განსაკუთრებული აღნიშვნაა საჭირო სამარყანდის ბრტყელ პურებზე... იმიტომ, რომ მათ ვერსად ნახავთ მსოფლიოში... ისინი განთქმულნი არიან არა მხოლოდ უნიკალური გემოთი, არამედ იმითაც, რომ არ დაძველდნენ. ნამდვილი სამარყანდის ბრტყელი პური ვარგისია სამი წლის განმავლობაში მოხმარებისთვის. ის არ ყალიბდება, მაგრამ უბრალოდ შრება ქვის მდგომარეობაში. შემდეგ საკმარისია წყალი დაასხუროთ და ტანდურში გააცხელოთ... ან თანამედროვე გზით - მიკროტალღურ ღუმელში ან ჩვეულებრივ ღუმელში... და ისევ ისე გახდება, თითქოს ახლად გამომცხვარი იყოს... სასწაულები - და ეს ყველაფერი... სხვათა შორის, მე ვცადე ამის გაკეთება ტაშკენტის, ჯიჟახის, ნამანგანის ფლაკონებით - შედეგი სულაც არ იყო იგივე...
არსებობს სარწმუნო მტკიცებულება, რომ ბუხარას ემირი რატომღაც გაბრაზდა: „რატომ მომყავთ სამარყანდიდან პური, როცა შეგიძლიათ მისი გამოცხობა სწორედ აქ? აიღეთ მათი პურის მწარმოებელი და ნება მიეცით იმუშაოს ჩემს სასახლეში“. კარისკაცებმა მაშინვე საუკეთესო მოიტანეს... მაგრამ რაც არ უნდა ექნა ოსტატმა, ის ვერ აწარმოებდა სამარყანდის ნამცხვრებს... „ალბათ სამარყანდის ფქვილია...“, თქვა მან. ფქვილი მიაწოდეს - ისევ არაფერი გამოუვიდა... - "იქნებ წყალია...?" - წყალი მოიტანეს - ისევ იგივე არ არის... „ტანდური სამარყანდის მიწიდან არის საჭირო...“. - ტანდური გადმოათრიეს... მაგრამ ისევ არასწორი პურები გამოვიდა ტანდურიდან. "იქნებ ეს ყველაფერი სამარყანდის ჰაერშია?" ოღონდ ჰაერი ვერ მოიტანო... ასე რომ, ოსტატი უკან დააბრუნეს და ისევ სამარყანდიდან ბრტყელი პურის მიტანა დაიწყეს. და ასე გრძელდება დღემდე... ისე, ახლა არა ემირისკენ, რა თქმა უნდა, არამედ ბუხარაში გასაყიდად... ბოლოს და ბოლოს, მთელი წლის განმავლობაში ტურისტებიც ბევრია მთელი მსოფლიოდან...
უძველესი დროიდან მოყოლებული, უზბეკეთის, ყაზახეთისა და ყირგიზეთის მაცხოვრებლებს ჭეშმარიტად პატივმოყვარე დამოკიდებულება ჰქონდათ ბრტყელ პურის მიმართ. არავითარ შემთხვევაში არ უნდა დაიჭრათ იგი დანით ან მოათავსოთ „სახით ქვემოთ“ - ეს პურის უპატივცემულობის ნიშანია. ბრტყელი მხოლოდ ხელით იშლება. დიდი ხანია არსებობდა ჩვეულება, რომლის მიხედვითაც ადამიანი სახლიდან გასვლისას თან წაიღებს პურის ნაჭერს, რომელსაც აშორებენ და ინახავენ დაბრუნებამდე. მისი სიახლე და გამომცხვარი მოწმდება ბრტყელი პურის ბურთულად გამოწურვით და გამოშვებით. მაღალხარისხოვანმა ნამცხვრმა პირვანდელი ფორმა ნახევარ წუთში უნდა მიიღოს. ხდება ისე, რომ ხანდახან ტანდურში ბრტყელი კედლიდან ცვივა და ფერფლში ვარდება. იგი წმინდად ითვლება. არსებობს მოსაზრება, რომ ამ დროს სახლში წმინდა ხიზრი შემოვიდა (მას შესახებ მოგვიანებით მოგიყვებით) და პური მას „თავისუფლდება“. ნიშნობის დროს ორ ნამცხვარს ამტვრევენ, რის შემდეგაც პატარძალი და საქმრო დანიშნულებად ითვლებიან. უზბეკური ბრტყელი ერთდროულად არის პური, თეფშები პილაფისთვის (ამაზეც გეტყვით) და ხელოვნების ნიმუშები. მშრალ ნამცხვრებს დიდხანს ინახავენ, ამიტომ განსაკუთრებით ლამაზებს კედელზე დეკორაციისთვის...
ფაქტობრივად, როგორც ჩანს, ყველამ იცის მისი მომზადების უძველესი რეცეპტები... იწყებენ წვრილად დაჭრილი ხახვის დამატება ძლიერ ხორცის ბულიონში, ურევენ კატიკს - მაწონს, სპეციალურად დადუღებულს, უმატებენ ფქვილს და ტოვებენ 16 საათი დუღილს. .. შემდეგ სტარტერს ისევ წყალში აზავებენ, უმატებენ ფქვილს და ისევ ტოვებენ 4-6 საათის განმავლობაში დუღილს... მზა ცომს ზილევენ, ოღონდ ჩამოყალიბებამდე ისევ ტოვებენ 40 წუთის განმავლობაში დასასვენებლად... ამის შემდეგ. ცომის ნაჭრებს ახვევენ ბურთულებად, რომლებსაც ბრტყელ ნამცხვარს ასწორებენ, შუაზე აჭრიან სპეციალური ხელსაწყოს ჩეკიჩს, მოაყრიან ციმციმსა და სეზამის მარცვლებს, ხოლო ტანდურში - სპეციალურ ღუმელში. ბრტყელი რომ იყოს უფრო ფუმფულა და დიდხანს დარჩეს ახალი, მისთვის ცომი უკვე მზადდება და საფუვრისთვის დუღდება ცხვრის ცხიმის ან კარაქის დამატებით...
