शिंपडलेल्या लहान स्वरूपात सुमारे सहा महिने परिपक्व होते. तयार झालेले उत्पादन चवीनुसार बटरी-नटी नोट्स द्वारे दर्शविले जाते. परंतु कमी वयाच्या पेकोरिनो टोस्कानो चीज (अर्ध-स्टॅगिओनाटो आणि फ्रेस्को) 20 दिवसांनी पिकल्यानंतर एक उच्चारित दुधाळ चव आणि अधिक नाजूक रचना असते.

पेकोरिनो रोमानो चीज, जे सार्डिनिया, लॅझिओ आणि ग्रोसेटोमध्ये तयार केले जाते, हे उकडलेले दाबलेले चीज आहे जे मानकानुसार, किमान 5 महिने पिकले पाहिजे. हे चीज अमेरिकेत खूप लोकप्रिय आहे, जिथे ते 19 व्या शतकापासून सक्रियपणे निर्यात केले जात आहे.

पेकोरिनो चीजचा दुसरा प्रकार, सार्डिनियामध्ये देखील उत्पादित केला जातो, तो सार्डो आहे. पिकण्याच्या वेळेनुसार, ते मऊ सरडो डोल्से (20-60 दिवस) आणि परिपक्व सरडो मातुरोमध्ये विभागले गेले आहे, जे कमीतकमी दोन महिने पिकणे आवश्यक आहे. सार्डिनियामध्ये, हे पेकोरिनो चीज विदेशी कासू मार्झू (अर्ध-विघटित चीज वस्तुमान ज्यामध्ये चीज फ्लाय अळ्या राहतात) च्या उत्पादनासाठी आधार म्हणून वापरली जाते.

नावाप्रमाणेच पेकोरिनो सिसिलियानो चीज सिसिलीमध्ये तयार होते. तेथे ते कमीतकमी 4 महिने पिकते आणि नंतर वेगवेगळ्या आकाराच्या दंडगोलाकार डोक्याच्या रूपात विक्रीवर जाते - 4-12 किलोग्रॅम वजनाचे आणि 10-18 सेंटीमीटर उंच.

पारंपारिकपणे दक्षिण इटलीमध्ये, पेकोरिनो चीज बनवताना, काळी मिरी किंवा लाल मिरचीचे तुकडे जोडले जाऊ शकतात. याव्यतिरिक्त, काही उत्पादक ते अरुगुला, अक्रोड किंवा ट्रफल्स सारख्या नैसर्गिक फिलिंगसह बनवतात आणि चीजच्या पृष्ठभागावर देखील घासतात, उदाहरणार्थ, टोमॅटो प्युरी.

सर्व्ह करताना, पेकोरिनो चीज अनेकदा द्राक्षे, नाशपाती, अक्रोड, घरगुती ब्रेड किंवा नैसर्गिक मध सोबत असू शकते. याव्यतिरिक्त, किसलेले स्वरूपात, हे सहसा परमेसन चीजसाठी किंवा एकत्र बदलण्यासाठी वापरले जाते.

पेकोरिनो चीजची कॅलरी सामग्री 419 kcal

पेकोरिनो चीजचे ऊर्जा मूल्य (प्रथिने, चरबी, कर्बोदकांमधे प्रमाण - bju).

पेकोरिनोचा इतिहास पुरातन काळापासून सुरू झाला. मार्कस टेरेन्स वॅरो आणि प्लिनी द एल्डर सारख्या लॅटिन लेखकांनी त्यांच्या कृतींमध्ये लिहिले आहे की हे चीज नियमितपणे रोमन सैन्यदलांनी सेवन केले होते. म्हणजेच, ते 2,000 वर्षांपूर्वी प्रकट झाले.

पेकोरिनो चीजचे 4 प्रकार आहेत:

• पेकोरिनो रोमानो- या चीजचा पहिला प्रकार. हे त्याच्या खास खारट-आंबट चवीने इतरांपेक्षा वेगळे आहे. बर्याचदा, पेकोरिनो रोमानो परमेसनसह पास्तामध्ये जोडला जातो. जर तुम्ही हे चीज तुमच्या एका डिशमध्ये वापरत असाल तर बहुधा तुम्हाला त्यात मीठ घालण्याची गरज नाही.
• पेकोरिनो टोस्कानोहे एक चीज आहे जे इटलीच्या सर्वात नयनरम्य प्रदेशात तयार केले जाते - टस्कनी. ते परिपक्व आणि ताजे असू शकते. ते एकमेकांपासून भिन्न आहेत, जसे आपण समजता, वृद्धत्वाच्या काळात. सर्वात मौल्यवान पिकलेले आहे; ते बर्याचदा महाग परमेसनने बदलले जाते. आणि तरुण पेकोरिनोचा वापर दररोजच्या पदार्थांच्या तयारीसाठी केला जातो.
• पेकोरिनो सरडो, जसे आपण आधीच अंदाज लावला आहे, सार्डिनिया बेटावर तयार केले जाते. हे 2 उपजाती डोल्से आणि मातुरोमध्ये देखील विभागले गेले आहे. डॉल्से एक तरुण चीज आहे ज्याची चव गोड आहे. Maturo एक परिपक्व चीज आहे, त्याचे वय 4 ते 12 महिने आहे आणि त्यानुसार त्याची किंमत जास्त आहे.
• पेकोरिनो सिसिलियानोसिसिली मध्ये उत्पादित एक चीज आहे. पेकोरिनोच्या सर्व प्रकारांपैकी, याला बनवायला सर्वात जास्त वेळ लागतो. हे विशेष विकर बास्केटमध्ये एका वर्षापेक्षा जास्त काळ ओतले जाते, जे त्यास त्याचे वैशिष्ट्यपूर्ण आकार देते.

पेकोरिनो चीज सह कृती

पेकोरिनो चीजच्या अनेक पाककृती आहेत; जर आपण पेकोरिनो रोमानोबद्दल बोललो तर ते प्रामुख्याने पास्ता आहे, पेकोरिनो सिसिलियानो हा पहिला कोर्स आहे आणि पेकोरिनो सार्डो आणि पेकोरिनो टोस्कानो हे फक्त सँडविचसह खाल्ले जाऊ शकतात.

पेकोरिनो रोमानो बहुतेकदा सीआयएस देशांमध्ये आणले जात असल्याने, आम्ही आज पापर्डेल बोलोग्नीज पास्ता तयार करू.

साहित्य:

1. ग्राउंड बीफ 1 किलो.
2. ऑलिव्ह तेल - 100 मि.ली.
3. गाजर - 1 पीसी.
4. सेलेरी देठ - 1 पीसी.
5. लाल कांदा - 1 पीसी.
6. लसूण - 2 लवंगा.
7. कोरडे लाल वाइन - 350 मिली.
8. टोमॅटो पेस्ट - 1 टेस्पून. l
9. टोमॅटोचा रस - 1/2 लि.
10. पेकोरिनो रोमानो चीज - 100 ग्रॅम.
11. ऋषी - चवीनुसार.
12. ताजे सुवासिक पानांचे एक सदाहरीत झुडुप - चवीनुसार.
13. मीठ - चवीनुसार.
14. मिरपूड - चवीनुसार.

स्वयंपाक करण्याची पद्धत:

1. कांदे, गाजर आणि लसूण सोलून घ्या. कांदा आणि लसूण बारीक चिरून घ्या. गाजर खडबडीत खवणीवर किसून घ्या. एका खोल तळण्याचे पॅनमध्ये, बारीक चिरलेली औषधी वनस्पती आणि भाज्या ऑलिव्ह ऑइलमध्ये 5 मिनिटे तळून घ्या.
2. मिठ आणि मिरपूड minced मांस. भाज्यांसह पॅनमध्ये घाला. सतत ढवळत, 10 मिनिटे तळणे.
3. वाइन मध्ये घाला. सर्वकाही चांगले मिसळा. वाइन पूर्णपणे बाष्पीभवन होईपर्यंत उकळवा. वेळोवेळी ढवळायला विसरू नका.
4. वाइन बाष्पीभवन झाल्यानंतर, टोमॅटो पेस्ट घाला. आणखी 3 मिनिटे उकळवा.
5. टोमॅटोचा रस घाला. मिश्रण एक उकळी आणा, नंतर उष्णता कमी करा आणि सुमारे अर्धा तास उकळवा. जर रस लवकर बाष्पीभवन झाला तर थोडे पाणी घाला.
6. सॉस जवळजवळ तयार झाल्यावर, पापर्डेल (म्हणजे अंडी नूडल्स) उकळवा. आवश्यक प्रमाणात सॉस एका खोल तळण्याचे पॅनमध्ये घाला आणि त्यात शिजवलेले नूडल्स तीस सेकंद तळा.
7. पेकोरिनो रोमानो किसून घ्या आणि डिशवर शिंपडा.

आपल्या जेवणाचा आनंद घ्या! सह शिजवा