უძველესი დროიდან ცომის საფუარი წმინდად ითვლებოდა - მას განსაკუთრებული ადგილი აქვს დათმობილი და არავის აქვს უფლება არა მხოლოდ გადააბიჯოს, არამედ მის მიმართულებით გაშლილი ფეხების გვერდითაც კი დაჯდეს... მეტიც, ოსტატები საიდუმლოდ ინახავენ თავიანთი საფუვრის რეცეპტებს და პირიდან პირამდე გადასცემენ მხოლოდ საკუთარ მოსწავლეებს... უზბეკეთში აცხობენ რამდენიმე ათეულ სახეობას... ამგვარად, ფერგანის პურს ითვლება: ფაფუკი კათლამა, ჯიზალი. -არა - ბრტყელი ხრაშუნით, ზოგორა-ნონი - სიმინდის ფქვილში შეზავებული, კუკ პატირი - მწვანილის ნაყენისგან დამზადებული მაწონით... მაგრამ ყველაზე ცნობილი უზბეკური ბრტყელი სამართლიანად რჩება სამარყანდში - გალა-ოსიეგი-ნონი... ეს სახელი. წარმოშობით სამარკანდის მახლობლად მდებარე სოფელ გალა-ოსიედან, სადაც ცნობილი ოსტატები ცხოვრობდნენ და დღესაც ცხოვრობენ, ამზადებენ რეცეპტების მიხედვით, რომლებსაც არავის უთქვამთ, რომ არ ეუბნებოდნენ... ამბობენ, რომ მაწონის მომზადების 15-ზე მეტი გზა იციან. ის... არსებობს ფერმენტირებულ კრემზე დაფუძნებული სეზამის ზეთის დამატებით... მაგრამ ზუსტი რეცეპტის ცოდნითაც კი, ვერავინ, არსად ვერ შეძლო მისი უნიკალური გემოს გამეორება...
...სანამ თავში ამ ინფორმაციას ვტრიალებდი, ვისეირნეთ, მე და ვოვკამ გზაში ყურძნის პურს ვჭამდით... და უკვე სასტუმროს მივუახლოვდით, უცებ აღმოვაჩინეთ, რომ 15-დან მხოლოდ სამი იყო. წავიდა... ჩემი ბაჟა ჩემი ნახევრის უფროს დაზე იყო დაქორწინებული, ამიტომ მე, როგორც ყველაზე პატარა, შემოვბრუნდი და ისევ ბაზარში გავვარდი... კიდევ 50 ცალი და ერთი დიდი სუვენირი ავიღე... დიამეტრის 40 სანტიმეტრი. ... სხვათა შორის, სახლში, დეკორაციის მსგავსად, დაახლოებით ხუთი წელი იდგა... მერე, როცა შევიკრიბეთ, წყალში ჩავასველე და გაზქურის ღუმელში ჩავდე. დაახლოებით ხუთი წუთის განმავლობაში... და როგორ ფიქრობთ - ისე გახდა, თითქოს გამომცხვარი იყო... ამას სამარყანდელები როგორ აღწევენ...?! მათ ეს საიდუმლო 500 წელზე მეტია არავის გაუმხელია...
...ბრტყელი რომ მოვიტანე და ყველამ საჭმელი მიირთვა, ვისეირნეთ მიმდებარე ქუჩებში... დებმა ისაუბრეს, ბავშვები გაგიჟდნენ, მე და ვოვკა ავწიეთ... კარგი, უნდა წავიდეთ. დასაძინებლად... მაგრამ ჩაის დასალევად დავპატიჟე და ვუთხარი, ფული და საბუთები აეღოთ... ტანსაცმელი დარჩეს ავტობუსში... და წაიყვანა ისინი ჩაისკენ, ბაზრის უკან, ერთ ვიწრო და დახრილ ქუჩაზე. ... ამ კვების დაწესებულებაში, ხეების ქვეშ იდგა სქელი და რბილი საბნებით გადახურული საწოლები, ერთ-ერთ საკმაოდ დიდზე კი ფეხდაჯვარედინებული დავჯექით... უჯრა პილაფი შევუკვეთეთ, რომელიც მათ. მაშინვე მოგვიტანეს... თან ახლდა ერთი თასი პომიდვრის და ხახვის სალათა, ორიოდე პური და თითო ჭურჭელი ჩაი...
ჩაის მეპატრონემ იდაყვებისთვის მეტი ბალიშები და აუზი მოგვიტანა, ხელებზე წყალი კუმგანიდან დაგვასხა - ეს ისეთი მაღალი დოქია წვეტიანი... იმიტომ, რომ პილაფს ხელით უნდა ჭამა... ამისთვის. აიღეთ პომიდვრის ნაჭერი ხახვის რგოლებით, მოათავსეთ პილაფზე უჯრის კიდიდან, შემდეგ პილაფს და პომიდორს ოთხი თითით აჭერით და მათგან მთელი ცერა ცერით გადაიტანეთ პირში... პირველი ორ-სამჯერ არ გამოდგება - მაგრამ მერე გამოვა... სცადეთ... პილაფს პატარა თასებიდან ჩაით უნდა ჩამოიბანოთ...
ეს უჯრა ექვს წამში მოვზილეთ... რა თქმა უნდა - ჯიგარივით გამოვედით, მთელი დღე ვჭამდით ყველაფერს, რასაც ვიპოვიდით და აი, ასეთი შეუდარებელი პილაფები...! დავსხედით, დავლიეთ ჩაი და კიდევ ერთი უჯრა შევუკვეთეთ... ხელებზე ისევ დაგვასხეს და ისევ ბოლო მარცვლამდე წავუსვით ყველაფერი... მერე ისევ ბალიშებს დავეშვით... ჩაის მეპატრონე წამოვიდა და ასწია. თავი კითხვით... თავი დავუქნიე და თითოეულს პლედი მოგვიტანა...
თუ ვინმემ ვერ გაიგო, მაშინ აგიხსნით - როცა ვინმე დაღამდება ჩაის სახლში მიდის, პილაფს უბრძანებს, ჭამს და მერე არ ტოვებს და ბალიშზე წევს, ეს ნიშნავს, რომ ღამის გათევას აპირებს. აქ... ამაში ფულს არ იღებენ - ქალაქში ჩაის სახლები ყოველ ნაბიჯზე და მეპატრონეები ამით იზიდავენ კლიენტებს, რომ მივიდნენ მათთან... ვინც ეს არ იცის, სასტუმროში მიდის... ყოველ შემთხვევაში, ზუსტად ასე იყო, როცა იქ ვიყავი... და რა ჯობია, რატომ იძინებ სუფთა ჰაერზე ვარსკვლავებით მოფენილ აღმოსავლეთის ცის ქვეშ...?... ასე რომ ვოვკა ტყუილად ცახცახებდა. ..
... ახლა პილაფზე... ეს არის უზბეკეთის ყველაზე ცნობილი კერძი და ქვეყნის ნამდვილი კულინარიული ღირსშესანიშნაობა. არსებობს ლეგენდა (ისევ ლეგენდა!), რომ ერთმა მოლამ ანკარას წინააღმდეგ კამპანიის წინ თემურლენგს თავად მისცა პილაფის რეცეპტი:
- თან წაიღეთ დიდი თუჯის ქვაბი. ის ძალიან მოხუცი უნდა იყოს...
მიმოხილვები
ათი წელი მსახურობდა შუა აზიაში. გავსინჯე თურქმენული, უზბეკური, ტაჯიკური, ავღანური პილაფი. როგორც ჩანს - რა განსხვავებაა? Მაგრამ არა. ყველგან აქვს თავისი საიდუმლოებები. ისევე როგორც ბრტყელი, ისევე როგორც ზოგადად ცხობა. თურქმენეთში ტანდურიდან ხორცის ღვეზელებს სამსას უწოდებენ, ტაჯიკეთში - სამბუზას. და მათ ასევე განსხვავებული გემო აქვთ. რაც შეეხება ლაგმანს? რაც შეეხება შურპას? რაც შეეხება ლულა ქაბაბს? სიას შეიძლება დიდი დრო დასჭირდეს. მაგრამ! მთავარი, რაც შენს ამბავში იგრძნობა, არის ნოსტალგია არა ცნობილი სამარყანდის პურის, არამედ იმ დროის „როცა იქ ვიყავი“. ჩემთვის მსგავსია. პატივისცემით,
ავტორი - ბეგუმი. ეს არის ციტატა ამ პოსტიდან
სამარყანდის ფლაკონები
სამარყანდის ბრტყელი პურები განთქმულია თავისი უნიკალური გემოთი და ხანგრძლივად არ შემორჩენილი თვისებებით. ნამდვილი სამარყანდის პური უნდა იყოს გამოსაყენებელი სამი წლის განმავლობაში. ამისათვის საკმარისი იყო კარგად მოასხუროთ წყალი და გააცხელოთ ტანდურში (თიხის ღუმელში, სადაც პურებს აცხობენ). თანამედროვე პირობებში ბრტყელი პურის აღდგენა შესაძლებელია მიკროტალღური ან ჩვეულებრივი ღუმელის გამოყენებით.
ცნობილია, რომ ბუხარას ემირს მოსწონდა სამარყანდის პურები, რომელიც ერთხელ საგონებელში ჩააგდო თავის კარისკაცებს: „არ მესმის, რატომ მომყავთ სამარყანდიდან პურს, როცა ასეთივე მარტივად შეიძლება მათი დამზადება აქ, ბუხარაში? მოიტანეთ სამარყანდიდან პურის მწარმოებელი და დაე, აქ სასამართლოში იმუშაოს“.
ადრე არ არის ნათქვამი. სამარყანდში გაგზავნეს საუკეთესო პურის მწარმოებელი, "ამირმა ბრძანა გამოჩენილიყო!", მიიყვანეს სასახლეში, "ახლა აქ პურებს გამოაცხობ". არაფერია გასაკეთებელი, ჩვენ უნდა გავაკეთოთ.მაგრამ რაც არ უნდა ეცადა ოსტატმა, ბრტყელი პურები არ აღმოჩნდა ისეთი გემრიელი, ისეთი რბილი, როგორც სამარყანდში.
ალბათ სამარყანდის ფქვილია!...
ალბათ სამარყანდის წყალია!..
ალბათ ეს არის ტანდური სამარკანდის ქვეყნიდან!...
ყველაფერი, აბსოლუტურად ყველა ინგრედიენტი, გადაეცა ოსტატს, მაგრამ ისევ და ისევ სრულიად არასწორი ბრტყელი პური გამოვიდა ტანდურიდან. Რა მოხდა? – იქნებ სამარკანდის ჰაერშია? მაგრამ თქვენ არ შეგიძლიათ ჰაერის ტრანსპორტირება ...
მათ გაათავისუფლეს ოსტატი, მიხვდნენ, რომ უსარგებლო იყო სამარყანდის მიწის მარცვლის გამრავლების მცდელობა. როგორც ადრე, აგრძელებდნენ ბრტყელ პურის მიწოდებას. ეს გრძელდება დღემდე. ტრადიცია.
თუ სადმე წახვალთ, თან წაიღეთ სამარყანდის პური საჩუქრად. საუკეთესო, უნიკალური.
Samarkand Flatbread Valeriy Vasilich კონკრეტულად სამარყანდის ბრტყელ პურზე უნდა მოგიყვეთ... იმიტომ რომ ასეთებს ვერსად ნახავთ მსოფლიოში... ისინი განთქმულნი არიან არა მხოლოდ უნიკალური გემოთი, არამედ არ წასვლის უნარითაც. შემორჩენილი. ნამდვილი სამარყანდის ბრტყელი პური ვარგისია სამი წლის განმავლობაში მოხმარებისთვის. ის არ ყალიბდება, მაგრამ უბრალოდ შრება ქვის მდგომარეობაში. შემდეგ საკმარისია წყალი დაასხუროთ და ტანდურში გააცხელოთ... ან თანამედროვე გზით - მიკროტალღურ ღუმელში ან ჩვეულებრივ ღუმელში... და ისევ ისე გახდება, თითქოს ახლად გამომცხვარი იყოს... სასწაულები - და ეს ყველაფერი... სხვათა შორის, მე ვცადე ამის გაკეთება ტაშკენტის, ჯიჟახის, ნამანგანის პურებით - შედეგი სულაც არ იყო იგივე... არსებობს სანდო მტკიცებულება, რომ ბუხარას ემირი რატომღაც გაბრაზდა: „რატომ სამარყანდიდან მომაქვთ ბრტყელი პურები, როცა შეიძლება აქ ცხობა? აიღეთ მათი პურის მწარმოებელი და ნება მიეცით იმუშაოს ჩემს სასახლეში“. კარისკაცებმა მაშინვე საუკეთესო მოიტანეს... მაგრამ რაც არ უნდა ექნა ოსტატმა, ის ვერ აწარმოებდა სამარყანდის ნამცხვრებს... „ალბათ სამარყანდის ფქვილია...“, თქვა მან. ფქვილი მიაწოდეს - ისევ არაფერი გამოუვიდა... - "იქნებ წყალია...?" - წყალი მოიტანეს - ისევ იგივე არ არის... „ტანდური სამარყანდის მიწიდან არის საჭირო...“. - ტანდური გადმოათრიეს... მაგრამ ისევ არასწორი პურები გამოვიდა ტანდურიდან. "იქნებ ეს ყველაფერი სამარყანდის ჰაერშია?" ოღონდ ჰაერი ვერ მოიტანო... ასე რომ, ოსტატი უკან დააბრუნეს და ისევ სამარყანდიდან ბრტყელი პურის მიტანა დაიწყეს. და ასე გრძელდება დღემდე... ისე, ახლა არა ემირისკენ, რა თქმა უნდა, არამედ ბუხარაში გასაყიდად... ბოლოს და ბოლოს, მთელი წლის განმავლობაში ტურისტებიც ბევრია მთელი მსოფლიოდან... უძველესი დროიდან მოყოლებული, უზბეკეთის, ყაზახეთისა და ყირგიზეთის მაცხოვრებლებს ჭეშმარიტად პატივმოყვარე დამოკიდებულება ჰქონდათ ბრტყელ პურის მიმართ. არავითარ შემთხვევაში არ უნდა დაიჭრათ იგი დანით ან მოათავსოთ „სახით ქვემოთ“ - ეს პურის უპატივცემულობის ნიშანია. ბრტყელი მხოლოდ ხელით იშლება. დიდი ხანია არსებობდა ჩვეულება, რომლის მიხედვითაც ადამიანი სახლიდან გასვლისას თან წაიღებს პურის ნაჭერს, რომელსაც აშორებენ და ინახავენ დაბრუნებამდე. მისი სიახლე და გამომცხვარი მოწმდება ბრტყელი პურის ბურთულად გამოწურვით და გამოშვებით. მაღალხარისხოვანმა ნამცხვრმა პირვანდელი ფორმა ნახევარ წუთში უნდა მიიღოს. ხდება ისე, რომ ხანდახან ტანდურში ბრტყელი კედლიდან ცვივა და ფერფლში ვარდება. იგი წმინდად ითვლება. არსებობს მოსაზრება, რომ ამ დროს სახლში წმინდა ხიზრი შემოვიდა (მას შესახებ მოგვიანებით მოგიყვებით) და პური მას „თავისუფლდება“. ნიშნობის დროს ორ ნამცხვარს ამტვრევენ, რის შემდეგაც პატარძალი და საქმრო დანიშნულებად ითვლებიან. უზბეკური ბრტყელი ერთდროულად არის პური, თეფშები პილაფისთვის (ამაზეც გეტყვით) და ხელოვნების ნიმუშები. მშრალი ბრტყელი დიდხანს ინახება, ამიტომ განსაკუთრებით ლამაზებს აკიდებენ კედელზე დეკორაციისთვის... რეალურად, როგორც ჩანს, ყველამ იცის მისი მომზადების უძველესი რეცეპტები... წვრილად დაჭრილი ხახვის დამატებას იწყებენ ხორცის ძლიერ ბულიონში. , შეურიეთ კატიკ - დადუღებულ მაწონს სპეციალურად, დაუმატეთ ფქვილი და დატოვეთ დუღილზე 16 საათი... შემდეგ სტარტერს ისევ წყლით აზავებენ, ფქვილს უმატებენ და ისევ ადუღებამდე ტოვებენ 4-6 საათი... დასრულებულ ცომს ზელავენ, მაგრამ ჩამოსხმამდე ისევ ტოვებენ 40 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ ცომის ნაჭრებს ახვევენ ბურთულებად, რომლებსაც ბრტყელ ნამცხვარს ასწორებენ, ცენტრს აწნავენ სპეციალური ხელსაწყოთი ჩეკიჩით. ცომი და სეზამის მარცვლები დაასხით და მოათავსეთ ტანდურში - სპეციალურ ღუმელში... იმისათვის, რომ ბრტყელი ნამცხვარი უფრო ფუმფულა იყოს და დიდხანს დარჩეს - მისთვის ცომი უკვე მსუყეა დუღდება საფუარით ცხვრის ცხიმის ან კარაქის დამატებით... უძველესი დროიდან ცომის საფუარი წმინდად ითვლებოდა - მას განსაკუთრებული ადგილი აქვს დათმობილი და არავის აქვს უფლება არა მარტო გადააბიჯოს, არამედ და დაჯექი მის გვერდით გაშლილი ფეხებით მის მიმართულებით... მეტიც, ოსტატები საიდუმლოდ ინახავენ თავიანთი მაწონის რეცეპტებს და მხოლოდ ზეპირად გადასცემენ სტუდენტებს... რამდენიმე ათეული სახეობის პურის ცომი ცხვება. უზბეკეთი... ასე განიხილება ფერგანას ცომი: კატლამას ფენოვანი ცომი, ჯიზალი-ნონი - ბრტყელი ხრაშუნით, ზოგორა-ნონი - სიმინდის ფქვილში შეზავებული, კუკ პატირი - მწვანილის ნაყენისგან დამზადებული მაწონით... მაგრამ ყველაზე ცნობილი უზბეკი. ბრტყელ პურს სამართლიანად რჩება სამარყანდელი - გალა-ოსიეგი-ნონი... ეს სახელი მომდინარეობს სამარყანდთან ახლოს მდებარე სოფელ გალა-ოსიედან, სადაც ცხოვრობდნენ და დღემდე ცხოვრობენ მისი დამზადების ცნობილი ოსტატები რეცეპტების მიხედვით, რომლებსაც არავის ეუბნებიან. ... ამბობენ, რომ ამისთვის მაწონის მომზადების 15-ზე მეტი ხერხი იციან... არის ერთი, რომელიც დაფუძნებულია ფერმენტირებულ კრემზე, სეზამის ზეთის დამატებით... მაგრამ ზუსტი რეცეპტის ცოდნაც კი, არავის, არსად, არ ჰქონია. მოახერხა მისი უნიკალური გემოს გამეორება... ...სანამ თავში ამ ინფორმაციას ვტრიალებდი, ფეხით ვიარეთ და მე და ვოვკამ გზაში ყურძნის ნამცხვრები ვჭამეთ... და უკვე სასტუმროს მიუახლოვდნენ, უცებ აღმოაჩინეს, რომ 15-დან სამი დარჩა... ჩემი ბაჟა ჩემი ნახევრის უფროს დაზე იყო დაქორწინებული, მე, როგორც ყველაზე პატარა, შემოვბრუნდი და ისევ ბაზარში გავვარდი... კიდევ 50 ცალი ავიღე და ერთი. თითო თითო დიდი სუვენირი... 40 სანტიმეტრი დიამეტრის... სხვათა შორის, სახლში, დეკორაციის მსგავსად, დაახლოებით ხუთი წელი იდგა... მერე, ერთ დღეს ერთად რომ შევიკრიბეთ, ჩავყარე. წყალი და დაახლოებით ხუთი წუთის განმავლობაში ჩაყარა გაზქურის ღუმელში... და როგორ ფიქრობთ - ისე გამოიყურებოდა, თითქოს ახლად გამომცხვარი იყო... როგორ აღწევენ ამას სამარყანდელები...? ! 500 წელზე მეტია ეს საიდუმლო არავის გაუმხელდნენ... ...როცა პური მოვიტანე და ყველამ საჭმელი მიირთვა, მიმდებარე ქუჩებში ვისეირნეთ... დებმა გულით გაიგეს, ბავშვები გავგიჟდნენ, მე და ვოვკა მაღლა ავწიეთ... კარგი, უნდა დავიძინო... მაგრამ ჩაის დასალევად დავპატიჟე, ფული და საბუთები აიღეთ... ტანსაცმელი ავტობუსში დარჩეს. ... და მიიყვანა ისინი ჩაისკენ, ბაზრის უკან, ერთი ვიწრო და დახრილი ქუჩის გასწვრივ... ამ კვების დაწესებულებაში, ხეების ქვეშ იდგა საწოლები, სქელი და რბილი საბნებით დაფარული, ერთ-ერთ საკმაოდ დიდზე, დავსხედით ფეხებგადაჯვარედინებული... შევუკვეთეთ უჯრა პილაფი, რომელიც მაშინვე მოგვიტანეს... თან მოჰყვა ერთი თასი პომიდვრისა და ხახვის სალათი, ორიოდე პური და ერთი ჭურჭელი ჩაი ჩემი ძმისთვის. ...ჩაის მეპატრონემ იდაყვის ქვეშ კიდევ ბალიშები და აუზი შემოიტანა, ხელებზე წყალი კუმგანიდან დაგვასხა - ეს ისეთი მაღალი დოქია წვერით... იმიტომ რომ პილაფს ხელით უნდა ჭამა... გააკეთეთ ეს, აიღეთ პომიდვრის ნაჭერი ხახვის რგოლებით, დადეთ პილაფზე უჯრის კიდედან, შემდეგ ამოიღეთ პილაფიც და პომიდორი ერთად ოთხი თითი და ეს ყველაფერი მათგან გადაიტანეთ ცერით პირში. ... პირველ ორ-სამჯერ არ გამოდგება - და მერე იმუშავებს... სცადეთ... პატარა თასებიდან ჩაით უნდა ჩამოიბანოთ პილაფი... ეს უჯრა ექვს წამში მოვზილეთ. .. რა თქმა უნდა - სისულელე დავტოვეთ, მთელი დღე ვჭამდით ყველაფერს, რასაც ვიპოვიდით და აი ასეთი შეუდარებელი პილაფი...! დავსხედით, დავლიეთ ჩაი და კიდევ ერთი უჯრა შევუკვეთეთ... ხელებზე ისევ დაგვასხეს და ისევ ბოლო მარცვლამდე გადავწურეთ ყველაფერი... მერე ისევ ბალიშებზე დავეშვით... ჩაის მეპატრონე წამოვიდა და ასწია. კითხვით თავი დავუქნიე... თავი დავუქნიე და თითოეულს პლედი მოგვიტანა... თუ ვინმემ ვერ გაიგო, მაშინ ავუხსენი - როცა დაღამდება ვინმე ჩაის სახლში მიდის, პილაფს უბრძანებს, ჭამს და მერე არ ტოვებს და იტყუება. ბალიშზე დადებული, ეს ნიშნავს, რომ აქ აპირებს ღამის გათევას... ამაში ფულს არ იღებენ - ქალაქში ყოველ ჯერზე ჩაის სახლებია და მეპატრონეები ამით იზიდავენ კლიენტებს, რომ მივიდნენ მათთან. ... ვინც ეს არ იცის, სასწრაფოდ სასტუმროში... ყოველ შემთხვევაში, ზუსტად ასე მოხდა, როცა იქ ვიყავი... და რა ჯობია სუფთა ჰაერზე ძილს აღმოსავლეთის ცის ქვეშ მოფენილი. ვარსკვლავები...?... ასე რომ ვოვკა ტყუილად ცახცახებდა...
დღეს მე მოგიყვებით უზბეკური ბრტყელ პურის შესახებ. Ფრთხილად იყავი. სტატიის ბოლოში არის საპრიზო კროსვორდი. უზბეკური ბრტყელი პური უნივერსალურია. პირველ რიგში, ის არის არომატული და უაღრესად გემრიელი. ესეც თეფშები პილაფისთვის. ესეც ტრადიციაა, როცა ნიშნობის დროს პატარძალი ორ ნამცხვარს ამტვრევს, ისინი დანიშნულებად ითვლებიან... ერთი სიტყვით, ეს ნამდვილი ხელოვნების ნიმუშია.
ჩემს ამბავს დავიწყებ იგავით:
ჩინგიზ ხანმა დაიპყრო მთელი შუა აზია და სამარყანდიც. ის, გაუთავებელი აღმოსავლური სტეპების მკვიდრს, ზიზღით ეზიზღებოდა ადგილობრივი ხანების მდიდრული ციხესიმაგრეები და დახვეწილი საკვები და სასმელი. თუმცა, მას მოეწონა ადგილობრივი ბრტყელი პური. დასავლეთისკენ მიმავალმა მმართველმა ბრძანა ეტლზე ბანაკის ტანდურის დაყენება(ეს რა აპარატია, თუ დაგაინტერესებთ სხვა დროს გეტყვით)სიძეში ადგილობრივი წყალი და ფქვილი, ასევე ბატი. გუზოპაია არის ბამბის მცენარეების გამხმარი ღეროები. ისინი ძალიან სწრაფად იწვიან და ტანდურში 800 გრადუსამდე ტემპერატურას გამოიმუშავებენ. შემდეგ გაჩერებაზე ხანმა უბრძანა მისთვის ახალი პურის გამოცხობა. რაც არ უნდა სცადეს ადგილობრივი მზარეულები, მმართველი არ იყო კმაყოფილი. ისტორია დუმს იმის შესახებ, რაც მათ შეემთხვათ, მაგრამ მესინჯერები სწრაფად დააბრუნეს სამარყანდში საუკეთესო მცხობლების მიწოდების ბრძანებით. თუმცა ხანის ღირსი პურის გამოცხობა ვერ შეძლეს. ამიტომ მათ გადაწყვიტეს საჯაროდ დაესაჯათ ისინი, როგორც მავნე მავნებლები. შემდეგ ერთმა მცხობელმა სიკვდილით დასჯის წინ თქვა:
„შენ, დიდო ხანო, ყველაფერი შეგიძლია, წაიღე ტანდური, ჩვენი მდინარეების წყალი, ჩვენი ფქვილი, მაგრამ სამარყანდის ჰაერსაც ვერ წაიღებ შენთან ერთად!
რატომ ვუთხარი ეს ყველაფერი? გარდა ამისა, თქვენ, სამწუხაროდ, ვერ შეძლებთ ნამდვილი სამარყანდის პურის დამზადებას.
მაგრამ ძალიან კარგი პური - თქვენ არ შეგიძლიათ მისი გამოცხობა
პურის უნიკალური ხარისხის მისაღებად გამოაცხვეთ ტანდურში. ტანდურში გამომცხვარ პურებს ჯადოსნური გემო აქვს. და ისინი სწრაფად ამზადებენ - 4-დან 8 წუთამდე. თქვენ უნდა ამოიღოთ ისინი ფრთხილად, რათა არ დაიწვათ. ამისათვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ სპეციალური სკუპი ან, თუ ასეთი სკუპი არ გაქვთ, ხელზე ხელთათმანი და დაჭრილი კოვზი დაიდეთ. და თუ გამოცხობისას მოულოდნელად ნამცხვარი კედლიდან ჩამოვარდა და ნაცარში ჩავარდა, ეს დიდი სიხარულია. ნაცარში ჩავარდნილი პური წმინდად ითვლება. ეს ნიშნავს, რომ სწორედ ამ დროს შემოვიდა სახლში წმინდა ბაბუა ხიზრი და წარმატებები მოუტანა. და პური მას მადლიერების ნიშნად „ხარავს“.
უცხიმო ცომის მოსამზადებლად იყენებთ მაწონს, რომელსაც ან წინასწარ ყიდულობთ, ან თავად აზავებთ მისთვის საჭირო საფუარის კულტურას. ეს კულტურა მზადდება ერთი ძველი რეცეპტის მიხედვით: წვრილად დაჭრილ ხახვს უმატებენ ხორცის სქელ ბულიონს და მაწონსაც უმატებენ. შემდეგ ფქვილი მოზილეთ მიღებულ ნარევზე. და ტოვებენ ხეტიალს :). თექვსმეტ საათიანი დუღილის შემდეგ მიღებული კულტურა მრავლდება. ამისთვის თბილ წყალში გახსენით თხევადი მასის მიღებამდე. შემდეგ ჩაასხით მასში ფქვილი, დაამატეთ წყალი და მოზილეთ. ახლა დატოვეთ დუღილისთვის 4-6 საათის განმავლობაში.
უძველესი დროიდან ცომის საფუარი წმინდად ითვლებოდა. მისთვის განსაკუთრებული ადგილი იყო დაცული. აკრძალული იყო არა მარტო გადადგომა, არამედ მის მიმართულებით გაშლილი ფეხებით გვერდით ჯდომაც კი... უფრო მეტიც, ოსტატები საიდუმლოდ ინახავენ სტარტერების რეცეპტებს და ზეპირად გადასცემენ მხოლოდ მათ მოსწავლეებს. ...
დუღილის შემდეგ ცომი იყოფა თანაბარ ნაჭრებად. თითოეული ნაჭერი ბურთის ფორმისაა. შემდეგ კი ამ ბურთებიდან ნამცხვრებს ხელით აყალიბებენ. შემდეგ ბრტყელ პურის თხელი შუა ნაწილი იფარება ნიმუშით, რომელსაც აჭედებენ სპეციალური ხელსაწყოთი, რომელსაც ჩეკიში ჰქვია. ეს აუცილებელია იმისათვის, რომ გამოცხობისას არ დეფორმირებული იყოს. უმი ბრტყელ პურს ასევე უნდა მოაყაროთ სეზამის, ნიგელას, კუმინის ან ყაყაჩოს თესლი. შემდეგი, ბრტყელი პური "ირგება" ტანდურში და იქ რჩება მზადყოფნამდე.
Ჰო მართლა:
თუ გვიან საღამოს ადგილობრივი ჩაის სტუმარი შეუკვეთავს ნამცხვრებს, ჩაის, ან კიდევ უკეთესი, პილაფს, შეჭამს ყველაფერს, შემდეგ კი, გადახდის შემდეგ, არ ტოვებს და ბალიშზე წევს, ეს ნიშნავს, რომ ის აპირებს. აქ გაათევენ ღამეს... ამაში ფულს არ იღებენ - ჩაის სახლები ქალაქში ყოველ ნაბიჯზე და მეპატრონეები ამით იზიდავენ კლიენტებს, რომ მათთან მივიდნენ...
ცენტრალურ აზიაში ადგილობრივი მოსახლეობა უზარმაზარ რაოდენობას ჭამს, ძირითადად სახლის თონეებში მომზადებულ ბრტყელ პურს, ვიდრე სახელმწიფო პურს. საბჭოთა პერიოდში ეს ეწინააღმდეგებოდა იმდროინდელ იდეოლოგიურ პრინციპებს. გასული საუკუნის 70-იან წლებში კი სსრკ კვების მრეწველობის სამინისტრომ დაავალა საცხობი რუსეთის კვლევით ინსტიტუტს ბრტყელი პურის წარმოების მექანიზირება. ინსტიტუტის სპეციალისტები მანქანაზე დიდხანს მუშაობდნენ, მაგრამ წარმატებას ვერ მიაღწიეს: ბრტყელი პურის ჩამოსხმა მაინც მხოლოდ ხელით შეიძლებოდა. ეს იდეა მაშინ მიატოვეს, მადლობა ღმერთს. საშინელებაა იმის წარმოდგენა, თუ რა შეიძლება მოჰყვეს ბრტყელ პურის კერძო ვაჭრობის აკრძალვას და „ერთიანი“ ბრტყელი პურის დანერგვას სახელმწიფო საკუთრებაში არსებული თონეების წარმოებაში...
აბა, რა გვაქვს? და ჩვენს ქალაქში არის ტანდური, და მათში ცხვება ბრტყელი. მათგან ძალიან ცოტაა და, რა თქმა უნდა, ისინი არ იყენებენ ბატის ხეს, მაგრამ საუკეთესო შემთხვევაში შეშას და ყველაზე ხშირად თანამედროვე მძლავრ ელექტრო გამათბობელ ელემენტებს. ბრტყელი რათქმაუნდა სამარყანდელი არაა მაგრამ მაინც!!!
ყველაფერი საუკეთესო და ისევ გნახავ, .
მადლობა ალექსანდრე სამარყანდში საინტერესო ექსკურსიისთვის :). რა მოხდება, თუ ამ რეცეპტს ღუმელში მოვამზადებ? იმუშავებს?
ჩვენ მოუთმენლად ველით პურის მსგავს ისტორიებს. ძვირფასო მკითხველო, ოდესმე გიცდიათ ეს ბრტყელი პური? მოგეწონა ექსკურსია? გსურთ ისევ ასე იმოგზაუროთ? გააზიარეთ კომენტარებში.
სამარყანდის ფლაკონები- ეს პრაქტიკულად ქალაქის სიმბოლოა. ყოველი ტურისტი, რომელიც ერთხელ მაინც იყო ნამყოფი, აუცილებლად გამოუცდია სამარყანდის პური და თუ გასინჯა, აუცილებლად ჩამოიტანა სამშობლოში ორიოდე ნამცხვარი საყვარელი ადამიანების მოსავლელად. ბრტყელ პურს აქვს საოცარი გემო, არომატი და სიახლისა და გემოს დიდი ხნის განმავლობაში შენარჩუნების უნარი. ამას ამბობენ სამარყანდის ბრტყელი პურიშეიძლება ინახებოდეს სამ წელზე მეტი ხნის განმავლობაში. ყოფილი გემოსა და სიახლის აღსადგენად საკმარისი იქნება ზედაპირი ოდნავ დაასველოთ წყლით და მოათავსოთ ღუმელში მცირე ხნით. ამ ბრტყელ პურის მრავალფეროვნებას ასევე არ აქვს საზღვრები. ბევრი სახეობაა, დიდი, პატარა, სეზამის, სედანის, მოჭიქული, რეგულარული და ა.შ. ამ ბრტყელ პურებს არ დაზოგა ლეგენდები, რომელთაგან ბევრია აღმოსავლეთში.
ერთ-ერთი ლეგენდა, ყველაზე ცნობილი, მოგვითხრობს ბუხარას ემირი,ვისაც ძალიან მოსწონდა სამარყანდის ნამცხვრები. გაუკვირდა, რატომ არავინ აცხობს, რადგან უფრო ადვილი იქნებოდა, არ არის საჭირო ხალხის გაგზავნა სამარყანდში, არ არის საჭირო მიტანის ლოდინი, უბრალოდ შეუკვეთა და ცხელად მოგიტანეს. და მიიწვია ამირმა მცხობელი სამარყანდიდან ბუხარაში. მცხობელი დიდხანს ცდილობდა ბუხარაში ბრტყელი პურის გამოცხობას, მაგრამ ისინი სამარყანდელებს არ ჰგავდნენ. მაშინ ამირმა ბრძანა სამარყანდიდან ფქვილის მოტანა, საიდანაც იქ აცხობდნენ ამ ბრტყელ პურებს. მაგრამ არც ამან უშველა.
შემდეგ მოიტანეს წყალი სამარყანდიდან, შეშა ტანდურისთვის და თავად ტანდური, სამარყანდის თიხისგან დამზადებული. მაგრამ ბრტყელი პური მაინც განსხვავდებოდა იმისგან, რაც ამირს მოსწონდა. ემირი გაბრაზდა, რა არის ცუდი, ბოლოს და ბოლოს, ყველა ინგრედიენტი იგივეა, რაც ამ მცხობელს ამზადებდა. შემდეგ მცხობელმა გაბედა და უთხრა ემირას, რომ ეს ყველაფერი სამარყანდის ჰაერზე იყო, რომელშიც ცომის მოზელის მომენტიდან ამზადებდნენ ბრტყელ პურებს სრულ გამოცხობამდე. ჰაერის შემოტანა შეუძლებელი იყო და ამირს სხვა გზა არ ჰქონდა გარდა იმისა, რომ მცხობელი სახლში გაეგზავნა სამარყანდში და განაგრძო საყვარელი პურის შეკვეთა. მას შემდეგ ასეთ ბრტყელ პურებს მხოლოდ სამარყანდში აცხობენ.